domenica 25 ottobre 2015

Galletto Livornese ripieno all'uva nera e vino cotto, finto gelato al Parmigiano e patate fondenti


Cara Patty,

Ho una confessione da farti: se per la mia prima proposta dell'MTChallenge di questo mese ho studiato come una pazza attingendo ai sacri testi della cucina classica francese, per questa seconda versione ho copiato spudoratamente. Hai presente lo Starbooks di ottobre? All'MTC eravamo tutti impegnati a tirare sfoglie per sfornare deliziosi croissants, sfida che tu hai vinto a mani basse con i tuoi tautologici Croissants au chocolat au chocolat, e parallelamente allo Starbooks stavamo esaminando il libro sul pollo di Diana Henry. Un libro-rivelazione per me, di quelli che riempi di segnalibri perché vuoi provare pressoché tutte le ricette, e difatti oltre a quella che ho starbookato ne ho provate altre, senza fotografarle ma mangiandole con mucho gusto.

Di queste, una mi ha colpito in modo particolare: i Poussins with Black Grapes, Juniper and Saba. Divini. Una volta rotto il ghiaccio col disosso del pollo, ho pensato di proporla in chiave di pollo ripieno. Occorreva soltanto studiare il ripieno, ma soprattutto il contorno. La Henry qui non mi era di nessun aiuto: suggeriva cavolfiori al burro, oppure farro o orzo perlato lessati, o infine le classiche patate al forno. Niente che potessi presentare all'MTChallenge, insomma, a parte le patate.


Per la farcia è stato facile: che cosa sta bene con l'uva? Il prosciutto crudo. Ci ho aggiunto una bacca di ginepro pestata per richiamare il profumo leggermente resinoso del sugo e un goccio di vino rosso (avevo stappato un Bordeaux per una cena tra amici e non avevamo finito la seconda bottiglia... peccato lasciarlo marsalare, no?), polpa tritata di maiale, e il gioco è fatto.
Ma il contorno? Quello richiedeva studi più approfonditi, perché di cavolfiore saltato al burro proprio non se ne parlava.

L'illuminazione è arrivata all'improvviso, ed è qui che si colloca la seconda, spudorata copiatura: anni fa Raravis, alias Alessandra Van Pelt Gennaro, in un forum a cui entrambe partecipavamo aveva pubblicato la ricetta di un finto gelato al Parmigiano Reggiano che aveva "rubato" a Moreno Cedroni. E che cosa si sposa con uva e prosciutto crudo? Il Parmigiano Reggiano!!! Trovata la quadratura del cerchio (o l'uovo di Colombo, per rimanere in tema gallinaceo), non mi restava che realizzare l'idea.

E quindi, cara Patty, oggi aggiungo ai miei sentiti ringraziamenti dell'altra volta per avermi insegnato a disossare un pollo, anche quelli dei miei nipoti, che hanno mangiato questo galletto e si sono leccati i baffi, le dita e pure il piatto, in barba al bon ton. Effetto MTChallenge!!!
La settimana scorsa avevo trovato un galletto piemontese, visto per caso nel bancone di una macelleria sconosciuta; questa settimana è stato un galletto livornese, anche lui dotato di zampe, cresta e bargigli, ad attirare la mia attenzione dal banco del supermercato.


Entrambi i volatili sono più difficili da disossare perché essendo ruspanti hanno poca polpa, ma ben soda; questo in particolare era un tipino pelle e ossa, ma ho preso il più grande che ho trovato... e mi ha dato delle enormi soddisfazioni!!! Tra l'altro aveva poca carne ma ben distribuita, il che mi ha consentito di avere un equilibrio perfetto tra carne di pollo e ripieno.

