lunedì 9 novembre 2020

Pollo Tandoori

Dire pollo tandoori in India, equivale un po' a dire pollo arrosto da noi: la ricetta, originaria del Punjab, è talmente comune che viene fatta ad occhi chiusi proprio come noi facciamo il pollo arrosto. A rigore andrebbe cucinato nel forno tandoori che dà il nome al piatto, un forno verticale e profondo in argilla con il fuoco acceso sul fondo, che può raggiungere temperature fino a 900 °C. I pani piatti come il naan e il paratha vengono letteralmente "schiaffeggiati" contro i lati, mentre la carne viene solitamente cotta in spiedi lunghi appoggiati sulla bocca del forno o inseriti direttamente all'interno. 


Forno tandoor con pani naan in cottura, immagine dal web

Il libro di Pushpesh Pant da cui ho tratto la ricetta riporta anche le modalità di cottura per il Tandoor; io nel riportare la ricetta le ho omesse perché ho dato per scontato che nessuno di noi lo abbia (se lo avete, 😉 parla di calore moderato); volendo si può usare pure il barbecue, purché sia di quelli che possono chiudersi a campana trasformandosi in un forno. Anche in questo caso, l'Autore parla di calore moderato: usate la vostra esperienza per regolarvi (io con il bbq non ne ho alcuna).

A dire il vero ero andata in giro per il web per cercare la ricetta; poi mi sono sovvenuta del libro India Cookbook che abbiamo recensito allo Starbooks nel 2014 e che giace pressoché inutilizzato sugli scaffali della mia libreria, e ho deciso di prendere due piccioni con una fava: avrei soddisfatto la mia voglia di pollo tandoori e partecipato  allo Starbooks Redone del mese. 


La ricetta è molto semplice e relativamente veloce (la allungano i tempi delle due marinature, indispensabili per intenerire e insaporire la carne); l'unica cosa che richiede un po' di lavoro (e neanche tanto) sono le paste di aglio, zenzero e peperoncino e la preparazione del Chaat Masala, che mi ha dato  l'occasione di utilizzare le mie numerosissime spezie.

Naturalmente anche in India oggigiorno si trovano le paste e i masala già pronti: avevo finito di preparare tutte le salse e il Chaat Masala e stavo cercando il vasetto del Garam Masala nello stipetto della cucina, quando mi è venuto tra le mani un altro vasetto: Tandoori Chicken Mix, diceva l'etichetta. Ecco. 😂😂😂


POLLO TANDOORI - TANDOORI MURGH
Da: Pushpesh Pant - India Cookbook - Phaidon


Per 4 persone:

1 pollo eviscerato di 800 g
2 cucchiai di Chaat Masala (segue ricetta)
60 ml di succo di limone (2 piccoli limoni)

Per la prima marinata:
½ cucchiaio di pasta di zenzero (segue ricetta)
½ cucchiaio di pasta d'aglio (segue ricetta)
1 cucchiaio di pasta di peperoncino rosso (segue ricetta)
30 ml di succo di limone (1 piccolo limone)
Sale q.b.

Per la seconda marinata:
400 ml di yogurt intero naturale (non greco!)
½ cucchiaio di pasta di zenzero (segue ricetta)
½ cucchiaio di pasta d'aglio (segue ricetta)
2 cucchiai di Garam Masala
1 cucchiaio di foglie di fieno greco secche in polvere
80 ml di olio dal sapore neutro (io ho usato un olio di semi di girasole alto oleico)

Per le paste di aglio, zenzero e peperoncino (dosi per 1 cucchiaio di ciascuna):
6 grossi spicchi d'aglio
¼ di cucchiaino di acqua

3 cm di zenzero fresco
¼ di cucchiaino di acqua

3 peperoncini freschi piccanti 
¼ di cucchiaino di acqua

Per il Chaat Masala:
75 g di semi di cumino
70 g di bacche di pepe nero
5 cucchiai di sale nero
35 g di foglie di menta secca
3 cucchiaini di semi di ajwain
2 cucchiaini di assafetida
1 cucchiaino di cremor tartaro
150 g di amchoor
3½ cucchiai di sale fino
4 cucchiai di zenzero in polvere
4 cucchiai di peperoncino giallo in polvere (non l'avevo, sostituito con peperoncino rosso del Kashmir)

