giovedì 15 febbraio 2018

Polpettone di anatra affumicata con purè di patate dolci e arancia caramellata


Ci risiamo: ricomincia l'MTChallenge (o meglio, io ricomincio a parteciparvi) e lo fa alla grande, con una sfida con i controfiocchi sull'affumicatura casalinga proposta da Greta De Meo, la cui immensa bravura è stata finalmente compensata con una delle vittorie più meritate degli ultimi 8 anni (andatevi a guardare il suo piatto, per convincervene).

Greta ci ha sfidati su un tema apparentemente difficile: l'affumicatura casalinga. Dico apparentemente difficile perché, benché sia consapevole che ci vogliono anni prima di sviluppare l'abilità di creare dei Signori Piatti affumicando in casa, la tecnica di per se' non è difficile, non per lo meno se a spiegarvelo per filo e per segno è lei in persona. Il difficile semmai è creare un piatto ben bilanciato e strutturato, di cui l'affumicatura è solo un ingrediente.

Ora, quando ho letto quale sarebbe stato il tema, a me è venuto da piangere, perché a me l'affumicato non piace proprio. Affettati come lo speck o il prosciutto di Praga, mi danno letteralmente la nausea ed evito come la peste le scamorze affumicate. Inevitabile quindi un attimo di sconforto, nel leggere il tema della sfida del mese. Poi però mi sono soffermata a riflettere: a me il barbecue piace molto, e quelli sono tutti cibi affumicati! Non è che per caso a non piacermi è l'aroma artificiale di affumicato, che l'industria di sicuro aggiunge a profusione negli alimenti confezionati? A confortarmi poi è giunto anche un altro pensiero: odio il sugo di pomodoro dall'infanzia, ma l'MTChallenge mi ha fatto scoprire che a non piacermi è il sugo preparato con i pelati in scatola, mentre quello con i pomodori freschi è delizioso. E insomma, mi sono detta che forse qui c'era l'occasione di sfatare un altro mito.
E sapete una cosa? E' stato proprio così!


L'idea di partenza di questo piatto era totalmente diversa: volevo preparare un'anatra disossata, affumicata e ripiena. Presa dall'entusiasmo ho comperato tutti gli ingredienti e sono partita da disosso e affumicatura, scegliendo la tecnica a freddo.
Per affumicare la carne di anatra ho scelto di mischiare il delicato legno di arancio con qualche chip di legno di mesquite. Avevo letto che il mesquite è piuttosto forte, quindi ne ho messo molto poco; col senno di poi avrei potuto osare di più, ma per un primo esperimento ho fatto bene a non spingere troppo con l'affumicatura.

Primo errore: essermi focalizzata sulla tecnica di affumicatura e aver perso di vista il tempo di ammollo delle chips di legno, che per la tecnica a freddo è di solo mezz'ora. Io le ho lasciate in ammollo per 9 ore. Poco male, mi son detta, ma avevo fatto i conti senza un altro imprevisto: in assenza di strumentazione specifica, anche l'affumicatura a freddo cuoce parzialmente gli ingredienti: mi sono ritrovata con un'anatra semicotta, assolutamente inadatta ad essere farcita, cucita e rimessa in forno. Che fare? Siccome ero stanca ed era già tardi, l'ho avvolta in alluminio e messa in frigo, decidendo di dormirci sopra. Ed è stato qui che il lungo ammollo delle chips di legno mi è stato utile, perché domenica mattina ho deciso di affumicare la carcassa, per farne un gravy.


La notte mi ha portato consiglio: la carne trita era già stata comprata, quindi avrei spellato e tritato grossolanamente l'anatra e ne avrei fatto un polpettone. Il piatto ha cominciato piano piano a prendere forma nella mia testa, con l'aroma dell'arancia come fil rouge.

