Jus lié: un'alternativa alla salsa spagnola

Proseguo con la carrellata delle preparazioni di base, perché sto sperimentando alcune ricette che le richiedono e mi sembra corretto mettere tutti nelle condizioni di prepararle.

Una sola foto e sfocata per giunta, ma dovendo fare da me e non avendo una mano particolarmente ferma, faccio fatica a reggere il mestolo con una mano e scattare con l'altra; questa è stata la miglior foto della serie, figuratevi un po' le altre. :-D

Il jus lié è stato per me un'autentica scoperta. E' l'alternativa moderna alla Salsa Spagnola, laboriosa e costosa, che richiede 2-3 giorni di preparazione ed è la base di numerose altre salse brune classiche. Benché sia molto più leggero della Spagnola, si trasforma in salse brune esattamente nello stesso modo. Come regola generale, il jus lié (o più semplicemente jus) di vitello è adatto per i piatti a base di carne, mentre quello di pollo è adatto per i piatti di pollame e di pesce.

Non fatevi ingannare dal nome però: parlano di jus chiaro, ma il colore è scurissimo!

Forfar Bridies

Non so come stiano le cose da voi, ma le mie to-do lists assomigliano molto alle liste d'attesa di certi ospedali: alcune ricette aspettano anni prima che io le realizzi, mentre altre balzano in cima alla classifica saltando tutta la coda, al pari dei raccomandati di casa nostra.
E' il caso della ricetta che vi propongo oggi, che è nella mia to-do list da qualche anno e che deve l'arrivo (finalmente!) del suo turno a due circostanze:  il contest degli Assaggi di Viaggio e il fatto che per festeggiare l'apertura del mio blog,  Alessandra mi ha regalato un librino, Favourite Scottish Recipes. La primissima ricetta ivi riportata era proprio quella dei Bridies!!!

La versione della nonna Scozzese di Francesca Dodero, è stata pubblicata nel 2005 o 2006 sul forum della Cucina Italiana e mi è piaciuta da subito; a causa della mia eterna lotta contro i rotolini di grasso però, ne ho sempre rimandato la preparazione. Adesso che ho aperto il blog mi sono rassegnata a fare la dieta nei ritagli di tempo (il che significa che le ricette che posto sono intervallate da giornate a base di verdure, per compensare) e quando però Annalù e Fabio hanno deciso di lanciare il contest "Cosa metto nel cestino?" ho deciso che era giunto il momento di prepararla.


Francesca ci ha lasciati nell'agosto 2007, dopo avere a lungo combattuto contro un brutto male. Era una donna allegra, solare e spiritosa, che ogni tanto sul forum pubblicava "Paperissima": le nostre affermazioni prese fuori contesto, che suonavano comicissime.
Dedico quindi a lei questa ricetta, e sono grata al Destino per avermela fatta incontrare.

Questa ricetta è un misto di quelle in mio possesso: la shortcrust pastry è di Francesca, così come il suggerimento di usare il brodo caldo per scaldare i Bridies, che non ho trovato da nessun'altra parte (evidentemente lo danno per scontato); il ripieno invece è del libretto di cui sopra, perché quello di Francesca era un po' troppo basic per i miei gusti. ;-)

Ravioli di zucca e scampi di Mazara del Vallo con massa di cacao

Lo sapevate che la nostra personalità si esprime anche attraverso i nostri piatti preferiti? Beh, sicuramente, al pari di me, lo sospettavate già da tempo. Anche il cioccolato non è esente dai test sulla personalità: secondo il ricercatore Murray Langham, autore del libro Cioccolatoterapia, la personalità di un soggetto è strettamente legata al tipo di cioccolato che preferisce. Innanzi tutto le persone che amano il cioccolato amano anche la vita e tutto ciò che ha da offrire, inoltre sono in sintonia con tutto quello che può migliorare la condizione umana. Inoltre...

• Amate il cioccolato bianco? Siete portati a considerare le facce opposte dei problemi, cosa però che porta ad avere dubbi e incertezze.
• Preferite il cioccolato al latte? Rimpiangete la dolcezza dell'infanzia e siete tendenzialmente proiettati nel passato.
• Adorate il cioccolato fondente? Siete una persona sempre in movimento, avete una mente attiva che sforna sempre idee nuove.
• Siete golosi del cioccolato extra fondente? Avete l'animo del conoscitore, cosa che vi rende un po' insofferenti e dittatoriali nei confronti di chi non ritenete all'altezza.
• Vi piacciono tutti i tipi di cioccolato? Avete una personalità flessibile ed adattabile, capace di vivere con chiunque e di adattarsi a qualunque situazione.

