Taieddhra mediterranea con pomodori, capperi e senape al dragoncello

Il bello di una ricetta come quella della Taieddhra, proposta dal grandissimo Cristian per questo MTChallenge, è la sua incredibile versatilità.

Prendete tre ingredienti fissi – il riso, le patate e le cozze – aggiungeteci le verdure, spezie ed erbe aromatiche che preferite e giocateci all’infinito, tante sono le variazioni sul tema che si possono fare.

Ho costruito il piatto intorno alla senape al dragoncello, che ho trovato in Francia durante un recente viaggio e che mi ha aperto un mondo di profumi e sapori.  

Quella che vi presento oggi è forse la Taieddhra che mi ha soddisfatto di più, forse perché rispetto ad altri abbinamenti più stravaganti non ha tradito la mediterraneità del piatto, ma l’ha caso mai completata. In pratica dopo tante divagazioni sul tema sono tornata quasi alla ricetta originale, utilizzando ingredienti tipici della Terra in cui la Taieddhra è nata. Perché la sfida dell’MTC è anche questo: divagare sul tema originale spaziando con la fantasia, per poi magari accorgersi che le versioni più vicine a quelle della tradizione sono quelle il cui gusto ci appaga di più. Resta da capire se questo maggiore appagamento del gusto sia dovuto al rassicurante ritorno a ciò che è conosciuto – un po’ come quando si torna da un viaggio all’estero dove si è apprezzato tutto quello che si è visto e gustato ma si prova sollievo nel tornare a casa – o se invece davvero i sapori che si sposano meglio con riso, patate e cozze sono quelli del territorio dove la Tiella è nata. Sia come sia, vi presento la mia undicesima e ultima Taieddhra:

Bisque di gamberi al brandy e basilico per lo Starbooks

Lo Starbooks, progetto ideato da quel geniaccio di Alessandra Gennaro per testare le ricette dei libri di cucina e vedere se sono veramente valide o se portano a un insuccesso sicuro, si è trasferito da due mesi a questa parte in uno spazio tutto suo.

Taieddhra di riso, patate, cozze e polpa di granchio alla paprika

E siamo arrivati al venerdì di una appassionante settimana tutta dedicata alla Taieddhra e all’MTC. Grazie a Cristian, vincitore della scorsa tornata e sfidante di questo mese, abbiamo imparato a conoscere la meravigliosa Taieddhra pugliese e a giocare con i suoi ingredienti, per inventarne nuove versioni. Riso, patate e cozze sono un’abbinata molto versatile infatti, che si presta a innumerevoli accostamenti. A un certo punto

Taieddhra di riso basmati, daikon, cozze e gamberi al curry

Se alla mia prima Taieddhra avevo un po’ premura e dopo aver provato ad aprire a crudo le prime 3 o 4 cozze mi sono stufata e sono passata alle maniere spicce (la padella), dalla seconda ho voluto mettermi d’impegno per padroneggiare la tecnica insegnataci da Cristian per questa tornata dell'MTC.

La mia testardaggine mi ha portato a tre notevoli risultati: il primo è stato quello di capire come si fa, e il
secondo è che l’espressione “ti apro come una cozza” si è illuminata di un nuovo significato. J Il terzo è stato un’autentica sorpresa: le cozze sgusciate a crudo liberano molta, ma molta più acqua di quelle aperte in padella, forse anche perché in questo modo viene meno il fenomeno della forte evaporazione dovuta al calore. Sia come sia, sgusciando 2 kg di cozze ho ricavato tanta di quell’acqua al sapore di mare da non rendere necessario l’aggiunta di altra acqua o brodo nelle mie Taieddhre.

Dico “le” Taieddhre, perché con quei 2 kg di muscoli ho preparato diverse monoporzioni, realizzando così tante idee senza per questo riempirmi il frigorifero di roba che avrei poi dovuto consumare in tutta fretta.

Anche qui mi è stato utile l’espediente di portarne un po’ da mio papà per il pranzo domenicale: abbiamo consumato un pasto gustosissimo e io ho fatto fuori una teglietta.

La ricetta che vi presento oggi è particolare in quanto ho sostituito le patate con il daikon, un tubero della famiglia dei ravanelli che si sposa benissimo con i sapori decisi. Ho pertanto pensato di abbinarvi gamberi, riso basmati, latte di cocco e curry e devo dire che l’abbinamento è stato particolarmente riuscito. Data la presenza dei gamberi ho sfruttato ancora una volta il mio delizioso olio ai crostacei, che ha dato un tocco in più alla preparazione.

Ripeto anche qui quanto ho già scritto sul latte di cocco: molti infatti lo scambiano erroneamente per l’acqua che spesso si trova all’interno delle noci di cocco,molto rinfrescante e la cui presenza indica che probabilmente la polpa non è fermentata, ma tende a inacidire in fretta, perciò nella cucina Thai viene impiegata per far fermentare le verdure o preparare l’aceto.

