mercoledì 19 ottobre 2016

Il salto della quaglia: di tapas, pinchos y montaditos


Da Wikipedia: In natura la quaglia, quando è inseguita dai cani, prima di fermarsi e acquattarsi, dopo aver corso a piedi, fa un salto in modo da disorientare i cani.

Che cosa c'entra il salto della quaglia con un blog di cucina? E soprattutto, che cosa ha a vedere con l'MTChallenge, magnifico contest che vede ogni mese tanti blogger sfidarsi a colpi di ricette?
Elementare, Watson: se la creatività scatenata di Mai Esteve, vincitrice della scorsa edizione, si unisce alla fantasia senza ritegno di Alessandra Gennaro, patron (o forse dovrei dire matron? ok, scherzavo :-)) ) dell'MTChallenge, ecco che al tapear spagnolo occorre dare un senso, con un filo conduttore che unisca le tre ricette proposte: una tapa, un pincho e un montadito.


E allora vamos de tapeo, e facciamolo declinando la quaglia, uno dei miei pennuti preferiti, in tre versioni monoporzione. E se in natura la quaglia salta per disorientare i suoi nemici, nella mia cucina si limita a saltare da una preparazione all'altra, nella speranza di non disorientare i due giudici. ;-)

Le ricette sono presentate in ordine di degustazione, dalla più delicata alla più saporita.




IL SALTO DELLA QUAGLIA: TAPA, PINCHO Y MONTADITO



La carne di quaglia è molto delicata e necessita di cottura brevissima: sorvegliate molto attentamente i tempi di cottura, per evitare che diventi stopposa e perda succosità e delicatezza.

Per 2 persone

4 quaglie, da disossare (seguite le istruzioni di Patty).
Spellarne 3, tenendo da parte la pelle di una delle tre (quella rimasta più integra).
Lasciarne una intera (sempre disossata): la dovremo farcire e cuocere in forno.
Separare petti e cosce, nelle 3 quaglie spellate. Lasciare le cosce il più possibile integre.

Per il fondo bruno di quaglia:

Le carcasse delle quaglie
1/2 cipolla dorata
1 piccola carota
1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
50 ml di Porto scuro
Acqua q.b.

Preparare il fondo bruno il giorno prima di cucinare le tre portate: disporre le carcasse di quaglia in una teglia e farle tostare in forno caldo a 200 °C per 20 minuti. Estrarre la teglia dal forno, girare le carcasse di quaglia, aggiungere la cipolla e la carota tagliate grossolanamente e rimettere in forno per altri 20 minuti.
Trasferire carcasse e verdure in una pentola dal fondo spesso.
Deglassare la teglia con il Porto mettendola sul fornello e raschiando con il cucchiaio di legno per disciogliere tutti i succhi; versarli nella pentola delle carcasse. Ricoprire di acqua fredda (circa 1 litro) facendo in modo che le carcasse siano coperte da 5 cm di acqua, portare a bollore schiumando spesso, abbassare la fiamma e far sobbollire per 2 ore.
Spegnere, filtrare il fondo attraverso un panno pulito (lavato a mano con solo sapone di Marsiglia, senza ammorbidente) e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

MONTADITOS: TIGELLE* AI 7 CEREALI, PATE' DI QUAGLIA AL PORTO CON CREMA DI ACETO BALSAMICO AI FICHI

Per le tigelle*:

550 g di farina ai 7 cereali (ne ho usata una già miscelata)
280 ml di acqua
60 g di strutto
1 cucchiaino colmo di sale fino
3 g di lievito di birra secco, oppure 9 g di quello fresco

Per il paté di quaglia al Porto:

200 g di polpa di quaglia (i petti di 3 quaglie)
100 g di burro a temperatura ambiente
60 ml di Porto scuro
1 scalogno
1/2 gambo di sedano
1 foglia di salvia
2 o 3 grani di pepe nero leggermente pestati
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero macinato al momento

Per decorare:

