Tortino di sgombri con cole slaw

Il Club del 27 questo mese ci ha proposto le ricette tratte dal libro di Chris McDade, The Magic of Tinned Fish (la magia del pesce in scatola). Il concetto alla base del libro è che il pesce in scatola è ima risorsa alimentare preziosa, da non snobbare e da non relegare a cene tristi e banali: bastano pochi ingredienti per ottenere piatti gustosi e sorprendenti, e per rinnovare un cibo che è ingiustamente considerato "di serie B". Come giustamente osserva l'autore, avere in casa scorte di pesce in scatola significa nutrirsi in modo gustoso, sostenibile ed economico (rispetto al pesce fresco).

Le ricette selezionate da Ilaria riguardano un po' tutto il pesce in scatola che si trova in commercio, tranne il tonno (che sarebbe una scelta scontata): è un modo per prendere consapevolezza che esistono tante conserve di pesce sul mercato, buone quanto il tonno, se non di più.

Laddove possibile prendete pesce conservato in un buon olio d'oliva; anche il pesce al naturale è una buona opzione, ma risulta meno pastoso e potrebbe costringerci ad aggiungere qualche ingrediente secco in più. E' quello che è successo a me con questa ricetta: dovevano essere delle polpette, ma avendo usato sgombri al naturale l'impasto è risultato troppo molle. Avevo finito il pangrattato, così ho optato per mettere tutto in una teglia e farne un tortino, che ho poi cotto in forno. E' venuto buonissimo lo stesso, in pratica ho realizzato una variante più leggera della ricetta originale.

Se volete vedere le ricette preparate dagli altri colleghi del Club del 27, cliccate qui.

Sfiha libanesi

 

Adoro la carne di agnello, e se non la consumo spesso quanto vorrei è perché è meno magra di quanto non sarebbe auspicabile per la mia dieta perenne. Ancora di più adoro le ricette che ne prevedono la polpa macinata, e qui si aggiunge una seconda difficoltà, visto che dalle mie parti il macinato di agnello non si trova: ogni volta mi tocca comperare un cosciotto, disossarlo e tritarmelo a casa, un lavoro che porta via tempo e che il più delle volte mi risparmio.

Ho fatto un'eccezione per le Sfiha, preparate per lo Starbooks di settembre e divorata smodatamente, alla faccia della summenzionata dieta. 😅Si tratta di piccoli involucri di pane contenenti una polpettina di carne: semplicissimi nella concezione, divini nel sapore. 

Le Sfiha sono perfette per un aperitivo rustico, per un picnic o per la gita fuori porta di Pasquetta che sta già cominciando a profilarsi all'orizzonte.

Torta cioccolato, pere e cardamomo

 

Oggi sarebbe stato il compleanno del mio Papà, 💖che era golosissimo di cioccolato e amava molto le pere. E' stato quindi naturale per me, quando al Club del 27 ci hanno proposto di fare le ricette tratte dal libro Everything Chocolate, scegliere una torta al cioccolato e pere. Altrettanto intrigante per me è stata l'aggiunta in ricetta del cardamomo, una spezia che amo moltissimo, ma che non avrei mai pensato di abbinare alle pere. Riporto l'introduzione alla ricetta degli Autori: 

Perché questa torta elegante potesse sfociare in un matrimonio felice, abbiamo reso le pere protagoniste tanto quanto il cioccolato. Le pere da sole possono risultare un po' blande, così abbiamo inserito una bella caramellatura per esaltarne gli aromi floreali. Prima di disporle sulla torta, le abbiamo arrostite in forno a 230 °C finché sono risultate caramellate e tenere. Volevamo una base dalla struttura sufficientemente solida per sostenere le pere, così che potessero rimanere in superficie senza affondare: questo ha comportato usare il cacao amaro, anziché il cioccolato fuso. Abbiamo così ottenuto un impasto denso, simile a quello dei brownies, che è risultato morbido e umido come le pere. Infine abbiamo aggiunto il cardamomo, per esaltare la nota speziata delle pere. Il cioccolato tritato infine, regala una piacevole sorpresa tra i denti. Di solito le torte vengono cotte a 180 °C, ma abbiamo constatato che in questo caso la temperatura di 160 °C è migliore per una cottura lenta e uniforme, dai bordi al centro. Temperature più elevate darebbero dei bordi duri e asciutti. La decorazione con le pere affettate e disposte a ventaglio fa sì che la torta si presenti bene e non abbia bisogno di glassa.

A causa della mia imperizia con la decorazione, ho dovuto preparare questa torta due volte. La prima volta avevo usato delle pere troppo grandi per il diametro della teglia, e la decorazione è risultata decentrata. Dovevo portarla a una cena di famiglia, così ho deciso di non fotografarla, ma di rifarla con pere più piccole. A casa ha riscosso un notevole successo, anche se mio nipote mi ha subito fatto notare il suo aspetto, diciamo, asimmetrico. 😂

Tutte le altre ricette degli amici del Club del 27 sono qui, e vi garantisco che sono una più golosa dell'altra.

