Lasagne al ragù e vellutata di pesce, con sfoglia al curry

Quando ho saputo che il numero massimo di lasagne che potevamo presentare per questo MTC era 3, ho subito pensato che ne avrei presentata una vegetale, una di carne e una di pesce.
Ho anche pensato che Sabrina, che proprio sulla lasagna ci ha sfidate, avrebbe preferito che ognuno di noi ne preparasse una sola, ma si sa: l'MTC ti prende e non si può davvero fare a meno di dare il massimo, a ogni sfida.

Tre lasagne, dunque. Per quella di carne avevo le idee chiare, ma mi mancava l'ingrediente chiave, sicché ho ripensato interamente il ragù; per quella vegetale l'ispirazione mi è venuta mentre facevo la spesa. Per quella di pesce avevo invece le idee chiarissime, quindi sono andata a fare la spesa con una lista ben precisa, salvo cambiare idea davanti al banco del pesce.

Riso con astice scottato in court bouillon e tartufo nero

Torno oggi con la mia seconda proposta per l'MTChallenge di questo mese, che verte su un argomento tanto vasto quanto poco conosciuto, almeno da me: il riso.
Personalmente non sono mai andata più in là della cognizione che i risi semifini servono per il risotto; quando ero giovane si trovava sugli scaffali il Maratelli, considerato l'eccellenza per i risotti e oggi soppiantato dal Carnaroli. Ci è voluto l'MTChallenge di novembre 2012 per farmi scoprire che la varietà più indicata per fare le arancine è l'Originario, ma onestamente non sono mai andata oltre.
Ci ha pensato Acquaviva Scorre, vincitrice della scorsa edizione, a riportare la mia attenzione su uno dei cereali più importanti e diffusi del mondo, che è stato (ed è tutt'ora) l'alimento base di moltissime popolazioni sul pianeta. Dovere la propria vita a un pugno di riso non è cosa da poco, visto che la sua coltivazione esige molte cure e un lavoro ininterrotto, dalla semina alla raffinazione, fino alla vendita al minuto; e proprio perché non è cosa da poco occorre soffermarsi e acquisire maggiore consapevolezza di quello che abbiamo davanti, come ben dice la mia amica Francy.

E visto che questo mese trattiamo il riso, tanto vale imparare qualcosa di nuovo, no? Ecco che Acquaviva ci propone di cimentarci su 3 tecniche di cottura del riso poco conosciuti, ma che garantiscono una dispersione pressoché nulla delle sostanze nutritive del riso, e quindi una intensità di sapore che altre modalità di cottura non hanno.

Se con la mia prima proposta ho esplorato la tecnica del pilav, oggi sperimento invece la cottura per assorbimento, detta anche (ed erroneamente) a vapore. Perché erroneamente? Ce lo spiega Acquaviva nel suo interessantissimo post: "[La cottura al vapore] si svolge in un cestino posto sopra acqua bollente. [...] Il fraintendimento sul nome nasce dalla traduzione inesatta (steamed rice) da parte dei primi inglesi che hanno riportato questo metodo in Occidente: in una prima fase il riso bolle fino a che ha assorbito tutta l’acqua, dopo di che in effetti la cottura prosegue al vapore, sia a fornello acceso che nel periodo di riposo fuori dal fuoco. La definizione inglese se non altro è parziale, insomma."

Per sperimentare questo tipo di cottura semplice ed essenziale, che mantiene i sapori puliti, ho scelto di usare un abbinamento collaudatissimo, anche se diametralmente opposto all'idea di sopravvivenza cui ho accennato all'inizio del post: astice e tartufo. Il motivo è molto semplice: benché questa tecnica di cottura sia nata per i risi in bianco, io la trovo talmente sofisticata da poter entrare di diritto nella cucina "dei piani alti", proprio perché esalta le caratteristiche, la bontà e la freschezza di ogni ingrediente. Anzi, a dirla tutta la mia prima idea era quella di abbinare il tartufo all'aragosta, solo che non l'ho trovata dal mio pescivendolo di fiducia, e ho quindi ripiegato sull'astice.

Ripiego per ripiego, non ho avuto il tempo di cercare il pregiato tartufo bianco di Alba e mi sono dovuta accontentare di scaglie di scorzone nero, la varietà di tartufo meno pregiato,  essiccate per giunta. Come dire che ho fatto un "piatto di lusso di seconda scelta"... ^_^

Soufflé alle cozze e tartufo con salsa tartufata di mare

Di lei tutto si sarebbe potuto dire, tranne che era avvenente. "E' una cozza!", bisbigliavano i monelli spintonandosi, quando la incrociavano per strada.
Lui era bruttino ma molto raffinato, però lo accusavano - e a ragione - di avere l'alito pesante.
Lei non si staccava mai dal mare, lui si seppelliva nel folto dei boschi.
Sembrava fossero destinati a non incontrarsi mai, ma galeotto fu quel soufflé...

