Crema di foglie e gambi di carciofo (...perché non si butta via niente!!!)

Il cibo è sacro, si sa, e va rispettato. Il rispetto del cibo va di pari passo col rispetto per la vita: mangiare garantisce la sopravvivenza e buttare via qualcosa di commestibile è un insulto alla miseria: non c'è niente che mi faccia vedere rosso più di quelle feste dove gli invitati cominciano a tirarsi addosso il cibo, per gioco.
E' per questo che mentre preparavo lo Strudel dolce di carciofi che ho proposto per l'MTChallenge di febbraio, mi sono immediatamente posta il problema di come utilizzare le foglie di carciofo che stavo togliendo, perché per la ricetta mi servivano solo i cuori del prezioso ortaggio.

La risposta è stata spontanea: ne farò una crema di carciofi... e già che ci sono utilizzerò pure i gambi!
Così ho riempito il lavello di acqua, l'ho acidulata con abbondante aceto bianco e mi sono messa a sfogliare i carciofi, buttando foglie e gambi nell'acqua acidulata.
Poi, mentre i cuori di carciofo cuocevano, ho riempito la seconda vasca del lavello con acqua fresca, pure quella acidulata con aceto bianco, e mi sono messa a strofinare con le mani tutte le foglie di carciofo, specialmente quelle esterne che erano più sporche, per poi passarle alla seconda vasca.
Terminata l'operazione sono passata a pulire i gambi dei carciofi, ho messo tanta acqua in una pentola molto capace e....

Chiedo scusa per le foto: la luce ha virato al blu e la crema sembra grigia; in realtà era di un delicato verde salvia.

Strudel dolce ai carciofi e ricotta, con crema di ricotta e yogurt greco

L'idea mi è balenata all'improvviso.

Stavo facendo la spesa al mercato, e non c'è niente che mi piaccia di più che vedere tante belle verdure fresche esposte in bell'ordine nelle bancarelle, specialmente in una giornata di sole (dopo tutta la pioggia che è caduta in queste ultime settimane). Ero lì ad ammirare gli ortaggi, quando mi sono bloccata davanti a una bella cassetta di carciofi mammola, quelli senza spine.
E' stato a quel punto che è nata l'associazione: carciofi mammola - Tina Mamola (un'amica di forum conosciuta tanti anni fa) - crostata dolce ai carciofi di Giuseppe Berardi, postata da Tina diversi anni fa.
L'avevo provata, io, quella crostata dolce ai carciofi, e mi era pure piaciuta; l'unica pecca che avevo trovato era l'eccessiva dolcezza: il ripieno era molto dolce, la pasta frolla ci metteva del suo e il risultato finale era un po' stucchevole. Non l'avevo più rifatta quindi, ma evidentemente il mio subconscio non aveva archiviato del tutto la ricetta, perché guardando quegli splendidi carciofi mi è tornata in mente la crostata e mi sono detta felice che la pasta strudel, che è neutra, era perfetta per un ripieno necessariamente molto dolce per "inglobare" il carciofo. E giustappunto l'MTChallenge di questo mese verte sullo Strudel, proposto dalla bravissima Mari.

Detto fatto ho acquistato i miei carciofi e una volta tornata a casa ho ripreso in mano la ricetta, che ho leggermente rimaneggiato diminuendo un po' lo zucchero del ripieno. Ho inoltre deciso di sostituire la ricotta vaccina con quella di pecora, più saporita.
Per accompagnare il mio strudel avrei voluto fare un gelato; purtroppo me ne è mancato il tempo, così ho adattato l'idea a una crema.
Ho pensato di usare yogurt greco, la cui acidità ripulisce la bocca e bilancia la dolcezza del ripieno; ricotta di pecora, per richiamare il ripieno, e zucchero. Semplicissima ma davvero buona, e perfetta per questo strudel così particolare: è buonissimo, ma mi rendo conto che non può essere proposto a chiunque, tanto è "strano": richiama molto il cannolo siciliano, ma con la sorpresa dei carciofi.

Jota-Strudel, ovvero Strucolo ai crauti e stinco di maiale affumicato, con crema di fagioli di Lamon

E' da un sacco di tempo che ho una voglia matta di Jota, ma per un motivo o per l'altro non trovo mai il tempo di farla. Il procedimento infatti è un po' lunghetto, e vi si aggiunge il fatto che è meglio farla il giorno prima per consentire ai sapori di amalgamarsi. L'MTC di questo mese mi ha permesso di soddisfare questa voglia: Mari infatti ci ha proposto lo Strudel, da declinare nella sua versione dolce o salata (e in questo caso si chiama Strucolo e viene lessato, avvolto in uno strofinaccio) e io ho colto al volo l'occasione di destrutturare la saporita Jota, che da minestra diventa così un piatto asciutto.




