venerdì 3 aprile 2015

Costine brasate al vino (Martha Stewart)



Ho sempre accettato serenamente trascorrere del tempo e non ho mai avuto problemi a dichiarare la mia età. Certo, ogni volta che si giunge a una decina la cosa fa un certo effetto, e se a 30 anni non hai grossi bilanci da fare e a 40 la tua vita bene o male ha preso il suo corso, visto che le scelte più importanti le hai già fatte e le eventuali conseguenze le hai pagate, quando arrivi a 50 due domande te le fai. Almeno, a me è successo così.


Per i 50 però, la musica è cambiata. A 50 anni non solo la giovinezza è abbondantemente fuggita, ma pure l'illusione di essere ancora giovani, che persiste per tutta la quarantina, è costretta a evaporare. Ti ritrovi quindi a fare i conti con il tempo che passa - sembra ieri che hai finito l'università - e con la vecchiaia che inesorabilmente si avvicina. In profumeria cominciano a darti i campioncini di creme per pelli mature e magari una sera, rientrando tardissimo e stremata da un viaggio di lavoro, apri la casella della posta e ci trovi dentro una rivista femminile mai sentita nominare prima, con scritto sotto al titolo "vietato ai minori di anni 50".

Lì per lì non mi ha fatto piacere, ma il mattino dopo l'ho messa in borsa prima di uscire e me la sono letta in metropolitana, mentre andavo in ufficio.
Niente di che, intendiamoci; nell'editoriale magnificavano un dolce di pasta sfoglia con panna e fragole, per dire. Però sfogliarla e leggere i soliti consigli triti e ritriti sul prendersi cura di se', pelle, capelli, trucco, denti, abbigliamento, etc. mi ha messa di buonumore.
Sarà la primavera che incombe, sarà stato il vento che mi ha dato una sferzata di energia, ma quando sono arrivata in ufficio mi ero riconciliata con la vita.
E con i miei 50 anni.


COSTINE BRASATE AL VINO
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti



...E chi, se non Martha Stewart poteva riconciliarmi con il tempo che passa? :-D

Per 8 persone

Per rosolare la carne:

2,5 kg di costine con l'osso, tagliate a pezzi di 7,5 - 9 cm
Sale grosso e pepe macinato al momento
Olio di semi di girasole o altro olio dal sapore neutro (io ho usato un extravergine di oliva delicato)

Aromi:

2 cipolle dorate medie, pelate e tagliate a pezzi di 4 cm
2 gambi di sedano tagliati a pezzi di 4 cm
3 carote medie, pelate e tagliate a pezzi di 4 cm
4 spicchi d'aglio pelati e schiacciati

Per marinare la carne:

1 bottiglia (750 ml) di vino rosso, come il Cotes du Rhone (io ho usato un buon Nebbiolo)
2 foglie d'alloro secche
5 grani di pepe nero
6 rametti grandi di timo fresco

Per brasare la carne:

da 1,35 - 2,2 litri di fondo bruno di vitello
140 ml di glace de viande (è facoltativa ma usatela, datemi retta!)


Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina, poi salatela e pepatela su tutti i lati. Scaldate una casseruola di ghisa su fuoco alto per 2 minuti. Aggiungete olio sufficiente per velare il fondo e scaldate finché s'increspa. Rosolate le costine, in più riprese per non riempire troppo la pentola, finché sono ben dorate, girandole con le pinze, per 1 minuto e 1/2 per parte. Trasferitele su un vassoio e rosolate le altre, aggiungendo olio se necessario. Quando avete finito con le costine, togliete l'olio dalla pentola, lasciandone solo 2 cucchiai (a me ne sono rimasti esattamente 2 cucchiai, perché le costine andavano rosolate, non fritte!).

Abbassate la fiamma a media intensità e unite cipolle, sedano, carote e aglio. Mescolate ogni tanto finché iniziano a dorarsi, per 5 minuti.