...e galeotta fu Fabiana, che sul soufflé ha sfidato noi MTChallengers!!!! :-D

Non so dirvi esattamente quando e come mi sia venuta l'ispirazione per questo soufflé; in parte mi hanno influenzata Arianna, col suo raffinatissimo soufflé di foie gras, in parte da Corrado con i picchi di sapore del suo soufflé afrodisiaco, in parte Loredana, che ha inserito i gamberi a metà cottura del suo soufflé ai gamberi e poi... poi mi sono messa a pensare alle sfide che mi hanno "presa" di più, e la Taieddha di riso, patate e cozze di Cristian mi ha fatta sorridere di nostalgia. Pensi a Cristian e ti viene in mente Leo, alias Cozzaman, perché ai primi di marzo abbiamo trascorso un'allegra domenica di sole tutti insieme e loro due si sono fatti fotografare mentre mangiavano una cozza... Insomma l'ispirazione mi è nata pensando a un gruppo di amici conosciuti grazie alla blogsfera, e ringrazio tutti loro e soprattutto Alessandra, che ha ideato l'MTChallenge quasi 4 anni fa!!!!

Ho voluto sperimentare tre cose con questo soufflé: la prima è stata quella di non usare interamente tutte le uova, ma di unire solo 2 tuorli alla massa, per alleggerirla e al contempo esaltare al massimo i due sapori principali.
La seconda è stata quella di unire l'elemento pesante (le cozze) dopo avere inserito gli albumi montati a neve.
La terza è stata la cottura al vapore nel forno, iniziando da una temperatura moderata e alzandola verso la fine. Fino all'MTChallenge di questo mese infatti cuocevo i soufflé a bagnomaria, il che rendeva alquanto scomodo e difficoltoso estrarli dal forno. Volevo un metodo di cottura più delicato, con il vapore del bagnomaria ma senza l'acqua bollente che mi inzuppava il guanto da forno, da qui l'idea della teglia con acqua, per creare vapore interno.
 Ho ottenuto un soufflé molto più stabile, che si è sgonfiato meno rispetto al metodo di cottura a temperatura elevata.

Soufflé al granchio e gamberoni con bisque ristretta

Dopo aver provato il soufflé di Fabiana, tanto per capire le differenze tra la tecnica Lignac e quella più comune, ho cominciato con la prima variazione.
Una variazione che non è un granché, sia chiaro, perché in fondo ho usato la stessa base di Fabiana, come da regolamento del resto, e ho solo sostituito il formaggio con pari quantità di crostacei. Sto già lavorando a una variazione più consistente, vediamo se riesco a partorire un'idea decente.

Intanto beccatevi questa, per l'MTChallenge di marzo:

Bisque di gamberi al Brandy

Che bella la neve!!!!
Ci regala paesaggi montani incantati, la magia dei boschi innevati, i suoni ovattati mentre cade e il mondo sembra avvolto in trine leggere dai ricami delicati.
E che dire di quelle belle giornate invernali, quando l'aria è frizzante e il paesaggio è bianco di neve?
Adoro la neve.
In montagna.

Mousse di sardine agli agrumi

Il periodo appena trascorso è stato intensissimo per me, tanto che ho avuto pochissimo tempo da dedicare al blog... e si vede! La pubblicazione del primo libro della collana dell'MTChallenge mi ha esaltata da un lato, ed essendomi data da fare per pubblicizzarlo il più possibile non ho avuto tempo per molto altro.
Sarà stato questo, o la nostra campagna mediatica con il claim "questo Natale, basta biscotti!", fatto sta che in questo periodo ho voglia solo di paté e di poche altre cose.

La ricetta con cui apro il 2014 è un simil-paté, una deliziosa mousse, per la precisione.

American Breakfast off the Hook - Uovo alla benedict, salmone marinato nelle erbe e tè Darjeeling e...

L'American Breakfast mi è entrato nel sangue, trigliceridi inclusi, e mi si sta depositando sui fianchi. Poco importa però: mi sto gustando delle colazioni meravigliose, rigorosamente nel fine settimana, ché negli altri giorni ho a malapena il tempo di trangugiare una tazza di caffellatte prima di prepararmi per l'ufficio.

Il merito è tutto di Roberta, che questo mese per l'MTC ci ha sfidati sull'uovo alla Benedict inserito in un American Breakfast, per l'appunto. Grazie al tema della sfida sono virtualmente tornata nei miei amati USA e a quelle magnifiche colazioni fatte nei Diners, dove uno può entrare a qualsiasi ora e mangiare quello che gli pare senza che nessuno lo guardi storto.

