lunedì 28 marzo 2022

Tortino di sgombri con cole slaw


Il Club del 27 questo mese ci ha proposto le ricette tratte dal libro di Chris McDade, The Magic of Tinned Fish (la magia del pesce in scatola). Il concetto alla base del libro è che il pesce in scatola è ima risorsa alimentare preziosa, da non snobbare e da non relegare a cene tristi e banali: bastano pochi ingredienti per ottenere piatti gustosi e sorprendenti, e per rinnovare un cibo che è ingiustamente considerato "di serie B". Come giustamente osserva l'autore, avere in casa scorte di pesce in scatola significa nutrirsi in modo gustoso, sostenibile ed economico (rispetto al pesce fresco).

Le ricette selezionate da Ilaria riguardano un po' tutto il pesce in scatola che si trova in commercio, tranne il tonno (che sarebbe una scelta scontata): è un modo per prendere consapevolezza che esistono tante conserve di pesce sul mercato, buone quanto il tonno, se non di più.

Laddove possibile prendete pesce conservato in un buon olio d'oliva; anche il pesce al naturale è una buona opzione, ma risulta meno pastoso e potrebbe costringerci ad aggiungere qualche ingrediente secco in più. E' quello che è successo a me con questa ricetta: dovevano essere delle polpette, ma avendo usato sgombri al naturale l'impasto è risultato troppo molle. Avevo finito il pangrattato, così ho optato per mettere tutto in una teglia e farne un tortino, che ho poi cotto in forno. E' venuto buonissimo lo stesso, in pratica ho realizzato una variante più leggera della ricetta originale.

Se volete vedere le ricette preparate dagli altri colleghi del Club del 27, cliccate qui.



TORTINO DI SGOMBRI CON COLE SLAW
Da: Chris MacDade - The Magic of Tinned Fish

Per 2 persone:

2 scatole da 125 g di sgombri sott'olio
2 uova grandi
2 spicchi d'aglio finemente tritati
2,5 cm di zenzero pelato e tritato molto finemente
1 cucchiaio di gochujang* oppure sambal oelek
30 g di cipollotti bianchi finemente tritati
10 g di prezzemolo tritato
3 cucchiai di panko o pangrattato
Sale

Per il cole slaw:

100 g di cavolo cappuccio bianco
1 cucchiaio di yogurt naturale
1/2 lime (succo)
30 g di verde di cipollotto affettato finemente
7 g di prezzemolo tritato
Sale

30 ml di olio per friggere
Sale
Gochujang* o sambal oelek
Prezzemolo
1 lime tagliato in 4 spicchi

*il gochujang è una salsa fermentata coreana a base di peperoncini; se non la trovate, sostituitela come indicato qui. Io avevo del sambal oelek in casa e ho usato quello, ma mi riprometto di sperimentare altre sostituzioni. 

Per preparare il tortino (o le polpette), mettere in una ciotola i filetti di sgombro sgocciolati e romperli con una forchetta. Versare le uova e amalgamarle perfettamente al pesce. Unire aglio, zenzero, gochujang, cipollotti, prezzemolo, un pizzico di sale e pangrattato. Mescolare per amalgamare bene il tutto e assaggiare; regolare di sale.

Se si fanno le polpette, dividere l'impasto in 6 parti uguali, formare delle palline e poi schiacciarle, mettendole a mano a mano su un piatto piano. 
Se si fa un tortino, foderare una teglia del diametro di 20 cm o un tegame che possa andare in forno con carta forno, quindi versarci il composto e livellarlo con le mani. 
Mettere il composto in frigo per 10-15 minuti.

Se si prepara il tortino, accendere il forno a 180 °C in modalità statica.

Nel frattempo preparare il cole slaw: affettare molto sottilmente il cavolo cappuccio e riunirlo in una ciotola. Unire anche la parte verde del cipollotto finemente affettata e il prezzemolo tritato. Salare, condire con lo yogurt e il succo di lime e mescolare, in modo che tutto il cavolo sia ricoperto dal condimento. 

Versare l'olio in una padella antiaderente e scaldarlo su fiamma media. Tirare fuori le polpette dal frigo e friggerle poche per volta 2 o 3 minuti per parte, finché siano dorate e croccanti all'esterno. 

Se si prepara il tortino, infornarlo e farlo cuocere per 20-25 minuti.

Servire il tortino o le polpette insieme al cole slaw e, se lo si desidera, aggiungere un po' di salsa piccante (gochujang o il vostro sostituto), altro prezzemolo e uno spruzzo di succo di lime.


Note della Apple Pie:

- Mi è piaciuto molto questo modo insolito di usare il pesce in scatola e sicuramente farò tesoro di questa ricetta. A questo giro ho usato dello sgombro al naturale e ne ho fatto un tortino perché il composto era troppo molle per essere compattato in polpette; in retrospettiva, avrei potuto usare un solo uovo. Proverò di sicuro, perché questa ricetta è un'autentica risorsa.

- Siccome il tortino non era fritto non ho sentito l'esigenza di spruzzarci il succo di lime, anche perché era equilibrato dall'acidità del cole slaw. Devo dire che in linea generale non amo la classica spruzzata di limone sul pesce, a meno che non sia fritto, perché trovo che ne alteri il sapore delicato.

- Il cole slaw è buonissimo e accompagna a meraviglia questa preparazione; l'ho trovato addirittura poco e la prossima volta ne raddoppierò la quantità.

- Perfetta la spinta di sapore data dal gochujang e dallo zenzero: un piatto equilibrato nei sapori e assolutamente non banale.

10 commenti:

  1. Come tutte le ricette proposte, anche questa è da mettersela in lista, deve essere più che buona :-)

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  2. Mapi, molto interessante anche la versione tortino!

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  3. Questo libro mi è piaciuto tantissimo, immagini e illustrazioni bellissime. La tua variazione sullo sgombro è molto interessante.

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  4. Molto interessante il tuo tortino, veramente intigrante.
    Un abbraccio e buona settimana.

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  5. Ecco questa è la dimostrazione che quando in cucina ci sai fare da un errore (che poi non è) nasce un nuovo piatto che è pure molto buono. Ottima la tua idea di trasformarlo in un tortino

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  6. Interessante questo tortino! Anch'io ho usato lo sgombro ma ho scelto il plaki ;)

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  7. Molto interessante questo tortino, lo proverò anche se non amo particolarmente lo sgombro

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  8. Veramente interessante questo tortino. Devo assolutamente provarlo!!! :)

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  9. interessante il tortino e pure il cole slow mi ispira; un contorno che si abbina bene a diversi piatti!

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  10. adoro gli sgombri, e risolvere con un tortino invece che le polpette èun'idea geniale.

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