BAKLAVA' ALL'ARANCIA

E' da quando Alice ha realizzato questa ricetta per MagAboutFood, che la voglio provare. A "peggiorare" le cose, l'anno scorso MagAboutFood ha fatto il calendario 2019 scaricabile, e quale ricetta campeggiava, golosa e tentatrice, nel mese di gennaio? La baklavà all'arancia di Alice!

Lo scorso anno ero prigioniera di una dieta molto restrittiva che guardava con orrore a zucchero, miele e grano, tanto per citare alcuni alimenti, e mi ero detta che quel dolce sarebbe rimasto per me solo un pio desiderio. Tuttavia a fine anno non me la sono sentita di buttare il bel calendario di Mag, che mi ricordava tanti bei momenti vissuti insieme alla sua magica Community, così l'ho lasciato appeso in cucina.

Nel frattempo mi sono rassegnata al fatto che le diete siano trappole infernali che fanno perdere peso solo fintantoché ti ci attieni, per poi fartelo riprendere con gli interessi nel momento in cui le smetti, pertanto in gennaio ho deciso che non avrei cambiato pagina fino a quando non avessi preparato la baklavà. Siamo a fine aprile e, beh... ho deciso che quel momento è finalmente arrivato. 😇

Il dolce è facilissimo da fare - si tratta di una versione semplificata della baklavà mediorientale -, non richiede alcuna abilità particolare e il risultato è garantito. Che cosa potrei volere più di così? Beh... vorrei non essere in quarantena e poterlo dividere con la mia famiglia e con gli amici, anche perché così mi tocca mangiarmelo tutto io. Ma tanto non sono più a dieta, e quindi... 😆

Quaglie farcite ai petali di rosa - MTC Smart

L'MTC Smart di questa seconda metà del mese di aprile si sta rivelando molto divertente e stimolante: si tratta di prendere una ricetta di pollame che sia rigorosamente straniera, e di reinterpretarla in modo che, sebbene all'apparenza si tratti proprio di quella ricetta, il piatto in realtà sia diverso. 

Fin da quando è stato lanciato il tema della sfida ho avuto due idee: una soft, che presento oggi, e una più spinta, su cui sto ancora lavorando. E che le mie variazioni sul tema di oggi siano state giocoforza soft, è richiesto dalla ricetta stessa che ho scelto: le Belderchineh too por (quaglie farcite ai petali di rosa) della tradizione culinaria persiana, la cui ricetta ho preso dal libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy. L'Autrice precisa che in Iran, dove le pietanze farcite sono molto diffuse, si usa sempre il riso nella farcia (mai il pane), a cui vengono uniti frutta, semi e verdure. Questa è l'immagine del piatto pubblicata sul libro:

Tre erano le aree di intervento possibili per dare un twist diverso alla ricetta (a dire il vero erano 4, avrei potuto modificare anche la farcia, ma ci tenevo a provare una farcitura con il riso): le spezie, il brodo e la frutta secca. Sulle spezie onestamente non me la sono sentita: l'aroma centrale della ricetta è quello dei petali di rosa, a cui non volevo rinunciare, e sconvolgere l'equilibrio delle spezie della ricetta tradizionale mi sembrava inutilmente rischioso. Le mie modifiche pertanto si sono concentrate sul brodo di pollo (ho reinterpretato una ricetta di brodo aromatico di William Ledeuil con gli ingredienti che avevo in casa) e sulla frutta secca (nella ricetta originale, cranberry e ciliegie disidratate). Inoltre ho omesso, nella farcia, l'aglio e lo zucchero.

Ma andiamo con ordine: il brodo di pollo di Ledeuil prevedeva l'uso di aromi diversi da quelli a cui siamo abituati noi: citronella (lemongrass), peperoncino bird's eye e galanga fresca. Non disponevo di lemongrass e non avevo nemmeno la possibilità di procurarmelo in tempi brevi, quindi l'ho sostituito con 2 piccoli gambi di coriandolo, di cui ho una bella pianta in balcone, e la scorza di un limone che ho messo in infusione a fine cottura del brodo. Non avevo nemmeno la galanga fresca, ma avevo quella essiccata e l'ho adoperata. Il peperoncino bird's eye lo avevo, ma non ho voluto utilizzarlo, né lui, né altri peperoncini meno forti, per rispettare l'equilibrio della ricetta, che come unica nota piccante prevede quella del pepe bianco.

