mercoledì 17 ottobre 2012

Tamale Pie di Martha Stewart: seconda puntata dello starbooks di ottobre


Confesso che io Martha Stewart non la conoscevo. Intendo dire: sapevo della sua esistenza e quando sono andata negli States ho visto la sua rivista Living in vendita nelle edicole; da Macy's ho visto la sua linea di attrezzature di cucina, ho visto in vendita nelle librerie i
suoi libri (oltre che vedere le sue ricette da Alessandra e dall'Araba) sicché mi ero fatta una nebulosa idea di un'imprenditrice in gamba. Non sapevo però che è stata condannata per Insider Trading negli anni passati, né che ha scontato la sua pena in carcere con dignità. E neppure che uscita di prigione si è rimboccata le maniche e oggi è in auge più che mai. Tutto questo l'ho appreso la scorsa settimana dai poster delle altre Starbookers e ha rafforzato in me la stima e l'ammirazione per una persona che, piaccia o no, è stata capace di fare tutto questo.

Al di là della persona Martha Stewart però, che ripeto non conosco se non vagamente per sentito dire, con lo Starbooks io sono chiamata a giudicare la Martha Stewart autrice di libri di cucina, e in particolare di questo libro di cucina: 



La competenza di Martha Stewart in fatto di cucina è assolutamente fuori discussione. Qui abbiamo una raccolta di ricette americane che ci raccontano la storia di un Paese, della sua crescita e del suo concetto di pluralismo, attraverso la cucina. Prodotti tipici locali si mescolano con le tradizioni culinarie delle popolazioni che in quella zona hanno convissuto per secoli, dando vita a piatti gustosi e di non difficile realizzazione, che raccontano di una vita di duro lavoro, coraggio, inventiva, condivisione e convivialità.
E' tipico americano il convivialissimo barbecue ad esempio, di cui ho realizzato una ricetta la scorsa settimana; e tipica americana è anche la cucina Tex-Mex che tocco oggi, con una semplificazione della Tamale messicana che oramai è entrata a far parte della cucina tradizionale del Texas.

La Tamale Pie ricorda un po' nell'aspetto la polenta pasticciata nostrana, ma ne differisce per l'uso abbondante e variato di spezie ed erbe aromatiche - primo tra tutti il cumino - che le conferiscono un sapore e un profumo unici. Peperoni e peperoncini piccanti si accompagnano alla magrissima carne di tacchino per dare vita a uno dei piatti più buoni che io abbia mai mangiato, e che rifarò senza dubbio in futuro.

Qui però la Martha mi cade un po' sulla preparazione della polenta: non mi sono trovata con i tempi di cottura e la quantità di acqua, che ho dovuto correggere in corso d'opera per non trovarmi con una polenta cruda e troppo densa per poter essere spalmata. Questo è il motivo per cui ho consigliato, nella lista degli ingredienti, di utilizzare la polenta precotta (tipo la Valsugana, tanto per capirci) rimandando alle note la spiegazione più dettagliata.
Ciò non toglie che il sapore sia fantastico, e se amate il piccante e la cucina Tex-Mex vi consiglio assolutamente di provarla.

Prima di passare alla mia ricetta però, vediamo che cosa hanno fatto le altre Starbookers:

Menù Turistico: Hamburger
Araba felice in cucina: Coconut Cake
Le chat égoiste: Oatmeal Raisin Cookies
Andante con Gusto: Buttermilk Fried Chicken
Ale Only Kitchen: New England Clam Chowder e frittelline di mais e cipolle
La Gaia Celiaca: Caramel Corn Ice Cream
Arricciaspiccia: Indian Pudding
Vissi d'arte e di cucina: Torta rovesciata all'ananas



TAMALE PIE
(Da: Martha Stewart – Martha’s American Food)
Ricetta del Sud-Ovest degli Stati Uniti