Naturalmente per destrutturare la Jota ho dovuto per così dire rovesciare il procedimento di cottura dei vari ingredienti: nel mio Strucolo i fagioli - rigorosamente di Lamon - vengono lessati nell'acqua di cottura dei crauti, e non viceversa, ad esempio.

Il risultato è stato uno Strucolo di tutto rispetto, che è stato letteralmente spazzolato dai miei commensali. Vi dico solo che la coppia di amici vegetariani presente alla cena mi ha confessato di avere per un attimo rimpianto tale scelta alimentare. J

Come dite? Sto strizzando esageratamente l'occhio alla bella Trieste, dove il nostro giudice di questo mese vive? Ma noooooooooooooo, che cosa andate pensando?????? J J J

Mazaresi al pistacchio

A partire da quest'anno lo Starbooks, con il quale collaboro, ha deciso di ampliare gli orizzonti dei libri testati e di esaminare anche un Classico della cucina (italiana ma non solo) ogni trimestre, per recuperare le preziose radici della tradizione culinaria.
Vi sono infatti tantissime ricette base che rischiano di perdersi nel mare magnum delle nuove pubblicazioni del settore, che cavalcano le mode del momento.

La ricetta che ho scelto di realizzare oggi, viene diritta diritta dalla mia città di origine: Mazara del Vallo (TP).
La trovate qui, insieme ai miei commenti.

Strudel di mele, zucca e cranberries con crema inglese speziata alla zucca

MTC Time, signori, e che sfida ci aspetta, questo mese!!!
La bravissima Mari, che ha vinto la scorsa edizione (ed era ora, dico io! J), ci ha sfidati con una Signora Ricetta: lo Strudel, che può essere declinato anche sul salato (e in questo caso si chiama strucolo).
Io sono notoriamente più amante del salato che dei dolci, ma si dà il caso che lo Strudel di mele sia il mio dolce preferito: potevo dunque astenermi dal cominciare le danze proprio con questo? Assolutamente no, tanto più che nelle ricette che si trovano in giro, difficilmente vedo unita alla cannella quella spezia che secondo me nei dolci di mele fa tutta la differenza del mondo: il chiodo di garofano. Il profumo che il chiodo di garofano regala ai dolci di mele è inimitabile e a mio avviso li trasforma completamente.

Però l'MTC non è solo il mero rifacimento di una ricetta: è sfida, interpretazione, creatività; ed è stata questa la chiave del mio Apfelstrudel di oggi: non solo mele quindi, ma anche un pochino di zucca, per regalare un sapore insolito; cranberries al posto dell'uva passa e gherigli di noce al posto dei pinoli.
Accompagna questo Strudel una crema inglese delicatamente speziata alla zucca, per richiamare il ripieno e i suoi profumi.

Fondamentale per lo Strudel è la pasta: non la solita sfoglia che vediamo di solito e che appesantisce notevolmente il dolce, ma una pasta molto particolare, leggerissima, resistentissima e neutra (adatta quindi anche alla versione salata), che si tira a mano fino a renderla trasparente. Per preparare questa pasta un elemento fondamentale è il calore: che sia l'acqua calda, come nella ricetta di Mari, o il riposo coperta a campana sotto una pentola previamente scaldata a dovere come suggerisce Ada Boni (e che è la ricetta che ho sempre seguito, fin da ragazza), il calore è determinante per favorire l'estensibilità dell'impasto.

Il Pan di Spagna di casa mia

Il Pan di Spagna è una delle pochissime ricette che sono in grado di fare a occhio.

E' la prima ricetta di cucina che mi ha insegnato a fare mia mamma, a 7 anni; e siccome lei lo ha sempre preparato a occhio, io ho imparato a farlo a occhio, con i bicchieri al posto della bilancia.

Più tardi ovviamente ho cercato di "codificare" la ricetta pesando farina e zucchero in modo da avere riferimenti più precisi di quel particolare bicchiere che aveva mia mamma (ne ho un paio a casa mia ancora adesso J ).

Zuppa speziata di pesce al tamarindo (Ghaliyeh mahi va meygoo) per lo Starbooks

Lo Starbooks di questo mese tratta una cucina poco conosciuta, ma che ha influenzato tantissimo un po' tutta la cucina del Medio Oriente: la cucina Persiana.
Ci aiuta a (ri)scoprirla Ariana Bundy, autrice di Pomegranates and Roses.
La ricetta che ho provato oggi è una zuppa di pesce speziata davvero particolarissima.
Se volete saperne di più, andate qui. :-)