Ho sempre amato le colazioni continentali - in fondo la prima colazione è o non è il pasto più importante della giornata? - e ne usufruisco sempre ogni volta che posso. Se prima non mi era mai saltato in mente di prepararmela a casa, grazie a Roberta adesso lo faccio ogni fine settimana, ed è una goduria autentica.

Certo, occorre organizzarsi; la salsa Olandese ad esempio può essere preparata il giorno prima come spiega Elisa qui, e conservata in frigorifero. Il giorno dopo sarà dura per via dell'elevata presenza di burro, ma basta mescolarla con un cucchiaio ponendola su una pentola con acqua bollente (senza fare entrare in contatto il fondo della ciotola con l'acqua bollente) e il gioco è fatto. Io ho provato anche a passarla al microonde a potenza minima (funzione keep warm) per 30 secondi e ha funzionato a meraviglia!

Anche il dolce può (alcune volte anzi, deve) essere preparato il giorno prima, e perfino il pane, sia esso l'English Muffin, il Crumpet, il Bagel o lo Scone, può essere preparato prima e congelato. Certo, è decisamente più buono fatto in giornata, ma anche la colazione si gusta di più se fatta al mattino, no? ;-)

Insomma, con un minimo di organizzazione ce la si può fare, ed è così che sono riuscita a prepararmi in tempi umani la mia seconda proposta: Uovo alla Benedict su crumpet con salsa mousseline all'aneto, salmone marinato alle erbe e thè Darjeeling, Malt Loaf Pudding (ricetta di Paul Hollywood che ho leggermente modificato e alleggerito) e ben due bevande: thè Darjeeling e frullato di cachi, arancia e carota. Auff, che nome lungo!!!! Molto meglio chiamarlo, sia pure impropriamente,

Curry dolce di merluzzo alla senape

Ci sono momenti in cui la vita sembra dare un colpo di acceleratore.

Tutto diventa frenetico, sudori caldi e freddi si alternano sulla fronte e brividi analoghi corrono nella schiena, ma occorre mantenere la calma e agire presto e bene.

I movimenti devono essere precisi e calcolati, ogni azione deve essere studiata alla luce di quelle successive e il coordinamento è essenziale.

Ci armiamo degli strumenti essenziali del mestiere - una borsa frigo capiente con le sue mattonelle ben congelate, un catino di acqua calda e aceto, un panno spugna e l'asciugacapelli - e ci mettiamo all'opera: è giunto il momento di sbrinare il freezer.

E' un momento che avete scelto con cura: il congelatore è quasi vuoto, i pochi rimasugli finiscono nella borsa frigo ma voi sapete di avere comunque il tempo contato per non interrompere la catena del freddo e lavorate alacremente per fare tutto in fretta ma con cura.

Vi ci vorrà una mezz'oretta, al termine della quale rimetterete al loro posto i pochi cibi che avevate tolto (ripromettendovi di consumarli comunque a breve) e vi sentirete molto soddisfatte di voi stesse. Quella dello sbrinamento infatti era un'operazione che avevate in mente di fare da mo', e averla finalmente portata a compimento vi dà un senso di grande pace: ne parlate con simulata indifferenza a vostro marito e magari a vostra madre, e il loro blando "ah, sì?" vi delude un poco. Ma voi siete in pace. E per i prossimi 12 mesi potrete ricominciare a riempire il congelatore senza rimorsi di coscienza. Anzi, quasi quasi cominciate subito...

Seppie ripiene con timballo di melanzane di Rotonda e caponata

La ricetta che vi presento oggi e su cui lavoro da due fine settimana, partecipa al concorso Io Chef  indetto dal blog Scatti Golosi di Teresa De Masi, che in collaborazione con  Di Testa e Di Gola  e l'Unione Regionale Cuochi Lucani sta promuovendo la Lucania e i

suoi straordinari prodotti in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)

L'evento è eccezionale perché per la prima volta 12 Food Blogger hanno la possibilità di partecipare al congresso in qualità di ospiti, ma ad una condizione: creare una ricetta con i meravigliosi prodotti Lucani che ci sono stati spediti e superare la prova assaggio della giuria.

Abbiamo ricevuto 10 giorni fa un pacco contenente dei prodotti davvero straordinari, da utilizzare per la ricetta, accompagnati da un pesce a nostra scelta tra una lista di pesci reperibili in questa stagione. 
Il pacco conteneva:

Pane di Matera
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci neri di Pomarico
Cacioricotta lucana

Ho fatto un po' di prove e alla fine ho deciso di presentare la ricetta che segue.