Per 8 persone:
  • 1,2 litri (5 ½ tazze) di acqua (io ne ho usato 1,4 litri, pari a 6½ tazze)
  • 250 g di farina di mais per polenta precotta (vedi note)
  • Sale grosso
  • Pepe di mulinello
  • 15 g (1 cucchiaio) di burro non salato più altro per la teglia
  • 50 ml (¼ di tazza) di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla, tritata grossolanamente
  • 3 spicchi d’aglio tritati
  • 1 peperone verde mondato dei semi e delle membrane interne e tagliato a quadratini di 5 mm (¼ di pollice) di lato
  • 1 peperoncino serrano tritato finemente
  • 700 g (1 ½ libbre) di carne di tacchino tritata (7% di grassi)
  • 400 g (14 once) di pomodori pelati a pezzettoni in scatola
  • 100 ml (½ tazza) di brodo di pollo, preferibilmente fatto in casa
  • 1 cucchiaino di cumino macinato
  • ¾ di cucchiaino di origano
  • ¼ di cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere
  • 8 olive farcite con peperoncino piccante, tritate grossolanamente
  • 120 g (4 once, 1 ¼ tazze) di Monterey Jack (io l’ho sostituito con primosale) grattugiato a scaglie
 Per servire:
  • Lattuga romana
  • Avocado a dadini
  • Pomodoro fresco a dadini
  • Cipolla rossa a dadini
  • Coriandolo o prezzemolo



Versare l’olio d’oliva in una capace padella e mettervi la cipolla, l’aglio, il peperone, il peperoncino serrano e una presa di sale. Accendere il fuoco a fiamma media e cuocere mescolando spesso per 10-12 minuti, finché le verdure non risultano tenere. Unirvi la carne di tacchino e farla cuocere per 5-7 minuti, rompendone i grumi con l’aiuto di una paletta di legno (più pratica a questo scopo del cucchiaio). Aggiungere la polpa di pomodoro a pezzettoni, il brodo, il cumino, l’origano e il peperoncino di Cayenna.  Ridurre la fiamma al minimo e far cuocere per 10 minuti circa mescolando spesso, finché la maggior parte del liquido non sia evaporata e la mistura abbia l’aspetto di un chili. Unire le olive e aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo preparare la polenta: portare a ebollizione l’acqua con 2 cucchiaini di sale grosso, e farvi cadere a pioggia la farina di mais mescolando continuamente. Ridurre la fiamma al minimo e far cuocere per 15 minuti circa mescolando spesso, finché la polenta non diventa spessa e cremosa. Unire il burro mescolando bene per farlo amalgamare.

Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F) e imburrare una teglia rettangolare.
Spalmare 1 tazza e mezza di polenta (qui sono andata a occhio; diciamo 1/3 della polenta) sul fondo della teglia, aiutandosi con una spatola. Spalmarvi sopra il composto di carne e peperoni livellandolo, e spalmare sopra questo la rimanente polenta, livellandola bene. Cospargerla uniformemente con le scaglie di formaggio e far cuocere nel forno caldo per 35-40 minuti. Far riposare per 15 minuti prima di servirla con la lattuga e le altre guarnizioni.

Se vi piace la cucina Tex-Mex la adorerete!!!


Note della Apple Pie:

Questa ricetta è deliziosa, ma ha necessitato l’apporto di alcuni correttivi, che vi elenco di seguito:

  • Nella ricetta originale Martha dice di scaldare l’olio prima di mettervi le verdure a cuocere. Ho imparato per esperienza (e me lo hanno detto le Simili a un corso, in seguito) che cipolla e aglio vanno sempre messi in padella a freddo, per evitare che si brucino. 
  • I tempi di cottura della polenta fanno pensare che Martha abbia usato della farina di mais precotta. probabilmente negli USA è la norma, tanto che la cosa non è neppure menzionata; da noi invece, una buona farina bramata ci mette un’oretta a cuocere, non 15 minuti. A meno che lei non abbia considerato la cottura in forno nei tempi di cottura, ma in questo caso l'acqua evaporerebbe troppo in fretta per cuocere la farina di mais.                                                                                            Inoltre, se la consistenza della polenta deve essere cremosa per poter essere spalmata sulla teglia e sul ripieno, il quantitativo d’acqua è insufficiente: con quello viene una polenta tradizionale, bella soda. Infine la tempistica della ricetta: Martha fa preparare la polenta come prima cosa, poi la incoperchia e la fa tenere in caldo, su fiamma minima, fino al momento dell’uso. Io l’ho fatta per ultima invece, altrimenti si sarebbe solidificata ben oltre allo spalmabile, specialmente con la quantità di acqua che usa lei.