Cucchiai e cucchiaini sono i misurini americani. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml


Preparare le paste di zenzero, aglio e peperoncino
Zenzero e aglio possono essere lavorati insieme, mentre il peperoncino va lavorato a parte in quando serve solo per la prima marinata e non per la seconda. 
Tritare finemente l'aglio privato del germoglio interno e la radice di zenzero pelata. Metterli in un mortaio insieme all'acqua e pestare fino a ottenere una pasta omogenea. In alternativa, si può usare un piccolo frullatore. 
Procedere nello stesso modo per la pasta al peperoncino, avendo cura di privarlo dei semi.  


Per il Chaat Masala, mettere tutti gli ingredienti tranne l'amchoor, il sale, il cremor tartaro, lo zenzero e il peperoncino in un mortaio o in un macinaspezie, e ridurli in polvere fine. Unire gli ingredienti rimanenti versando tutto in una ciotola pulita e asciutta, mescolarli bene, quindi conservare in un barattolo a chiusura ermetica fino al momento dell'uso.

Fare 3 incisioni sul petto e sulle cosce del pollo.

Preparare la prima marinata: versare tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolarli e massaggiare il pollo, ricoprendolo uniformemente. Coprire la ciotola e mettere in frigorifero per un'ora.

Per la seconda marinata, mescolare tutti gli ingredienti in un'altra ciotola che possa contenere il pollo, quindi unire il pollo marinato, ricoprirlo uniformemente, coprire la ciotola e far marinare in frigo per altre 2 o 3 ore; toglierlo dal frigo un'ora prima della cottura, per farlo avvicinare alla temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.

Mettere il pollo in una teglia che lo contenga giustamente, coprirlo con un foglio di alluminio e cuocerlo per un'ora - un'ora e mezza, irrorandolo con la marinata eventualmente rimasta a metà cottura.
Per verificare la cottura, infilare uno spiedino nella parte carnosa della coscia o del petto: i succhi che ne fuoriescono devono essere trasparenti. Se fossero rosati, proseguire la cottura per 10-15 minuti e riverificare.

Se il vostro forno ha lo spiedo, potete imitare meglio l'effetto del forno tandoori: infilzare il pollo dal collo alla coda e azionare il girarrosto, facendolo cuocere per 15 minuti circa, finché è cotto solo a metà. Togliere quindi lo spiedo dal forno e appenderlo per 2-3 minuti sopra a un piatto che ne raccolga i succhi, in modo da eliminare l'umidità in eccesso. Mettere a questo punto lo spiedo su una teglia, irrorarlo con burro fuso e cuocere per altri 5-7 minuti, o finché non sia completamente cotto.

Tagliare il pollo in 4 parti, cospargerlo con il Chaat Masala, irrorarlo con il succo di limone e servire immediatamente. 



Note della Apple Pie

- Ho riportato le dosi intere del Chaat Masala, ma io le ho ridotte di ¼ (non vi dico i calcoli), anche perché non avevo tutta quella menta secca, nonostante la copiosa produzione estiva delle mie piantine. Ho anche dimezzato la dose di cumino, e per il mio gusto andava bene così. Mi perdoneranno Pushpesh Pant e le Starbooker.

- Anziché un pollo intero, ho preferito usare delle sovracosce: la facilità nel fare le porzioni ha avuto la meglio, a questo giro. 

- La marinatura con lo yogurt rende la carne di pollo tenerissima: per me è assolutamente irrinunciabile. Potete farla proseguire anche tutta la notte, per un massimo di 24 ore (e per il tempo minimo, io seguo il consiglio di Diana Henry: mai meno di 4 ore).