Biancomangiare ai gamberoni e asparagi

A suo tempo, esattamente un anno fa, noi dello Starbooks avevamo solennemente bocciato la Khoo non tanto per le ricette in se', che erano sfiziose sia pure con qualche imprecisione, quanto per la pretenziosità del libro. Presentarlo infatti come un libro di cucina francese semplificata in chiave moderna era un insulto sia alla cucina francese, sia all'intelligenza dei lettori. La sua salsa spagnola ad esempio non è altro che una vellutata e nulla ha a che vedere con la vera salsa spagnola.

Burger di baccalà in salsa speziata al pomodoro (Cod Cakes in Tomato Sauce)

Ogni anno è sempre la stessa storia: rientro dalle ferie estive con il freezer perfettamente sbrinato e vuoto e mi riprometto solennemente di tenerne rigidamente sotto controllo il contenuto, riempiendolo e svuotandolo in continuazione.

Poi vado a fare la spesa – e per la prima spesa dopo le vacanze vuoi non allargarti un poco? Frutta e

verdura sono ancora invitanti, poi magari un po’ di carne, toh, c’è quel taglio che cercavo da tempo per provare la tal ricetta, che tanto il freezer è vuoto e a breve cucino, fotografo e mangio tutto. 

Autunno e inverno trascorrono così, con il riempimento che è sempre più veloce dello svuotamento (ma la colpa non è mia: sono gli alimenti ad essere ingombranti…). Poi viene Natale, si cucina sempre troppo e avanza un sacco di roba che non si consuma certo in un giorno o due, e quindi vai di congelatore. Passate le feste arrivano i primi sussulti di coscienza e mi riprometto di mettermi a dieta, quindi l’operazione smaltimento freezer subisce una battuta d’arresto. Dopo 15 giorni decido che fa troppo freddo per tagliare le calorie e riprendo a mangiare a quattro palmenti, ma continuo anche a provare ricette sfiziose in quantità sempre superiori al mio consumo, e il congelatore comincia a essere sovraccarico. Maggio mi sorprende con i primi caldi (non quest’anno a dire il vero) e inizio a pensare che forse dovrei cominciare seriamente a svuotare il freezer. In giugno sono convinta di avere ancora tutto il tempo e l’operazione non procede abbastanza in fretta, ma per lo meno comincio a tirare fuori fondi, jus e salse spagnole preparati in abbondanza nei mesi freddi, grazie ai quali rimedio qualche porca figura all’MTC; ma arrivo ai primi di luglio con il congelatore ancora stracolmo e l’urgenza disperata di svuotarlo in un mese circa.

Ricordo ancora con orrore il rientro dalle ferie di alcuni anni fa: un intervento chirurgico imprevisto a metà luglio mi ha costretta a una lunga convalescenza da mammà, lasciando il congelatore pieno. Siamo partiti insieme per la bella Sicilia e qualche giorno prima del rientro un temporale ha fatto saltare la luce in casa: vi lascio solo immaginare che cosa ho trovato al mio rientro, e da allora la necessità di svuotare tutto è diventata un’ossessione.

Quindi quest’anno niente prova costume: magno a più non posso e svuoto freneticamente quel benedetto congelatore, giurando a me stessa: “congelatore zeppo ai primi di luglio? Mai più”.

La ricetta di oggi non mi ha svuotato il freezer, ma il frigorifero: avevo acquistato due bei filettoni di baccalà sotto sale ma poi per un motivo o per l'altro non li avevo cucinati, ed erano lì che si aggiravano per il frigo. L'altro ieri sera mi sono decisa a metterli a bagno per dissalarli e ho proseguito l'operazione per 3 giorni cambiando l'acqua mattino e sera. 

A tutta prima li volevo utilizzare per preparare i fish kebabs di Ottolenghi, ma poi mi è venuto in mente che in quel meraviglioso libro ci sono un sacco di ricette che vorrei provare e così ho optato per un'altra preparazione. Come tutte quelle di Yotam è la fine del mondo: speziata e stuzzicante, buonissima (se amate la cucina medio-orientale). 

Ho solo ridotto le quantità di cumino, che per il mio palato sono un po' forti :-) e con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone.

Cous cous agli agrumi e mandorle con pesce spada ai capperi

Finalmente è scoppiato il caldo anche a Milano: non ne potevo più di indossare maglioncini ai primi di giugno! E con il caldo è venuta la voglia di sole, di vacanza e di quei piatti che mi ricordano la mia amata Sicilia.
Come se non bastasse la voglia di mare e di vacanze, ci si è messo anche un bellissimo evento organizzato a Genova, a ricordarmi la Terra dei miei Avi e la sua sapida cucina.

