lunedì 13 maggio 2013

Taieddhra salentina di riso, patate e cozze... ed è di nuovo MTC!


L'Emmetichallenge di questo mese è per me assolutamente entusiasmante, probabilmente anche perché impazzisco per le cozze. Vinto a sorpresa da Cristian alla sua prima partecipazione e con grande stupore di sua moglie Mari, titolare di uno dei blog più belli che adornino la blogsfera, ci porta diritti diritti nella bellissima terra di Puglia, una terra ricca di storia, di cultura e di bellezze naturali incredibili, tutte a portata di mano.

E altrettanto incredibile è la ricetta della Taieddhra regalataci da Cristian, che l'ha imparata da sua mamma. E' una ricetta che parla di mare, di sole, di scampagnate all'aria aperta o - perché no - di merende su un muretto caldo di sole, in mezzo all'erba fragrante.
Una ricetta di famiglia quindi, ancora più preziosa perché ci apre uno spiraglio sulla vita di casa, sugli affetti più intimi e sui ricordi che anche una sola forchettata di questo piatto fa venire a galla.

Per curiosità sono andata a cercare nel web e ho scoperto che non esiste una ricetta depositata alla Camera di Commercio: evidentemente di questo piatto tradizionale esistono tante versioni quante sono le famiglie in Puglia, ed è normale che sia così. Ho trovato un trafiletto molto interessante su Coquinaria, scritto dal bravissimo Giampaolo Mari, e ve lo riporto: "Innanzitutto una premessa sulla tiella; la tiella non è un piatto unico della cucina pugliese, ma una serie di preparazioni che hanno una serie di differenze negli ingredienti usati fra le varie zone della Puglia.
La tiella è un piatto antichissimo di origine prettamente contadino e la sua diffusione dipende dal fatto che è un piatto unico, capace di sfamare tutta la famiglia alla sera al rientro del lavoro nei campi con un tempo di preparazione semplice e veloce. Le mamme contadine, al tramonto, al rientro dal lavoro nei campi, avevano la necessità di sfamare in fretta ed in maniera nutriente tutta la famiglia; preparavano, quindi, in un tegame basso di creta una minestra con tutti gli ingredienti di verdura che avevano disponibili in casa sistemati a strati; completavano la zuppa dal punto di vista nutrizionale con aggiunta di carboidrati sotto forma di riso e di patate.
Questa minestra veniva poi cotta poggiando il tegame direttamente sulla cenere del camino, coprendolo con coperchio metallico e poggiando sul coperchio un po' di brace; veniva realizzata in tal modo una sorta di cottura al forno stufata che rendeva il tutto molto gustoso, saporito e soprattutto in grado di sfamare i più giovani dopo una stressante giornata di lavoro nei campi.

Il tegame di creta basso in Puglia, ma un po' in tutto il meridione d'Italia si chiama
tiella con vocabolo forse di origine spagnola assorbito nei lunghi periodi di dominazione spagnola nell'Italia meridionale.
Nel tempo per una forma di sineddoche anche il piatto assunse il nome di 
tiella.Questo tipo di piatto successivamente dalle campagne cominciò a diffondersi sulla costa e là  fu introdotto anche l'ingrediente di mare, forse anche per influenza spagnola, però il più povero, la cozza, che è presente nella tiella barese ed in quella tarantina."


Dopo essermi armata di cognizioni storiche, sono passata agli ingredienti. 
Come primissima ricetta ho voluto realizzare quella di Cristian, perché prima di passare alle rielaborazioni volevo capire di che cosa stessimo parlando. Infatti pur avendo già sentito parlare di questo piatto tipico pugliese, l'ho mangiato una volta sola, preparato da un Catering per 300 persone; l'esperienza era stata deludente, ma mi ero ripromessa di replicare la ricetta a casa. Il piatto però era rimasto nella mia to-do list... fino a questa tornata dell'MTC. :-) 



TAIEDDHRA RISO, PATATE E COZZE - ricetta di famiglia di Cristian
Tra parentesi e in corsivo le mie modifiche.

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda della fame) per uno stampo rotondo del diametro di circa 30 cm

300 g di riso Roma
400 g di patate (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze (io le ho fatte spurgare in acqua per 12 ore)
100 g di cipolla 
300 g di zucchine 
4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande
50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
olio extravergine d’oliva, possibilmente pugliese (il mio è siciliano... perdonami!!!)

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo (io ho provato ad aprirle a crudo come indicato da Cristian; il metodo è efficace, ma vedendo che ci stavo mettendo troppo tempo sono passata alle maniere forti e ho messo le rimanenti cozze in padella su fuoco alto, per 2 o 3 minuti).
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda. Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in due sensi opposti, in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Preriscaldate il forno a 160°C.

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.
Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.
Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.
Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.
Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.
A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio (acc... ho dimenticato il filo d'olio alla fine!!!!).


Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.

Il risultato? Una poesia. Parola di Zia Mapi. :-)

41 commenti:

  1. ... come di molte ricette! Anche la caponata ha mille varianti, tante quante sono le famiglie palermitane e siciliane... e per ognuno, la sua, è quella originale! :D
    In ogni caso, un piatto saporito, che sa di bella stagione, di mare e di sole!
    ... e ogni tanto le maniere forti (non solo con le cozze) ci vogliono! :D

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    1. Esatto, carissima Stefania: le ricette regionali hanno tante varianti, una più buona dell'altra; perché privarsi di qualcuna?
      A costo di usare le maniere forti: i famosi cozzotti!!! :-D

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  2. Buonissima , ci porta dritto nella bella e calda stagione.

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    1. ...che guarda caso è la mia stagione preferita! Sarà per questo che amo tanto le cozze? :-)
      Un bacione!

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  3. Cara Mapi, questo è un monumento alla cucina tradizionale. Sono talmente in soggezione con la ricetta che non mi sforzerò più di tanto, riproducendo pedissequamente la ricetta di Cristian. Voglio imparare a fare il piatto prima di tutto e riuscire a farlo bene come sei riuscita tu, sarebbe già un meraviglioso traguardo.
    Un abbraccio, Pat

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    1. Ti dirò Patty che a me la soggezione è passata mangiandola: a quel punto mi sono venute tante di quelle idee, che sono solo dispiaciuta per il fatto che non riuscirò a realizzarle tutte!
      Un bacione!

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  4. In un post hai messo l'essenza!! ;) ..... baci Flavia

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  5. sei unica, e te l'ho già detto altre volte!
    Spero di riuscire a fare anche io come te: prima la versione originale e poi la rielaborazione.
    Un bacione e COMPLIMENTI!

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    1. Forza Stefania, mettiti al lavoro: ne vale assolutamente la pena!!!! :-D

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  6. Qualche volta (L'ho trovata strepitosa, e mangiandola mi sono venute in mente un po' di idee... ;-) . Citazione.) mi fai veramente paura..... :-))) Sei un vulcano incontenibile e aspetto con grande curosità di vedere le tue ideuzze realizzate, data la perfetta esecuzione di questa :-)
    Baci ragazza
    Dani

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    1. Grazie per il ragazza! ^_^
      Ora come ora la mia paura è quella di non riuscire a realizzare tutte le mie idee; è una ricetta così bella e così versatile che non si può non amarla!!!

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  7. Mapi, ogni volta che passo di qui, penso che non tutti i mali vengono per nuocere. Pensa se fossi rimasta ancora a dispensare il tuo sapere altrove, senza avere uno spazio tutto tuo, dove dimostrare veramente l'immensità di quello che sai- e la grandezza di quello che sei. E oggi, lo penso un po' di più.
    Besos, amiga!

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    1. Ora che mi ci fai pensare, sono stati proprio i veleni gratuiti e le polemiche di qualcuno che mi hanno spinta ad aprire il blog. L'impegno è tanto, ma la soddisfazione è immensa e quindi... ringrazio quelle due o tre persone che con la loro cattiveria mi hanno spinta a compiere questo passo.

      Ma ancor più di cuore ringrazio te e i tanti altri amici che mi hanno sostenuta concretamente in questo progetto, e ringrazio l'MTC che mi ha consentito di spiegare le ali della creatività!

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  8. Munita di buoni propositi cerchero' anch'io di fare due versioni (so gia'che nin riusciro') e partiro' da quella tradizionale...ops, si puo' dire? Splendida, come sempre, la tua versione, il tuo post, le tue foto....insomma tutto! Tanti bacetti. P.s. Come sta il lievito?

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    1. Fallo Fina, e vedrai che non te ne pentirai!!!
      Il lievito sta benissimo, anche se ancora non ho pubblicato le sue "prodezze".
      Un bacione!

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  9. Mapi, ogni volta, leggere un tuo post è un incredibile arricchimento..
    sono d'accordo con te quando definisci il piatto "una poesia"..difficile trovare un'espressione più azzeccata ;)
    un bacione
    Mile

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    1. Ma grazie, Mile!
      Cerco solo di fare un pochino di ricerca, nulla di più... e adesso aspetto di vedere le tue meravigliose proposte!!!

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  10. "non è depositata alla Camera del Commercio"!!!!! ahahahahahhaah grandeeee!!!

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    1. Ho controllato apposta... per dire, il ragù alla bolognese ha una ricetta depositata; la tiella no, e quindi... ^_^

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  11. Mi sembra talmente perfetta che ora potrai anche tu inserirla nelle ricette di famiglia!

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    1. Puoi dirlo forte, cara Michela! Anche perché noi dell'MTC siamo tutti una grande famiglia!