Nocciole tostate e tritate grossolanamente
Crema di aceto balsamico ai fichi


Preparare le tigelle*: versare tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a velocità 1. Tenersi indietro con l'acqua, versandone circa 20 ml di meno: se l'impasto la richiede aggiungerla. Impastare fino a quando l'insieme sarà ben incordato, poi trasferirlo sulla spianatoia, lavorarlo brevemente a mano, formare una palla, metterla in una ciotola di ceramica o di plastica (evitare il metallo), coprire con un panno umido e far lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiare l'impasto, rilavorarlo brevemente sulla spianatoia e ricavarne tante palline dal peso di 50 g.
Farle lievitare fino al raddoppio.
Scaldare la tigelliera sul fornello vivace a fiamma alta, 2 minuti per lato. Ridurre la fiamma a medio-bassa, aprirla e mettere al centro di ciascun incavo una pallina di impasto. Chiudere la piastra e cuocere le crescentine per 3 minuti da un lato e 2 minuti dall'altro. Rimuoverle con l'aiuto di una pinza e metterle in un cestino foderato da due canovacci; coprirle per tenerle in caldo, mentre si preparano le altre. Proseguire con la cottura fino a esaurimento delle palline di impasto. Occorrerà tarare i tempi di cottura sulla vostra piastra e fiamma: io ho indicato quelli che sono serviti a me.

Preparare il paté di quaglia al Porto: tirare fuori il burro dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente. Lo si può fare anche durante l'impasto delle tigelle.
Sempre durante l'impasto delle tigelle, mettere i petti di quaglia in una ciotola, versarvi il Porto, un pizzico di sale e 2 o 3 grani di pepe nero pestato e farli marinare in frigo per un paio d'ore o più, fino al momento di cuocerli.

Tritare lo scalogno e farlo appassire in un tegame a fiamma bassa in 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, finché diventi trasparente.
Tritare nel frattempo il sedano e la foglia di salvia e, quando lo scalogno è diventato trasparente, unirrli e farli appassire.  Aggiungere a questo punto i petti di quaglia sgocciolati dalla marinata e farli rosolare da ambo i lati per 1 minuto circa; versare tutta la marinata, alzare la fiamma e cuocere per 6 minuti, girando la carne una volta. Al termine della cottura, che non deve durare più di 7 minuti, togliere la carne dal fuoco insieme alla marinata ridotta e farla raffreddare. Non lavare il tegame, che deglasseremo per preparare il gravy della tapa (il motivo lo vedrete alla relativa ricetta).
Mettere la carne ormai fredda nella ciotola del frullatore, unirvi il burro oramai morbidissimo, salare, pepare e avviare il frullatore fino a ottenere una crema omogenea. Assaggiare e regolare di sale e pepe, mettere il paté nello stampo, livellarlo, coprirlo con pellicola trasparente e conservarlo in frigo per almeno 2 ore.

Tostare le nocciole intere con il guscio nel forno a 180 °C per 10-15 minuti. Farle raffreddare quel tanto che basta per renderle maneggevoli, schiacciarle con lo schiaccianoci mettendo la punta in basso e la parte bianca in alto: si apriranno molto facilmente e la pellicina rimarrà nel guscio.
Tritare le nocciole grossolanamente al coltello.

Al momento di servire, tagliare le tigelle a metà, spalmarle con il paté tirato fuori dal frigo mezz'oretta prima, cospargere di nocciole tritate e versare qualche goccia di aceto balsamico ai fichi.

*Tigelle: se si va a Modena e si ordinano le tigelle, ti saltano in testa: si chiamano crescentine, e la tigella è la piastra in cui vengono cotte.
Immagine dal web
Fuori dall'Emilia però le chiamano tutti tigelle e la piastra viene chiamata tigelliera, termini che ho usato in questo post. Non me ne vogliano i puristi. :-)


PINCHOS: COSCETTE DI QUAGLIA ALLA MESSINESE



Per 2 persone:

Le cosce disossate di 3 quaglie
50 g di pane da tramezzini senza crosta
10 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1/2 spicchio d'aglio grattugiato
1 rametto di timo (foglie)
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
2 fette di pancetta dolce
Olio extravergine di oliva per ungere la carne
Falde di cipolla rossa
Fogliette di alloro
Spiedini di legno (meglio se ammollati in acqua per un paio d'ore)

