Soufflé al granchio e gamberoni con bisque ristretta

Dopo aver provato il soufflé di Fabiana, tanto per capire le differenze tra la tecnica Lignac e quella più comune, ho cominciato con la prima variazione.
Una variazione che non è un granché, sia chiaro, perché in fondo ho usato la stessa base di Fabiana, come da regolamento del resto, e ho solo sostituito il formaggio con pari quantità di crostacei. Sto già lavorando a una variazione più consistente, vediamo se riesco a partorire un'idea decente.

Intanto beccatevi questa, per l'MTChallenge di marzo:

Charleston Salad Nr. 2

Chiedo scusa a Leo perché lo sto costringendo, in un Emmetichallenge affollato di insalate, a vedere due volte la stessa ricetta.

Il fatto è che non mi andava, per la semplice dimenticanza dei crostini, di andare fuori

concorso: questa è un'insalata che avevo davvero pensato e studiato nei minimi dettagli.

Per farmi perdonare ho fatto qualche variante: ho sostituito gli spinaci baby con cuore di lattuga romana e cuore di radicchio di Chioggia in parti uguali; ho eliminato la maggiorana, che mi serviva a dare freschezza al sapore “scuro” degli spinaci, mentre ho mantenuto basilico e menta nella chiffonnade, perché questi due sapori abbinati stanno benissimo e puliscono il palato.

I crostini sono stati dorati nell’olio extravergine di oliva senz’aglio.

Il resto è tutto uguale, marinatura della carne nella salsa ricavata dalla demi-glace compresa (stavolta ce l’avevo già pronta). Purtroppo ho dimenticato il petto d’anatra in forno e si è cotto un po’ troppo e volete sapere una cosa? Stavo per scordarmi di mettere i crostini anche stavolta, me ne sono resa conto dopo aver scattato due o tre fotografie!!! Secondo me il mio subconscio non ne voleva sapere… :-)

Alla prova assaggio mi sono detta che era ancora più buona della prima!!!

Charleston Salad

Leo, vincitore dell'Emmetichallenge di maggio, ci ha sfidati questo mese sulla cucina della Belle Epoque declinata in un'insalata. Lui ha presentato una Caesar Salad, lasciandoci però liberi di reinterpretare la ricetta, rimanendo però fedeli al tema.


Pensando alla Belle Epoque mi è venuto in mente il Charleston, ballo nato in quel periodo nel porto dell'omonima città della Carolina del Sud. 
Diventato popolare nel 1923 quando il pianista compositore James P. Johnson ha composto  "The Charleston" per lo show Running Wild di Broadway, si diffuse molto velocemente. 
I passi di questa danza, studiati da Kathryn Wilson per lo show sopra nominato, dapprincipio seguivano un ritmo più lento, eseguito in coppia; quando però da Broadway il ballo approdò ad Harlem nacque una nuova versione, più veloce, che ad oggi è anche la più conosciuta. A ciò si aggiunga l'abitudine delle flappers, ragazze che ballavano il Charleston da sole o in gruppo tra loro per sfidare i "drys", fautori del rigore e del proibizionismo, e abbiamo davanti agli occhi il lato ribelle di un periodo storico che stava cercando in tutti i modi di dimenticare gli orrori della Prima Guerra Mondiale, ancora ignaro di essere solo un breve interludio.

Pensando quindi alla voglia di spensieratezza e di divertimento sfrenato che ha caratterizzato il periodo tra le due guerre e al Charleston che mi pare dia il ritmo di questa epoca, mi è venuta voglia di dedicargli un'insalata. A dire il vero prima ho verificato che non esistesse già un'insalata con questo nome e a quanto pare non esiste: molto bene, la invento io. :-)

Avevo in freezer del fondo d'anatra e della salsa spagnola, oltre a un bel petto d'anatra intero, che ho pensato di utilizzare questa preparazione. Peccato che l'abbia cucinata venerdì prima di partire per Genova, dove ero stata invitata a partecipare a Sapori da Sfogliare in partnership con Città dell'Olio: ho montato il piatto, l'ho fotografato e mangiato, e solo arrivata a metà alzando la testa ho visto il piatto di crostini in attesa di essere cosparsi sull'insalata. :-S 

Non so se i giudici me l'accetteranno quindi: è una Charleston Salad coi crostini scappati...