Da oggi sono infatti a Genova, dove fino a domenica si tiene la manifestazione Sapori da Sfogliare, un salone del libro e delle eccellenze gastronomiche che, in partnership con Città dell'Olio, presenterà eccellenze gastronomiche territoriali e prodotti dell'editoria gastronomica. A questa meravigliosa kermesse ricca di appuntamenti golosi per le papille e per l'intelletto siamo state invitate anche noi dello Starbooks per presentare il nostro progetto a un pubblico più ampio. Con noi ci sarà Sergio Rossi, autore dello splendido libro   La Cucina dei Tabarchini, in cui racconta le vicende gastronomiche della comunità dei corallatori genovesi che, stabilitisi nell'isola di Tabarca al largo di Tunisi a metà del '500, vi rimasero fino al XVII secolo, quando emigrarono in Sardegna a Carloforte e Calasetta. Ancor oggi in queste due meravigliose cittadine sarde si parla in dialetto genovese e si gustano i piatti della tradizione ligure, avendo i Tabarchini mantenuto i legami con la tradizione anche gastronomica della terra natìa, nonostante abbiano subìto qualche influenza locale.


E' stato proprio leggendo il capitolo del libro di Sergio Rossi relativo allo scucuzzù genovese, che deriva dal kuskusu maghrebino, che mi sono commossa pensando alla mia bella Sicilia. Non a caso in dialetto siciliano il cous cous si chiama cuscusu e viene pronunciato quindi come il termine maghrebino originale. 
Ho terminato il capitolo e poi tersa ogni lacrima sono andata in cucina. In freezer avevo del fumetto di pesce spada e due belle fette del medesimo pesce; in dispensa un cous cous a grana grossa, un po' più grossetta di quanto non piaccia a me, ma ci accontentiamo. :-)
L'ultima arancia della stagione e qualche limone erano in fruttiera... erano. Ora non più. 

Mi sono ricordata di una ricetta letta anni fa sul forum della Cucina Italiana e firmata da una certa Elisabetta Bronzi di Sesto San Giovanni. La sua ricetta era vaga e generica su dosi e procedimento (cominciava con "fai il cous cous cotto"); io vi riporto quelle che ho utilizzato. Valeva la pena cuocere il cous cous al vapore nonostante il caldo, per ottenere un risultato così buono, a un tempo fresco e saporito.

Insalata liquida (Antonino Cannavacciuolo)

Quando ho letto che l'MTC di maggio era stato vinto da Leo, alias Cozzaman, sono scoppiata in una irrefrenabile risata: evidentemente è il momento dei mariti, in questa nostra sfida culinaria mensile che in giugno compie 3 anni. Questo caso di vittoria però è meno grave di quello di Cristian (agli occhi di sua moglie, intendo), che gli ha passato il testimone, perché almeno Mai ha già al suo attivo una vittoria all'MTC. J Aveva anche senso che un tarantino vincesse la sfida della Taieddhra, perché chi più di un "locale" poteva capire appieno e quindi meglio reinterpretare quella meraviglia di piatto regionale che è la Tiella?

Ho riso un po' meno quando ho visto la ricetta della sfida: la Caesar Salad, reinterpretabile e rivoluzionabile ma senza dimenticare che il tema è la cucina della Belle Époque con tutto il suo edonismo, la leziosità, la spensieratezza e la voglia di lasciarsi alle spalle le brutture di una guerra per godersi la vita.
E' questo il periodo in cui nacque lo stile Liberty, in cui i Caffé presero una grande importanza e in cui ristoranti e teatri erano sempre affollati di persone eleganti e raffinate.
E tutto questo va tradotto, quasi un secolo dopo e nel bel mezzo di una crisi economica, tramite un'insalata. Ohibò.

Sfida apparentemente molto facile, si sta rivelando (almeno per me) difficilissima: tutte le idee che mi frullano per la testa sono scontate, sono perfino giunta a preparare un'insalata per poi accorgermi che l'avevo già fatta, molto simile, ma con un altro nome e copiandola da un libro per giunta. Qualche idea nebulosa mi è nata in testa ma non riesco ad afferrarla, è sfuggevole come un sogno e ha la consistenza di un ectoplasma. Insomma, un disastro.
Fino al giorno in cui mi è capitato sottomano (arrivato in ritardo, ma puntualissimo per l'MTC di giugno) il numero di maggio di Grande Cucina. Lo sfoglio distrattamente e vedo, a pagina 21, una ricetta di Antonino Cannavacciuolo: insalata liquida.

Perfetto.
Ottimo inizio.
Da qui in poi spero che il neurone si sblocchi, perché se è vero che non è obbligatorio inventarsi una ricetta di sana pianta per partecipare all'MTC, è anche vero che a me di solito questi estremi non piacciono un granché: li trovo leziosi, finti, non di sostanza.