Tagliare la fetta di pane da tramezzini a striscioline larghe 5 mm e disporle su un piatto piano coperto di carta da cucina. Accendere il forno a 100 °C in modalità ventilata e mettervi il pane ad asciugare per 10 minuti; la carta da cucina assorbirà l'umidità del pane che vi entra in contatto.
Sbriciolare il pane in una ciotolina, con le mani; se dovesse rimanere tra le dita un po' di cuore umido della strisciolina di pane, metterlo sul tagliere. Tritare col coltello la parte più umida del pane in modo da avere delle briciolotte di dimensioni omogenee, e versare anche queste nella ciotolina. Unire il Parmigiano grattugiato, l'aglio grattugiato, le foglie di timo, 1 pizzico di sale e 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva e mescolare sfregando con le dita, perché tutta la mollica si intrida di olio e si insaporisca.
Ungere con poco olio extravergine di oliva le coscette di quaglia disossate, aprirle, adagiarvi sopra un pezzetto di pancetta che le ricopra tutte; versare sopra la pancetta un pochino di mollica insaporita, formando una striscia per tutta la lunghezza del pezzetto di carne. Arrotolare le coscette su se stesse e infilzarle negli spiedini, alternandole con falde di cipolla rossa e foglie di alloro.
Allargare un po' della mollica rimasta su un piatto piano e premerci sopra gli involtini di quaglia, in modo che se ne rivestano.
Accendere il grill del forno e scaldarlo bene. Cuocere gli spiedini sotto al grill per circa 2-3 minuti per lato, finché la carne sia cotta e la mollica che li riveste sia dorata.
Servirli caldi.

Note: meglio ammollare in acqua per un paio d'ore gli stecchini con cui si cuoceranno le coscette di quaglia: eviteremo che si carbonizzino sotto al grill. Per motivi estetici comunque, ho sfilato la carne cotta e l'ho infilzata in stecchini puliti, prima di servirla.


TAPAS: QUAGLIA RIPIENA DI FOIE GRAS E TARTUFO CON IL SUO GRAVY



Per 2 persone:

1 quaglia disossata
La pelle di 1 altra quaglia disossata
40 g di bloc de foie gras (oppure di foie gras fresco)
1 piccolo tartufo nero di Norcia
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Per il gravy:

50 ml di Porto scuro
150 ml di fondo bruno di quaglia
1 noce di beurre manié (burro impastato insieme a 1 cucchiaino di farina 00)
Sale
Pepe

Accendere il forno a 180 °C in modalità statica.
Tamponare la quaglia disossata con carta da cucina, salarla e peparla all'interno.
Tritare il tartufo, tenendone da parte solo 2 lamelle, e lavorarlo insieme al bloc di foie gras, ottenendo una crema. Se si usa il foie gras fresco, "rotolarlo" nel tartufo tritato affinché se ne rivesta. Farcire la quaglia con il foie gras al tartufo, chiuderla, adagiarvi sopra le 2 lamelle di tartufo tenute da parte, coprirle con la pelle di quaglia tenuta da parte e legare con spago da cucina, in modo che non si apra in cottura.
Legare tra loro anche le zampe, per dare loro una forma più elegante.
Rosolare la quaglia in padella da tutti i lati per 1 minuto in poco olio extravergine di oliva, poi passarla in una teglia e cuocerla in forno caldo per 12-15 minuti, non di più.
Dati i tempi brevissimi di cottura, la quaglia non rilascerà succhi: per questo motivo, per preparare il suo gravy, ho deglassato il tegame in cui ho rosolato la polpa di quaglia per il paté.

Preparare il gravy: deglassare il tegame in cui si erano rosolati i petti di quaglia per il paté, versandovi il Porto e grattando il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi che vi si sono addensati. Quando il Porto si sarà ridotto della metà unire il fondo bruno di quaglia, portare a bollore, aggiungere il beurre manié e farlo sciogliere mescolando perché non si formino grumi. Cuocere il gravy per qualche minuto fino a che sia giunto alla densità desiderata.

Tagliare la quaglia a fettine; una tapa prevede mezza quaglia per commensale.
Nappare con il gravy e servire.

