lunedì 5 ottobre 2015

'Mpanata di baccalà


Vivere a Milano mi piace, diciamolo.
Sarà che in Lombardia ci sono nata e ho vissuto la maggior parte della mia vita, sarà che affetti, lavoro e amici sono qui, sarà che hai a portata di mano praticamente tutto quello che vuoi, fatto sta che, benché ogni tanto vagheggi di trasferirmi altrove, in realtà difficilmente cambierei città.
Però... Però vivere a Milano non mi impedisce di sognare la Terra dei miei Avi, la bella Trinacria da cui proviene la mia famiglia e dove trascorro le mie estati da quando sono nata.
Ho avuto la fortuna di avere una nonna viva fino a qualche mese fa, una nonna bravissima in cucina e con un grande amore per tutto quello che faceva.
La sua focaccia ai fiori di zucca ha allietato la mia infanzia, e non solo quella: il cuscus "incocciato" a mano da lei a partire dalla semola, li sfinci, la pignolata e tante altre cose buone che mi si affollano alla mente, di pochissime delle quali ho annotato la ricetta quando potevo.

La cucina di Nonna Sara era profondamente radicata nella tradizione del territorio, anche perché all'epoca il concetto di km 0 non era neppure teorizzato: lo si praticava e basta. Si cucinava con gli ingredienti disponibili sul mercato, tutti rigorosamente locali: le cipolle rosse di Partanna, pomodori, peperoni, melanzane, zucche, zucchine e tinnirumi dell'orto o comunque di produttori locali e via discorrendo.

Uno dei nostri piatti invernali preferiti era la 'mpanata di baccalà, una focaccia ripiena di baccalà, cavolfiore e patate, semplicissima e squisita.
Il cavolfiore fa parte di moltissime ricette invernali della tradizione siciliana, lo troviamo nei ricchi timballi di Natale insieme alla carne di maiale e nella povera ma squisita pasta cu li vrocculi arriminati, che ho rivisitato solo l'anno scorso trasformandoli in una sontuosa lasagna.
Del cavolfiore non si butta via niente: le cime sono la parte più tenera consumata più di frequente, ma foglie e torsolo possono essere ridotti a striscioline e a dadini e far parte di gustose minestre (addirittura con la parte verde delle foglie ho fatto le lasagne verdi nella ricetta sopra menzionata).

Oggi, nell'ambito del contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani, vi propongo la 'mpanata di baccalà di Nonna Sara. Lei usava la semola di grano duro, io ho preferito usare la farina integrale Frumenta che mi è stata mandata per il contest, un po' perché ne amo moltissimo il sapore (ed è molto più ricca di fibre delle farine integrali che si trovano sul mercato: ne contiene il 10%!!!), un po' perché sono convinta che le primissime 'mpanate siano state fatte proprio con farine integrali, quelle più facilmente disponibili sul mercato all'epoca.

'MPANATA DI BACCALA'
Ricetta di Nonna Sara

Per 6 persone:

300 g di farina integrale (Frumenta per me)
180 ml di acqua
20 ml di olio extravergine di oliva siciliano
9 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

600 g di baccalà dissalato
400 g di cavolfiore (solo le cimette)
2 grosse patate
1 cipolla media
2 filetti di acciuga sott'olio
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Sale
Olio extravergine di oliva per spennellare

1 teglia di 24 cm di diametro, profonda 6 o 7 cm
Olio extravergine di oliva
Pangrattato


Impastare il lievito di birra con 50 g di farina e 40 ml di acqua a temperatura ambiente prelevate dal totale; mettere in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e far lievitare per un'ora nel forno spento.
Trascorso questo tempo riunire in una ciotola le restanti farina e acqua, unirvi olio, sale e il lievitino e impastare per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e farlo lievitare fino al raddoppio (un'ora - un'ora e mezza).

Nel frattempo lavare e mondare il cavolfiore e staccare le cimette. Suddividere le cimette in modo da ridurne il volume: è importante, per farcire la focaccia in modo uniforme.
Lessarle per 10 minuti in acqua bollente salata, poi scolarle e metterle da parte.

Tritare finemente la cipolla e farla cuocere per 5 minuti in padella insieme ai 2 filetti di acciuga e a 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. La cipolla deve risultare morbida e trasparente, ma non deve friggere; i filetti di acciuga dovranno sciogliersi nell'olio caldo.
Passarvi le cimette di cavolfiore scolate, facendole saltare per 5 minuti circa mescolando spesso, poi spegnere la fiamma. Fare intiepidire.

Sbucciare le patate e affettarle sottilmente, poi sbollentarle per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e tenerle da parte.

Diliscare il baccalà (che avrete dissalato nei 3 giorni precedenti immergendolo in una bacinella capiente piena di acqua fredda, che cambierete 2 volte al giorno) e spellarlo. Lessarlo in abbondante acqua non salata per 20 minuti, quindi scolarlo, attendere che si raffreddi quel tanto che basta per maneggiarlo e con le mani ridurlo a pezzi, facendo attenzione a eventuali lische che possono essere sfuggite in precedenza. Grattugiarvi sopra la scorza di 1 limone non trattato e mescolare bene con le mani per distribuirla uniformemente.