Zuppa di cavolo nero, lenticchie rosse e chorizo affumicato

 

Mi ha sempre fatto sorridere l'abitudine cinese di attribuire un animale a ciascun anno, esaltando le caratteristiche del primo e riportandole negli avvenimenti che, si spera, avverranno nel secondo. Non avevo invece mai fatto caso al fatto che io ho un comportamento simile per quanto riguarda le zuppe: piatto principe delle mie cene invernali, complice anche il fatto che casa mia è piuttosto freddina, diventano però monotematiche per quanto riguarda gli ingredienti usati. 

Ogni inverno infatti mi innamoro di un ortaggio e lo cucino in tutte le salse (anzi, zuppe) per tutta la stagione; l'anno dopo un altro ortaggio (o tipo di zuppa) mi ispira, e così via. Ho così avuto l'anno del porro e quello dei fagioli, l'anno della ribollita e quello della zucca, tanto per citarne alcuni. 

Il 2022 è per me l'anno delle lenticchie rosse, che sto cucinando in tutte le maniere: da zuppe saporite ma poco fotogeniche (e che quindi difficilmente finiranno qui), a questa zuppa che ho preparato per Starbooks in gennaio, e di cui mi sono innamorata.

L'unica difficoltà per me è stata quella di reperire il chorizo: santo Amazon è però venuto in mio soccorso, e da allora la preparo almeno 3 volte al mese e me la gusto, calda calda, nelle gelide serate invernali.  

La ricetta che segue è frutto delle varianti che ho apportato all'originale, tenendo in considerazione i diversi tempi di cottura delle verdure (il cavolo nero che si trova all'estero è molto più tenero di quello che si trova da noi). Il procedimento originale lo trovate qui.

Purea speziata di zucca con pancakes-omelettes (pomlettes)

 

L'ultimo libro (o forse farei meglio a scrivere capolavoro) di Ottolenghi, nasce nel 2020 in pieno lockdown quando il nostro, consapevole della nuova sfida che la pandemia poneva, ha riunito la sua squadra in quella che ha prontamente ribattezzato Ottolenghi Test Kitchen (la cucina delle prove di Ottolenghi), con l'obiettivo di sfruttare tutti gli ingredienti che abbiamo in dispensa, dalle spezie ai barattoli di legumi in scatola, richiedendo quindi solo un minimo di spesa fuori, con ingredienti alla portata di tutti.

Ottolenghi è il primo ad essere consapevole che nessuna dispensa è uguale all'altra e la sua meno che mai 😅ma, come ha scritto Alessandra nel post introduttivo e in quello conclusivo dello Starbooks di novembre 2021, ci spiega come sono nate le ricette e dà anche possibili sostituzioni, per non fare impazzire i suoi lettori alla ricerca di ingredienti impossibili da trovare.

La ricetta che vi presento oggi è evidentemente dedicata ai grandi appassionati di spezie, quelli come me che ne hanno a bizzeffe e cercano modi sempre nuovi di utilizzarle; ma anche al pubblico più curioso che, affascinato dalle spezie, vuole cominciare a usarle e trova nelle ricette del nostro il modo più sicuro per apprezzarle al meglio. 

Questa è la genesi della ricetta, scritta di suo pugno: Quando ci chiedono che cosa ci ispiri, diamo di solito le risposte più disparate: famiglia, amici, cibi della nostra infanzia, luoghi che abbiamo visitato, etc. Questi pancakes-omelettes sono il frutto di un'ispirazione di Claudine, che non riusciva a trovare la farina durante il lockdown e ha quindi pensato di consumare l'arrowroot (fecola di maranta) che aveva in dispensa, cosa che le ha rese meravigliosamente gluten-free. Noor le ha subito ribattezzate "pomlettes" e ha visto che erano l'accompagnamento perfetto di questa purea di zucca violina: colazione risolta.

Io le ho mangiate a pranzo perché la colazione da noi ha gusti più blandi, e le ho apprezzate particolarmente perché pure io ho in dispensa una notevole scorta di arrowroot, che usavo tantissimo in una dieta precedente e che non sapevo più come usare: si tratta infatti di una fecola particolare, derivata dalla radice di maranta, che è meglio non utilizzare insieme a prodotti caseari, in quanto ne altera la struttura. Ho quindi trovato la giusta occasione per far fuori le mie scorte e utilizzare le mie adorate spezie: meglio di così... Se però voi non avete l'arrowroot, a mio avviso lo potete sostituire con fecola di patate o amido di mais, per mantenere le pomlettes senza glutine; oppure della normale farina 00, se non vi interessa il gluten-free. Nel caso in cui preferiate utilizzare la farina, vi consiglio di mettere un uovo in meno, in quanto gli amidi puri assorbono molto più liquido della farina. Fate sempre in tempo ad aggiungere un goccio di latte, se la pastella dovesse risultare troppo densa.