Sul fronte della frutta secca le ciliegie sono state sostituite da altrettante albicocche secche, mentre al posto dei cranberry (che non sono riuscita a trovare, meno che mai le bacche di crespino) ho usato dei lamponi freschi che ho disidratato al microonde, quindi raschiato e compattato con le dita leggermente inumidite, formando tante piccole "pepite" acidule. 

Chiaramente l'apporto aromatico dato dal brodo è stato  ben più decisivo di quello della frutta secca, ma anche questa, unita al fatto che ho rinunciato all'aglio e allo zucchero nella farcia, ha contribuito a creare un piatto diverso dall'originale, anche se devo ammettere che non so quanto tale differenza sia sostanziale; questa ricetta potrebbe in definitiva essere fuori tema, nel qual caso pazienza: la volevo comunque provare, e per l'MTC mi rifarò con l'altra, che è decisamente più innovativa (sempreché i miei esperimenti funzionino 😅).

Flan Parisien

Quest'anno, per la prima volta dopo tanti anni, per la Quaresima ho deciso di fare il fioretto della rinuncia ai dolci. Francamente non pensavo che mi sarebbe pesato tanto, visto che non sono molto golosa di dolci; fatto sta che, vuoi per la rinuncia decisa, vuoi perché a causa della quarantena che è intervenuta poco dopo tantissimi amici blogger hanno cominciato a sfornare e postare ricette di dolci da sbavo, mai come in questa Quaresima ho avuto voglia di mangiare un bel dolcetto.

Ho resistito coraggiosamente (ancora oggi non so dirvi come abbia fatto), e all'approssimarsi del giorno di Pasqua mi sono chiesta quale dolce avrei preparato, per festeggiare. La Colomba? No, non mi piace il suo aroma di mandorla, e anche se avrei potuto farla senza, non avevo voglia di stare dietro alle lunghe lievitazioni. Uno strudel di mele, che è il mio dolce preferito? Un po' rustico, avrei voluto fare qualcosa di diverso e di più raffinato. 

Mentre vagliavo le varie possibilità, mi è venuto in mente che la mia amica Marinella aveva postato la ricetta di un Flan Patissier, che a sua volta mi aveva acceso un lumino nella memoria: non avevo forse già visto da qualche parte una preparazione del genere? Yesssss, su Starbooks! Lo aveva proposto Gaia, in versione sglutinata, quando avevano recensito Baklava to Tarte Tatin di Bernard Laurance. Ecco il mio dolce pasquale!!! 

Pasta con sugo di semini di pomodori e petali di pomodoro fritti

E' un periodo un po' così, lo sappiamo. C'è la quarantena in atto (io sono confinata in casa da 8 settimane), alcuni ingredienti sono di difficile reperibilità nonostante le continue assicurazioni da parte del governo che i rifornimenti avvengono regolarmente, e stiamo riscoprendo un po' tutti il gusto di cucinare e, soprattutto, quello di non sprecare. 

Ed è proprio quest'ultimo imperativo che le grandissime Alessandra e Greta ci hanno invitato a seguire sotto la bandiera dell'MTChallenge, chiedendoci di creare un primo piatto preparato a partire da quelli che solitamente sono considerati scarti di cucina. 

Inizialmente mi ero focalizzata su uno scarto diverso, il torsolo del cavolfiore, ma stamattina le cose sono andate diversamente: stavo preparando del ketchup, e mentre spellavo i pomodori e li privavo dei semi mi sono detta che avevo tra le mani degli scarti di prim'ordine, a partire dai quali avrei potuto fare una pasta al sugo. Inoltre ieri sera avevo preparato una crema di patate e porri e avevo tenuto da parte le foglie verdi del porro per usarle come scarto in qualche maniera, ed ecco che, unite ai semi di pomodoro, mi hanno regalato un sughetto semplice ma buono.

Ho usato la pasta che avevo in casa: delle pennette rigate integrali di farro. Inizialmente ero stata tentata di comprare appositamente della pasta, ma poi mi sono detta che era contrario allo spirito di questa sfida. 😇

Spezzatino persiano di agnello e verdure - Tass Kebab

Se qualcuno mi domandasse a bruciapelo qual'è la mia cucina etnica preferita, risponderei senza esitazione che è quella Persiana. Il motivo è semplice: questa cucina è un miracolo di equilibrio tra i suoi ingredienti, tale per cui nessuno prevale sugli altri e tutti concorrono ad esaltare al massimo il sapore della pietanza. 