GALLETTO RIPIENO ALL'UVA NERA E VINO COTTO, FINTO GELATO AL PARMIGIANO E PATATE FONDENTI



Per 4-6 persone
[Ricetta (tranne la farcia) tratta da: Diana Henry - A Bird in the Hand - Mitchell Beazley]

1 galletto livornese di kg 1,250 (peso lordo)
400 g di uva nera della varietà senza semi lavata e asciugata
150 ml di vino rosso (io avevo un Bordeaux, ma va benissimo anche un Chianti)
50 ml di vino cotto (Lenny, sarai sempre nel mio cuore!!!)
1 grossa cipolla (120 g circa)
40 g di burro morbido
1 gambo di sedano
6 bacche di ginepro
3 rametti di timo
2 foglie di alloro
Sale
Pepe nero appena macinato

Per la farcia:
380 g di carne trita magra di maiale
320 g di prosciutto crudo di Parma
50 ml di vino rosso corposo (Bordeaux oppure Chianti: lo stesso che userete in cottura)
1 bacca di ginepro
1 pizzichino di sale (pochissimo, per pestare il ginepro)

Per il finto gelato al Parmigiano:
(Ricetta di Alessandra Van Pelt Gennaro)

250 g di panna fresca
150 g di Parmigiano Reggiano stagionato per 18 mesi

Per le patate fondenti:
(Ricetta tratta da: Henry-Paul Pellaprat - L'arte della cucina moderna - Rizzoli)
600 g di patate
50 g di burro
50 ml di fondo bianco di pollo
Sale

Per il gravy:
Tutto il sugo di cottura del pollo, filtrato e sgrassato
1 cucchiaio raso di farina 0
400 ml di fondo bianco di pollo
100 ml di vino rosso (lo stesso usato per la cottura del pollo)

Attrezzatura:
1 coltello da disosso
1 trinciapollo
1 ago da lana
Filo per imbastire

Il lavoro può essere suddiviso in due tempi: la sera prima disossare il pollo, farcirlo, cucirlo, avvolgerlo in un foglio di carta forno inumidito e poi in un foglio di alluminio, legarlo e farlo riposare in frigo tutta la notte. E' consigliabile preparare anche il gelato al Parmigiano. Il giorno dopo cuocere il pollo e preparare il gravy, le patate fondenti e il gelato al Parmigiano, se non l'avete fatto la sera prima.

Disossare il galletto dopo aver eliminato eventuali piumette residue e averlo fiammeggiato. Evitare con cura di lavare il pollo, prima di cominciare a lavorarlo:  il motivo ce lo spiega Giulietta qui.
Patty ha dato istruzioni precisissime sul disosso nel suo tutorial, a cui vi rimando volentieri.
La carcassa può essere usata per fare il fondo bianco di pollo. Siccome io ne avevo già a sufficienza in freezer, l'ho congelata per usi futuri.


Preparare la farcia: questa volta non avevo l'esigenza di una farcia fine, quindi ho comperato direttamente la carne di maiale macinata. Se avessi avuto un po' più tempo avrei preso della lonza di maiale e l'avrei passata al tritacarne (crivello grosso) un paio di volte.
Tritare finemente il prosciutto crudo al coltello (ho preso quello già affettato) e metterlo in una ciotola. Unirvi la carne tritata di maiale, 50 ml dello stesso vino rosso che userete per cuocere il pollo (come dicevo nell'introduzione io avevo circa 1/4 di bottiglia di Bordeaux stappata con amici la sera prima, e ho preferito consumare quello; diversamente avrei usato un buon Chianti o un Barolo). Mettere nel mortaio un pizzico di sale (non tanto, il prosciutto crudo è salatissimo) e 1 bacca di ginepro e pestare fino a ridurre tutto in polvere. Aggiungere alle due carni e al vino. Impastare con le mani in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti e spalmare la farcia all'interno del galletto disossato. Valutare la quantità di farcia in base alle dimensioni del volatile: se ne mettete troppa le cuciture si apriranno in cottura, se ne mettete troppo poca il vostro polletto sarà piatto invece che bello turgido. A me sono avanzati circa 200 g di farcia, con cui ho fatto 2 piccoli hamburger che ho congelato.

Passare alle operazioni di haute couture cominciando a cucire a partire dal collo. Attenzione a non tirare troppo la pelle, per non rischiare che si rompa in cottura.


Legare le zampe in modo che il pollo mantenga una forma aggraziata in cottura.