Forse vi siete ritrovati in quanto sopra riportato, magari solo in parte, o forse no. In ogni caso, io direi di passare a goderci un'altra ricetta a base di cioccolato, all'insegna del RinnUoviamoci delle (st)Renne.

Il cioccolato racchiude in se' una miriade di sapori che vanno dall'acido all'amaro, e anche se dà il meglio di se' nella versione dolce, sicuramente più popolare, si presta a tanti piatti salati veramente stuzzicanti, come la ricetta che propongo oggi, tratta da un libro molto interessante: Come il cioccolato sui maccheroni, edito da Mondadori

Questa ricetta mi ha intrigata da subito, anche se l'ho catalogata come "per molti, ma non per tutti". A casa mia ad esempio la proporrei a mio fratello Enrico e signora, che sono dei veri gourmet, mentre ai miei altri familiari preparerei piatti più tradizionali, perché con questi riceverei senza dubbio il pollice verso.
A me però è piaciuta assai...

FONDO BRUNO DI VITELLO

“Chi, quello? E' buono per farci il brodo...”. Questa espressione evidentemente dispregiativa, tipica dei miei anni ruggenti, :-D stava a indicare un ragazzo poco avvenente e di scarsa simpatia ed era di solito seguita da una risata sarcastica.
Come cambiano le cose con la prospettiva degli anni! Il brodo, liquidato a 20 anni con un'alzata di spalle, viene con il tempo rivalutato al punto tale da diventare un chiodo fisso. “I have a dream... preparare un brodo come si deve!” mi dicevo infatti da diverso tempo, e venerdì scorso ho deciso di realizzare il mio sogno (pazienza se era un venerdì di Quaresima: in fondo io lo stavo solo cucinando, mica l'ho ingerito! :-D).
Nel prepararlo ho imparato un sacco di cose: copio da “Il grande libro dei cuochi”, a cura di Gualtiero Marchesi, le osservazioni e la ricetta dello Chef Shaun Hill a proposito di questa preziosa base della nostra cucina.


“Un brodo ben fatto è la base di una buona salsa o di una buona zuppa: senza, risulterebbero nella maggior parte dei casi meno delicate e meno saporite. In genere l'elemento costitutivo di salse e zuppe è un buon brodo limpido, che esalta il sapore del suo ingrediente principale. Il brodo ha un ruolo importantissimo quando si cucinano piatti cotti per pochi istanti (filetto, costate, sogliole o pesce persico). Tutto quello che viene cotto poco o nel caso della carne rossa non del tutto, mantiene la tenerezza e la consistenza delicata, ma alla fine ciò che viene a mancare è l'intensità del sapore di tutti i suoi ingredienti principali: i sapori più forti e intensi sono sempre il risultato di cotture prolungate e finite. In cucina si devono quindi bilanciare consistenza e sapore; il segreto è raggiungere il punto di equilibrio sotto entrambi gli aspetti. Nella cucina classica francese, la mancanza di sapore di tagli di prima scelta poco cotti, come il petto di pollo alla griglia o il filetto di rombo, viene compensata dalla salsa o dal suo condimento, che accompagnano il piatto.

Per preparare un brodo saporito si utilizzano tutte le ossa, le lische e i ritagli, che servono a dare complessità alle zuppe. Le ossa della carne devono essere attentamente rosolati per evitare che le punte annerite cedano un sapore amaro al brodo. Le lische di pesce dovrebbero essere saltate delicatamente in olio o burro, così che il fumetto acquisti un colore più intenso. La rosolatura altera le proteine di superficie caramellandole, con il risultato di esaltarne il sapore.