POLPETTONE DI ANATRA AFFUMICATA CON PURE' DI PATATE DOLCI E ARANCIA CARAMELLATA

Per 6 persone:

1 anatra di 1,6 kg circa
75 g di chips di legno di arancio
15 g di chips di legno di mesquite
450 g di trita mista di manzo e maiale
1 uovo
Pangrattato quanto basta
Scorza grattugiata di 1/2 arancia non trattata
1 cucchiaino di peperoncino di Cayenna in fiocchi
2 spicchi d'aglio
Sale

200 g di pancetta tesa
60 ml di Grand Marnier
1 cipolla dorata
1 filo di olio extravergine di oliva
Dado di carne casalingo
1/2 bicchiere di Vino bianco secco

Per il dry rub:

1 cucchiaio di sale fino
1/2 cucchiaino di zucchero Demerara
1/2 cucchiaino di melassa
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 "petali" di anice stellato
2 bacche di pepe garofanato
1 pizzicone di peperoncino di Cayenna in fiocchi
1/4 di cucchiaino di aglio essiccato in polvere
Scorza grattugiata di 1/2 arancia non trattata

Per il gravy:

La carcassa dell'anatra
75 g di chips di legno di arancio
15 g di chips di legno di mesquite
750 g di colli di tacchino
50 ml di Grand Marnier
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
10 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
L'acqua di ammollo delle chips di legno + altra acqua
Glace de viande q.b.
3 cucchiai di farina
Sale

Per il purè di patate dolci:

1,2 kg di patate dolci a pasta arancione
1/2 cucchiaino di aglio essiccato in polvere
1/2 cucchiaino di cipolla essiccata in polvere
1 cucchiaino di peperoncino di Cayenna in fiocchi
Latte
Burro
Sale

Per l'arancia caramellata:

1 arancia non trattata
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale fino
1 pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere


La sera prima:

- mettere in una ciotola 150 g di chips di legno di arancio e 30 g di chips di legno di mesquite. Coprirle a filo con acqua fredda, aggiungere 60 ml di Grand Marnier e far riposare tutta la notte.

- Preparare il dry rub (marinata a secco): tostare a secco per qualche minuto l'anice stellato e il pepe garofanato e farli raffreddare, quindi pestarli nel mortaio, riducendoli in polvere. Scaldare leggermente in una ciotolina la melassa (30 secondi nel microonde a 350 W sono sufficienti) e mischiarla al sale e allo zucchero Demerara (se avessi avuto del Muscovado in casa avrei usato quello, senza aggiungere la melassa). Unirvi tutte le spezie e la scorza di arancia grattugiata e mescolare per amalgamare bene. Tenere da parte.

- Disossare l'anatra (lo splendido tutorial di Patty è sempre valido) e tenere da parte la carcassa (avvolta in pellicola, in frigo). Massaggiare la carne con il dry rub, facendolo penetrare bene, quindi avvolgere l'anatra in pellicola, adagiarla su un piatto e farla marinare in frigo per almeno 4 ore (io tutta la notte, come le chips).

Il giorno dopo sciacquare il rub e tamponare l'anatra con carta da cucina, per asciugarla bene. Portarla a temperatura ambiente e sistemarla su una gratella, con la parte da affumicare verso il basso. Per facilitare l'inserimento nella pentola-affumicatoio, ho inserito 3 lacci di spago da cucina sui bordi della gratella.

Preparare  la pentola da affumicatura: foderarne il fondo con un doppio strato di alluminio, accendere la fiamma e scaldarla. Inserirvi metà delle chips di legno ben scolate e sgocciolate, e attendere che si alzi una colonnina di fumo al centro: ci vorranno circa 10-12 minuti. Chiudere il coperchio e attendere che la pentola si riempia di fumo, quindi aprirlo, inserire molto velocemente l'anatra, chiudere il coperchio e spegnere la fiamma. Far riposare per 20 minuti, poi estrarre l'anatra, far riempire nuovamente la pentola di fumo, reinserire l'anatra e farla riposare altri 20 minuti.
Il volatile a questo punto sarà parzialmente cotto: farlo raffreddare quel tanto che basta a maneggiarlo, spellarlo e tritare grossolanamente la carne al coltello. Tenere da parte le ossa di cosce e ali, che serviranno per il gravy.

In una ciotola lavorare insieme la carne di anatra e le due trite, insaporire con sale, peperoncino, aglio tritato finemente e scorza di arancia, quindi aggiungere l'uovo e il pangrattato e amalgamare il tutto. Formare il polpettone e farlo riposare un attimo, mentre si prepara la copertura di pancetta.
Stendere sul tagliere un foglio di pellicola trasparente e adagiarvi le fette di pancetta, una accanto all'altra, senza lasciare vuoti. Adagiare al centro il polpettone e aiutandosi con la pellicola avvolgerlo completamente nella pancetta.