Deglassate la pentola con 140 ml di vino, raschiando il fondo per incorporare i pezzetti rosolati che potrebbero esservi rimasti attaccati, poi unite il vino rimanente. Quando sobbolle, togliete la pentola dal fuoco e rimetteteci le costine, lasciandole parzialmente immerse nel liquido. Unite le foglie di alloro, i grani di pepe e il timo. Lasciate raffreddare, poi coprite e marinate la carne nel frigo per almeno 8 ore (o tutta la notte), girandole una volta perché possano marinare in modo uniforme.

Trascorso il tempo di marinatura, scaldate il forno a 150 °C. Mettete la pentola su fuoco medio, aggiungete la glace de viande, se la usate (usatela, datemi retta!!!) e fondo bruno sufficiente quasi a coprire la carne. Quando il brodo prende il bollore, coprite la pentola e infornate. Controllate dopo 30 minuti: se non sobbolle, alzate la temperatura di 25 °C. Proseguite la cottura per 2 ore e 1/2 circa, finché la carne risulta morbida se ci infilate un coltello affilato. Tirate fuori le costine con le pinze o un mestolo forato e disponetele in un solo strato in un'ampio tegame dai bordi dritti.

Riducete il liquido di brasatura. Filtrate il liquido di brasatura in una pentola pulita facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte (dovreste averne circa 1,35 l) e scartate i pezzetti solidi. Portate a ebollizione rapidamente, mettendo la pentola leggermente spostata rispetto al centro su una delle fiamme, in modo che una parte del liquido bolla più forte dell'altra; in questo modo le impurità si raccolgono dall'altra parte ed è più facile schiumarle dalla superficie. Lasciate sobbollire (e schiumate ogni tanto) per 20-30 minuti,  fino a ottenere 410 ml di liquido, regolando la fiamma perché sobbolla in modo costante.

Accendete nuovamente il forno a 180 °C.

Versate il liquido ridotto sulle costine (dovrebbe arrivare a metà) e distribuitene un po' su ogni pezzo. Infornate scoperto per 20-25 minuti, bagnando di tanto in tanto, finché le costine sono lucide e il liquido è sciropposo.

Disponete le costine su un vassoio e versateci sopra e intorno al salsa, oppure servitele nei piatti individuali.


Note della Apple Pie:

Queste costine brasate sono da ristorante. Avete presente quando andate al ristorante e ordinate le tagliatelle condite col sugo del brasato? Ecco, sto parlando esattamente di quel sugo. E di quel brasato.
E' la prima volta che incontro la marinatura della carne rosolata: di solito le ricette prevedono una marinatura a crudo.
La marinatura, l'insieme equilibrato degli aromi, l'unione di fondo bruno e glace de viande, la brasatura al forno a temperatura controllata, la riduzione del sugo... la ricetta è tutto questo, e dalla sua magica alchimia è nato un brasato meraviglioso, che ha riempito la mia casa di un profumo delizioso.
Personalmente preferisco gustare insieme al brasato anche le verdure aromatiche, e infatti per il mio consumo personale ho tolto alloro e timo e frullato tutto insieme; tuttavia anche la presentazione "da ristorante" col sugo filtrato e ridotto si è rivelata sublime.

E con questa ricetta auguro Buona Pasqua a tutti voi!!!

2 commenti:

  1. Riguardo all'età, tutto è relativo. Quando avevo 30 anni e un collega festeggiava i suoi 40 pensavo che poverino era parecchio avanti. Ora che ho superato abbondantemente i 60 penso che un cinquantenne è ancora parecchio giovane! Buone queste tue costine brasate, mi hai fatto venire voglia di rifarle! Un caro abbraccio

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  2. Hai tagione Andrea, tutto è relativo e ogni età ha le sue gioie e i suoi problemi. Quello che conta è saper accettare con serenità il tempo che passa, ed essere pronti ad accogliere le gioie che la vita offre. Ho sempre fatto così, e non ho mai capito le persone che sono inverse il giorno del loro compleanno. Con i 50 ho avuto qualche problema in tal senso, ma mi ci sto rappacificando. :-)
    Un abbraccio e Buona Pasqua.

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NO VITALBIOS!!!