Gulash di cinghiale

In Ungherese, gulyás (o, come diciamo noi, gulash) significa mandriano, ma oggigiorno il termine designa un noto piatto ungherese a metà tra la zuppa e lo spezzatino le cui origini risalgono al IX secolo, quando i pastori magiari cucinavano un semplice stufato a base di carne e cipolle cotto in pentole di ferro pesanti chiamate bogracs. A partire dal XV secolo, con le invasioni dei turchi ottomani, giunse in Europa  una nuova spezia, la paprika; mentre la maggior parte dei Paesi europei rimase indifferente a questo nuovo sapore, l'Ungheria lo accolse a braccia aperte e cominciò a usarlo a profusione, tanto da farlo diventare una caratteristica saliente della sua variegata cucina. Uno dei primi piatti a beneficiarne fu, per l'appunto, il gulash.

Come scrivevo all'inizio, il gulash è a metà tra la zuppa e lo spezzatino, mentre la lunga cottura gli regala una grande intensità di sapore. Mai come in questo piatto, la sequenza delle fasi di cottura è fondamentale per ottenere un buon risultato. Altrettanto importante è la qualità della paprika usata: se potete, procuratevi quella ungherese del tipo che preferite (dolce, piccante, dolce affumicata, piccante affumicata): il sapore è incredibile, nulla a che vedere con quella che si trova da noi. Se non potete, usate la miglior paprika su cui riuscite a mettere le mani e non lesinate sulla quantità: gli Ungheresi raccomandano sempre agli stranieri di raddoppiare o triplicare le dosi di paprika che si trovano nelle ricette on line!

La mia interpretazione di oggi usa la carne di cinghiale, che io adoro e che acquisto ogni volta che la trovo. Mentre la carne di manzo non necessita di marinatura, quella di cinghiale ha bisogno di perdere un po' il suo sapore selvatico, motivo per cui ho immerso la mia carne in vino rosso e aromi per un paio d'ore. Questa non è sicuramente una ricetta originale ungherese, ma ho cercato di avvicinarmici il più possibile, nel rispetto di una tradizione secolare.

Tortino di sarde ai peperoni

 

Confesso che le sarde non sono il primo pesce che inserisco nella lista della spesa: salmone (che dovremmo limitare, visto che è tutto di allevamento intensivo), branzino e orata di solito le precedono, quando vado al mercato. A questo giro però ho visto sul banco del pesce delle belle sarde che mi hanno fatto gola, così ne ho comperate un bel po'. Ho chiesto al pescivendolo di spinarmele per risparmiare un lavoro noioso (qui ho postato un video che mostra come si fa, se volete cimentarvi) e, una volta tornata a casa, mi sono posta il problema di come cucinarle. 

Uno degli ultimi libri di cucina che ho comprato, è per l'appunto il volume sul pesce dell'enciclopedia della Cucina Italiana, e mi sono ricordata che in ottobre ci avevo visto un paio di ricette interessanti. Questa è la prima, con cui ho cucinato circa metà delle sarde acquistate; originariamente erano previste le alici, ma le sarde vanno benissimo.

Curry afghano di cavolfiore (Golpi)

Era settembre 2021 quando il Club del 27 ci ha proposto una selezione di ricette afghane tratte dal libro Parwana. Le cape del Club ci propongono sempre una selezione di ricette; queste mi sono piaciute talmente tanto, che subito dopo ho comperato il libro.

Oggi vi propongo il golpi, un gustoso curry afghano di cavolfiore. Le cimette di cavolfiore vengono cotte in una salsa di pomodoro, cipolla e spezie e diventano saporitissime ed estremamente gradevoli. 

In Afghanistan il golpi viene spesso accompagnato da riso in bianco; noi a questo giro lo abbiamo gustato con dell'ottima polenta di Storo, e vi garantisco che ci stava a meraviglia!

Sablé salati alle nocciole, Parmigiano e timo per il Club del 27

 

Come è avvenuto lo scorso anno, il primo appuntamento del 2026 con il Club del 27 riguarda gli agrumi. Quest'anno li affrontiamo con il libro Sweet and Tart di Carla Snyder, una raccolta di ricette dolci e salate a base di agrumi, davvero invitanti. La cosa mi rende particolarmente felice, sia perché amo gli agrumi, sia perché detesto cordialmente la moda del veganuary, 😅 e va bene mangiare in modo più consapevole alternando le fonti proteiche, ma un intero mese dedicato alla cucina vegana anche no, grazie. 😆

In realtà le mie possibilità di scelta questo mese erano limitate: a noi del Club viene proposta una selezione di ricette dai libri scelti, e a questo giro il 90% erano preparazioni dolci. Tra le tre opzioni salate ho scelto questa, perfetta per un aperitivo o come spezzafame. 

Questi biscotti mi hanno ricordato i sablés alle noci che faccio da anni, ma sono a mio avviso ancora più buoni.

L'Autrice consiglia di tenere sempre un cilindro di impasto in freezer, pronto per essere tagliato a fette e cotto in caso di ospiti improvvisi: una bottiglia di Prosecco accompagna egregiamente questi biscotti salati! Faccio mie le sue parole: se il connubio nocciole e Parmigiano crea dipendenza di per se', l'olio al limone e il sale della finitura lo portano al livello superiore!

Trovate le ricette realizzate dai colleghi del Club a questo link.

Burger di salmone

Il mese di gennaio, dal punto di vista della cucina, per me segna sempre il passo. Da un lato, dopo le copiose mangiate natalizie sento il bisogno di una cucina più leggera, senza rinunciare al gusto; dall'altro, dopo un mese e mezzo in cui ho cucinato intensamente, non ho una gran voglia di stare ai fornelli. Ben vengano quindi le soluzioni facili, che magari affidano una parte del lavoro ai robot da cucina, e che possono essere preparate in quantità e surgelate, per averle a disposizione quando si ha poco tempo e molta fame. 😉

E' a questa categoria che appartengono i gustosi burger di salmone che vi propongo oggi e che hanno il notevole vantaggio di poter vedere modificata la loro composizione secondo quello che avete in casa. Se li avete preparati in anticipo e surgelati, scongelateli completamente passandoli in frigo la sera precedente, prima di cuocerli.

Angu (polenta morbida) con funghi al forno e salsa di pomodoro piccante

L'angu è la versione brasiliana della polenta, a testimonianza del fatto che le cucine di tutto il mondo si somigliano. Originariamente era fatta con l'igname (yam), ma la colonizzazione portoghese portò il mais in Brasile, e questo gradualmente sostituì l'igname come alimento base della popolazione. Mentre da noi la polenta può essere preparata sia al naturale, sia insaporita con altri ingredienti (tipicamente formaggi), in Brasile è di solito al naturale e spesso senza sale, per meglio accompagnare le pietanze saporite tipiche di questa cucina.

Ixta Belfrage nel suo libro Fusão ne propone invece una versione arricchita da formaggio e latte di cocco, e la serve insieme a dei funghi orecchioni cotti in forno e una saporita salsa piccante. Il risultato è un piatto sostanzioso e gustoso che funge da piatto unico. L'unica cosa che mi trova in disaccordo con lei sono le porzioni: secondo lei ci mangiano in quattro, io dico che come piatto unico basta per due persone. 😇