Scaldare un filo d'olio nella rostiera e farvi rosolare il polpettone da ogni lato. Unire la cipolla tritata e farla soffriggere per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco e il Grand Marnier, farli evaporare e versare mezzo litro di acqua calda con una cucchiaiata abbondante di dado casalingo di carne (oppure usate del brodo di pollo, se lo avete in casa). Coprire e cuocere il polpettone per un'ora, girandolo a metà tempo.

Nel frattempo affumicare la carcassa dell'anatra: scolare le chips di legno rimanenti (tenere l'acqua di ammollo) e cospargerle in una teglia foderata di alluminio. Scaldare il forno al massimo (il mio raggiunge i 300 °C, io l'ho portato a 275 °C) e inserire sul fondo la teglia con le chips di legno. Attendere che il forno si sia riempito di fumo, quindi inserire la carcassa appoggiata direttamente sulla griglia, posizionandola una tacca sopra alle chips di legno fumanti. Arrostire la carcassa per mezz'ora, quindi estrarla dal forno e passarla in una pentola. Versarci sopra l'acqua di ammollo del legno (che era stata aromatizzata con il Grand Marnier) e altra acqua, fino a coprirla di 3 cm circa. Unire i colli di tacchino, i gambi di prezzemolo, l'alloro, carota, cipolla e sedano grossolanamente tritati e le bacche di ginepro. Portare a ebollizione schiumando con cura, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 2 ore.
Filtrare il fondo bruno, sfilacciarvi dentro la carne dei colli di tacchino e frullare. Unirvi la glace de viande, regolare di sale e spegnere.

Preparare il purè di patate dolci: cuocere le patate dolci nel microonde a potenza massima per 6 minuti, girandole a metà tempo. Sbucciarle e schiacciarle, condirle con sale, aglio e cipolla in polvere e il peperoncino, unire latte quanto basta (io ne ho usati circa 250 ml) e porle sul fuoco fino a ottenere una purea densa. Sciogliervi una noce di burro e regolare di sale.

Caramellare l'arancia: tagliare un'arancia non trattata a fette spesse circa 4-5 mm. In una padella antiaderente versare sale, zucchero e peperoncino, mescolandoli per uniformarli. Accendere il fuoco e adagiarvi le fette di arancia. Farle caramellare per qualche minuto, quindi girarle per caramellare anche l'altro lato.

Affettare il polpettone, condirlo con il gravy, aggiungere il purè e le arance caramellate e servire.


Note della Apple Pie:

Temevo che il sapore affumicato si sarebbe sentito troppo, quindi non ho voluto esagerare. In realtà la pentola che ho usato era molto grande, e il relativo coperchio non chiudeva molto bene: l'anatra non si è affumicata tantissimo quindi, cosa che mi ha spinta ad aggiungere una nota di fumo (che peraltro è rimasta molto delicata) anche nel gravy.

Il fil rouge è quello dell'anatra all'arancia, una nota aromatica sottile ma non preponderante, che caratterizza il piatto senza sovrastarlo.

Amo molto le patate dolci, ma ne attenuo sempre il sapore con aglio e cipolla in polveri - più sapidi di quelli freschi - e con il peperoncino. L'aggiunta di pochissimo peperoncino anche nelle arance caramellate è stata secondo me un'ottima idea.

L'aggiunta della glace de viande al piatto si è resa necessaria per due fattori: la carne dei colli di tacchino aveva schiarito troppo il colore del fondo bruno e ne aveva "diluito" il sapore; inoltre i tempi di cottura del fondo erano troppo brevi (e non avevo altre 8 ore di tempo, avendo cambiato il piatto in corsa), quindi il sapore non aveva la complessità che ricercavo. Fortunatamente tengo sempre delle scorte di glace in freezer!😅 Purtroppo non ho guardato quanta ne ho messa: un po' di cubetti...

Come dicevo all'inizio, ero partita da un piatto e sono poi stata costretta a ripiegare su un altro. Non avrei nemmeno pubblicato questo polpettone, se non fosse per il fatto che ho poco tempo questo mese e non sapevo se sarei riuscita ad affumicare di nuovo per partecipare alla sfida.

Il piatto è risultato molto equilibrato: nessun sapore sovrastava gli altri, il fumo si sentiva appena (in parte perché probabilmente la mia affumicatura è stata molto leggera) ed ha aggiunto una nota veramente gradevole.

