Pappa col pomodoro alla pratese

"Viva la pappa col pomodoro!", cantava Rita Pavone nei panni di Gian Burrasca quando ero piccola, e io, che di quel discolaccio di Gian Burrasca ero una grandissima fan, ogni volta avevo un moto di repulsione. Il motivo era semplice: non conoscevo la toscanissima Pappa, ma a casa mia si mangiavano ad ogni pasto gli spaghetti col sugo di pomodoro, che personalmente odiavo, ed era a quelli che associavo la canzone.
Li odiavo così tanto che a tutt'oggi a casa mia gli spaghetti entrano con molta difficoltà, e il sugo di pomodoro semplice non lo faccio praticamente mai. Se poi mi trovo fuori casa e mi presentano un piatto di spaghetti col pomodoro li mangio per educazione (e magari mi piacciono anche), ma da qui ad andarmeli a cercare, ce ne passa.

Lingua salmistrata alle spezie con crema di rapa all'anice stellato

Cominciamo con l'ammettere una cosa: la mia prima, viscerale (è proprio il caso di dirlo ^_^ ) reazione quando ho saputo che la sfida del 38° MTChallenge era il quinto quarto, è stata di scoramento. Di una cosa però ero certa: Cristiana, la vincitrice della scorsa edizione, di Frattaglie & C. se ne intende, e quindi mi si offriva l'occasione d'oro di studiare da vicino dei tagli di carne che altrimenti non avrei mai preso in considerazione.
E' per questo che ho scavato nei miei ricordi e affrontato la trippa, che considero la mia bestia nera e di cui non ho ancora superato del tutto il trauma della prima volta, e proposto ricette un po' "hard" con i granelli (anche se va detto che io ne avevo ordinati molto meno al mio macellaio, e trovarmi con un kg di "cojoni" tra le mani J ha stravolto la scaletta di ricette che volevo proporre a questa tornata dell'MTC).

Ora, parte del quinto quarto è la lingua, un taglio gustosissimo che a casa mia non si è mai cucinato, ma che ho scoperto diversi anni fa a casa della Vitto in un memorabile Bollito Party.

Pie di granelli di vitello alle erbe aromatiche

Vi ho già raccontato della faccia che ha fatto il mio macellaio quando gli ho ordinato i granelli.
Non vi descriverò gli sguardi sornioni di tutti i suoi impiegati quando sono andata a ritirarli.
L'unica cosa che valga la pena riferire è stata la frase della Pulcetta, che era con me quando li ho ordinati: "Beh Zia, quando si è con te, comperare cose strane è normale".

Avrei potuto ribattere che gli acquisti strani sono la diretta conseguenza del fatto che da quasi 4 anni partecipo all'MTChallenge, la sfida di cucina più pazza del web, ma ho preferito evitare.
Dopo tutto Cristiana, che ha vinto l'edizione sul soufflé, ci ha proposto di cucinare tutto il quinto quarto, che prevede un sacco di tagli: proprio sui granelli mi dovevo fissare?

Il fatto è che io ne avevo chiesti solo 4 al mio macellaio, ma lui me ne ha procurati di più: mi sono portata a casa 1 kg di roba , e mica potevo dirgli di tenersi quelli in eccesso! Curiosamente, l'esubero era in numero dispari: tre granelli decisamente più piccoli, evidentemente di vitello a giudicare anche dal gusto, più delicato. E quindi i casi sono due: o ho beccato un vitello dotato, oppure i vitelli erano due: uno normale e l'altro... sfortunato. :-)

Granelli di manzo ai funghi

Forse dovrei cambiare fornitori.
Forse dovrei cambiare città.
Forse dovrei cambiare identità.

Ma più probabilmente lascerò tutto così com'è: in fondo i fornitori della mia città sono oramai abituati alle mie stranezze, e magari diventerò una delle persone eccentriche del paese, di quelle che tutti conoscono per qualche particolarità.
Però forse questa volta ho esagerato, con le richieste strane.

Ma partiamo dall'inizio: sabato scorso è uscito il tema della sfida del 38° MTChallenge, proposto da Cristiana che ha vinto l'edizione sul soufflé, e visto che era sabato mattina sono corsa in macelleria a ordinare gli ingredienti che intendevo usare per il Challenge sul Quinto Quarto, cioè le frattaglie.

Granelli di manzo in salsa cremosa alle tre senapi

Me lo ricordo come se fosse ieri: ero stata invitata al ristorante da amici che mi avevano parlato benissimo di questo posto, Manna. La serata è stata memorabile per molti versi, non ultimo perché ho scoperto un ristorante favoloso con uno Chef, Matteo Fronduti, da tenere d'occhio perché sentiremo parlare di lui.

Quando ci siamo seduti lo Chef, che conosceva i miei ospiti, ci ha preannunciato che oltre alle portate che avremmo ordinato ci avrebbe portato anche due "atti di coraggio - salti nel buio", precisando che uno era abbastanza normale, l'altro più hard core.
Ci siamo guardati con aria interrogativa, abbiamo accettato e poi ci siamo immersi nella lettura dello spiritosissimo menù, che basta da solo a rivelare la cultura e l'ironia dello Chef.

Praline di foiolo con mousse al Pecorino Romano e granita alla menta

Confesso che la mia prima reazione quando ho visto che il tema dell'MTC di questo mese proposto dalla bravissima Cristiana, che ha vinto meritatamente la sfida sul soufflé (ed era ora che vincesse!), era il quinto quarto, ho avuto un moto di perplessità sulle mie capacità di raccogliere una sfida del genere.
Con la sola eccezione del foie gras infatti, io non ho mai cucinato frattaglie e interiora: come fai a elaborare ricette e versioni tue di qualcosa che non conosci?

Vero è che avrei potuto ripiegare sulla coda, il diaframma e il ganascino, con cui si fanno ottimi spezzatini, ma mi sarebbe parso di dribblare una sfida veramente interessante, che fa del recupero delle parti meno nobili degli animali i suoi ingredienti principali. Tra l'altro nel bellissimo post di Cristiana ho trovato due spunti veramente interessanti. Il primo è quello apparentemente contraddittorio del rispetto per l'animale: lo abbiamo allevato e ucciso per il nostro sostentamento, il minimo che possiamo fare per rispettare questa vita sacrificata per noi è quello di scartare il meno possibile e sfruttarne tutte le parti commestibili, tra cui per l'appunto c'è il quinto quarto.
Il secondo spunto nasce da due frasi da lei scritte:  "La vera cucina per me è arte, sperimentazione, creatività e tanto saper fare. La cottura del quinto quarto racchiude tutto questo" e, riferendosi alle mogli dei vaccinari d'antan, che si vedevano portare a casa dai mariti, come parti dello stipendio, le frattaglie: "Il quinto quarto per me racchiude [...] la sapienza femminile nella capacità di rendere appetitoso ciò che viene considerato scarto".