Uno degli esempi più lampanti è questo spezzatino, che vede unite poche spezie (cannella, curcuma, pepe, zafferano e polver di lime dell'Oman), nessuna delle quali viene percepita nettamente al palato, ma che unite regalano un sapore meravigliosamente unico al piatto.

Ho preparato il Tass Kebab diverse volte negli ultimi anni, ma ogni volta le fotografie non mi soddisfavano; questa volta ho deciso di pubblicarle non perché mi siano piaciute, ma perché sono giunta alla conclusione che non sono in grado di fotografarlo in maniera esteticamente accettabile. Siccome però è davvero uno spezzatino buonissimo, ho voluto pubblicarne la ricetta.

La ricetta è tratta da Pomegranates and Roses di Ariana Bundy, che avevamo recensito allo Starbooks nel 2014 (e non a caso, nemmeno sul libro c'è la fotografia 😏); all'epoca il libro era stato bocciato a causa dell'imprecisione delle dosi e dei procedimenti, specialmente sulle ricette dei dolci; io però lo uso tantissimo per preparare piatti salati, e su questo fronte non sono stata certo delusa. La carne di elezione per questa preparazione è quella di agnello, ma l'autrice specifica che si può usare anche della carne di manzo, prediligendo un taglio da brasato come il cappello del prete. Io ho usato un cosciotto di agnello che mi sono fatta disossare dal macellaio, e a cui ho tolto con pazienza la stragrande maggioranza del grasso e dei tessuti connettivi, che sono poi quelli che conferiscono alla carne di agnello quell'aroma di selvatico che risulta sgradevole ai più.

La preparazione è davvero semplicissima: non è richiesta la rosolatura previa della carne, basta fare strati di verdure e carne, incoperchiare e far cuocere per un'ora circa et voilà, lo spezzatino è servito. La carne e le verdure rilasciano tantissimi succhi, creando una gran quantità di puccia deliziosa: preparate il pane e buon appetito!

Panini al latte giapponesi

Avevo letto un paio di anni fa del metodo giapponese di panificare preparando un Tang Zhong (o roux all'acqua), che gelatinizza gli amidi e permette di ottenere impasti soffici. L'avevo letto e mi ero detta che prima o poi lo avrei provato, ma senza dargli molta importanza. Poi, poco prima della metà di marzo, la mia azienda è passata dallo smart working alle ferie forzate; una mossa che non ho condiviso per parecchi motivi, non ultimo il fatto che lavorare mi permetteva di passare il tempo, ma tant'è: non ho avuto scelta. Con tanto tempo a disposizione e il pane che cominciava a scarseggiare nel freezer, ho pensato che fosse giunto il momento di provare questa nuova tecnica. Devo dire che ne sono stata estremamente soddisfatta, tanto che voglio sperimentarla anche con impasti diversi da quello del pane al latte che vi propongo oggi.

Ma che cos'è il Tang Zhong? Si tratta di un pre-impasto gelatinoso ad alta idratazione, composto di  farina e acqua in un rapporto di 1:5, oppure di farina e latte in un rapporto di 1:10. Può essere preparato sia direttamente su un pentolino, dove si mescolano acqua e farina con una frusta per evitare la formazione dei grumi, poi si mette il pentolino sul fuoco fino a portare la miscela alla temperatura di 65 °C, infine si toglie dal fuoco, si versa in una ciotola, si copre con pellicola e si fa raffreddare per un minimo di 8 ore e un massimo di 48, prima di aggiungerlo all'impasto.

In alternativa, si  può mettere la farina in una ciotola e scaldare l'acqua a parte, questa volta portandola al bollore, dal momento che una volta versata nella ciotola con la farina subirà un brusco calo di temperatura; la si versa poi sulla farina, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare la formazione dei grumi e ottenere un impasto liscio, quindi lo si copre con pellicola e si fa raffreddare come sopra, prima di inserirlo nell'impasto.

Il Tang Zhong consente un migliore sviluppo della maglia glutinica che si traduce in una migliore lievitazione, consentendo così di ottenere dei pani dalla sofficità sorprendente, nonostante l'idratazione dell'impasto non sia particolarmente elevata.