domenica 21 gennaio 2018

LASAGNE AL CAVOLFIORE CON BESCIAMELLA ALLA BOTTARGA


Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale delle Crucifere (o Brassicacee), verdure che mi piacciono moltissimo e che cucino molto spesso, praticamente in tutte le salse.
Il nome Crucifere deriva dalle infiorescenze, che presentano quattro petali disposti a croce. Fanno parte di quest'ampia famiglia il crescione, i ravanelli, la rucola, la senape e tutti i cavoli, che sono i più ricchi di proprietà nutritive. Tutti i cavoli infatti sono particolarmente ricchi di micronutrienti che aiutano a contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi, e contengono in quantità elevate sali minerali, vitamina C, potassio, vitamina K e fibre. Sono utili per rafforzare il sistema immunitario e prevenire alcuni tipi di tumore, e hanno forti proprietà anti infiammatorie. Anche chi è affetto da patologie della tiroide potrà trarre giovamento da una dieta che preveda abbondanti quantità di cavolo,  mentre potassio, vitamina K e lignami (di cui i broccoli sono particolarmente ricchi) stimolano l'attività cerebrale. (Fonte: ideegreen.it)

Oltre a tutte queste proprietà benefiche, le crucifere sono davvero molto buone e se l'odore sulfureo che emanano in cottura risulta sgradevole, il loro sapore compensa ampiamente questo svantaggio. Io le consumo in abbondanza specialmente in inverno, quando se ne trovano diverse varietà.

La ricetta che vi propongo oggi è una lasagna realizzata con il cavolfiore. In pratica ho interpretato la sicilianissima pasta chi vrocculi arriminati in versione lasagna: le foglie esterne del cavolfiore sono state usate nella sfoglia, mentre cimette e torsoli compongono il tradizionale sugo, reso sontuoso dall'aggiunta di pinoli, uvetta e zafferano; la besciamella insaporita con la bottarga contrasta la dolcezza del cavolfiore e la muddrica atturrata (pangrattato tostato) infine, prende il posto del formaggio grattugiato e dà croccantezza alla finitura.

Naturalmente potete preparare questa lasagna anche a partire da lasagne normali, magari comprate nel reparto freschi del supermercato: saranno ugualmente buone e molto più veloci da fare.


LASAGNE AL CAVOLFIORE CON BESCIAMELLA ALLA BOTTARGA



Per 6-8 persone:

Per la sfoglia:

200 g di farina 0 + altra per spolverare il piano di lavoro
100 g di semola di grano duro
3 uova medie
50 g di foglie di cavolfiore al netto degli scarti (costa centrale e nervature laterali)

Per il sugo di vrocculi arriminati:

1 cavolfiore da kg 1,6 (cimette e torso)
50 g di uva passa fatta rinvenire in acqua bollente per mezz'ora
50 g di pinoli tostati per qualche minuto in padella
1 spicchio d'aglio
100 g di cipolla finemente tritata
6 acciughe dissalate (o sott'olio)
2 cucchiaini rasi di bottarga di tonno grattugiata
1 bustina di zafferano in polvere o 1 pizzicone di pistilli di zafferano
1 peperoncino di Cayenna
50 ml di olio extravergine di oliva siciliano
Sale

Per la besciamella alla bottarga:

600 ml di latte intero
45 g di farina
45 g di burro
1 scalogno
1/2 foglia di alloro
2 cucchiaini rasi di bottarga di tonno grattugiata
Sale

Per completare:

30 g di pangrattato
1 cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva
1 pizzichino di sale
1/4 di spicchio d'aglio grattugiato


Preparare la sfoglia: staccare le foglie dal cavolfiore, lavarle con cura, tamponarle e poi separarle dalla costa centrale. Eliminare anche le nervature dalla pagina delle foglie: sembrano piccole, ma quando le triterete al coltello vedrete che sono enormi e rischiano di stracciare la sfoglia, quando la tirerete.
Sbianchire le foglie per qualche minuto in acqua bollente salata, tirarle fuori col mestolo forato e farle scolare per qualche minuto, facendole raffreddare quel tanto che basta per poterle maneggiare.
Strizzarle molto bene con le mani e tritarle finemente al coltello. E' importante tritarle e non frullarle, altrimenti avremo una crema troppo acquosa.

Setacciare 3 volte la semola e la farina per amalgamarle, poi versarle sulla spianatoia e fare la fontana. Mettere al centro le foglie di cavolfiore tritate e romperci dentro le uova. Battere le uova con la forchetta, quindi incorporare la farina a poco a poco, fino a ottenere una crema piuttosto consistente. Incorporare tutta la farina e impastare fino a ottenere una palla liscia e setosa, ma soda. Avvolgerla in pellicola trasparente e far riposare mezz'ora.

