venerdì 26 febbraio 2016

Fesenjan - Spezzatino iraniano di pollo, melagrana e noci


C'era una volta una blogger malaticcia e un po' stufa di tutto. Gli ultimi mesi del 2015 erano stati pesanti per lei, tra le chiusure di fine anno al lavoro e una serie di acciacchi che l'avevano costretta ad assentarsi più di una volta. Era demoralizzata e demotivata, e aveva bisogno di una bella sferzata per tirarsi su. Siccome Natale si avvicinava, la blogger si mise a girare per il web alla ricerca di dolcetti speziati diversi dai suoi soliti lebkuchen, e finì per trovare una ricetta di pain d'épices che la ispirava. Li preparò e ne pubblicò la ricetta.

Ed è qui che la storia della ricetta di oggi ha inizio, perché quel post mi permise di conoscere Alessia, una neo blogger di tutto rispetto di cui mi è bastato leggere il manifesto per capire che abbiamo un approccio molto simile in cucina. 
Non solo il suo manifesto: fate un giro sul suo blog e leggete le sue ricette: amore e cura per i dettagli, studio e ricerca degli abbinamenti e delle materie prime, fanno di Alessia una cuoca e una blogger di prim'ordine. 

Dal suo blog ho già copiato il ragout di coniglio al caffè (ma devo rifarlo, perché mi mancano le tagliatelle alla farina di castagne :-) ) e oggi prendo un'altra ricetta sensazionale: uno spezzatino iraniano, il Fesenjan, cucinato anticamente per festeggiare l'arrivo della primavera.

Rispetto alla ricetta di Alessia ho apportato qualche piccola modifica: ho tostato le spezie insieme alla cipolla prima di unirvi la carne rosolata e il brodo, e ho usato del fondo bruno di pollo, che avevo in freezer. La scelta si è rivelata azzeccata: il sapore tostato del fondo bruno si sposa alla perfezione sia con le spezie, sia con le noci tostate, creando un intingolo saporitissimo.
Ho inoltre preferito tritare grossolanamente le noci al coltello anziché ridurle in farina (non avevo voglia di tirare fuori il robot da cucina) e in seguito ho visto che anche Ariana Bundy, nel suo Pomegranates and Roses, fa così. Chiamasi botta di chiulo, sia chiaro. :-)
L'equilibrio delle spezie, come nota anche Alessia, è semplicemente perfetto e nessuna prevale sulle altre.  

Solo al momento di scrivere il post mi è venuto in mente di consultare Pomegranates and Roses, per confrontare le ricette. :-) Ho comunque riscontrato una grande similitudine tra questa ricetta e il Koresht Fesenjan della Bundy. Proverò anche il suo, ma intanto mi sono goduta questo... e consiglio anche a voi di fare altrettanto. 

FESENJAN - SPEZZATINO IRANIANO DI POLLO, MELAGRANA E NOCI

Per 4 persone:

1 petto di pollo intero (600-700 g circa)
1 cipolla dorata media
Olio extra vergine d’oliva
50-60 gi di gherigli di noce
5 cucchiai di melassa di melagrana 
1 cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
Fondo bruno di pollo q.b. (ricetta qui)
Sale
Farina 00

Per servire:

200 g di riso basmati
450 ml circa di acqua
Sale
Chicchi di melagrana fresca
Scorze di arancia non trattata


Preparare lo spezzatino (khoresh): tritare grossolanamente le noci al coltello e tostarle in un padellino per qualche minuto, poi trasferirle in una ciotola.

Tagliare i petti di pollo a cubotti regolari e passarli velocemente nella farina. Rosolarli in una padella con un filo d’olio; toglierli dal tegame e tenerli da parte. Passare il tegame con un foglio di carta da cucina per eliminare le tracce di farina bruciacchiata.

Affettare la cipolla a lamelle sottili  e metterla a soffriggere nel tegame in cui si è rosolato il pollo, con un filo d’olio; dopo 5 minuti aggiungere un cucchiaino di zucchero e farle caramellare. Unire le spezie e farle tostare a fiamma vivace per un paio di minuti.
Rimettere il pollo nel tegame, rimestare e coprire a filo con il fondo bruno caldo. Salare e pepare, cuocere per una decina di minuti, quindi unire le noci e la melassa. Abbassare la fiamma e far sobbollire lo spezzatino per circa mezz’ora, finchè la salsa non sia ben addensata. 

