martedì 1 gennaio 2013

Ravioli di cotechino e lenticchie in salsa di fagioli (Massimo Bottura)

Oooooocchei, anche quest'anno il grosso delle feste natalizie è passato, con il suo carico di bellezza - il piacere di ritrovarsi, la gioia che brilla negli occhi dei bambini, le chiacchiere rilassate tra amici, la magia, la commozione e l'incanto sempre rinnovati della Messa di mezzanotte - e di fatica, in specie la fatica di cucinare (perché è un piacere, sì, ma costa anche fatica e tempo!). 

Terminate le abbuffate, che per me sono state anche meno del solito perché quest'anno abbiamo scelto di preparare poche portate ben scelte e calibrate, che incontrassero il gusto di grandi e piccini, si pone il duplice problema dello smaltimento degli avanzi e... delle calorie di troppo.

Per l'eccesso di calorie personalmente rimando tutto a dopo l'Epifania: al momento urge smaltire gli avanzi, specialmente quelli del cenone di Capodanno. 




Comincio proprio da quest'ultimo, proponendovi dei ravioli farciti con cotechino e lenticchie. Io ho preparato tutto ex novo, ma nulla vi impedisce di utilizzare quanto avanzato dalla tavola di ieri sera. Geniale l'idea di terminare la cottura del cotechino al vapore del Lambrusco: il pezzo si sgrassa meglio e acquisisce un profumo delizioso, direi quasi... inebriante! :-)


TANTI AUGURI A TUTTI DI UN BUON 2013!!!!!

RAVIOLI DI COTECHINO E LENTICCHIE IN SALSA DI FAGIOLI (Massimo Bottura)
Da: M. Bottura – C. Sultano – PRO – Bibliotheca Culinaria

Per 8 persone
Preparazione: 3 h
Cottura: 2 h
Difficoltà: facile

Per la pasta:
500 g semola rimacinata di grano duro
2 uova intere
5 tuorli
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1 cotechino (500 g circa)
½ l Lambrusco di Sorbara
100 g lenticchie di Colfiorito
100 g lenticchie decorticate
Sale

Per la salsa di fagioli:
200 g fagioli borlotti freschi (io ho usato i surgelati, data la stagione)
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
1 rametto di rosmarino
3 bicchieri brodo leggero (vegetale o di pollo)
50 g lardo
1 spicchio d’aglio
50 g burro
Sale


Preparare il ripieno: bucherellare il cotechino in più punti, metterlo in una pentola dai bordi alti che lo contenga giustamente, coprirlo di acqua fredda, portare a ebollizione, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e mezza da quando l’acqua bolle. Negli ultimi 10 minuti di cottura preparare la vaporiera versando il Lambrusco al posto dell’acqua e portando a ebollizione. Trasferire il cotechino nella vaporiera e far cuocere al vapore del vino per un’altra mezz’ora: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e assorbirà i profumi del vino. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola.
Nel frattempo lessare insieme i 2 tipi di lenticchie per 20 minuti circa (le lenticchie di Colfiorito sono piccoline e non necessitano di ammollo), in modo da ottenere 2 consistenze diverse. Scolarle, farle raffreddare e unirle al cotechino tritato. Solo a questo punto assaggiare e regolare di sale, se necessario.

Preparare la salsa di fagioli: tritare il lardo al coltello e metterlo in una casseruola. Aggiungervi cipolla e sedano finemente tritati, il rametto di rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Unire i fagioli e farli insaporire qualche istante, poi versare quasi tutto il brodo caldo e far sobbollire per un’ora circa, aggiungendo altro brodo se dovesse asciugarsi troppo. Salare solo a fine cottura, togliere aglio e rosmarino, frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Preparare la pasta: disporre la semola a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro le uova e i tuorli, aggiungere un pizzico di sale e sbattere leggermente con una forchetta per allentare il nodo degli albumi. Incorporare la farina a poco a poco, poi cominciare a impastare fino ad ottenere un composto piuttosto duro, ma liscio e setoso al tatto. Io ho dovuto aggiungere 3 cucchiai di acqua perché la semola rimacinata assorbe molto liquido: regolatevi voi con la consistenza della pasta, ricordando che il panetto finale deve risultare piuttosto duro e assolutamente non appiccicoso, altrimenti non riusciremo a stenderlo. Formare una palla e capovolgervi sopra una ciotola. Far riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo stendere la pasta col mattarello in una sfoglia sottilissima (se volete usate la macchina per la pasta; io preferisco il mattarello, perché la pasta risulta più ruvida e trattiene meglio il sugo). Dividere la sfoglia a metà e distribuire sulla prima metà dei mucchietti di ripieno aiutandosi con un cucchiaino, distanziandoli bene. Ricoprire con l’altra metà della sfoglia, sigillare i contorni di ciascun mucchietto eliminando quanta più aria possibile (altrimenti in cottura si apriranno), poi tagliare i ravioli con un tagliapasta tondo.