52 commenti:

  1. Sono innamorata di questa tua sfida;adoro la quaglia (tanto che se mai riuscirò a pubblicare una quaglia ce l'ho anche io) ma la raffinatezza,la passione e insieme la tecnica con cui l'hai lavorata mi hanno stregato.Sei sempre una grande maestra per me.

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  2. Io vorrei dire qualcosa di sensato ma solo...terza vittoria!!! Mapi love!

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    1. Ne dubito fortemente, ma ti ringrazio. :-)

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  3. Tu parli a me di genialata e poi tiri fuori le quaglie!
    quelle sono nate e fisicamente predisposte dalla natura per essere delle tapas perfette! :-)
    la tua maestria nel cucinarle in mille modi diversi ha fatto il resto.
    ed è una magia!
    grande Mapi!

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    1. Ma lascia perdere, che dopo che ho finito di scrivere il post ho avuto un'illuminazione, anzi una certezza: sono andata fuori tema.
      Perché questa è cucina classica, le tapas sono un'altra cosa.
      Pazienza: l'importante è partecipare. :-)
      Un abbraccio.

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  4. Cara Mapi, il tuo salto della quaglia è spettacolare come tutto quello che esce dalla tua cucina
    La quaglia è veramente una carne deliziosa gusterei tutte le tue tapas, ma quelle cosciette mi hanno conquistata
    La difficoltà di questo MTC sta nell'abbinamento dell'idea con il tema e il titolo e tu ci sei riuscita alla grande
    Un abbraccio Manu

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  5. Ti stavo aspettando... e concordo con Francesca sei sempre una grande maestra, di tecnica e raffinatezza e ogni volta io resto stupita dalla tua bravura. Mi affogherei nella tua tapas ma pure il montadito, con quel paté....(sospiro)

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    1. Grazie Lara, ma... maestra de che? Io ci provo soltanto... ;-)

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  6. E' arrivata la Mapi e sbadabam! Tre pazzesche preparazioni, che fame sontuosa mi hai fatto venire.

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    1. Grazie Ross! La verità è che cercavo da tempo una scusa per cucinare quaglie, e questo MTC me l'ha fornita su un piatto d'argento. ;-)
      Un abbraccio.

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  7. Quando ho letto il titolo delle tue tapas mi hai subito conquistato ora leggendo le ricette...che dire? Tre splendide preparazioni, davvero complimenti!!

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  8. Qui siamo su un altro livello....altissimo direi. Non amo molto le quaglie, ricordo ancora la fatica fatta per disossarne una per una ricetta gourmet, fatica mai più ripetuta...il tuo risultato è splendido!!! Complimenti!!

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    1. Ti ringrazio, ma confesso che senza l'MTChallenge sul pollo disossato e ripieno mai mi sarei messa a disossare né le quaglie, né nessun altro pennuto. Adesso invece ci ho preso gusto... e tutto grazie alla Patty e all'MTC!

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  9. Sono estasiata! Adoro le quaglie e tu le hai impiegate in maniera fantastica!

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  10. Classe indiscussa e sapori rafinatissimi!!! Direi eccezionale:))

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    1. Grazie Faby, detto da te mi emoziona!

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  11. Non so e non importa che cosa diranno le giudici ma le coscette di quaglia alla messinese io le faccio a Natale !!! Dimmi una cosa...ma è una ricetta che esiste davvero o ti eri ispirata alle sarde alla beccafico? fantastiche :)
    Chapeau..
    Un abbraccio,
    Marina

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    1. Mi sono ispirata agli involtini alla messinese, una ricetta di famiglia e la primissima che ho pubblicato sul mio blog. :-) In famiglia li adoriamo, letteralmente, e ho pensato di reinterpretare le coscette di quaglia in questa chiave.
      Del resto a quanto ho visto questo MTC ha aperto tantissimi cassetti della memoria! <3
      Un abbraccio cara Marina!

