mercoledì 3 maggio 2017

Farina di grano germogliato


Ho cominciato a farmi il pane in casa nel lontano 2004 per far fronte a un'emergenza: ero a casa malata, mi era terminata la scorta di pane in freezer e stavo troppo male per uscire a fare un po' di spesa. Avevo però in casa della farina e del lievito di birra secco, ho letto le istruzioni sul retro della bustina di lievito e ho sfornato una pagnotta che adesso definirei accettabile, ma che allora mi parve buonissima, rispetto al pane che acquistavo. Da allora ho cominciato a fare ricerche: un mese dopo preparavo il mio primo lievito madre, due mesi dopo sfornavo la mia prima colomba, e da allora non mi sono più voltata indietro. I miei gusti si sono affinati e solo in Sicilia il pane comprato è più buono del mio: a Milano e dintorni non c'è proprio paragone.

Non ho pubblicato molte ricette di pane sul blog, essenzialmente perché tendo a rifare sempre le stesse ricette, ma ultimamente la ricerca mi ha spinta su altre strade, e più precisamente su quelle dell'autoproduzione di farina di grano germogliato.
Perché di grano germogliato? Lo spiega benissimo la fantastica Roberta (che se non ci fosse, bisognerebbe inventarla) in questo post: "Quello che non sempre ci dicono, è che nelle farine integrali, [...] sono presenti anche dei cosiddetti "antinutrienti", cioè delle sostanze, per dirla in termini molto poveri, che rendono indisponibili per l'organismo i preziosi elementi nutritivi contenuti nel chicco. Con la germogliazione, il chicco rilascia i preziosi sali minerali contenuti al suo interno e allo stesso tempo aumenta il suo contenuto in vitamine e proteine. Non si eliminano completamente le sostanze antagoniste, ma sicuramente si ottiene una farina con un migliorato apporto nutritivo. Perché questo avvenga, è sufficiente procurarsi dei chicchi di grano biologico, ovviamente interi, non decorticati o trattati in alcun modo. Vanno bene tutti i grani, anche quelli antichi, la spelta, il farro, così come altri cereali. Si mettono in ammollo in acqua fredda per 12 o massimo 24 ore, avendo l'accortezza di scolarli, sciacquarli e cambiare l'acqua di ammollo almeno un paio di volte. Poi si mettono in un recipiente capace, un grande vaso di vetro coperto con una garza fissata con un elastico, e si attende che spuntino i germogli. Di solito bastano 48 ore. Bisognerà solo sciacquarli e scolarli bene ogni 12 ore. Alla fine si distendono sulla placca del forno e si lasciano asciugare a 40° C per una mezza giornata, aprendo il forno per lasciar uscire il vapore e scuotendoli di tanto in tanto. Ancora qualche ora o anche una notte ad asciugare all'aria e sono pronti per essere macinati. Ora, certo sarebbe meglio avere un piccolo mulino casalingo, ma per i primi esperimenti, può andar bene anche un macina caffè o un macina spezie."

A quanto scritto da Roberta aggiungo che l'antinutriente più importante è l'acido fìtico, che inibisce l'assorbimento delle sostanze nutritive in quanto lega a se' minerali importanti quali zinco, magnesio, ferro e calcio: la germinazione invece inibisce i fitati, impedendo loro di trasformarsi in acido fitico, e consente quindi all'organismo di assorbire tutti i preziosi sali minerali presenti nel prodotto finale.

Inoltre il grano (sia duro, sia tenero) da cui vengono ricavate le farine oggi, è geneticamente modificato per resistere agli attacchi della maggior parte degli insetti e perfino agli uragani: cosa volete che possa fare il nostro povero organismo, contro chicchi così resistenti? Le farine di grano quindi rallentano notevolmente il nostro metabolismo, e se come me si desidera perdere peso è meglio rivolgersi alla decisamente più digeribile farina di grano germogliato: la germinazione infatti rompe i legami più resistenti e trasforma l'amido - uno zucchero complesso - in maltosio, uno zucchero semplice, che fornisce facile nutrimento alla nuova pianta che sta per nascere. Il prodotto che si ottiene è pertanto molto più digeribile, e ricco di elementi nutritivi.