Lessare i ravioli in acqua salata portata al bollore, farli cuocere per 2-3 minuti (dipende quanto sottile avete fatto la sfoglia, potrebbe volerci anche qualcosa di più), poi scolarli e condirli con un filo di burro. Metterli nei piatti, rifinire con la salsa di fagioli e servire.


8 commenti:

  1. ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................volevo dire che sono senza parole, ma non so se ho reso l'idea. Due, ce l'ho, comunque: TI PERDONO.
    (di avermi fatto venire una voglia matta di mangiare di nuovo, di avermi fatto convenire che sì, è meglio rimandare a dopo il 6 i propositi di dieta, e che sì, gli avanzi vanno rielaborati, anzichè riscaldati e basta)... che è sempre meglio di Te possino ;-)
    buon anno, amica mia, anche da qui

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  2. Non conosco Massimo Bottura,ma questi sono geniali! Sicuramente buonissimi...

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  3. Ciao Mary, non so come fai ... scrivi che cucinare per le feste natalizie è faticoso e poi ci proponi questi stupendi ravioli post capodanno :D
    Non immagino quali possano essere state le tue creazioni per le cene e pranzi di questi giorni, sei bravissima!!
    Un abbraccio e tantissimi auguri per l'anno nuovo,
    Valentina

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  4. buoni cara mapi...riesco a commentarti (come vorrei sempre fare ma non ci riesco) complice l'ultima (sigh) giornata di ferie! assolutamente da provare la cottura del cotechino con il lambrusco: questa proprio non la spaevo! :-) baciii e ancora auguri!!!!

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  5. azz.... qui hai calato l'asso!!! addirittura una ricetta di bottura! e che impiattamento, mia cara, fa-vo-lo-so!
    la cottura al vapore di lambrusco è qualcosa che non mi sarei mai neppure sognata... da provareeeeeeee!
    buon anno e a presto :)))

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  6. Questa del cotechino cotto nel Lambrusco è una genialata. Ma che bella ricetta! Mi piace anche l'idea del doppio legume, lenticchia nel ripieno e fagiolo come condimento.
    Cara Mapi, tanti auguri per un felicissimo 2013!

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  7. Ho ascoltato alla radio un'intervista di Bottura che spiegava come i suoi piatti festivi preferiti fossero quelli del...26 dicembre, perchè preparati reinventando (e non riciclando!) gli avanzi dei giorni precedenti.

    Questi ravioli sono un esempio perfetto anche se mi sa che farò come te e cuocerò il cotechino ex novo: in questa casa non avanza mai un tubo!

    Intanto buon 2013: di ricette, fantasia e curiosità!

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  8. Ho una voglia stratosferica anche io di preparare dei ravioli. Ovviamente questa ricetta adocchiata già su FD mi aveva stordita per la bellezza. Bottura è un grande e quel libro che hai proposto mi piace davvero tanto. Mi piace il concetto di reinventare anziché riciclare (che fa un po' tristezza). Di avanzi non ne abbiamo avuti molti, solo i dolci, e quelli si fanno fuori senza grossi sforzi. Però le lenticchie le mangerò spesso nei prossimi mesi, e magari il cotechino, che non ho assaggiato a Capodanno, ce lo posso infilare una di queste volte. Come sempre sei un'ispirazione e quella foto di apertura è splendida. Bacione grandissimo e Auguri di cuore cara Mapi.
    Pat

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NO VITALBIOS!!!