lunedì 4 marzo 2013

Pizzoccheri di Teglio



Quando, subito dopo il Salone del Gusto di Torino, mi è arrivata la mail in cui mi veniva comunicato che ero stata scelta da Donne sul Web per rappresentare la Lombardia tramite la ricetta di un primo piatto, confesso che sono scoppiata a ridere e ho pensato: “Alberto da Giussano si starà rivoltando nella tomba”. Una Siciliana chiamata a rappresentare la
Lombardia mi pareva un controsenso, ma poi ci ho riflettuto e mi sono detta che dopo tutto la Lombardia mi ha dato i natali, che sono sempre vissuta qui e che, malgrado venga assalita dalla nostalgia della Terra dei miei Avi, difficilmente riuscirei a tornare a vivere lì, abituata come sono a ritmi del tutto diversi.
Ho quindi accettato con entusiasmo e ho scelto un piatto tipico della zona in cui sono nata, perfetto tra l’altro per il periodo invernale.
A dire il vero adesso ci stiamo avvicinando a grandi passi alla primavera, ma la settimana scorsa qui ha nevicato, sicché proporlo adesso non è inadeguato.

Piatto sicuramente sostanzioso, i pizzoccheri hanno un elevato valore nutritivo e aiutano a contrastare i radicali liberi dell’ossigeno grazie al grano saraceno che contiene il resveratrolo, un antiossidante che si trova anche nel vino rosso, nelle arachidi, nei lamponi e nei gelsi. Consumati ogni tanto e accompagnati da un bicchiere di buon vino rosso, risultano quindi persino salutari e sono molto corroboranti durante i freddi mesi invernali.

Quella che segue è la ricetta originale, codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, di cui vi invito a visitare l’interessantissimo sito. La ricetta è un pochino vaga su alcuni punti, come la quantità di acqua da utilizzare e alcune fasi del procedimento. Ho quindi scritto direttamente all’Accademia per chiedere chiarimenti, con cui ho integrato la ricetta e vorrei ringraziare la Sig.ra Valentina Maestroni per la celere ed esauriente risposta. Ho comunque indicato in corsivo i miei commenti o aggiunte, per distinguerli dalla ricetta codificata.


Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio®
Codificata e registrata dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio

Ingredienti (dosi per 4 persone)

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
Acqua q.b. (io ne ho messi 260 g)
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera D.O.P.
150 g di formaggio grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Mescolare le due farine, impastarle con acqua (la ricetta non specifica quanta acqua; io mi sono regolata come per la sfoglia emiliana, con 1 uovo medio sgusciato di 68 g ogni 100 g di farina, ma arrotondando per difetto: si fa sempre in tempo ad aggiungere altro liquido) e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia sulla spianatoia abbondantemente infarinata con farina di grano saraceno (la farina di grano saraceno è più “asciutta” della 00, non viene assorbita facilmente e quindi non altera la consistenza dell’impasto) fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce, spolverizzarle abbondantemente con farina di grano saraceno e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
I pizzoccheri non vanno fatti asciugare, ma anzi se non si cuociono subito bisogna coprirli con un panno umido perché non si secchino. Io li ho fatti asciugare per mezza giornata voltandole dopo un paio d’ore perché si asciugassero da entrambi i lati; si vede proprio che non sono una Valtellinese doc... J

Cuocere le verdure in acqua bollente salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, dopo 5 minuti unire i pizzoccheri pochi alla volta, mescolandoli alle verdure con il manico di un cucchiaio di legno facendo un movimento dall’alto al basso (come quando si aggiungono gli albumi montati a neve in un impasto) per evitare che si attacchino tra loro. Le patate sono sempre presenti nella ricetta, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini.

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

11 commenti:

  1. Grazie per la ricetta ,chiara e precisa.Ho tentato a farli qualche anno fa con risultati decisamente poco soddisfacenti,mi dovro' rimettere all'opera!
    Ciao,buona giornata.

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  2. adoro i pizzoccheri :D
    un caro abbraccio
    sabrina
    http://mycherrytreehouse.blogspot.it/

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  3. Pensa che non li ho mai assaggiati ed è una vita che mi dico che devo provare a farli. E siccome mi piace la verza, mi piacciono le patate, adoro la farina di grano saraceno e amo tutti i formaggi (mannaggia a me!), credo proprio che sia una esperienza che prima o poi dovrò fare.
    E complimenti, te lo meriti!

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  4. Sei meglio di loro. Punto. E io sono amica tua :)

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  5. Che buoni questi pizzoccheri! Li ho provati una volta sola ma mi piacquero molto!
    Buona giornata!

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  6. ma quanto sono buoni? devo provare questa ricetta provatissima! :-D

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  7. brava mapi, ricetta perfetta! fino a poco tempo fa compravo i pizzoccheri al super, ma poi ho cominciato a farli in casa grazie alla ricetta di ale only kitchen: non c'è paragone! prima che finisca l'inverno devo assolutamente rifarli.
    baciooo

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  8. Che dire... un piatto che è un capolavoro!
    Io credo fermamente che non avrebbero potuto scegliere una testimonial culinaria migliore!
    Bravissima Mapi, e congratulazioni! :*

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  9. Wow :) ha l'aria di essere un piatto super delizioso e sostanzioso, mi hai fatto già venire fame!!

    PS: se ti va, partecipa alla mia raccolta di ricette per il pranzo in ufficio!
    http://www.unacucinatuttaperse.it/2013/02/01/ricette-veloci-per-il-pranzo-in-ufficio/
    Valgono anche ricette vecchie, in palio un libro di Jamie Oliver ;)

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  10. i pizzocheri mi piacciono tantissimo, e sono una ricetta che verrebbe sicuramente in versione gluten free, vista la scarsa quantità di farina "normale" presente.
    mi sa che li dovrò fare al più presto.
    e il tuo post così "sapiente" mi aiuterà di sicuro.
    grazie mapi!

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NO VITALBIOS!!!