Nel frattempo lavare il cavolfiore in più acque, scolarlo e staccare le cimette dal torso. Tagliare il torso a dadini di 1 cm di lato e buttarlo nell'acqua bollente salata dove si erano sbollentate le foglie, posta su fiamma media. Dopo 7 minuti buttare nell'acqua anche le cimette, coprire, abbassare la fiamma e farle cuocere per 15 minuti.

Intanto versare in un tegame capiente l'olio extravergine di oliva e mettervi a freddo lo spicchio d'aglio e la cipolla finemente tritati, le acciughe dissalate e diliscate e il peperoncino sbriciolato. Accendere il fuoco e fare imbiondire la cipolla a fiamma bassa, avendo cura che non bruci. Spezzettare col cucchiaio di legno le acciughe, che devono sciogliersi nell'olio.
Scolare sommariamente con la schiumarola il cavolfiore e passarlo in padella. Unire un paio di mestoli della loro acqua di cottura (senza buttare quella rimanente, che servirà per lessare le lasagne), lo zafferano, l'uvetta ammollata e scolata, la bottarga grattugiata e i pinoli tostati. Mescolare bene e schiacciare le cimette con il cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto cremoso con qualche pezzetto di cimetta qui e là. Proseguire la cottura per altri 15 minuti, regolare di sale e spegnere il fuoco. Bisogna ottenere un condimento molto morbido dalla consistenza cremosa, se è il caso aggiungere ancora un poco di acqua di cottura dei cavolfiori.

Tirare la sfoglia a circa 1 mm di spessore e farla asciugare per mezz'ora circa (i tempi variano secondo l'umidità dell'impasto stesso, l'umidità dell'ambiente, le condizioni meteo, etc.), prima di ricavare le lasagne (se tirate la sfoglia con la macchinetta, ricaverete direttamente le lasagne: io preferisco andare di mattarello).

Nel frattempo preparare la besciamella alla bottarga: versare il latte in una pentola, metterci l'alloro e lo scalogno tagliato a metà e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per mezz'ora. Filtrare il latte, lavare e asciugare la pentola e fondervi il burro. Aggiungere la farina, mescolare, abbassare la fiamma e far cuocere il roux per 10-15 minuti. Aggiungere il latte poco alla volta mescolando con una frusta perché non si formino grumi, salare, alzare la fiamma e portare a bollore. Quando la salsa comincia ad addensarsi abbassare di nuovo la fiamma e cuocere, mescolando continuamente, per 20 minuti. Insaporire la besciamella con 2 cucchiaini rasi di bottarga di tonno grattugiata e mescolare.

Portare nuovamente a bollore l'acqua di cottura del cavolfiore (integrandola con altra acqua fresca, se fosse troppo poca) e tuffarvi le lasagne, 2 alla volta. Attendere che l'acqua riprenda il bollore e toglierle con la schiumarola, tuffandole in una zuppiera piena di acqua fredda per fermarne la cottura e facendole scolare in uno scolapasta. Adagiarle quindi su un canovaccio da cucina pulitissimo finché non siano tutte cotte.

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Comporre la lasagna: versare sul fondo della teglia un mestolo di besciamella e uno di condimento e mescolarli, prima di spalmarli uniformemente sul fondo. Adagiarvi sopra uno strato di lasagne, spalmarle con 1/4 di besciamella e versare 1/3 del condimento al cavolfiore. Proseguire così fino all'esaurimento degli ingredienti e terminare con uno strato di lasagne e la besciamella.

Preparare la muddrica atturrata tostandola poco, visto che si tosterà ulteriormente in forno: versare in un padellino il pangrattato con l'aglio grattugiato e un cucchiaio di olio, mescolare bene perché il pane si unga tutto e porre sul fornello più piccolo. Far tostare leggermente la mollica fino a quando non si sarà imbiondita, e cospargerla sulla besciamella.

Passare la teglia in forno caldo per 20 minuti, far riposare per 5 minuti e servire.




5 commenti:

  1. complimenti 👏👏👏 che ricetta interessante 👏👏👏

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  2. Gustosissima!!!anche se non di facile esecuzione per una principiante come me :)))
    Complimenti per la tua già nota bravura!!

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    1. Grazie Sonia. :-) In realtà se comperi le lasagne già fatte, la preparazione è una passeggiata... e il gusto è celestiale! ;-)
      Un abbraccio.

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  3. Secondo me questa ricetta è un capolavoro. Sarà che amo il cavolfiore, e pure la bottarga, e le lasagne sono il comfort food che non mi faccio mai, ma a vedere questa bella porzione cremosa mi viene l'acquolina in bocca. E la pasta fatta con gli scarti? Mi piace moltissimo...e tu la fai sembrare una cosa così normale:-D
    Un abbraccio!

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