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  12. Sulla matron stavo per.morire ahahhahhahaha
    Le quaglie le.adoro
    Credo proprio che le proverò
    Un bacio grande

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  13. Wow. Punto.
    Credo di averlo già detto ma ogni volta che vengo qui spalanco tanto d'occhi e di orecchie, ammirata dalle tecniche che usi e che spieghi così chiaramente. Davvero, resto a bocca aperta perché io faccio sempre cose basic!
    Mi piacciono tutte e tre le portate, ma quelle tigelle con il patè mi ispirano particolarmente (non sapevo che si potessero tostare le nocciole con il guscio! Ma, del resto, non sapevo tante altre cose :-)
    Certo che con la quaglia ripiena di fois gras hai proprio fatto il botto!
    Un abbraccio!

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  14. l'aceto di fichi della Patty? se si, io sono quasi alla fine della boccetta e non voglio finirla no, no.
    Per il resto invece, non dico niente. Amo le quaglie e le tue preparazioni sono talmente sfiziose e fini che invoglierebbero anche un vegano.
    I tuoi piatti non si possono non amare...Tutti noi, in fondo, potremmo essere figli di un salto della quaglia!

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    1. Proprio quell'aceto di fichi! Pensa che l'ho inaugurato con questa ricetta, perché non sapevo con che cosa abbinarlo!

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    2. Io di solito ci condisco l'insalata senza aggiungere ne sale ne olio, mi piace anche con le bistecchine di lonza di maiale.

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  15. Mitica.. e comunque la tapa "salto della quaglia" è da oscar fin dal titolo!
    Ma se pensavamo erroneamente fosse una roba da ridere, con te dovremmo aver imparato che non c'è nulla di cui scherzare.. Tu fai sul serio, e sempre divinamente!

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    1. Hai fatto centro: il nome del mio trio è l'unica cosa di cui sono veramente orgogliosa. Per il resto ritengo di essere andata fuori tema, perché il tapear non ha nulla a che vedere con la cucina classica. In questo periodo però sono concentrata su quella e non sono riuscita a trovare un'interpretazione diversa. Pazienza...

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  16. Altissima cucina e grandi virtuosismi anche per le tapas!! In altre parole tapas d'autore. Grandissima :-)

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    1. Grazie, ma... aspetto le tue! ;-)
      Tu hai sicuramente una marcia in più e lo sai. :-)))

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  17. no vabbè, e tu vieni a fare i complimenti a me?? Io vado dietro la lavagna in ginocchio sui ceci invece....
    Annegherei dentro il gravy di quella succulenta quaglia, e pensa che io non le amo per niente, le cucino per il signore che abita con me, che invece le apprezza molto. Mi hai dato un sacco di spunti, oltre che una mano di bianco. Scherzi a parte, grandissima cucina qui. Complimeti sinceri. Un bacino. Giuli

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    1. Io faccio i complimenti a chi li merita, e le tue tapas erano strepitose.
      Ripeto che ti vedo in pole position per la vittoria, perché le hai interpretate alla perfezione.
      Un abbraccio.

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  18. Che meravigliose ricette e preparazioni!! Mi piacerebbe molto provare a cucinare la quaglia! Veramente brava

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    1. Grazie Ambra! :-)
      La quaglia è molto più semplice di quanto sembri: basta badare a cuocerla velocemente et voilà, il gioco è fatto! ;-)

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  19. Ma che lavorone che hai fatto!!!
    Bravissima mi piace tanto la tua proposta, non saprei quale preferire!

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  20. Se quel tizio del libro chiama tapa il pollo al forno tu potrai ben chiamare così e a maggior ragione una mezza quaglia ecchediamine!
    Diciamo che è l'apoteosi lussuosa della miniaturizzazione tanto di moda.
    Inoltre è perfettamente di stagione: tocco sostanziale in più.

    Comunque: come riesci a uscire dalla cucina per andare al lavoro data la lunghezza delle ricette che proponi? ha del miracolo.

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    1. Ahahahahaha! :-D Confesso che lunedì ho preso ferie, da tanto ero a pezzi per la maratona culinaria di domenica! :-D
      Grazie tesoro, mi fa sempre un grande piacere leggerti qui!

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    2. Ah, lo sapevo che c'era il trucco! :-P
      Del resto bisogna pure godersi in santa pace le preparazioni, no? Sempre verificare con cura la riuscita di un esperimento...

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    3. P.S.: comunque cosa di più attinente al tema di un mini crostoncino con fetta di quaglia salsata sopra?