- Di solito quando marino il pollo con lo yogurt, butto via la marinatura in eccesso al momento di disporre la carne in teglia; questa volta ho agito d'impulso e ho versato nella teglia tutta la marinata. Di conseguenza, per non ottenere un pollo lesso, ho cotto a teglia scoperta per un'ora e coperto con foglio di alluminio nella mezz'ora successiva. Ne è derivato un sughetto delizioso, motivo per cui continuerò a prepararlo così.

- Il profumo che si spande per la casa durante la cottura è incredibile, da far risuscitare un morto.

- La ricetta è spiegata con un sufficiente livello di dettaglio ed è buonissima e molto profumata. Per me è assolutamente

PROMOSSA. 
 

12 commenti:

  1. Auguri Mapi da Annamaria di Panperfocaccia

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  2. Questo pollo è proprio invitante!

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  3. E' stupendo Mapi! E chapeau per aver preparato anche i singoli ingredienti...un lavoraccio che solo la tua pazienza.
    E già che ci siamo buon compleanno anche qui :)

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    1. Doppio grazie Stefi!!!
      Ho constatato che i piatti indiani preparati a partire dai vari ingredienti sono un milione di volte più buoni di quelli fatti con ingredienti già pronti, vale davvero la pena fare il lavoro in più.
      Un abbraccio e grazie ancora.

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  4. Wow!! Che lavoro!! Ci sono degli ingredienti che non ho neanche mai sentito nominare. È un invito ad approfondire. Fantastica sei!! Grazie

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    1. Ma grazie Cri! Confesso che si imparano tante cose facendo un giro per Singapore sotto l'egida della Van Pelt... ;-)

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  5. Ma deve essere buonissimo!!!! complimenti per questa preparazione.. Buon w.e :-)

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  6. Mapi! Che capolavoro! Mi immagino il profumo e il sapore! Solo che la vedo dura rifarla: tante spezie e qualcuna anche sconosciuta! Amchoor??? Semi di ajwain,
    assafetida??? Hai fatto un lavoro monumentale di cui mi rendo conto appena, ma quanto mi attira! Mi fa sentire come coinvolta in una magia... una maga benigna che mette un pizzico qua, due pizzichi là... Meraviglioso il forno Tandoori, ne avevo sentito parlare ma non ne avevo mai visto l'immagine... e pensare che a Varsavia in un negozio di pani e dolci, cuocevano delle focacce in un forno simile, attaccata alle pareti! Però non era un negozio indiano. Che meraviglia! Ma il pollo, lo attaccano alle pareti??!
    Comunque mi hai fatto scoprire una altro libro interessante... Non mi basterà una vita per assaggiare tutte le magnifiche diversità delle cucine del mondo!!! 😍

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    1. Cara Anto, grazie, davvero. <3
      Le spezie ho imparato a conoscerle piano piano, negli anni e sperimentando cucine di tutto il mondo. Devo dire che due giri a Singapore sotto l'egida della Van Pelt hanno fatto moltissimo per rimpinguare la mia dispensa: mi ha portato in un Ipermercato così grande, che neppure i più grandi in Italia sono così: pensa che occupa 6 palazzi collegati tra loro da corridoi di raccordo! In un palazzo cìè tutta una parete (immaginati il lato lungo del palazzo, tutto scaffalato) pieno di spezie di tutti i tipi. Roba da perderci la testa. A ogni spezia nuova leggevo il nome, mi dicevo "che cos'è? boh!", allungavo la mano e la mettevo nel carrello. E' così che mi sono ritrovata ad avere tanti pacchetti pieni di polveri e semi profumati, mix già fatti, cose strane di cui devo ancora scoprire l'uso (i semi di carom, ad esempio) ma che mi ritrovo all'occorrenza.
      Vedendo le immagini del forno tandoori a me è venuto da ridere, pensando che di sicuro i miei pani sarebbero finiti tutti sul fondo, ad alimentare le fiamme. ^_^ Per cui sì, forse mi piacerebbe averne uno, ma è una fortuna non poterne disporre (tanto più che in casa proprio non può stare).
      Un abbraccio e grazie per essere passata da qui!

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