Il latte di cocco invece si ottiene frullando la polpa di 1 noce di cocco pelata insieme a 500 ml di acqua tiepida. Questo composto viene poi messo su 2 strati di mussola oppure un canovaccio molto pulito e spremuto molto bene in una ciotola che NON sia di metallo (che tende a macchiarlo). Ne risulta una preparazione molto cremosa, dal sapore pieno. Vi sarebbe un procedimento successivo per separare la crema dal latte vero e proprio, ma ve ne parlerò in un apposito post: quello che a noi serve per questa ricetta è il prodotto della spremitura della polpa di noce di cocco fresca e acqua. Se non avete tempo di prepararlo o non trovate le noci di cocco, acquistate una lattina di latte di cocco nei negozi di prodotti etnici.

Anche qui come per le Taieddhre da buffet le dosi sono molto a occhio, se volete fare una Taieddhra unica attenetevi alla ricetta di Cristian per quanto riguarda il peso di daikon, cozze e riso, e andate a gusto e a buon senso per i restanti ingredienti.

Il formaggio che ho utilizzato è stata una delicata scamorza bianca e me ne sono pentita: alla prova assaggio ho deciso che un misto di parmigiano e pecorino ci sarebbe stato decisamente meglio. L’insieme però mi è piaciuto e, salvo per il formaggio, lo ripeterò pari, pari.

Taieddhra di riso, patate, cozze, peperoni e olive

Stavo girellando per il web alla ricerca di notizie sul Salento, tanto per collocare meglio la ricetta dell’MTC di questo mese vinta da Cristian, quando sono incappata in questo sito, in cui ho letto parole illuminanti:   La TIELLA (tegame) è il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa è una minestra
di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno. La composizione delle tielle non segue regole fisse ma dà spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole. Le patate, però, non devono mancare mai!

Non che avessi bisogno di legittimazioni di alcun genere, sia chiaro: l’MTC è un gioco nel corso del quale abbiamo sviscerato e reinterpretato numerose ricette di tradizione, dai Risi e Bisi alle Arancine, passando per la Pasqualina, la Fideuà e perfino il Pane dolce dello Shabbat ebraico, sempre nel massimo rispetto di tutti. Ed è con il medesimo rispetto che tutti noi concorrenti ci siamo accinti ad affrontare la ricetta di questo mese: la Taieddhra, o Tiella pugliese.

La ricetta che vi presento oggi è particolarmente saporita per via dei peperoni, che ci stanno a meraviglia. La paprika in abbinamento ai piatti di pesce l’ho scoperta in marzo grazie alla sfida sulla Fideuà, e da allora non la lascio più!

Tiella di riso, patate e vongole veraci al timo

L’avevo detto, no, che questa ricetta mi sta ispirando un sacco di rivisitazioni? Il merito è tutto di Cristian, vincitore a sorpresa dell’MTC di maggio, che non solo ci ha regalato la meravigliosa ricetta della sua famiglia, ma l’ha anche arricchita con note e ricordi personali che mi hanno fatto letteralmente sognare.

Quella che presento oggi è la terza idea in ordine di tempo che mi è venuta in mente. Mentre la realizzavo me ne sono venute in mente un sacco di altre, ma maggio è un mese molto pieno con il lavoro e non so se riuscirò a realizzarle tutte.

Sono già dispiaciuta per le idee che rimarranno tali (ma non è escluso che le realizzi più avanti, al di fuori della gara), ma intanto comincio a proporvi questa interpretazione. Ricordiamo tutti, vero, che il termine Tiella designa la teglia di coccio e non una ricetta specifica? Abbiamo notato, vero, che in ogni ricetta di Tiella si specifica il contenuto del coccio, grazie alla preposizione semplice "di"?  Ecco, questa è una ricetta in teglia di coccio. Quindi è una Tiella. Tiella di.

Un-due-tre Tiella! Tre Taieddhre da buffet per l'MTC di maggio

Se nel primo week-end dopo l’annuncio della ricetta della sfida di questo mese all’MTC ho preparato solo 4 Taieddhre – quella originale di Cristian, il vincitore della scorsa edizione, più 3 varianti, tanto per scaldare il neurone – nella settimana successiva, grazie ai 4 assaggi, hanno cominciato a venirmi in mente un sacco di combinazioni di sapori.

La Taieddhra infatti è un piatto estremamente versatile, perfetto per un gioco come l’Emmeti Challenge: se la ricetta tradizionale pugliese contempla pochi ingredienti ben precisi, le combinazioni di sapori sono invece infinite.