34 commenti:

  1. Guarda... appena hai cominciato a parlare di cumino (che adoro e mi piace molto abbinato alle carni) e poi di peperoni e peperonicini, già avevo capito che questa ricetta si deve assolutamente provare! Ciao Mapi, buona giornata.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hihi Mari, abbiamo un sacco di gusti in comune allora! ^_^

      Elimina
  2. Beh, la cultura della polenta in Italia è una religione e mi piace pensare di essere una polentona per nascita. In effetti per preparazioni come questa credo che la polenta precotta aiuti nei tempi e nella fatica ma l'idea mi piace davvero molto e credo che sarà nei miei piatti molto presto. Un abbraccio, Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io sarei una terrona di nascita, ma adoro la polenta (come ho detto anni fa a un collega, sono terrona, mica fessa ^^). Non ho nulla contro le polente precotte, che anzi risolvono molto velocemente una cena. Basta solo dirlo...
      Un bacione!

      Elimina
  3. Ciao!ma che meraviglia questo piatto! anche io conoscevo la Regina Martha ma poi andando a NY ho scoperto che c'era un mondo dietro di lei proprio come racconti tu...bella davvero la ricetta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Romy, ti consiglio di provarlo: è gustosissimo!

      Elimina
  4. E anche questa è una ricetta naturalmente gluten free... questa Martha mi piace sempre di più!
    P.s. Sicuramente, essendo americani, la polenta è precotta! ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero, è naturalmente gluten-free!!! Non ci avevo pensato!

      Elimina
  5. Hai scelto una ricetta veramente interessante e insolita... e l'hai realizzata al meglio

    RispondiElimina
  6. Se dici che è da provare ti credo :D
    Certo la polenta preparata dagli americani lascia qualche dubbio anche a me, ma mi fido delle tue correzioni e mi sta incuriosendo molto questa Martha!

    ciao loredana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Guarda Loredana, non mi aspettavo un granché da questo libro e invece è una sorpresa continua!

      Elimina
  7. ma è gluten free!!!! e non l'avevo vista!!!
    mi piace moltissimo, non sono certo un'esperta di cucina tex-mex ma quel poco che ne conosco mi piace assai.
    in particolare l'utilizzo di pomodoro e avocado come accompagnamento che secondo me stanno benissimo assieme
    insomma, mi sa che la devo provare.

    p.s. penso anch'io che la polenta sia precotta di default. son sempre americani... anche se come dice la ale ormai sto per chiedere la carta verde ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Proprio così Gaia, è meravigliosamente gluten-free oltre che gustosa oltre ogni dire. :-9
      Anche a me l'avocado piace tantissimo, e non solo col pomodoro. Se penso alla guacamole comincio a salivare...

      Elimina
  8. grazie per le correzioni, mi tenta parecchio dopo le tue lodi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io ho già programmato di rifarla nel week-end, ti dico solo questo... ^^

      Elimina
  9. La Martha con la polenta non va tanto d'accordo, o forse siamo noi a non andare d'accordo con la SUA di polenta!!! Anche io mi ci sono picchiata un po' :)!
    Questo piatto mi sembra delizioso e non stento a crederci quando scrivi che è uno dei più buoni che tu abbia mai assaggiato...è esattamente quello che sta succedendo a me con ogni piatto che cucino della Matha! Forse sono i sapori completamente diversi dai nostri, non so, ma so solo che fare queste ricette è un vera "esperienza"culinaria e ne sono felicissima!
    Bravissima Mapi! Esecuzione da chef! Come sempre!
    Ti abbraccio forte

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Verissimo Ema: sono sapori diversi dai nostri ma non sono per niente scontati o sgradevoli, anzi! Sto scoprendo le meraviglie della cucina americana! :-9

      Elimina
  10. L'adorero'!!...e, ovviamente, adoro anche te...muchissimo!!

    RispondiElimina
  11. mi piace questa torta di polenta profumata alle spezie!
    indispensabili le tue note!