Riprendere l'impasto lievitato: staccarne circa 1/3, poi stendere i rimanenti 2/3 in una sfoglia sottile circa 3 mm e foderarvi la teglia, unta con olio extravergine di oliva e spolverizzata di pangrattato.
Disporre sul fondo metà del baccalà e sopra di esso metà cimette di cavolfiore. Ricoprire con metà delle fettine di patata, poi fare un secondo strato con baccalà, cavolfiore e patate.
Stendere l'impasto rimanente in un disco spesso 3 mm. Inumidire con poca acqua i bordi dell'impasto che si trova nella teglia, e coprire la 'mpanata con il disco di pasta appena steso. Premere delicatamente i bordi per farli attaccare, poi rimboccare la pasta eccedente mettendola in basso, perché non si apra in cottura.
Spennellare la superficie con 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva e mettere nel forno spento a lievitare per un'ora.

Tirare fuori la 'mpanata dal forno spento, accendere quest'ultimo a 200 °C in modalità statica e cuocervi la 'mpanata per 45-50 minuti, coprendone la superficie con un foglio di alluminio a metà cottura se dovesse scurirsi troppo.
Tirare fuori dal forno, fare intiepidire e servire.


Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani.

8 commenti:

  1. Mica lo sapevo io delle tue origini !! E poi...quanto fa ridere il mondo e tutti noi insieme con le scoperte dell'acqua calda tipo il km 0...una cosa che per le nostre nonne era scontata e naturale. Ma si sa che se non ci fossero gli alti e i bassi nella storia non ci sarebbe neanchè il progresso : primma tocca sbattere con la testa contro il muro per rendersi conto di avere certe cose proprio sotto il naso ! Peccato che per avvanzare di un passo bisogna sempre pagare il pegno di 2 passi indietro...l'ha detto anche un tizio conosciuto a tutti ;) Baci cara Mapi ! Mi piace questa ricetta e anche tanto...

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    1. Oh yeah, siciliana fino al midollo, benché nata in Lombardia! :-D
      E' proprio vero, abbiamo scoperto l'India e l'abbiamo scambiata per l'America, poi siamo arrivati in America per davvero; abbiamo importato ed esportato di tutto, e adesso riscopriamo il km 0...
      In realtà io non sono una grande fan del concetto di km 0: mi piacciono le spezie, che qui in Italia non crescono, per esempio. Diciamo che est modus in rebus.
      Il progresso è fondamentale, l'innovazione anche, ma sempre rimanendo saldamente radicati nella tradizione, altrimenti siamo foglie sbatacchiate qui e là dal vento...

      Un abbraccio a te, Marina carissima!

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    2. Adoro il km 0 perché le cose hanno tutt'un altro sapore: mai mangiata verdura migliore di quella comprata a Vercelli e colitvata fuori porta. Il concetto di km 0 secondo me è un po' più sfumato: rigorosamente locali i prodotti che crescono qui, stesso dicasi per tutto ciò che è fuori stagione, cerchiamo di rispettare i ritmi e di saper aspettare i momento giusto- che senso ha comprare al supermarket le carote sudadfricane novelle a ottobre o i pomodori da riso belgi in pieno agosto? e non sto inventando, sono cose che ho visto coi miei occhi, ma servono alla GDO e non ai consumatori; ok al non km 0 per quello che qui non abbiamo, incluse le spezie che amo tantissimo anche io (quelle non piccanti ma la scelta è abbondantissima :-)), però come acquisti occasionali non abituali, cioè non si vive di banane e papaya... ma si tiene una buona scorta di cannella in dispensa come facevano i nostri avi.

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  2. Mi ci affogherei ma maritozzo odia il baccalà solo a sentire norminare e quindi solo per me che lavoraccio...vengo da te a mangiare :-))
    Buona settimana cara.

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    1. In famiglia bisogna giustamente tenere conto dei gusti di tutti: ad esempio mio padre ha una vera e propria idiosincrasia per il pollo, che sulla nostra tavola non è mai stato servito quando c'era lui.
      Capisco quindi quello che dici del baccalà... ti invito a mangiare, così ci facciamo anche 4 chiacchiere! ;-)
      Un abbraccio.

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  3. Le nonne sono un miracolo della natura. L'intuizione della farina integrale con baccalà e cavolfiore è perfetta. Io trovo che i pomodori ad esempio non stiano bene con la crusca, ma sapori come quelli invece la completano benissimo e lei li "sostiene", mentre la bianca li impappa un po': non ha abbastanza personalità. Lasciamola per i bignè...

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  4. Ciao. Finalmente una serata dedicata a curiosare tra i miei blog preferiti. Sono stata subito attratta da questo piatto e dalla parola "baccalà". Io lo adoro. In tutti i modi. Ma sono quasi l'unica in famiglia.
    Ma mi sacrificherei volentieri per finire tutto questo piatto. Come sono generosa e altruista!!
    La scelta della farina integrale mi sembra azzeccatissima, anche perchè ha un gusto più sapido e non sparisce al cospetto di sapori decisi come il pesce e il cavolfiore. Brava, ma che te lo dico a fa!
    In bocca al lupo per il contest.
    A presto Manuela.

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  5. WOW!!! Ma puoi spiegarmi perchè i piatti delle nostre nonne restano nelle nostre memorie nei nostri cuori e sulle nostre papille gustative come attaccati con la colla?
    Mi piace molto questa preparazione

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NO VITALBIOS!!!