Inumidire un foglio di carta forno e avvolgervi il pollo come se fosse un caramellone. Avvolgere il caramellone in un foglio di alluminio e legarlo con spago da cucina, in modo che il pollo assuma definitivamente una forma cilindrica.
Passare in frigo per un minimo di 2,5 ore, meglio ancora tutta la notte.

Preparare il finto gelato al Parmigiano Reggiano


Portare la panna a ebollizione in una pentola sufficientemente capiente (20 cm di diametro): il formaggio grattugiato è molto voluminoso! Aggiungervi il Parmigiano grattugiato e mescolare con un cucchiaio di legno fino a fonderlo. Filtrarlo attraverso un colino a maglie fitte e versarlo in una ciotola dai bordi alti e dal fondo stretto (una piccola ciotola da insalata, insomma). Passare in frigo a rassodare per almeno 6 ore.
Attenzione: non sostituire il Parmigiano con il Grana: non fonde altrettanto bene. Usare un Parmigiano stagionato per 12-18 mesi, non di meno. La panna deve essere sempre fresca (quella da montare, per intenderci), non panna da cucina.

Il mattino dopo, tirare fuori il pollo dal frigo un paio d'ore prima di cuocerlo e pesarlo: dal suo peso dipende infatti il tempo di cottura. Calcolare 1 ora per ogni kg di pollo ripieno; il mio pesava kg 1,100 e quindi ha cotto per un'ora e 10 minuti.

Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, prelevarne 30 g e metterli in un piattino.
Mettere nel mortaio 3 bacche di ginepro, 1 presa di sale e una bella macinata di pepe nero. Pestare il tutto fino a ottenere una polvere fine, unirla ai 30 g di burro morbido e massaggiare con questo tutta la pelle del pollo, in modo da idratarla e insaporirla.


Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Fondere il burro rimanente nella rostiera aggiungendo quello aromatizzato al ginepro che dovesse eventualmente esservi avanzato dal massaggio del pollo, poi spegnere il fornello e ruotare il fondo della pentola per ricoprirlo uniformemente.
Affettare la cipolla e cospargerla uniformemente sul fondo della rostiera.
Affettare finemente anche il sedano e fare altrettanto.
Pestare le 3 bacche di ginepro rimanenti e metterle sul fondo della rostiera, aggiungere l'alloro e il timo.

Adagiare il pollo sul letto di verdure ed erbe aromatiche preparato.
Staccare i racemi da metà dell'uva, lasciandoli intatti.
Privare i chicchi d'uva rimanenti del picciolo, e metterli pochi alla volta nel mortaio. Pestarli leggermente in modo che si spacchino e comincino a rilasciare il succo.
Adagiare i racemi e i chicchi d'uva tutto intorno al galletto ripieno.
Mischiare in un bicchiere il vino cotto (che è molto denso) e il vino rosso, e versarli sul pollo.
Infornare il pollo e farlo cuocere per il tempo previsto, irrorandolo con il sugo di cottura ogni 10 minuti circa e girandolo a metà cottura.


Mentre il pollo cuoce, preparare le patate fondenti.

Sbucciare e tornire delle patate medie (80-100 g cad.) lasciandole intere. Sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente salata, poi scolarle e asciugarle con carta da cucina e allinearle in un tegame con 50 g di burro spumeggiante. Salare leggermente, coprire e far cuocere a fuoco moderato per 30 minuti, girandole a metà cottura. Non devono colorirsi troppo. Al termine versare il brodo bollente, coprire il tegame e metterlo in un luogo caldo (il forno da dove avete tirato fuori il pollo a fine cottura!) lasciandovele finché non abbiano assorbito il brodo e il fondo di cottura. Questa operazione le renderà morbidissime all'interno.

Al termine del tempo di cottura del pollo, premerlo delicatamente con un cucchiaio di legno dal lato della cucitura, e osservare il colore dei succhi che ne fuoriescono: devono essere trasparenti. Se fossero rosati, proseguire la cottura per altri 10 minuti o fihché i succhi non siano trasparenti.