Attenzione però: se la germinazione ha come effetto quella di trasformare in zuccheri semplici quelli complessi, ne deriva che chi desidera perdere peso deve bloccare la germinazione non appena questa giunge allo stadio iniziale: quando infatti le radichette raggiungono i 2/3 della lunghezza del chicco, avremo il massimo di presenza di zucchero semplice (maltosio), con il minimo consumo da parte del germoglio. E' il cosiddetto malto, utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, in sostituzione dello zucchero (pensate anche alle fette biscottate al malto, o più semplicemente alla birra: quella bianca è prodotta con malto di frumento!).
Ai fini della produzione di una farina di grano germogliato non eccessivamente zuccherina, è pertanto indispensabile bloccare la germinazione non appena questa si è avviata. Osservate attentamente i chicchi di grano, e quando il germoglio compare passate subito all'essiccazione.

Il procedimento che ho seguito io è quindi leggermente diverso da quello di Roberta: vediamolo insieme.

FARINA INTEGRALE DI GRANO GERMOGLIATO



Ingredienti:

Grano bio intero, non decorticato e non trattato
Acqua
Tempo
Pazienza

Strumenti:

Una ciotola molto capiente
Un vaso di vetro molto grande dall'imboccatura larga
Una garza da cucina o un tovagliolo bianco pulito, lavato senza ammorbidente
Un elastico oppure filo da cucina
Un forno
Un frullatore molto potente (dai 1000 w in su) o, meglio ancora, un macina granaglie casalingo


Mettere il grano in un colapasta e sciacquarlo con cura sotto l'acqua corrente, per eliminare la polvere.
Trasferirlo in una ciotola capiente (almeno il triplo del suo volume) e coprirlo di acqua: devono esserci 3 o 4 dita di acqua sopra al grano.
Lasciare a bagno per 24 ore, cambiando l'acqua 2 o 3 volte e scolandolo e sciacquandolo con cura ad ogni cambio di acqua.

Trascorso questo tempo scolarlo, sciacquarlo e trasferirlo in un vaso di vetro dall'imboccatura larga.
Appoggiare sull'imboccatura una garza da cucina o un tovagliolo di cotone bianco; fissare garza o tovagliolo all'imboccatura con un elastico e capovolgere il vaso dentro a uno scolapasta: l'acqua residua sarà così eliminata ed eviterà di far fermentare il grano.
Mettere il vaso alla luce e attendere che spuntino i germogli.
Ogni 12 ore, riempire il vaso di acqua e scolarla subito dopo capovolgendolo (la garza impedirà al grano di uscire), per mantenere i semi umidi e favorire la germinazione.
Il tempo di germinazione dipende da tanti fattori; di solito avviene entro 24/48 ore.


Non appena i germogli saranno spuntati, passare alla fase di essiccazione.
Come dicevo nel post introduttivo, per produrre la farina di grano germogliato occorre che la germinazione sia appena cominciata. Quando le radichette si allungano infatti, gli amidi sono stati quasi tutti trasformati in maltosio, uno zucchero semplice, e saremo quindi in presenza di malto, e non di grano germogliato.

L'essiccazione ha lo scopo di fermare la germinazione e di portare l'umidità dei chicchi intorno al 15%.

Accendere il forno a 55 °C in modalità ventilata.
Disporre il grano germogliato nella placca del forno in uno strato uniforme, metterlo in forno e farlo asciugare per 20 ore, mescolandolo ogni tanto perché si asciughi uniformemente.

E' venuto il momento delicato della macinazione.
Far raffreddare il grano, quindi macinarlo in piccole quantità: 50 o 70 g alla volta vanno bene, non macinarne troppo contemporaneamente, perché si rischia di non ottenere una grana abbastanza fine.
Io dopo aver provato col frullatore, con tanta fatica e notevole dispendio di tempo, mi sono decisa ad acquistare un macina granaglie casalingo.
All'inizio credevo fosse buona cosa fare un po' come quando si tira la sfoglia alla macchinetta: si passa l'impasto tra i rulli dilatati al massimo, quindi si stringono via via.
Ho però constatato che questo metodo, oltre a far perdere molto più tempo, dà una farina di consistenza disomogenea, perché i frammenti più grossi (delle dimensioni del bulghur, per intenderci) sfuggono più facilmente alla macina. Quando ho provato a impostare il macinagranaglie direttamente sulla farina più fine, ho ottenuto un risultato migliore.
Setacciare la farina ottenuta e rimacinare i grani più grossi, proseguendo in questo modo fino a ottenere una farina impalpabile. Quando i grani più grossi arrivano alle dimensioni del semolino o della polenta, separarle tramite setacciatura e passarle nel bicchiere del frullatore (quello che si usa per fare lo zucchero a velo), per cercare di ottenere un prodotto il più omogeneo possibile.