Alla ricetta di Cannavacciuolo mancava solo una cosa per renderla MTC-compatibile: la vinaigrette, che mi è stata suggerita dalla natura stessa del piatto: mi sono ricordata di un caviale di pomodoro fatto da Greta per un altro MTC e ho preso spunto da lì per preparare un caviale di vinaigrette, usando la ricetta di Michel Roux della vinaigrette al basilico.

E' stato mentre lo preparavo che ho capito pienamente perché io e la cucina molecolare non andiamo d'accordo: al di là del fatto che la mia vinaigrette, già densa in partenza, assomiglia a pezzi di mucillagine pescati direttamente dal Mare Adriatico, non mi sono divertita per niente a preparare questo caviale, complice forse il fatto che il primo bicchiere di olio raffreddato mi è sfuggito di mano e si è rotto ungendomi il pavimento appena lavato della cucina.
Da lì in poi sono andata in apnea e ho dimenticato pure di decorare il piatto con le erbe aromatiche, che pure erano state lavate, asciugate e sfogliate e aspettavano solo di essere spolverate sul piatto.

Consapevole di queste mancanze chiedo perdono in ginocchio sui ceci mentre vi presento per l'MTC di giugno 2013 la mia versione dell'insalata liquida di Cannavacciuolo (il quale se la vedesse mi farebbe sicuramente oscurare il blog ^_^).

Taieddhra mediterranea con pomodori, capperi e senape al dragoncello

Il bello di una ricetta come quella della Taieddhra, proposta dal grandissimo Cristian per questo MTChallenge, è la sua incredibile versatilità.

Prendete tre ingredienti fissi – il riso, le patate e le cozze – aggiungeteci le verdure, spezie ed erbe aromatiche che preferite e giocateci all’infinito, tante sono le variazioni sul tema che si possono fare.

Ho costruito il piatto intorno alla senape al dragoncello, che ho trovato in Francia durante un recente viaggio e che mi ha aperto un mondo di profumi e sapori.  

Quella che vi presento oggi è forse la Taieddhra che mi ha soddisfatto di più, forse perché rispetto ad altri abbinamenti più stravaganti non ha tradito la mediterraneità del piatto, ma l’ha caso mai completata. In pratica dopo tante divagazioni sul tema sono tornata quasi alla ricetta originale, utilizzando ingredienti tipici della Terra in cui la Taieddhra è nata. Perché la sfida dell’MTC è anche questo: divagare sul tema originale spaziando con la fantasia, per poi magari accorgersi che le versioni più vicine a quelle della tradizione sono quelle il cui gusto ci appaga di più. Resta da capire se questo maggiore appagamento del gusto sia dovuto al rassicurante ritorno a ciò che è conosciuto – un po’ come quando si torna da un viaggio all’estero dove si è apprezzato tutto quello che si è visto e gustato ma si prova sollievo nel tornare a casa – o se invece davvero i sapori che si sposano meglio con riso, patate e cozze sono quelli del territorio dove la Tiella è nata. Sia come sia, vi presento la mia undicesima e ultima Taieddhra:

Taieddhra di riso, patate, cozze e polpa di granchio alla paprika

E siamo arrivati al venerdì di una appassionante settimana tutta dedicata alla Taieddhra e all’MTC. Grazie a Cristian, vincitore della scorsa tornata e sfidante di questo mese, abbiamo imparato a conoscere la meravigliosa Taieddhra pugliese e a giocare con i suoi ingredienti, per inventarne nuove versioni. Riso, patate e cozze sono un’abbinata molto versatile infatti, che si presta a innumerevoli accostamenti. A un certo punto

Taieddhra di riso basmati, daikon, cozze e gamberi al curry

Se alla mia prima Taieddhra avevo un po’ premura e dopo aver provato ad aprire a crudo le prime 3 o 4 cozze mi sono stufata e sono passata alle maniere spicce (la padella), dalla seconda ho voluto mettermi d’impegno per padroneggiare la tecnica insegnataci da Cristian per questa tornata dell'MTC.

La mia testardaggine mi ha portato a tre notevoli risultati: il primo è stato quello di capire come si fa, e il
secondo è che l’espressione “ti apro come una cozza” si è illuminata di un nuovo significato. J Il terzo è stato un’autentica sorpresa: le cozze sgusciate a crudo liberano molta, ma molta più acqua di quelle aperte in padella, forse anche perché in questo modo viene meno il fenomeno della forte evaporazione dovuta al calore. Sia come sia, sgusciando 2 kg di cozze ho ricavato tanta di quell’acqua al sapore di mare da non rendere necessario l’aggiunta di altra acqua o brodo nelle mie Taieddhre.

Dico “le” Taieddhre, perché con quei 2 kg di muscoli ho preparato diverse monoporzioni, realizzando così tante idee senza per questo riempirmi il frigorifero di roba che avrei poi dovuto consumare in tutta fretta.