Olio ai crostacei (Michel Roux)

Che io attribuisca un'enorme importanza alle preparazioni di base, dovrebbe essere ormai chiaro a chi mi segue con una certa continuità. :-)

Diversi anni fa un collega mi ha chiesto come facevo a cucinare e la mia risposta è stata che per cucinare ci vogliono solo 3 cose: tempo, ingredienti di prima qualità e una ricetta
collaudata. All'epoca non pensavo neanche che un giorno sarei riuscita a creare qualche ricetta da sola: l'MTChallenge era di là da venire ed è stato proprio lui a dare un grandissimo impulso alla mia creatività in cucina. Mi piaceva però pasticciare e provare ricette un po' diverse, ma soprattutto sono sempre stata affascinata dai grandi classici e dalle preparazioni di base: non si può pretendere di correre se prima non si sa camminare, e queste preparazioni sono i mattoni fondanti della cucina, senza i quali la creatività risulta un po' fondata sulla sabbia ed è destinata presto o tardi a fallire.

Non è un caso che la mia biblioteca di cucina annoveri tantissimi libri sulle preparazioni di base e sulle tecniche, che spulcio spesso e volentieri scovandovi degli autentici tesori.

Uno di questi è la ricetta che vi presento oggi. Semplicissima da realizzare, ma che dà tanto gusto in più ai piatti di pesce. Michel Roux consiglia di utilizzare quest'olio per condire le insalate di mare, ma anche dei semplici asparagi lessati. Io la vedo bene anche per preparare una maionese o una salsa aioli che debbano accompagnare un piatto di pesce, o in qualsiasi altro modo suggerito dalla fantasia.

Una sola è l'avvertenza che mi sento di darvi: il giorno in cui decidete di prepararlo mandate fuori marito e figli, chiudete la porta della cucina e spalancatene la finestra. Al termine della preparazione spalancate tutte le finestre di casa per cambiare l'aria, poi accendete incensi, deodoranti o quant'altro. L'essiccazione di teste e chele di scampi richiede infatti 3 ore, durante le quali un fetore ammorbante rischia di invadere casa, se non si prendono le dovute precauzioni. 

Ne vale la pena, intendiamoci, però non ditemi che non vi avevo avvertiti... :-)

Salsa Spagnola e Salsa Demi Glace

Se fossi una persona costante e brava a programmare, farei una rubrica settimanale o magari quindicinale, o mensile... insomma una rubrica periodica dedicata alle basi di cucina. Siccome invece la programmazione non è nel mio DNA e mi dedico alle basi quando me ne viene l'ispirazione, i post dedicati a questo importante argomento sono sporadici come sporadica ne è la preparazione.

Fumetto di pesce

Era da un sacco di tempo che desideravo pubblicare questa ricetta, molto semplice e veloce da preparare e base di tutti i piatti di pesce che si rispettino. Mi ha sempre
trattenuta il fatto che i brodi non siano esattamente preparazioni fotogeniche, e anche se non sono un granché come fotografa non mi andava di mettere delle foto brutte sul blog.
Poi però mi sono detta che una base di cucina così importante non poteva mancare sul mio blog, tanto più che è una preparazione di cui faccio uso frequente, dato che amo molto il pesce. Così questo fine settimana mi sono rassegnata decisa a fotografare carcasse di pesce e brodo in ebollizione in pentola, per pubblicare la ricetta di questo brodo delizioso e di tutte le note ad esso attinenti, tratto da quella miniera di consigli e ricette che è Il Grande Libro dei Cuochi, edito da Rizzoli e curato da Gualtiero Marchesi.

