lunedì 2 novembre 2015

Pollo arrosto alla paprika con patate al cumino

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"Certo che, solo per il fatto che i suoi polli c@g@no tutta l'estate sulla nostra veranda, lo Zio potrebbe darcene uno, ogni tanto".
Questo ho pensato quando è uscita la ricetta della sfida di ottobre dell'MTChallenge, il pollo disossato (da noi) e ripieno. Ero alla ricerca di un volatile da disossare e farcire e stavo maledicendo il fatto che qui è pieno di faraone e quaglie, ma morire che si trovi un fagiano, quando mi è venuto in mente che in Sicilia mio Zio Nicola alleva galline ovaiole e polli. Ogni estate la chioccia sforna una nidiata di pulcini, che razzolano felici per la nostra campagna. Alla sera vengono chiusi nel pollaio, ma di giorno vagano liberi dappertutto e si nutrono laddove trovano cibo, contendendosi coi gatti gli avanzi di pesce (le bucce della frutta invece sono tutte loro) e passeggiando impuniti sulle nostre verande accuratamente spazzate alla ricerca di briciole. Abbiamo un bello scacciarli: tornano sempre, e forse pel dispetto di non aver trovato briciole, vi depositano le loro deiezioni che poi a noi tocca pulire.
Zio Nicola quando i polletti sono cresciuti a sufficienza tira loro il collo e li fa frollare qualche giorno; Zia Rosalba li spenna e li eviscera, poi li avvolge in sacchetti da freezer e li congela, per portarli successivamente ai loro due figli. Tutto giusto, tutto corretto, però un bel polletto ruspante bio garantito al 100% lo avrei proprio voluto, per l'MTC che si è concluso domenica scorsa.

Evidentemente gli Zii mi hanno letto nel pensiero, perché sono venuti a Milano a metà ottobre e hanno portato a mia madre un bel polletto della nostra campagna, pregandola di consegnarmelo. Non ne hanno portato uno a lei perché mio padre aborre ogni tipo di pennuto, che di conseguenza non è mai stato cucinato in casa nostra quando c'era lui (cioè praticamente sempre).

Oramai per l'MTC ero a posto, avendo trovato prima un galletto piemontese e poi un galletto livornese, ma prima o poi dovevo gustarmelo, quel polletto ruspante... e il momento è arrivato questo fine settimana. Venerdì sera ho tirato fuori il polletto dal freezer, sabato mattina avevo pronti gli attrezzi da disosso, ma quando l'ho tolto dall'involucro ho visto che nell'eviscerarlo la Zia lo aveva malamente aperto sul petto e gli aveva leggermente lacerato la pelle del dorso, rendendo il disosso praticamente impossibile. Il polletto poi era piccolino, pesava solo 900 g, e aveva poca polpa, ben soda. Ho deciso allora di cucinarlo arrosto, e sono andata a sfogliare il meraviglioso libro di Diana Henry che è stato oggetto dello Starbooks di settembre, A Bird in the Hand, per trovare la ricetta adatta.

Essendo stato un po' maltrattato il mio polletto era infotografabile; mi perdonerete quindi se pubblico la foto del libro della Henry. Il sapore però era ineffabile: tra il condimento e la carne soda e ruspante, veramente squisita, è stato un pranzo davvero notevole.


POLLO ARROSTO ALLA PAPRIKA CON PATATE AL CUMINO
Da: Diana Henry - A Bird in the Hand - Mitchell Beazley


Per il pollo:

1 pollo intero da 1,8 kg
30 g di burro morbido
½ cucchiaio di paprika
¼ di cucchiaino di peperoncino di cayenna
Le foglie di 4 rametti di timo
6 rametti di timo interi
Sale e pepe
2 teste d'aglio tagliate a metà orizzontalmente (troppo per me: mi sono limitata a 3 spicchi)
Panna acida per servire

Per le patate:

400 g di patatine novelle
10 g di burro
1½ cucchiaini di semi di cumino leggermente pestati


Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Preparare il pollo: pestare al mortaio la paprika, il peperoncino di cayenna, le foglie di timo, una presa di sale e una bella macinata di pepe nero ottenendo una polvere fine, poi amalgamarle al burro morbido. Massaggiare uniformemente il pollo con il burro aromatico, in modo che se ne ricopra bene.  Infilare nella cavità toracica i rametti d timo interi e l'aglio. Sistemarlo in una teglia che lo contenga giustamente e infornarlo, facendolo cuocere per 1 ora e 15 minuti e irrorandolo di tanto in tanto con i succhi di cottura.
Al termine della cottura tirarlo fuori dalla teglia e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Farlo riposare per 15 minuti prima di servirlo.