Una delle prime domande che mi sono posta è stata: può la Taieddhra entrare a pieno titolo in un buffet, per un Matrimonio, una Prima Comunione, un Battesimo, una Cresima o qualunque altra ricorrenza? Una volta che la domanda mi si era affacciata alla mente, il neurone si è messo al lavoro quasi a mia insaputa. Dapprima ha cercato una versione finger food, subito bocciata perché per quanto versatile, la Taieddhra non può essere presa direttamente in mano e mangiata (questo è il concetto di finger food). Ma in un buffet non c’è solo  finger food, vi sono anche bicchierini, ciotoline… ed è stato da qui che sono partita con le mie idee.

Quelle che vi presento oggi sono tre idee per un buffet, tre combinazioni di sapori diverse con cui mi sono divertita a giocare.

Le dosi che riporto sono per ogni singola ciotolina di piccole dimensioni; se volete prepararle nelle teglie in coccio tradizionali, attenetevi alle dosi date da Cristian e per gli aromi al vostro gusto personale.

In ogni caso non resterete delusi.

Un’avvertenza molto importante, valida per tutte le ciotoline: per evitare che il riso delle prime si gonfi a contatto con il liquido e risulti poi scotto, non versatevi sopra il liquido subito, ma attendete di averle preparate tutte. Solo a questo punto versate in ognuna la giusta quantità di liquido, spolverate lo strato finale con il formaggio, irrorate con l’olio e infornate.

Date le dimensioni ridotte delle ciotoline, ho ridotto i tempi di cottura. Attenzione al riso Venere però, i cui tempi di cottura sono più lunghi. Sacrificate una ciotolina per l'assaggio, in modo da calibrarli bene.

Tiella di riso, patate e cozze al radicchio rosso e arancia

Cristian, te possino.J

Io sarei a dieta, sarei.

Una dieta che mi consenta di buttare giù i chili di troppo messi su durante l’inverno, quando con la scusa del freddo ho ingurgitato calorie a più non posso.

Una dieta che limiti per quanto possibile i carboidrati e privilegi le verdure.

Non che la Taieddhra su cui ci hai sfidati non contenga verdure, tutt’altro. E’ che contiene anche il riso, e quello è un carboidrato, che dovrei per l’appunto limitare.

Ma mi spieghi per favore come faccio a limitarmi con una ricetta così meravigliosa, che mi ha ispirato come è capitato a poche nel corso di una lunga e onorata carriera di MTChallenger? Tieni conto anche del fatto che io vivo da sola, quindi tutto quello che cucino me lo devo per forza mangiare.

Certo, una ricetta così invita alla condivisione, da tanto è buona. La tua ricetta di casa ad esempio, l’ho portata dai miei. Mio padre non è esattamente un estimatore del riso, ma l’ha divorata con mucho gusto.

La mia prima rivisitazione l’ho portata in ufficio e sottoposta alla “prova qualità” di una collega, nonché carissima amica.

Quella che propongo oggi è stata oggetto di un invito a cena di sorella, cognato e nipoti (accolta con gaudio e tripudio), ma ovviamente quando prepari qualcosa lo devi mangiare, pena la brutta impressione che la cosa farebbe ai commensali.

E qui torniamo alla mia dieta (miseramente fallita, ahimè) e alla mia frase iniziale: Cristian, te possino. J 

Ma anche no: perché in fondo si vive una volta sola, anche quella tonda è una linea e la prova bikini è ancora abbastanza lontana. Un po’ più vicino è il cambio degli armadi e la prova guardaroba estivo: che sia l’ennesima scusa per fare shopping? Che poi in fondo fare shopping significa aiutare l’economia nazionale a risollevarsi, far risalire la domanda, incrementare i consumi…

Cristian, GRAZIE. J

Tiella di riso, patate, ostriche, asparagi e cozze

Appurato che il termine tiella designa la teglia di coccio e non una ricetta specifica, e che la notissima ricetta pugliese nota come Tiella designa per sineddoche la tradizionale Tiella di riso, patate e cozze (che secondo alcuni si scrive senza virgole, in barba alle regole della lingua italiana, ma che io a casa mia scrivo correttamente, con buona pace di tutti), ritengo di poter utilizzare tranquillamente il termine anch’io per la mia rivisitazione personale di questa squisita ricetta. E quindi Tiella sia, solo che la mia tiella di ceramica 
(puristi, scandalizzatevi pure ^_^), oltre a riso, patate, cipolle e cozze, contiene anche ostriche e asparagi.

Qualcuno potrebbe inorridire apprendendo che ho osato cuocere le ostriche, ma il fatto è che a me le ostriche crude fanno senso. Mi è capitato di mangiarle nel corso di cene di lavoro quando proprio non ne potevo fare a meno, e in quei casi mi sono limitata a un esemplare soltanto, per cortesia, lasciando ai suoi estimatori il resto della mia porzione. Una volta però una cugina me le propose gratinate, e quelle le gradii tantissimo, per il delizioso sapore di mare che le caratterizza.