Anche qui mi è stato utile l’espediente di portarne un po’ da mio papà per il pranzo domenicale: abbiamo consumato un pasto gustosissimo e io ho fatto fuori una teglietta.

La ricetta che vi presento oggi è particolare in quanto ho sostituito le patate con il daikon, un tubero della famiglia dei ravanelli che si sposa benissimo con i sapori decisi. Ho pertanto pensato di abbinarvi gamberi, riso basmati, latte di cocco e curry e devo dire che l’abbinamento è stato particolarmente riuscito. Data la presenza dei gamberi ho sfruttato ancora una volta il mio delizioso olio ai crostacei, che ha dato un tocco in più alla preparazione.

Ripeto anche qui quanto ho già scritto sul latte di cocco: molti infatti lo scambiano erroneamente per l’acqua che spesso si trova all’interno delle noci di cocco,molto rinfrescante e la cui presenza indica che probabilmente la polpa non è fermentata, ma tende a inacidire in fretta, perciò nella cucina Thai viene impiegata per far fermentare le verdure o preparare l’aceto.

Il latte di cocco invece si ottiene frullando la polpa di 1 noce di cocco pelata insieme a 500 ml di acqua tiepida. Questo composto viene poi messo su 2 strati di mussola oppure un canovaccio molto pulito e spremuto molto bene in una ciotola che NON sia di metallo (che tende a macchiarlo). Ne risulta una preparazione molto cremosa, dal sapore pieno. Vi sarebbe un procedimento successivo per separare la crema dal latte vero e proprio, ma ve ne parlerò in un apposito post: quello che a noi serve per questa ricetta è il prodotto della spremitura della polpa di noce di cocco fresca e acqua. Se non avete tempo di prepararlo o non trovate le noci di cocco, acquistate una lattina di latte di cocco nei negozi di prodotti etnici.

Anche qui come per le Taieddhre da buffet le dosi sono molto a occhio, se volete fare una Taieddhra unica attenetevi alla ricetta di Cristian per quanto riguarda il peso di daikon, cozze e riso, e andate a gusto e a buon senso per i restanti ingredienti.

Il formaggio che ho utilizzato è stata una delicata scamorza bianca e me ne sono pentita: alla prova assaggio ho deciso che un misto di parmigiano e pecorino ci sarebbe stato decisamente meglio. L’insieme però mi è piaciuto e, salvo per il formaggio, lo ripeterò pari, pari.

Taieddhra di riso, patate, cozze, peperoni e olive

Stavo girellando per il web alla ricerca di notizie sul Salento, tanto per collocare meglio la ricetta dell’MTC di questo mese vinta da Cristian, quando sono incappata in questo sito, in cui ho letto parole illuminanti:   La TIELLA (tegame) è il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa è una minestra
di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno. La composizione delle tielle non segue regole fisse ma dà spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole. Le patate, però, non devono mancare mai!

Non che avessi bisogno di legittimazioni di alcun genere, sia chiaro: l’MTC è un gioco nel corso del quale abbiamo sviscerato e reinterpretato numerose ricette di tradizione, dai Risi e Bisi alle Arancine, passando per la Pasqualina, la Fideuà e perfino il Pane dolce dello Shabbat ebraico, sempre nel massimo rispetto di tutti. Ed è con il medesimo rispetto che tutti noi concorrenti ci siamo accinti ad affrontare la ricetta di questo mese: la Taieddhra, o Tiella pugliese.

La ricetta che vi presento oggi è particolarmente saporita per via dei peperoni, che ci stanno a meraviglia. La paprika in abbinamento ai piatti di pesce l’ho scoperta in marzo grazie alla sfida sulla Fideuà, e da allora non la lascio più!

Tiella di riso, patate e vongole veraci al timo

L’avevo detto, no, che questa ricetta mi sta ispirando un sacco di rivisitazioni? Il merito è tutto di Cristian, vincitore a sorpresa dell’MTC di maggio, che non solo ci ha regalato la meravigliosa ricetta della sua famiglia, ma l’ha anche arricchita con note e ricordi personali che mi hanno fatto letteralmente sognare.

Quella che presento oggi è la terza idea in ordine di tempo che mi è venuta in mente. Mentre la realizzavo me ne sono venute in mente un sacco di altre, ma maggio è un mese molto pieno con il lavoro e non so se riuscirò a realizzarle tutte.

Sono già dispiaciuta per le idee che rimarranno tali (ma non è escluso che le realizzi più avanti, al di fuori della gara), ma intanto comincio a proporvi questa interpretazione. Ricordiamo tutti, vero, che il termine Tiella designa la teglia di coccio e non una ricetta specifica? Abbiamo notato, vero, che in ogni ricetta di Tiella si specifica il contenuto del coccio, grazie alla preposizione semplice "di"?  Ecco, questa è una ricetta in teglia di coccio. Quindi è una Tiella. Tiella di.