Le patate cuociono in 20 minuti circa, quindi calcolare i tempi per prepararle in modo che siano pronte quando si è pronti a servire il pollo.
Lessare le patate in acqua fino a quando non siano tenere, scolarle e sbucciarle. Far fondere il burro e unire i semi di cumino leggermente pestati, facendoli cuocere per circa 30 secondi in modo che sprigionino il loro aroma. Unire le patate e farle saltare nel burro aromatico in modo che se ne ricoprano bene. Salarle e peparle.

Servire il pollo con i suoi succhi di cottura (io li ho sgrassati accuratamente) e le patate, accompagnando il tutto con panna acida cosparsa con un pizzico di peperoncino in polvere oppure paprika.

Note della Apple Pie:

- Allo Starbooks ce ne eravamo accorte, testando le sue ricette: Diana Henry tende a eccedere un po' con l'aglio. Il mio polletto pesava esattamente la metà rispetto a quanto indicato dalla ricetta, quindi ho dimezzato le dosi di tutto; l'aglio però era davvero troppo e ne ho messi solo 3 spicchi tagliati a metà, che hanno dato al tutto un sapore fin troppo agliato.

- La ricetta dice di arrostire il pollo così, "nudo e crudo", senza grassi aggiunti, senza vino e senza aggiungere le consuete verdure da soffritto. Temevo il pollo risultasse troppo asciutto, ma il burro massaggiato sulla pelle è più che sufficiente.

- Tempi di cottura: Diana Henry li calcola usando un trucco perfetto: 15 minuti per ogni 450 g di peso + 20 minuti "per la teglia". Da tener presente ogni volta che si prepara il pollo arrosto, per averlo cotto al punto giusto. Verificare comunque sempre il colore dei succhi di cottura: devono essere trasparenti, senza alcuna traccia di rosa. Se fossero rosati proseguire la cottura per altri 5-10 minuti.

7 commenti:

  1. conteggia i tempi di cottura come le dosi x il riso, con il pugno in più x la pentola :-P
    bbono bbono bbono e soprattutto perché la carne avrà i sapori della Sicilia (non è che oltre alle bucce e alle briciole trovano qualche pistacchio qua e là?)
    quando leggo questi racconti vorrei rendere la mia decrescita un'inesorabile corsa contro il tempo, x tornare al gusto vero, al sapore vero e non solo del cibo, ma della vita.
    la panna acida è geniale x rinfrescare il palato dal piccante della paprica. Buon lunedì e preparati che arrivi presto.

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    1. Chiara, tu qui sarai sempre la benvenuta. ;-)
      Un abbraccio e grazie.

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  2. conteggia i tempi di cottura come le dosi x il riso, con il pugno in più x la pentola :-P
    bbono bbono bbono e soprattutto perché la carne avrà i sapori della Sicilia (non è che oltre alle bucce e alle briciole trovano qualche pistacchio qua e là?)
    quando leggo questi racconti vorrei rendere la mia decrescita un'inesorabile corsa contro il tempo, x tornare al gusto vero, al sapore vero e non solo del cibo, ma della vita.
    la panna acida è geniale x rinfrescare il palato dal piccante della paprica. Buon lunedì e preparati che arrivi presto.

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  3. OT: per piacere avrei bisogno di un consiglio. In una bottiglia di aceto di sidro bio vuota per due terzi mi si è formata una sorta di ostia circolare fluttuante color aceto balsamico quello vero, quindi marroncina-grigiastra, che mi dicono sia la madre. Pensi che si possa riprodurre l'aceto aggiungendo dell'altro sidro e di che tipo? Finisco prima la bottiglia e poi lo aggiungo o no? O è tutto da buttare? Grazie!