Tirare fuori il pollo dalla teglia e avvolgerlo in alluminio, tenendolo in caldo: dovrà riposare almeno 10 minuti prima di affettarlo, in modo che i succhi confluiscano all'interno e le carni risultino più ferme.

Preparare il gravy.

Per accompagnare gli arrosti normali è buona norma usare un fondo bruno nella preparazione del gravy, perché gli dona carattere e profondità di sapore. Il sugo di questo arrosto però aveva già molto carattere, quindi ho optato per un delicato fondo bianco che ne esaltasse le caratteristiche.

Filtrare il sugo di cottura attraverso un colino a maglie fini e separare gli acini d'uva dalle fettine di cipolla e sedano. Sgrassarlo accuratamente (il metodo più veloce è quello di adagiare sulla superficie della ciotola un foglio di carta da cucina: la carta assorbe immediatamente il grasso. Ripetere l'operazione con fogli puliti fino ad averlo sgrassato completamente. La carta da cucina deve essere rigorosamente bianca, senza l'ombra di decorazioni.
Mettere la rostiera su 2 fornelli e versarvi il vino rosso. Grattare il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i pezzettini che vi sono rimasti attaccati e far ridurre il liquido della metà. Aggiungervi a questo punto il sugo di cottura sgrassato e filtrato e il fondo bianco, e portare a ebollizione. Mettere in una ciotola 1 cucchiaio raso di farina 0 e stemperarla con un paio di mestolini del sugo in ebollizione, aiutandosi con una frusta perché non si formino grumi. Versare il liquido così ottenuto nella rostiera con il resto del sugo e proseguirne la cottura mescolando continuamente col cucchiaio di legno, finché la salsa non si addenserà appena, velando un cucchiaio (stiamo preparando un sugo di arrosto, non una vellutata! ;-) ). Spegnere, filtrare attraverso un colino a maglie fitte e tenere in caldo.

Disporre nel piatto di portata il pollo ripieno parzialmente affettato e alternare tutto attorno le patate fondenti, l'uva e il finto gelato al Parmigiano. Nappare le fettine con il gravy preparato e servire.



57 commenti:

  1. Mi sono letta tutta e dico tutta la ricetta..... e mi sto sentendo male per l'acquolina che mi è partita a mille.... hai avuto una cura nella scelta degli ingredienti e deli abbinamento...che non so....mi sento male.... perchè riesco a d immaginali....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La prossima volta che ci troviamo (o da me, o da te) lo prepariamo insieme! ;-)
      Il profumo era celestiale...

      Elimina
  2. Io, una domenica di mtc, ti passo a trovare...all'ora di pranzo ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tu qui sarai sempre la benvenuta, lo sai. :-)
      E una cuoca come te nella mia cucina è ancora più benvenuta!
      Un bacione.

      Elimina
  3. Vabbè qui siamo alle Olimpiadi...ma forse non quelle di matematica: un'ora per un chilo di pollo, quindi un'ora e sei minuti per un pollo da un chilo e cento, o no? Io per la mia gallina ho addirittura fatto la proporzione :-)
    Ma sicuramente ho detto una str...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mah guarda, io e la matematica viviamo in due universi paralleli destinati a non incontrarsi mai. Usando il metodo della verifica del colore dei succhi l'ho fatto cuocere un'ora e venti minuti: cottura perfetta e carne tenera e per nulla stopposa.
      Un abbraccio!

      Elimina
  4. Vabbè allora facciamo una carovana ligure e vengo pure io!!!!
    Come sempre ti sei appassionata e dedicata con una cura assolutamente formidabile, anzi....unica!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Fabiana, ma... senti chi parla! ;-) Sono io che devo fare una carovana e venire da te a Formentera!!!

      Elimina
  5. ok, Brugherio dove esattamente? alta classe e dico tutto.

    RispondiElimina
  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  7. Mamma mia che roba pazzesca!! No, fuori categoria per davvero.. tutto così magistralmente calibrato per far venir fuori un capolavoro vero! Bravissima, son senza parole

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giulietta, ma giuro che mi sono limitata ad assemblare 3 ricette: null'altro.
      Beh, sì, erano ottime ricette. ;-)
      Un bacione.