Un-due-tre Tiella! Tre Taieddhre da buffet per l'MTC di maggio

Se nel primo week-end dopo l’annuncio della ricetta della sfida di questo mese all’MTC ho preparato solo 4 Taieddhre – quella originale di Cristian, il vincitore della scorsa edizione, più 3 varianti, tanto per scaldare il neurone – nella settimana successiva, grazie ai 4 assaggi, hanno cominciato a venirmi in mente un sacco di combinazioni di sapori.

La Taieddhra infatti è un piatto estremamente versatile, perfetto per un gioco come l’Emmeti Challenge: se la ricetta tradizionale pugliese contempla pochi ingredienti ben precisi, le combinazioni di sapori sono invece infinite.

Una delle prime domande che mi sono posta è stata: può la Taieddhra entrare a pieno titolo in un buffet, per un Matrimonio, una Prima Comunione, un Battesimo, una Cresima o qualunque altra ricorrenza? Una volta che la domanda mi si era affacciata alla mente, il neurone si è messo al lavoro quasi a mia insaputa. Dapprima ha cercato una versione finger food, subito bocciata perché per quanto versatile, la Taieddhra non può essere presa direttamente in mano e mangiata (questo è il concetto di finger food). Ma in un buffet non c’è solo  finger food, vi sono anche bicchierini, ciotoline… ed è stato da qui che sono partita con le mie idee.

Quelle che vi presento oggi sono tre idee per un buffet, tre combinazioni di sapori diverse con cui mi sono divertita a giocare.

Le dosi che riporto sono per ogni singola ciotolina di piccole dimensioni; se volete prepararle nelle teglie in coccio tradizionali, attenetevi alle dosi date da Cristian e per gli aromi al vostro gusto personale.

In ogni caso non resterete delusi.

Un’avvertenza molto importante, valida per tutte le ciotoline: per evitare che il riso delle prime si gonfi a contatto con il liquido e risulti poi scotto, non versatevi sopra il liquido subito, ma attendete di averle preparate tutte. Solo a questo punto versate in ognuna la giusta quantità di liquido, spolverate lo strato finale con il formaggio, irrorate con l’olio e infornate.

Date le dimensioni ridotte delle ciotoline, ho ridotto i tempi di cottura. Attenzione al riso Venere però, i cui tempi di cottura sono più lunghi. Sacrificate una ciotolina per l'assaggio, in modo da calibrarli bene.

Tiella di riso, patate e cozze al radicchio rosso e arancia

Cristian, te possino.J

Io sarei a dieta, sarei.

Una dieta che mi consenta di buttare giù i chili di troppo messi su durante l’inverno, quando con la scusa del freddo ho ingurgitato calorie a più non posso.

Una dieta che limiti per quanto possibile i carboidrati e privilegi le verdure.

Non che la Taieddhra su cui ci hai sfidati non contenga verdure, tutt’altro. E’ che contiene anche il riso, e quello è un carboidrato, che dovrei per l’appunto limitare.

Ma mi spieghi per favore come faccio a limitarmi con una ricetta così meravigliosa, che mi ha ispirato come è capitato a poche nel corso di una lunga e onorata carriera di MTChallenger? Tieni conto anche del fatto che io vivo da sola, quindi tutto quello che cucino me lo devo per forza mangiare.

Certo, una ricetta così invita alla condivisione, da tanto è buona. La tua ricetta di casa ad esempio, l’ho portata dai miei. Mio padre non è esattamente un estimatore del riso, ma l’ha divorata con mucho gusto.

La mia prima rivisitazione l’ho portata in ufficio e sottoposta alla “prova qualità” di una collega, nonché carissima amica.

Quella che propongo oggi è stata oggetto di un invito a cena di sorella, cognato e nipoti (accolta con gaudio e tripudio), ma ovviamente quando prepari qualcosa lo devi mangiare, pena la brutta impressione che la cosa farebbe ai commensali.

E qui torniamo alla mia dieta (miseramente fallita, ahimè) e alla mia frase iniziale: Cristian, te possino. J 

Ma anche no: perché in fondo si vive una volta sola, anche quella tonda è una linea e la prova bikini è ancora abbastanza lontana. Un po’ più vicino è il cambio degli armadi e la prova guardaroba estivo: che sia l’ennesima scusa per fare shopping? Che poi in fondo fare shopping significa aiutare l’economia nazionale a risollevarsi, far risalire la domanda, incrementare i consumi…

Cristian, GRAZIE. J