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  12. anche per la mia prima volta con la tiella era stata un'esperienza deludente, dovevo aspettare anni e questo gruppo di matte "sapienti" per ricredermi, la tua fedele versione lo riconferma!

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    1. Bisogna dare sempre una seconda possibilità alle persone... e alle ricette, vero Dauly? ;-)

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  13. Mapi la lettura dei tuoi contributi è per me sempre occasione di grande apprendimento.
    Chissà se la mia nonna la conosceva, la storia della tiella! Mamma però non aveva pensato al fatto che la teglia va posta a stretto contatto con la fonte di calore e che la superficie va coperta anche per evitare che le verdure (nel nostro caso, le patate) si "bruciacchino"!
    Forse sarà stata proprio nonna a suggerirmi, senza che io me ne potessi rendere conto, che la teglia andava proprio messa sul ripiano più basso del forno e coperta, magari anche solo con un foglio di alluminio.
    La sfida di questo mese è per me fonte continua di emozioni, conoscenze e gioia. Con la tua versione tutto ha spiccato un grande volo nel mio cuore, e di questo non sai quanto ti ringrazio.
    Un abbraccio carissima e mitica Mapi! :*

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    1. Detto da una che ha scritto un post commovente e ci ha regalato un'altra ricetta di famiglia, questo commento mi fa arrossire di piacere.
      Grazie a te cara Raffaella, e grazie a tutti gli amici Pugliesi che ci stanno regalando dei tesori immensi, attinti dalla loro Terra e dal loro grande, generosissimo cuore.

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  14. Illuminante non c'è che dire... avevo bisogno di un post così per capire meglio questo piatto... Grazie Mapi!
    Penso che sia pure importante lo strato sottile di riso tra le verdure, la mia prima prova (l'estate scorsa), mi aveva dato problemi di cottura con il riso... prima poco cotto..e poi troppo naturalmente... ora riproverò con i tuoi consigli e quelli di Christian

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    1. Anche secondo me la precisazione della sottigliezza dello strato di riso è fondamentale: in questo modo viene bagnato uniformemente dall'acqua delle cozze e da quella emessa dalle verdure, insaporendosi per bene.
      Un abbraccio!

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  15. Ciao Mapi, è ottimo anche l'olio siciliano :-) Con i siciliani noi salentini abbiamo tante cose in comune, incominciando dall'accento.
    Ti ringrazio per questo tuo post e per avere riportato quel trafiletto di Giampaolo Mari che spiega in maniera perfetta la nascita di questo piatto e di come l'esigenza di ogni famiglia abbia fatto sì che oggigiorno ne esistano mille varianti.
    La tua taieddhra tradizionale mi sembra perfetta, ottima l'idea di far spurgare le cozze (a Lecce in molti negozi le trovi già nelle vasche in cui vengono fatte spurgare).
    Grazie mille!
    Cristian

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  16. Grazie a te Cristian, per aver condiviso con noi questo tesoro di famiglia! :-)

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  17. Passo qui ed imparo sempre,i tuoi post sono sempre pieni di osservazioni e precisazioni che rendono la vita piu' facilea chi si cimenta con le varie preparazioni.Ed ora vado subito a controllare la tua ricetta per la gelatina di fichi d'India,che qui sono una rarita' ,ma che in Sardegna posso prendere a quintalate!
    Un bacione.

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  18. Hai avuto una bellissima idea, di non variare la ricetta e provarla prima nella versione originale! così ad ogni boccone sarà come immergersi nell'atmosfera della campagna pugliese, o in riva agli scogli che profumano di mare.. poesia a parte, la tua taieddhra fa veramente onore alla tradizione salentina e le tue note e le informazioni che riporti ogni volta rendono i tuoi post veramente unici! un bacione!!

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  19. Mapi... ieri quando ho letto velocemente per la prima volta questo tuo post mi sono commossa e oggi mi è successo di nuovo :)
    Non posso che dirti grazie infinite per le tue belle parole, per la tua ricetta eseguita alla perfezione e per tutto quello che hai detto.
    Un bacione grande!

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  20. Grazie per le nozioni storiche che arricchiscono ulteriormente il già ricco piatto che l'MTC mette ogni mese a nostra disposizione. La tua taieddhra mi piace un sacco.. quella gratinatura perfetta di zucchine e patate mi fa venire voglia di allungare una mano, piluccarne un paio e sentirle scrocchiare con gusto sotto i denti! Brava!!

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  21. ..e si..aprire le cozze da crude dev'essere davero pesante..io avrei fatto come te..bellissima questa versione e grazie per le informazioni!!
    A presto!

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  22. Senza parole... Vado a rileggere! :D

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  23. Ma può venirmi fame di taieddhra alle 9,30?! Evidentemente sì ;)

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NO VITALBIOS!!!