SCALOPPINE E BISI

Come ho già ampiamente scritto, questo MTChallenge mi sta appassionando come pochi altri prima di lui. Ripensavo in queste sere proprio agli MTC che mi avevano intrippata di più, e la mente è subito corsa alla sfida dei Risi e Bisi di Annamaria. Già, i risi e bisi…
ricordo ancora come la fantasia mi si era scatenata, esattamente come è successo adesso con le scaloppine… I Risi e Bisi…. Le scaloppine… La mente mi era entrata in loop, ma alla fine il neurone è riuscito a comunicarle la sua ultima pensata: Scaloppine e Bisi!!!!

Vi dico molto sinceramente che se da un lato mi dispiace immensamente che oggi sia l'ultimo giorno di MTC, perché avevo in mente ancora 3 o 4 idee che non sono riuscita a realizzare, dall'altro sono sollevata perché la routine di questi giorni è stata frenetica. Ogni sera infatti preparavo il fondo per la scaloppina del giorno dopo, poi preparavo le scaloppine del giorno con il fondo preparato la sera prima, andavo in balcone, fotografavo, scrivevo il post e pubblicavo. Una fatica improba, e se una parte di me vorrebbe continuare fino a esaurimento degli ingredienti (ché adesso ho esaurito la lonza, ma ho in freezer il pollo e il vitello e in frigo un sacco di altri alimenti per fondi e contorni!!!), l'altra parte anela a un po' di riposo.

Solo la data odierna, ultimo giorno della sfida, mi ha messo uno stop e io mi arrendo, ma non prima di avere ringraziato ancora una volta la bravissima Elisa dal profondo del cuore, per aver proposto una sfida a mio avviso favolosa e avere aiutato tutti noi blogger a rivalutare i bistrattati fondi di cucina.

SCALOPPINE CON SALSA AL MADERA E FICHI CARAMELLATI

Questo MT Challenge, con la sua attenzione ai fondi di cottura e ai fondi di cucina mi sta davvero appassionando. E' tutta la settimana che trascorro ogni momento che il lavoro mi lascia libero (pochi, per la verità) a pensare a fondi e abbinamenti e per questo devo ringraziare la bravissima Elisa, che ci ha proposto questa splendida sfida.

Finora ho presentato due piatti di pesce, ma oggi voglio cimentarmi con la carne, che a me piace da matti.

Tra l'altro devo confessarvi che sto sfruttando anche le potenzialità svuotafreezer di questa splendida sfida: avevo nel congelatore un vasetto di jus lié, quale occasione migliore per utilizzarlo se non per l'MTC? E come consumare quel vasetto aperto di fichi caramellati? Mi è bastato fare 1+1 per realizzare queste golose scaloppine.

Con un gusto così deciso come quello del fondo al Madera ho preferito non esagerare con il contorno e ho preparato delle semplici patate sabbiose, o almeno io le chiamo così per via del loro aspetto: patate lessate, poi dorate in abbondante olio.
Ecco a voi quindi le mie

Il Soffritto

Mi ero ripromessa di dedicare un post al soffritto quando ho riportato la ricetta dello stufato alla Sangiovannese, e oggi finalmente riesco a farlo. 

Dado di carne casalingo

E' da quando ho assaggiato il brodo di carne "vero", con quel suo gusto pieno e la sua consistenza gelatinosa quando è freddo, che sogno di riprodurre almeno in parte quella rotondità di sapore anche nel dado da brodo casalingo.

Di recente ho finalmente terminato la scorta di dado precedentemente preparata e ho potuto preparare il dado nuovo, secondo un procedimento che ho messo a punto nella mia testa per un anno intero. Il procedimento è piuttosto lungo, ma risultato è a mio avviso il miglior dado di carne casalingo che sia mai uscito dalla mia cucina e vale assolutamente la pena prepararlo.

Oltre che per preparare un brodo "sciuè-sciuè" serve per insaporire sughi, arrosti e tutto quello che vi viene in mente, con un risultato incomparabilmente migliore rispetto a quello del dado di glutammato in commercio.