Insomma, il primo esperimento di affumicatura casalinga si è concluso bene, e siccome per prepararmi alla sfida ho comperato chips di legno di tutti i tipi, mi sa che proseguirò con gli esperimenti ben oltre il mese di febbraio. Anche perché, come è successo per la pasta con il sugo di pomodoro, ho scoperto che l'affumicato - quello vero - in realtà mi piace molto, anzi moltissimo!

16 commenti:

  1. C'è posto per tutti, tranne i maleducati. Sono maleducata se mi autoinvito a cena? :)) Mi piace l'idea da cui sei partita, l'anatra all'arancia e mi piace come hai improvvisato, improvvisazione tipica però, di chi sa quello che fa e domina la materia. Ma quello lo sappiamo :)
    Hai tirato fuori una roba da alta cucina, come sempre. Mi piace un sacchissimo al leggerlo e mi piacerebbe assaggiarlo. Un bacio!

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Ele, allora ci troviamo a casa di Mapi sabato alle 20, che dici ce la fai?
    Mapi a te che devo dire? Per fortuna che è una ricetta di ripiego perché altrimenti nella colonnina qui accanto ci stava un'altra icona, la terza.
    Essere costretta ad affumicare all'ultimo non so se sia una bella cosa, ogni post che leggo mi fa cambiare idea sulle tecniche e mi farebbe aggiungere elementi al mio piatto. Meglio che venga a cena, così mi tengo impegnata. Ci si vede sabato, io porto i fiori, alla cucina pensaci tu.

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  4. Vengo anch'io!! Solo Mapi riesce a fare di un polpettone un capolavoro ed ogni volta che passo di qui è una lezione di alta cucina e grande tecnica. Immensa fosti 😉

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  5. Anche Marito è come te, detesta l'affumicatura "industriale" e ha adorato quella Greta's Style. Mi sa che d'ora in poi l'affumicato sarà un invitato fisso nei pranzi della festa.

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  6. Sublime mi inviti...vengo subito ma da sola marito odia l'affumicato e mi sa che sarò difficile fare questo solo per me per cui ..sono pronta :D
    Grazie e buona serata.

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  7. Che meraviglia Mapi, posso solo immaginarne la bontà. Solo chi a grandi capacità riesce a cambiare un piatto così articolato in corso d'opera
    Complimenti con te imparo sempre qualche cosa

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  8. Mapi che meraviglia! Ti ho già detto in privato quanto io sia sempre affascinata dalle persone che riescono davanti ad una difficoltà a trovare un’altra strada senza perdersi. Adoro l‘accompagnamento che si sposa perfettamente con il gravy e con l’odore di fumo, mi piace che ci sia un filo conduttore tra tutti i componenti ma soprattutto ti ringrazio per avermi dato fiducia nonostante la riluttanza iniziale. Grazie Mapi ❤️

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  9. Mi viene da sorridere, perché non ho mai mangiato l'anatra e tu non hai mai mangiato i cardi, bisogna rimediare per entrambe!!!

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  10. ogni volta che passo di qui imparo. E te ne sono grata, profondamente grata perchè leggendo si rivelano la tua esperienza, la tua preparazione, la tua conoscenza delle materie prime, la tua caparbietà e anche il tuo gusto, la tua classe. Tu riesci a trasmettere tutto questo e io imparo, assorbo. Tutti impariamo e prendiamo esempio,sei Maestra. Grazie

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  11. Hai fatto diventare la ricetta di un polpettone meglio di una tesi di laurea! Ma non mi stupisco più. So soltanto che ho cenato da un pezzo ma ho l'acquolina.

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  12. Che ricetta!! Solo al guardare quella fetta appetitosa viene voglia di mettersi in coda al campanello di casa e suonare fino a che non mi fai salire

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  13. Mi perdo nelle tue ricette, complesse, ma allo stesso tempo perfettamente bilanciate e penso che io non riuscirò mai non solo a fare, ma nemmeno a pensare qualcosa del genere. Però a mangiarle ci riuscirei benissimo!

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  14. Due cose.
    la prima è che l'unica nube che ha offuscato la mia gioia quando Greta ha proposto il tema era il rammarico per la tua non partecipazione. La Mapi salta anche stavolta,ho pensato
    La seconda è che meno male che mi sono sbagliata :)
    io mi prenoto per giugno,posso?

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  15. nice article great post comment information thanks for sharing.
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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)