Preparare il riso al vapore, come imparato in un MTC passato: misurare il volume del riso in un boccale graduato, prendendo nota del livello a cui arriva. Sciacquarlo con cura in più acque, fino a che l'acqua non sia trasparente. Metterlo in una pentola e aggiungere il doppio del suo volume di acqua bollente salata. Avvolgere il coperchio della pentola in un canovaccio e appoggiarlo sulla pentola, chiudendola perfettamente. Far cuocere il riso una decina di minuti, senza mai aprire la pentola. Al termine della cottura, sgranarlo con una forchetta.

Servire lo stufato accompagnato dal riso, da fili di scorza di arancia e da chicchi di melograno freschi.


10 commenti:

  1. Dopo aver provato l'abbinamento di Ottolenghi con melassa di melograno e pollo, per il tema del mese, questo tuo piatto arriva proprio a stuzzicarmi di nuovo. Io sono di quelle che adorano la cucina mediorientale e i sapori dolci che si mescolano in pietanze salate. Vado in brodo di giuggiole per il melograno, mi incanto di fronte ai felafel e pur non essendo grande mangiatrice e amante della carne, mi viene su un acquolina da far paura quando vedo uno spezzatino come il tuo. Mi organizzo e lo provo. Viaggerà di blog in blog, questo pollo :)

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  2. Mapi, che dire.... grazie. Delle belle parole, della tua amicizia. In fondo, questo è un piatto conviviale, che celebra la luce e l'amicizia :)
    Sono molto contenta che ti sia piaciuto. La prossima volta che lo rifaccio (e lo faccio spesso), anch'io tosterò le spezie, è un'ottima idea e coerente con l'origine del piatto.
    Un bacio
    Alessia

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  3. che spettacolo di ricetta. Adoro gli spezzatini e le spezie..non vedo l'ora di provarlo.

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  4. Mapi...sono le 9:30 è mi sto leccando i baffi! Uso spesso il petto di pollo per fare lo spezzatino e questa preparazione è perfettamente nelle mie corde. Rifaccio sicuramente

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  5. Mapi...sono le 9:30 è mi sto leccando i baffi! Uso spesso il petto di pollo per fare lo spezzatino e questa preparazione è perfettamente nelle mie corde. Rifaccio sicuramente

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  6. Senti ma cosa si intende con "avvolgere (quante volte?) il coperchio con un canovaccio"? Hai idea di quanti modi ci siano per avvolgere un tessuto morbido su una forma tonda/cilindrica? Sigh! Come devo mettere quel benedetto tessuto per non bruciarlo e per fargli fare quel che deve fare?????
    Khoresh polo me lo faceva una zia iraniana (poi l'ho visto anche sul blog di Shoreh), ma il segreto del canovaccio se l'è portato via :-/.

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    1. Io dispongo il coperchio al centro del canovaccio e poi lego le cocche sopra, all'altezza del pomolo.
      Per il riso al vapore io uso sempre pentole con coperchi che si inseriscono parzialmente nella pentola (tipo questo, per intenderci), non quelli che si appoggiano semplicemente, in modo da non aver dispersione di calore.

      Ciao bella!

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    2. Scusa il ritardo ma mi sono spostata nel frattempo da Roma a Parigi. Grazie della spiegazione.
      Quindi tu apri un canovaccio sul tavolo. Appoggi il coperchio tipo quello della foto al centro. Richiudi il canovaccio sopra il medesimo, annodandolo stretto? lento? deve aderire al coperchio o fare gioco? - scusa sono tonta!, per le cocche a mo' di fagotto del pellegrino (analogia nomen omen mi sa). Lo prendi per le cocche e lo appoggi sulla pentola.
      Ho capito bene?
      Pensa che io elucubravo stranissimi drappeggi per tenere insieme lo straccio, il coperchio e la pentola allo stesso tempo! Ovviamente non stavan su.... praticamente aiuta a mantenere il vapore all'interno e probabilmente aumenta un po' la pressione. Possibile?
      Ok, adesso mi sembra più chiaro!!! :-)

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    3. Esattamente, cara: si tratta di mantenere il vapore all'interno. La pressione non aumenta un granché perché non è sigillato, e il nodo è stretto quanto basta per non far cadere un lembo del canovaccio sul fornello, rischiando un incendio. Non è importante che il canovaccio aderisca alla perfezione (almeno, il mio fa gioco), basta che limiti al massimo la fuoriuscita del vapore dalla pentola, senza usare una pentola a pressione. That's all, really. :-)

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    4. Grazie ancora. Non ci si crede, lo so, ma a me questa storia del canovaccio ha sempre mandato in tilt. Ora va meglio :-).

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