giovedì 4 ottobre 2012

Marmellata di prugne Regina Claudia


Due sono le mie passioni "storiche" in cucina: preparare il pane e fare le marmellate.
Da quando ho aperto il blog però, ho pubblicato pochissime ricette dell'uno e delle altre. La ragione è molto semplice: il pane che preparo praticamente sempre è quello ai 5
cereali seguendo la ricetta delle Simili, e non posso pubblicarlo ogni volta che lo preparo; e le marmellate... quelle le preparo, le invaso e poi mi dico: ohibò, e questa come la fotografo? Non sono certo un genio dei set fotografici e le marmellate sono abbastanza ostiche da questo punto di vista, sicché va a finire che le regalo agli amici a Natale, mi mangio le rimanenti e la pubblicazione salta. 
Questo autunno però ho cercato di fare un piccolo sforzo e adesso vi presento i frutti delle mie fatiche. 

Le prugne Regina Claudia sono buonissime, particolarmente dolci e pregiate. Già conosciute nel 1500, furono così chiamate in onore della Regina Claudia di Francia, moglie di Francesco I. Giorgio Gallesio, agronomo ed erudito della fine del 1700, la descrive così nel suo "La Pomona Italiana", la prima e più importante raccolta di immagini e descrizioni di frutta e alberi da frutto realizzata in Italia:
 

La Claudia è la regina delle Susine. Bella nelle forme e di colorito modesto ma gentile, essa le supera tutte in delicatezza, in abbondanza di sugo, ed in sapore. [...] Il frutto è rotondo, di una grossezza mezzana, tagliato da una suttura marcata, e pendente da un picciuòlo piuttosto corto. La buccia è sottile, verdastra, e sfumata da una velatura di rosso dal lato del Sole. La polpa è fina, delicata, e piena di un sugo abbondante e saporitissimo. [...]
E' una varietà antica in Italia, e forse già conosciuta dai Latini, sebbene la confusione dei tanti nomi, che aveva, non l’abbia mai lasciata distinguere generalmente. Io ne ho trovate delle piante vecchissime nei miei poderi, ove era coltivata col nome di Verdacchia rotonda, e l’ho trovata con questo nome e altri diversi in molti luoghi del Genovesato. Nella Romagna e nel Modenese vi si conosceva da lungo tempo sotto il nome di Mammola, e in Piemonte sotto quello di Claudia. In Toscana era chiamata Susina Regina, e sotto questo nome è figurata nei quadri della R. Villa di Castello. Ora essa ha preso il solo nome di Claudia in tutta Italia, e vi è divenuta così comune, che si ritrova in abbondanza non solo nei giardini ma ancora nei mercati.

Vi lascio quindi solo immaginare quanto sia buona la marmellata ricavata da questi frutti deliziosi!


MARMELLATA DI PRUGNE REGINA CLAUDIA
(Da: Christine Ferber – Mes Confitures – Folio)



1,2 kg Prugne Regina Claudia, pari a 1 kg snocciolate
500 g zucchero semolato
1 limone (succo)

Lavare le prugne, tamponarle delicatamente con un canovaccio e tagliarle in due per togliere i semi.
Metterle in una terrina insieme allo zucchero e al succo di limone e far macerare per un’ora.
Versarle in una casseruola larga dai bordi alti, far sobbollire, poi rimetterle nella terrina, coprire con un foglio di carta oleata e tenere in fresco per 12 ore.
Il giorno dopo filtrare la preparazione con una garza e far cuocere lo sciroppo finché questo si concentra a 105 °C, misurati con il caramellometro (o con qualunque termometro da cucina che sopporti questa temperatura), schiumando spesso per eliminare le impurità.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto tale temperatura unirvi le prugne rimaste nella garza e far cuocere a fuoco vivo per altri 5 minuti, mescolando delicatamente. Schiumare con cura, verificare la densità della marmellata versandone una goccia su un piattino (se si rapprende abbastanza velocemente e si forma in superficie una fine pellicola, la marmellata è pronta; se è ancora troppo liquida, proseguire la cottura per qualche altro minuto).
Invasare nei vasetti sterilizzati, incoperchiare, capovolgere i vasetti e attenderer che la marmellata si raffreddi prima di raddrizzarli, etichettarli e riporli.