      Elimina
  8. Mapi ma che meraviglia!!! Mi sembra di sentirli i profumi di questo galletto. Ricetta curata nei minimi dettagli, pensata e realizzata con tanta tecnica. Una vera lezione di cucina!

    RispondiElimina
  9. Mapiiii. Questo piatto è uno spettacolo. Viene voglia di mangiarlo immediatamente. Accostamenti perfetti. Tutto equilibrato...un vero e proprio capolavoro!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, grazie, grazie Cri!!!!!! :-))))))))))))))

      Elimina
  10. Se fate la carovana ligure tenetemi un posto, per forza!! Altro che copiature spudorate, qui hai accostato tante tecniche e tutte superlative!
    Mi strapiace

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio... e ti aspetto insieme alla carovana ligure! ;-)

      Elimina
  11. Sono passata a trovarti e pare che il vino cotto piaccia ad entrambi i nostri polletti :-)
    ciao !

    RispondiElimina
  12. Superlativa, Mapi non ci sono altre parole,una ricetta pensata in tutti i particolari, bella da far venire voglia di mangiarla anche a una come me, complimenti sei stata brava, molto brava...una ricetta non facile e sei riuscita a nin banalizzarla...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tamara, le tue parole mi commuovono, non sai quanto. E mi dispiace immensamente che a questa tornata ci siamo persi il tuo immenso sapere in fatto di farce, perché so che abbiamo perso tanto, tantissimo. Magari una volta ce ne parlerai senza obbligo di cucinare... ;-)
      Un abbraccio.

      Elimina
  13. Merhabalar, çok lezzetli ve çok iştah açıcı olmuş. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Teşekkürler ! :-)

      Ellerinize sağlık.

      Saygılar.

      Elimina
  14. Eccomi. Non potevo non venire a vedere anche questa proposta. E sono di nuovo senza parole. Sei riuscita di nuovo a creare un piatto strepitoso e ben armonizzato in tutti i suoi componenti. E poi non sei mai banale.... e ... non so più che dire, mi inchino alla tua bravura. Buona notte. Sognerò banchetti sontuosi con polli ripieni. A presto Manuela.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Manu, sei davvero carinissima.
      Qui come scrivevo nell'introduzione la proposta non è integralmente mia, ma è il risultato di un assemblaggio di altrui ricette. La farcia è ben poca cosa per poterne vantare la maternità... eppure l'insieme mi ha soddisfatta tantissimo, era molto buono da mangiare e bellissimo a vedersi. Lo rifarò senz'altro... quando l'uva tornerà ad essere di stagione!
      Un abbraccio.

      Elimina
  15. Copiato o no, a me sto galletto piace da matti *.* bella proposta :D

    RispondiElimina
  16. Buono! Bello! Bello! Buono! Buono! Bloop!
    Mi piacciono molto nell'ordine: il galletto piccolo e suppongo assai più saporito di un pollo di batteria; la gran quantità di uva in cui è cotto; la salsa ben scura e non quella cosa marroncina e farinosa che spesso ti propinano.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quanto al cavolfiore, io lo apprezzo al burro limone e chapelure, ma effettivamente qui ci dice poco o niente.

      Elimina
    2. Infatti... non mi diceva proprio niente in questo contesto!

      Elimina
    3. Grazie Pellegrina! Il galletto in effetti era molto più saporito dei polli di batteria (che peraltro non compro mai), la carne delle coscette era bella scura e più soda, ma aveva un sapore che mi ha riportato istantaneamente alla mia infanzia, in campagna dalla Nonna, dove c'erano polli, conigli, piccioni, anatre e un anno perfino un capretto. Uova fresche ogni giorno (spesso con 2 tuorli), carne fresca e squisita ogni tanto... quanti ricordi!!!