    RispondiElimina
  12. per me la martha è un mito da sempre! come espertissima di cucina ma anche per il suo mood elegante di presentare qualsiasi cosa: dal cibo, all'arredamento, all'oggettistica, al fai da te...
    la polenta mi piace in tutti i modi. sono cresciuta con una nonna un pò slava,un pò astroungarica e un pò trisestina e ,la polenta ( e le patate!!!) erano tra i cibi più preparati!! quindi come non amare la tua ricetta! e come non parrezzare, come sempre le tue professionali osservazioni! ti mando un mega bacio, mito di donna!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La Martha è la Martha, non c'è niente da fare: è bravissima anche quando canna i tempi di cottura della polenta! E a casa mia, benché terroni, la polenta è sempre piaciuta! :-9

      Elimina
  13. Mapi, e com'è che mi era sfuggita questa "Tamale pie"...? Sono convinta anch'io che lei abbia usato farina di mais precotta, e per quel che riguarda aglio e cipolla, faccio esattamente come te :-)))) In famiglia adoriamo la polenta. Tempo fa, mio papà aveva seminato il mais in montagna, poi l'aveva portato ad un vecchio mulino, con le macine in pietra, per macinarlo.... Ti confesso che, se dovessi mai usare la farina precotta, sarei diseredata... Ho un bel paiolo di rame con gira-polenta elettrico che mi aiuta nel lavoro.. :-))) Sei stata bravissima e mio papà assaggerà presto questa Tamale pie: grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La farina di mais di famiglia!!! Nooooo, che invidiaaaaaa!!!!! Il paiolo di rame automescolante lo guardo sempre quando vado all'iper, poi mi dico che per le due volte all'anno che faccio la polenta non vale la pena comperarlo... ma mi sa che dopo aver scoperto questa ricetta cambierò idea!

      Elimina
  14. Mapi, interpretazione assolutamente perfetta. MArtha dovrebbe licenziare la sua editor e prendere te ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, no, per carità: c'è già troppa disoccupazione in giro, lasciamo le cose come stanno... ^_^
      Un bacione bella! :-)

      Elimina
  15. Complimenti per questa scelta, e per l'interessante prospettiva sul testo:-) Non vedo l'ora di averlo tra le mani, ora che ho visto attraverso i vostri blog che belle ricette ci sono^ ^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! :-)
      Questo è un libro che vale sicuramente la pena di avere in biblioteca: è una fonte di ispirazione incredibile e le ricette sono tutte gustosissime!
      Occorre però dotarsi di un bel set di measuring cups americane, così è più facile dosare gli ingredienti.

      Ciao! :-)

      Elimina
  16. adoro la cucina tex-mex, ma questo piatto non l'ho mai mangiato. mi hai incuriosita tantissimo!!! terrò ben presente i tuoi - sempre impeccabili - consigli. sei un'enciclopedia culinaria, il mio mito :)))

    RispondiElimina
  17. Ho trovato questa ricetta cercando qualcosa sui Tamales di cui vado ghiotta, sono un antico piatto tipico della cucina messicana di cui il Tex-Mex è una trasformazione americana più pesante. Comunque secondo me non è una questione di farina di mais precotta oppure no, ma del tipo di farina di mais. In realtà per fare i tamales non si usa della vera e propria farina ma si pestano e schciacciano i chicchi di mais ottenendone una pasta più morbida e "grassa" fine di quella della polenta. Oltretutto noi abbiamo un solo tipo di mais, mentre in messico si usano tipi diversi di mais a seconda del piatto da preparare (c'è anche il fantastico mais blu!! buonissimo!). Credo quindi che Martha si riferisca ad uno specifico preparato per i tamales, che poi nella ricetta originale sono cotti al vapore avvolti in una foglia di banano. Erano il "panino da viaggio" deli Aztechi. Detto questo mi sembra quindi giusto seguire la ricetta italiana nella cottura del nostro mais utilizzato per la polenta... Li proverò sicuramente!!

    RispondiElimina
  18. Ciao Mapi, ho provato a farla anch'io. Veramente eccezionale.
    Un bacione!

    http://lasagnapazza.blogspot.it/2013/09/tamale-pie.html

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma dai!!! Mi fa davvero tanto piacere Mari!!! :-D

      Elimina

NO VITALBIOS!!!