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  21. Guarda passavo di qua e ho pensato…
    "facciamo un salto dalla Mapi, da lei imparo sempre!"
    E cosa mi ritrovo?
    Che la macsella mi si snodda!
    Prometto non chiedere mai delle tigelle se vado a Modena, ma plis a te chiedo le tue con assolutamente quel patte sopra!!!! Aiuto!!!
    Aiutto che tu mi hai proposto anche le polpette mai viste, che non mi sembrano semplici ma proprio per ciò ancora sono più goduriose. E vedi che adesso ho imparato come fano le polpette a Messina.
    E lo dicevo all'inizio e ripertto imparo sempre da te e dall'MTC!
    Ma non è finita, perché a parte d'imparare mi sorprendete perché non è da tutti preparare una quaglia ripiena (cosa che ci riposta anche a una altra sfida dell MTC, quella del pollo ripieno) e qui mi hai dato la mazzata finale. E mi sento lusingata in modo incredibile perché questa è una signora tappa! E tu sei la signora indiscussa dei fondi bruni e delle preparazioni "dignas de una mesa del Rey!"

    Poi ti dico una cosa, il fatto che tu avvia scelto come filo conduttore, il salto della quaglia non può che farmi sorridere e ricordarmi da certi episodi da quando ero bimba. Perché devi sapere che questa cosa che fa la quaglia me l'avevano raccontata mio papà e mio zio ed io ho sempre creduto fosse uno scherzo! Figuriamoci se una bestiolina del genere si mette a saltare per spaventare i cani di caccia! E invece…

    Grazie Mapi

    ps: mi sono dimenticata di aggiungere che con quella noce di "beurre manié" mi hai aperto un mondo, adesso devo saperne di più, tipo se ne prepari tanto si può conservare, e per quanto tempo, e congelare? Magari a cubetti in modo di averne a portata di mano sempre?

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    1. Grazie Mai, tu non manchi mai di commuovermi. <3
      Del salto della quaglia io ho appreso solo in anni recenti, figurati un po'. :-) Ora mi piacerebbe vederlo con i miei occhi!
      Il beurre manié può essere preparato in anticipo e conservato in un barattolo, oppure arrotolato a salsicciotto e avvolto in carta forno. Non c'è motivo di congelarlo: prendi la data di scadenza del burro come riferimento e togli una quindicina di giorni per scrupolo.
      Un abbraccio e GRAZIE!

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  22. Classe e maestria: li ritrovi ogni volta che passo da qua. C'è sempre da imparare da te. E la rivisitazione degli involtini alla messinese è un colpo di genio!

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  23. Sei sempre grande e io quando vedo le tue preparazioni resto a bocca aperta e senza parole......
    Un bacione
    Vera

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  24. La quaglia salta nel bosco ed io salto giù dalla sedia. Non rileggerò nemmeno le ricette con troppa attenzione perché so che sono molto al di là della mia portata, ma resto ad ammirare in stupefatto silenzio (e con un livido sulle chiappe). Sciapò.

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  25. Essendo vegetariana non posso condividere l'ingrediente principale, ma posso apprezzare la tua genialità, il modo di presentare e poi la Mapi è la Mapi! Baciotti e ronron Helga e Magali

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  26. Qui c é da perderci la testa! RIcette strepitose! Le coscette alla messinese sono le mie preferite!!!!! Complimenti mapi le tue tapas sono proprio goduriose e mi fanno venir voglia di correre ai fornelli anche se sono solo le 6.30 di mattina!

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  27. Sei l'unica persona al mondo capace di trasformare tre tapas in tre piatti di alta cucina, senza far perdere loro l' aspetto scanzonato e divertito che le caratterizza (#poveraquaglia a parte :)
    il resto del mondo, apre il frigo e imbastisce un aperitivo.
    tu disossi la quaglia e fai il fondo
    E noi, restiamo a bocca spalancata, ogni volta di piu'!

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  28. io non ho parole. altissima cucina. infinita maestria. incredibile creatività.
    e una pazienza enorme.
    mapi, ti sei superata, e queste ricette sono davvero da chef stellato.
    ti aspetto sul podio

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NO VITALBIOS!!!