Alcune caratteristiche sono comuni a tutti i brodi, indipendentemente dal loro ingrediente principale. Il brodo deve risultare limpido e piuttosto magro, tuttavia deve essere sufficientemente gelatinoso da addensarsi quando è freddo, così da rendere salse e zuppe più corpose al palato. In nessun momento si deve aggiungere il sale: il brodo è una risorsa fondamentale ma non è, se non raramente, un piatto finito. In genere viene ridotto in un punto preciso della ricetta, cosa che ne concentra la salinità; inoltre può essere aggiunto ad ingredienti che sono già di per se' salati, come il formaggio.

Mentre la preparazione di una salsa, in cui il brodo di vitello ha una grande importanza, viene considerata l'espressione più elevata delle capacità di un cuoco, quella di una zuppa viene ritenuta elementare, come se richiedesse meno abilità. In realtà l'abilità necessaria per fare una zuppa è la stessa: il cuoco deve attingere alla capacità e al gusto personali per decidere l'equilibrio, gli aromi, la consistenza e persino la temperatura ideale di cottura nel momento in cui si aggiungono determinati ingredienti in un liquido.


Quattro sono le tipologie di preparazione di una zuppa: zuppe in cui gli ingredienti sono ridotti in purea, zuppe in cui carne o verdure sono sospese nel brodo, zuppe ispessite con tuorli e panna e i consommé, in cui il brodo assurge a vera e propria star del pasto. Per la maggior parte di queste zuppe il brodo di pollo è l'ingrediente principale: se è limpido e ben fatto, è una base straordinaria per preparare una zuppa classica, saporita, davvero appagante.”


Senza aggiungere ulteriori commenti, ecco come ho fatto il

Gamberi rossi con polpa di zucca

Caro Assicuratore,

Ti scrivo per dirti di non prendertela se quando sei venuto a propormi l'ennesima trasformazione della mia polizza, ovviamente vantaggiosissima per me, ho cortesemente ma fermamente declinato l'invito e ho preferito mantenere lo status quo.
Come ti ho ripetuto più e più volte, non si tratta di un fatto personale: semplicemente sono stufa di essere oggetto delle proposte della Società che tu rappresenti (strepitose, sia chiaro...) e che da 19 anni a questa parte mi ha indotta, tramite i tuoi numerosi predecessori, a trasformare la polizza tante di quelle volte, che alla fine ho perso il beneficio della detrazione fiscale e pure quello del ritiro del capitale versato alla scadenza, tre anni fa, perché nel frattempo la scadenza è stata spostata sempre più in là e (forse) potrò ritirare il capitale versato alla pensione (se ci arrivo).
Come ti ho spiegato non è che non mi fidi di te, semplicemente ho deciso che l'ultimo contratto che ho sottoscritto è quello che intendo portare avanti fino alla sua scadenza naturale, o alla mia (sperando che la sua arrivi prima).
E no, non ti ho mai chiesto di diventare il mio consulente finanziario, anche perché qui non ci sono finanze su cui consultarsi.
Sono dolente di comunicarti che la minaccia di non chiamarmi più e di fare le tue brillanti proposte solo ai clienti che ti ascoltano (e fanno il tuo volere) non solo non mi ha rattristata, ma è stata da me accolta con un sospiro di sollievo e con l'augurio che tu mantenga fermamente questo proposito. Come ti ho ricordato ho firmato una RID, la tua Società preleva direttamente dal mio conto corrente i soldi della rata e l'unica comunicazione che desidero ricevere puntualmente da voi è quella relativa al ridicolo importo che posso ancora detrarre dal modello 730.
Ti informo infine che capisco perfettamente che hai degli obiettivi da raggiungere affinché la tua Società possa succhiarci più soldi, ma che fare i capricci e arrabbiarsi perché un cliente non aderisce non è una buona tattica in quanto gli fa sospettare la verità, e cioè che stai pensando più al tuo incentivo che al suo interesse.
Quindi, caro Assicuratore, fai un favore a entrambi: vai a fare le tue meravigliose proposte a qualcun altro e non tediarmi mai più, neppure per farmi gli auguri di compleanno (che, senza offesa, fatti da te mi pare portino un po' sfiga). Credimi, festeggio in modo più sereno e spensierato se non penso a te e alla Società per cui lavori.