Ho imparato da Calvel che la farina non va mai usata immediatamente dopo la macinazione: deve avere infatti il tempo di stabilizzarsi: il chicco di grano è composto da parti ben separate, e con la macinazione queste sono tutte a contatto le une con le altre, specialmente il germe, oleoso, e l'endosperma, amidaceo.

Immagine dal web
I molini mettono la farina in commercio non prima di 30 giorni dopo la macinazione, quindi a questo punto è necessario trasferire la farina così ottenuta in sacchetti di carta o in barattoli a chiusura ermetica, e farla riposare in luogo fresco, asciutto e buio per un mese.
Etichettare quindi i sacchetti o i barattoli, indicando la data di produzione.
La farina si conserva per 1 anno.

Ci vediamo tra un mese, con i primi esperimenti!

Note della Apple Pie

Si possono far germogliare diversi cereali, per ricavarne la farina: farro, orzo, avena, e tutti quelli che vi vengono in mente. Io mi sono concentrata sul grano, avendo trovato dell'ottimo grano Khorasan bio (conosciuto più comunemente con il nome commerciale di Kamut™).

Fare la farina comporta un certo lavoro: è meglio prepararne una certa quantità, tenendo conto però delle capacità del proprio forno per la fase di essiccazione: io ho fatto germogliare 1,5 kg di grano, e ho usato 2 placche del forno + 2 teglie per farlo asciugare, utilizzando tutti i ripiani interni del mio forno. Se ne avessi fatto germogliare di più sarei stata in difficoltà.

Come si vede dalla foto, non ho ottenuto una farina perfettamente omogenea: la maggior parte è impalpabile, ma una piccola parte ha le dimensioni del semolino. Il motivo è che ci ho messo un po' prima di capire che era meglio macinarla fin da subito partendo dall'impostazione più fine del macina granaglie. Prima di adoperarla, farò un altro passaggio nel frullatore.

10 commenti:

  1. un invito a provarci, mi piace molto questo articolo!

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    1. Grazie Irene! :-)
      E' un lavoraccio, ma ne vale la pena!
      Un abbraccio.

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  2. Fantastica Mapi!! Grazie per la citazione, ma tu hai, come tua abitudine, approfondito talmente l'argomento, da renderlo tutta un'altra cosa. Nel tempo trascorso dai miei primi esperimenti, sono arrivata anch'io alla scoperta della differenza tra grano germinato e "malto", ma non ho mai pensato di aggiornare il post. Ora posso risparmiarmelo e mettere semplicemente il link al tuo bellissimo articolo. Attendo con ansia di scoprire a quali nobili usi questa farina sarà destinata. Un abbraccione e grazie di esistere!

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    1. Grazie a te, cara Roby! Se non mi fossi ricordata di aver letto un tuo post con le farine fatte da te, non ci avrei mai provato!

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  3. tu sei un mito di donna, quando ti proponi una cosa la porti fino alla fine! sono curiosa e dire poco , di sapere che fine le farai fare a questa farina!

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    1. ...E io spero di non sprecarla: è diversa dalle farine normali , ho fatto delle prove con quella comprata (difficile da trovare e costa una fucilata) e assorbe meno liquidi, o meglio, assorbe tanti liquidi quanto una normale farina integrale, ma poi li restituisce in cottura. Ho tantissimi esperimenti da fare, quindi vedremo!
      Grazie, tu sei un tesoro!

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  4. io voglio morire malata- e ce la sto mettendo tutta :)
    pero' senza parole ci resto. E mi associo alla curiosita' di mai...

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    1. Io voglio morire magra (ma anche vivere magra per qualche altro decennio), e ce la sto mettendo tutta pure io. ;-)
      Spero di non fare fesserie con questa farina, con tutta la fatica che mi è costato farla!
      Un abbraccio.

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