      Elimina
    4. Che sogno! L'uovo con due tuorli. Qualcuno sono riuscita a mangiarne ma ero piccolissima. Non ne vedo da anni - il cibo globalizzato è anzitutto questo, l'uniformità nell'apparente varietà e "libertà" di "poter mangiare sempre qualsiasi cosa". La varietà di pollame di quella fattoria mi fa sognare, perché sono un'amante del genere, escluso naturalmente quella povera cosa che sta in batteria e che mi ha fatto smettere a lungo di mangiarne; da poco ho trovato un macellaio che vende carni diverse e spero un giorno di vedere anche un galletto. Purtroppo per il coniglio, altra cosa che amo molto, devo ancora trovare lo spacciatore giusto.

      Elimina
    5. Infatti pure io non vedo più uova a due tuorli da allora: le galline ovaiole allevate in batteria non ce la possono fare a produrle, e anche quelle allevate a terra - io compro esclusivamente uova di questo tipo - evidentemente non hanno più i geni adatti...
      Da piccola davo per scontato il fatto di vivere in campagna 3 mesi all'anno (all'epoca le scuole cominciavano il 1 ottobre), adesso sono molto grata di aver vissuto quel periodo. :-)

      Elimina
  17. mamma mia, Mapi, mamma mia... ma tu sei eccezionale! Mi sono letta e gustata ogni singola virgola, ogni sapore perfettamente bilanciato nell'insieme... Tu Mapi sei sempre oltre :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma quale oltre... ho copiato spudoratamente a questa tornata, e l'ho scritto a chiare lettere. :-) Però devo dire che l'insieme dei sapori era buono davvero.
      Un abbraccio.

      Elimina
  18. Eh ma allora Mapi dillo che vuoi farmi venire fame alle 10 di mattina!
    Quel gelato al parmigiano poi, col mal di gola che ho starebbe proprio bene per un aperitivo in ufficio.
    Visto che il capo non c'è...! ;)
    Bella la storia degli accostamenti e ottimo il risultato finale! :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quel gelato al Parmigiano era la fine del mondo: com'è che non l'ho provato prima?
      D'ora in poi non ne farò più a meno. Mia nipote ha commentato: "Zia, è spettacoloso!" :-)
      Grazie!

      Elimina
  19. Risposte
    1. Perfezione no, ma una buona ricetta sì. ;-)
      Un bacione!

      Elimina
  20. Mapi, spero che tu sappia quanto mi dispiaccia, con il fatto che tutto il giorno ho internet bloccata e riesco a navigare decentemente solo la sera, di commentare poco il tuo blog e certo non come vorrei. Ma qui, onestamente, posso solo entrare in punta di piedi. Solo a guardare questo post si vede tanta professionalità. E anche quando non riesco a commentare, sappi che i tuoi post li vedo sempre. e faccio bene, per cultura personale. Grandissima proposta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sai Caris, il tuo dispiacere è il mio per non riuscire ad andare spesso come vorrei negli altrui blog, tra cui il tuo spicca per essere tra i primi del mio Olimpo personale. :-)
      Grazie di tutto e...aspettiamo tempi migliori!

      Elimina
  21. Santa polenta!!!! Direi che hai proprio cuadrato il cerchio. Un matrimonio di sapori piú che perfetto, capolavoro!!
    Un abbraccio
    Vera

    RispondiElimina
  22. Ci hai preso gusto eh?! Fantastica ricetta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eh sì, ci ho preso gusto! ;-) Grazie Cri!

      Elimina
  23. Mapi tu sei un genio. Soprattutto per aver lasciato perdere i cereali lessati come contorno :) Ricetta strepitosa!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giorgia! :-) Anche se non ci vuole molta genialità per lasciar perdere dei contorni insignificanti... ;-)
      Un abbraccio.