 

Note della Apple Pie:
  • La ricetta originale prevedeva 800 g di zucchero, io preferisco usare metà zucchero rispetto al peso netto della frutta.
  • La Ferber non lo dice, ma io preferisco eliminare la buccia della frutta dopo la macerazione e prima della cottura: è bruttissimo vedere nella marmellata quelle buccette arrotolate e raggrinzite!
  • Io ho usato un procedimento leggermente diverso: siccome non amo i pezzettoni di frutta nella marmellata, dopo la macerazione di 12 ore ho fatto cuocere tutto, frutta e sciroppo, mescolando bene in modo che le prugne si disfacessero durante la cottura.
  • Sterilizzare i vasetti: siccome detesto avere a che fare con i vasetti bagnati (che poi devi asciugare con un canovaccio e non sono quindi più sterili), io uso il forno: prima di iniziare a cuocere la marmellata metto i vasetti e i loro coperchi nel forno freddo. Accendo il forno a 110-120 °C e cuocio la mia marmellata: ci vogliono almeno 40-45 minuti prima che evaporino abbastanza liquidi da farle raggiungere la temperatura di 105 °C. Quando la marmellata è pronta spengo il forno e tiro fuori i vasetti e i rispettivi coperchi indossando i guanti da forno, 3 alla volta. Uso un imbuto per marmellate in acciaio (se fosse in plastica si fonderebbe a contatto col vasetto rovente) e invaso la marmellata bollente nei vasetti roventi. Avvito bene il coperchio (sempre con i guanti da forno), capovolgo il vasetto e faccio raffreddare. Mai visto muffa sulle mie marmellate, e le conservo sempre a temperatura ambiente, mai in frigorifero: tra la forte evaporazione dell’acqua che avviene in fase di cottura e questo metodo di sterilizzazione, le muffe non si formano.


9 commenti:

  1. è la prima volta che vedo prugne dalla buccia verde, non conoscevo questa varietà, temo però che non sarà facile trovarle, peccato!la descrizione che hai inserito mette proprio voglia di assaggiarle! ti saluto e ti auguro una buona giornata!

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    1. In realtà la colpa è mia: avrei dovuto pubblicare la ricetta ai primi di settembre, quando le Regina Claudia si trovavano ovunque. Se però l'anno prossimo ti capita di trovarle prendile: sono squisite, anche senza farle a marmellata!

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  2. Queste prugne non le ho mai viste, né assaggiate... mi hai fatto venire una gran curiosità!
    P.s. Ho provato tutti i metodi di sterilizzazione (e, grazie a Dio, mai visto né muffa né altro), ma questo tuo mi piace assai, soprattutto quando non si ha la lavastoviglie a disposizione!

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    1. Ti dirò Stefania, tranne che in estate questo metodo di sterilizzazione è davvero comodo: niente più vasetti gocciolanti e canovacci in giro per la cucina e i vasetti si sterilizzano mentre la marmellata cuoce!
      Un abbraccio!

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  3. Le hai trovate adesso le Regina Claudia? Io le adoro ma non riesco a trovarle...e questa marmellata color dell'ambra ma che cos'è? Anche io ho scoperto che mi piace fare le confetture...e purtroppo mi piace anche mangiarle.
    Bacione grande, Pat

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    1. Ahem, no... le ho trovate ai primi di settembre, ma ho pubblicato la ricetta solo ora, chiedo venia!

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  4. Molto precisa, come sempre, nella spiegazione sulla sterilizzazione, materia in cui se ne sentono di tutti i colori. Sono d'accordo con te sulla quantità dello zucchero, spesso si abbonda troppo e senza necessità. Invece sono in disaccordo su buccia e pezzettoni. A me sentire i pezzettoni piace e la buccia pure, anche se non conosco questa varietà di prugne che forse hanno una buccia un po' spessa. Ciao ;)

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    1. Ciao Mari, in effetti la presenza o meno di pezzettoni e bucce è puramente una questione di gusto personale: io preferisco le marmellate "cremose".
      Il procedimento però non cambia.
      Un bacione!

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  5. ahi! ad averti vicino sarei venuto ad elemosinare uno di questi ottimi vasetti :D

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