Quando perciò ho visto che il bravissimo Cristian ci ha sfidati per questa tornata dell’MTC sulla Tiella salentina regalandoci la ricetta di casa sua, la primissima variante che mi è venuta in mente è stata proprio questa: una Tiella con le ostriche. Solo che le ostriche costano care, quindi ho pensato di abbinarle alle cozze (perdonatemi, ma non sono una donna ricca).

E quali verdure abbinare alle ostriche? Gli asparagi, mi sono detta, un sapore intenso e particolare, che secondo me ci sta a meraviglia. Il gusto intenso della cipolla mi sembrava un po’ eccessivo, quindi l’ho sostituita con porro e scalogno, ed ecco che cosa ne è venuto fuori:

Taieddhra salentina di riso, patate e cozze... ed è di nuovo MTC!

L'Emmetichallenge di questo mese è per me assolutamente entusiasmante, probabilmente anche perché impazzisco per le cozze. Vinto a sorpresa da Cristian alla sua prima partecipazione e con grande stupore di sua moglie Mari, titolare di uno dei blog più belli che adornino la blogsfera, ci porta diritti diritti nella bellissima terra di Puglia, una terra ricca di storia, di cultura e di bellezze naturali incredibili, tutte a portata di mano.

E altrettanto incredibile è la ricetta della Taieddhra regalataci da Cristian, che l'ha imparata da sua mamma. E' una ricetta che parla di mare, di sole, di scampagnate all'aria aperta o - perché no - di merende su un muretto caldo di sole, in mezzo all'erba fragrante.
Una ricetta di famiglia quindi, ancora più preziosa perché ci apre uno spiraglio sulla vita di casa, sugli affetti più intimi e sui ricordi che anche una sola forchettata di questo piatto fa venire a galla.

Per curiosità sono andata a cercare nel web e ho scoperto che non esiste una ricetta depositata alla Camera di Commercio: evidentemente di questo piatto tradizionale esistono tante versioni quante sono le famiglie in Puglia, ed è normale che sia così. Ho trovato un trafiletto molto interessante su Coquinaria, scritto dal bravissimo Giampaolo Mari, e ve lo riporto: "Innanzitutto una premessa sulla tiella; la tiella non è un piatto unico della cucina pugliese, ma una serie di preparazioni che hanno una serie di differenze negli ingredienti usati fra le varie zone della Puglia.
La tiella è un piatto antichissimo di origine prettamente contadino e la sua diffusione dipende dal fatto che è un piatto unico, capace di sfamare tutta la famiglia alla sera al rientro del lavoro nei campi con un tempo di preparazione semplice e veloce. Le mamme contadine, al tramonto, al rientro dal lavoro nei campi, avevano la necessità di sfamare in fretta ed in maniera nutriente tutta la famiglia; preparavano, quindi, in un tegame basso di creta una minestra con tutti gli ingredienti di verdura che avevano disponibili in casa sistemati a strati; completavano la zuppa dal punto di vista nutrizionale con aggiunta di carboidrati sotto forma di riso e di patate.
Questa minestra veniva poi cotta poggiando il tegame direttamente sulla cenere del camino, coprendolo con coperchio metallico e poggiando sul coperchio un po' di brace; veniva realizzata in tal modo una sorta di cottura al forno stufata che rendeva il tutto molto gustoso, saporito e soprattutto in grado di sfamare i più giovani dopo una stressante giornata di lavoro nei campi.

Il tegame di creta basso in Puglia, ma un po' in tutto il meridione d'Italia si chiama tiella con vocabolo forse di origine spagnola assorbito nei lunghi periodi di dominazione spagnola nell'Italia meridionale.
Nel tempo per una forma di sineddoche anche il piatto assunse il nome di tiella.Questo tipo di piatto successivamente dalle campagne cominciò a diffondersi sulla costa e là  fu introdotto anche l'ingrediente di mare, forse anche per influenza spagnola, però il più povero, la cozza, che è presente nella tiella barese ed in quella tarantina."

Dopo essermi armata di cognizioni storiche, sono passata agli ingredienti. 
Come primissima ricetta ho voluto realizzare quella di Cristian, perché prima di passare alle rielaborazioni volevo capire di che cosa stessimo parlando. Infatti pur avendo già sentito parlare di questo piatto tipico pugliese, l'ho mangiato una volta sola, preparato da un Catering per 300 persone; l'esperienza era stata deludente, ma mi ero ripromessa di replicare la ricetta a casa. Il piatto però era rimasto nella mia to-do list... fino a questa tornata dell'MTC. :-)