A mai più risentirci,
Tua disaffezionatissima
                                    Mary Pie



 GAMBERI ROSSI CON POLPA DI ZUCCA

Da E. Knam – M. Vigotti – Ricette creative di pesce – Mondadori

 Per 4 persone:


12 code di gamberi rossi siciliani
250 g zucca non troppo matura
1 pomodoro ramato
½ cipolla bianca
20 g capperi di Pantelleria
20 g pistacchi sgusciati
olio extravergine di oliva
scaglie di sale
sale e pepe
ciuffi di prezzemolo per decorare

Pulire e sgusciare le code di gamberi e scottarle per alcuni secondi in acqua bollente, leggermente salata e pepata. Scolarle con il mestolo forato e tenerle in caldo.
Lavare il pomodoro, inciderne la buccia, scottarlo e spellarlo, privarlo dei semi e ridurlo in dadolata.
Lavare la zucca, decorticarla e tagliarne la polpa a dadini. Scottarli in acqua bollente salata per 10 minuti in modo che restino leggermente al dente, poi scolarli e raccoglierli in una ciotola. Aggiungervi la cipolla sbucciata e finemente tritata, i capperi, i pistacchi e il pomodoro. Condire con l'olio, il sale in scaglie e qualche grano di pepe.
Distribuire la dadolata di verdure in 4 verrines, adagiare in ciascuna 3 code di gamberi e condire con un filino d'olio, poi decorare con un ciuffo di prezzemolo e pistacchio tritato.

Fondant al cioccolato e basilico: quando le (st)Renne riciclano le uova di Pasqua...

Arieccoce ragazzi! Le (st)Renne sono tornate più agguerrite che mai, con un nuovo progetto: RinnUoviamoci. Il titolo è stato scelto dall'eclettico Fabio, mentre Stefania ha proposto un'immagine scanzonata che è piaciuta subito a tutti e che è stata votata all'unanimità.

Il tema che svilupperemo nelle prossime 5 settimane è quello del riciclo delle uova di cioccolato che in questo momento stanno cominciando ad accumularsi nelle nostre case e che a Pasqua abbonderanno; solo che quest'anno la Pasqua viene davvero tardi, con maggio alle porte, il caldo che incombe e tanto, tantissimo cioccolato da smaltire.
E cosa c'è di meglio, quando si è sommersi da un mare di... cioccolato, che aggrapparsi al salvagente lanciato dalle (st)Renne?


La meccanica è la solita: lunedì Ale e Dani ci stupiscono (e ci mandano pure in crisi) con ricette innovative, martedì Annalù e Fabio ci fanno sbavare grazie alla Montersinite che li attanaglia, mercoledì ci delizia Stefania con creazioni da porca figura rigorosamente gluten-free, giovedì Flavia trasforma i lapilli dell'Etna in delizie per il palato e venerdì io mi arrabatto per non sfigurare davanti a cotanti predecessori. Per Pasqua il pdf con tutte le ricette sarà pronto e a voi non resterà che scaricarlo... e mettervi all'opera! :-D


La ricetta che propongo oggi è di Paul A. Young, un Maître Chocolatier di fama mondiale il cui libro, "Avventure al cioccolato", dovrebbe trovare posto nella libreria di ogni chocolate-addict che si rispetti.  
[Giuro che non mi paga per fargli pubblicità. 
Non sa nemmeno che esisto.
(E non sa neppure che un giorno io e lui ci sposeremo quindi per favore non diteglielo, ché voglio fargli una sorpresa!) ;-D]

Se amate l'accoppiata cioccolato-menta, di sicuro adorerete l'abbinamento del Nettare degli Dei con il basilico che un pochino la ricorda, ma che è molto più delicato e a mio avviso decisamente migliore, provare per credere. E' stato proprio mentre stavo mangiando uno di questi fondant che ho deciso di sposare Paul A. Young, perché un uomo capace di creare una simile meraviglia è sicuramente in grado di rendere la vita un'avventura affascinante e indimenticabile (e se fallisce, beh... ci si può sempre consolare con le sue eccezionali creazioni!). 

Secondo la collaudata Legge di Murphy, nel fondant che sono riuscita a fotografare la ganache al basilico è fuoriuscita dai lati del tortino e sembra essere una salsa a specchio; voi siete molto più bravi di me e riuscirete sicuramente a farla rimanere dentro... (io c'ero riuscita nelle versioni che si sono miseramente afflosciate sul piattino e che "mi è toccato mangiare"...). In ogni caso vi assicuro che questi fondant sono assolutamente sublimi.