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    1. Aaaaargh... sai che non ti so rispondere? :-(
      Però tanti anni fa partecipavo a un forum di cucina, oggi non più in vita, e avevo salvato diversi interventi relativi alla preparazione di aceto di vino casalingo. Te li copio qui, perché l'aceto di sidro sicuramente segue le stesse regole.
      Un abbraccio e... fammi sapere!!! :-)

      ACETO CASALINGO

      Ci vuole innanzi tutto del vino "naturale" non sofisticato, poi va messo in una bottiglia incominciata, non piena, e coperta con un coperchino di carta per non fare entrare della polvere, e lasciata lì per parecchio tempo. Piano piano diventa aceto, però mi ha ripetuto non una bottiglia intera, altrimenti non fa niente.
      Altrimenti mi ha sempre detto la mia suocerina, di prendere una damigianina con la madre dentro. Se ce l'hai l'operazione è più veloce. tiziana carini

      Questo è un metodo antico che facevano i contadini. Metti il vino in una piccola damigiana e aggiungi un pezzo di madre ben lavata. Chiudi con carta filtro così che l'aria possa circolare ma non possa entrare polvere. Dopo 3/4 mesi l'aceto è pronto. Tieni presente che avrà un sapore totalmente diverso dall'aceto comperato.

      Un'altra ricetta prevede sempre il vino messo in una damigianina e cui va aggiunto un maccherone di pasta: si lascia riposare per 4/5 mesi, aggiungendo altro vino e altro maccherone alla bisogna. Daniela Mari Griner

      La madre si forma da sola, con il passare del tempo. A me era stato raccomandato di mettere un pezzo di pasta (un rigatone, una penna, ecc.) nel contenitore insieme al vino, per facilitare la realizzazione dell'aceto; di coprire l'imboccatura con una garza, che lasciasse passare l'aria ma non polvere & C. L'aceto di vino "prodotto" in casa è veramente ottimo, se è buono il vino di partenza! Barbara Palermo

      Se il vino non è buono,l'aceto che otterrai avrà tutti i difetti del vino. Se vuoi provare,tutto dipende dalla gradazione del tuo vino. Se è superiore agli 11°,per accelerare l'acetificazione,devi aggiungere un po’ d’acqua.Poi,in un recipiente a bocca larga metti il vino ed un pò di aceto. Chiudi l'apertura con una reticella ed aspetta 20-25 giorni.
      La fermentazione acetica avviene naturalmente, in quanto il batterio (Mycoderma aceti) è presente nell'aria. Basta quindi lasciare il vino a contatto dell'aria. Per accelerare il processo, per chi non avesse la madre,è sufficiente aggiungere dell'aceto a del vino ed aspettare. Recipiente scoperto. Per fare del buon aceto è necessario del buon vino,ma di bassa gradazione(8-10°). Più è alto il grado alcolico, più è difficile ottenere aceto. Estremizzando, da una grappa non si otterrà mai aceto.
      La pastorizzazione non distrugge l'alcool. La fermentazione acetica avviene comunque. Questo è quanto hanno riscontrato nel corso dell'ottocento certi Signori. (Il primo a spiegare il processo fu Lavoisier che dimostrò che l'acetificazione consiste in un'ossidazione dell'alcool etilico; nel 1822 Persoon scoprì che l'acetificazione è opera di un microrganismo, da lui chiamato Mycoderma aceti, e la sua teoria fu definitivamente confermata dagli studi di Pasteur sulla fermentazione acetica (1862).) Ed è quanto l'esame di "Fermentazioni" mi ha insegnato all'Università di Torino. La pastorizzazione serve ad evitare, usando un termine che può sembrare fuori luogo,la "defecazione",cioè il deposito dei vini. Acquisto vino da piccoli proprietari e nessuno usa i piedi per la pigiatura. Lo faccio io in quanto,ogni anno,ho un buon quantitativo di uva americana che uso per preparare la mostarda. Giovanni Inverardi

      Per velocizzare l’acetificazione aggiungere al vino un poco di lievito di birra fresco. Elena Perrone

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    2. Be' forse non saprai rispondere ma di certo conosci un'ottima bibliografia. Non resta che provare, coi tempi dovuti - la fermentazione pare roba lenta, ma ci sta.
      Grazie davvero.

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    3. Prego... e fammi sapere! ;-)

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NO VITALBIOS!!!