      Elimina
  24. Ecco, risono in una di quelle situazioni in cui la complessità straordinaria di una proposta mi fa entrare in confusione. Nonostante a questo giro mi sia successo più di una volta, qui mi rendo conto che non c'è tua proposta che non mi faccia questo effetto, anche semplicemente leggendo la ricetta di una pastasciutta, che potrebbe essere la cosa più semplice del mondo. Mai mai, non c'è mai un abbinamento che sia banale, un ingrediente che non sia pensato, ragionato, valorizzato e perfettamente integrato al resto della preparazione. Una sinfonia di sapori perfettamente armonizzati e suonati con un virtuosismo senza eguali. Ma la cosa più bella è che il virtuosismo non è fine a se stesso (come invece spesso accade), perchè dietro a tanta tecnica, si cela una passione senza limiti. E la passione svela l'anima.
    Come vedi quando mi emoziono comincio a sbrodolarmi addosso, dico panzane ma non so come altro esprimere la profonda ammirazione che ho per il tuo smisurato talento.
    La faccio corta: questo pollo è superlativo.
    Tu sei superlativa.
    Grazie Mapi....adesso devo fermarmi e riprendermi.
    Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Pat, tu mi commuovi, veramente. ♡
      Grazie soprattutto per quel "virtuosismo non fine a se stesso": in cucina la tecnica deve essere al servizio degli ingredienti, finalizzata alla perfetta riuscita del piatto.
      Tutto il resto è fuffa... e non mi interessa.
      Grazie di cuore, soprattutto per aver lanciato questa sfida meravigliosa e per avermi insegnato a disossare!

      Elimina
  25. "Per la farcia è stato facile: che cosa sta bene con l'uva? Il prosciutto crudo"
    ecco. io ci stavo solo pensando da circa una vita, a che cosa stesse bene con l'uva.
    Aggiungo solo una cosa: che la prima ricetta mi aveva soddisfatta, da qualsiasi parte la considerassi. Ma qualcosa mi diceva che sarebbe arrivato dell'altro- e che questo altro mi avrebbe steso, rendendomi anche incapace di formulare un giudizio ragionato.
    e ora che ce l'ho di fronte, alzo le mani, in segno di resa di fronte non alla tua bravura, ma alla mia incapacità di trovare parole che non banalizzino la ineffabile grandezza di questo piatto.
    mi perdoni?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Visto e considerato che tu sei passata sopra alla spudorata copiatura del tuo finto gelato al Parmigiano, direi che ti perdono tutto. Compreso quello strano complesso di inferiorità che ti fa dire che non sapevi che cosa stesse bene con l'uva. Sei poco credibile, sai? ;-)
      Ti voglio bene. Grazie di tutto.

      Elimina
  26. OT: si parva licet oggi ho provato a fare il soffritto secondo le tappe che tu descrivi e niente da fare: la successione di aromi è proprio tutt'altra cosa. Mai saputo prima che la sequenza fosse quella giusta. Le basi danno indubbiamente grandi soddisfazioni, peccato solo che troppo spesso richiedano tempi e liste di ingredienti lunghe che al confronto la sfoglia è piatto rapido. Grazie di questa solo apparentemente banale informazione.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma quale "si parva licet"! Le discussioni più interessanti su questo blog le devo proprio ai tuoi interventi, di cui ti ringrazio profondamente!
      Sono davvero felicissima che tu abbia provato il soffritto secondo le Simili e che abbia apprezzato la differenza: come dici tu, le basi richiedono tempi di preparazione abbastanza lunghi, ma la differenza si sente, eccome. Del resto che senso ha preparare un soffritto con 3 verdure diverse, se poi tutto sa di cipolla? Tanto varrebbe usare solo la cipolla, no? Invece il valore aggiunto del soffritto è proprio nella sinergia di sapori, distinti ma che uniti danno un risultato superiore.
      Un abbraccio.

      Elimina
    2. Caspita, grazie a te dell'apprezzamento! Questo diventerà certo il "mio" soffritto, nel senso di quello che conosceranno d'ora ini poi le mie pentole. E' decisamente fattibile rispetto a altre basi più lunghe. Che poi sarebbero fattibili anch'esse, quando si fa una scelta di vita: la cucina come principale attività extralavorativa. Magari un giorno ci riuscirò anche io ;-) se riuscirò a fare un lavoro che mi soddisfi.

      Elimina

NO VITALBIOS!!!