Io lo chiamo dado anche se si conserva in vasetto e si usa a cucchiaiate; altri lo chiamano estratto di carne. Voi chiamatelo come vi pare ma fatelo, perché il risultato è davvero eccezionale e i vostri piatti ne guadagneranno in sapore, oltre che in genuinità. 

Tra l'altro è una buona idea regalo da mettere nel cesto di Natale degli amici... perché non cominciare a pensarci adesso? ;-)

Uova di quaglia alla boscaiola (e brodo di pollo, per non farci mancare niente)

- Buongiorno Maria Pia, vedo che ha cambiato idea!
- Buongiorno signora V., mi scusi ma... rispetto a cosa avrei cambiato idea?
- Sull'appartamento!
- Sull'appartamento?
- Sì, ho visto che non lo mette più in vendita.
- In vendita, il mio appartamento??? Ma da quando???
- Qualche mese fa, si ricorda? Era stato appeso al cancello condominiale un cartello di vendita e noi naturalmente abbiamo capito che si trattava di lei.
(VOI avete NATURALMENTE capito che io voglio vendere casa????? O_o)
- Mi ricordo del cartello: mi ero chiesta infatti chi fosse il venditore...
- Beh, nel palazzo tutti dicono che è lei!
- Allora signora mi dispiace deludere tutto il palazzo perché non solo non ho mai messo in vendita il mio appartamento, ma non ho neanche intenzione di farlo in futuro...

Questo piacevole scambio con una mia condomina mi è tornato improvvisamente alla mente l'altro giorno quando è apparso un cartello di vendita, corredato di numero di cellulare da chiamare per maggiori informazioni. "Ci risiamo", mi sono detta, "ho messo di nuovo in vendita l'appartamento!" :-D

Abito qui da diversi lustri, ma evidentemente per i condomini "anziani", quelli che ci abitano da una vita, io sono sempre la forestiera, l'estranea, quella che è di passaggio e che prima o poi se ne andrà. Ricordo ancora - ero lì già da 8 anni - quando la mia vicina di balcone mi disse che era stufa del viavai di proprietari di casa mia, e che non se ne poteva più di cambiare vicini ogni 2 anni senza sapere chi sarebbe arrivato, il tutto col rimprovero sottinteso che anch'io me ne sarei andata via presto e l'avrei lasciata in balia di chissà chi. 

E adesso qualcuno ha di nuovo deciso di mettere in vendita un appartamento nel palazzo, scatenando una ridda di pettegolezzi condominiali. La signora V. dirà di sicuro che l'ultima volta non ero io, si aprirà un bel toto scommesse e alla fine del processo - sempre che la compravendita vada a buon fine - qualcuno dichiarerà soddisfatto "io l'avevo detto".
Questa volta però sono preparata: comincerò a fare su e giù con le valigie, mi farò vedere con degli scatoloni in mano (tanto sto facendo le grandi pulizie e mi sto liberando di un bel po' di fuffa) e scatenerò la curiosità di tutti quei vecchietti nullafacenti, il cui passatempo preferito è ficcare il naso negli affari altrui.Visto che ho messo in vendita la casa per l'ennesima volta, tanto vale divertirmi un po'... ^_^

Questa ricetta è indicata come antipasto (ma potrebbe trattarsi anche di un secondo piatto) per 4 persone. In tempi di monoporzioni come questi però si può servire in ciotoline individuali, accontentando molte più persone e facendo bella figura.

Risi e bisi su cialde croccanti

E' una settimana che mangio risi e bisi, a pranzo o a cena, per poter partecipare all'MTChallenge di maggio 2011.
Lunedì, la prima volta che li ho preparati, ero così affamata che la sola idea di perdere tempo a fotografarli mi faceva inorridire. Li ho spazzolati subito, beandomi della poesia di sapori che mi inondavano il palato.
La sera seguente li ho ripreparati nella versione classica, con l'intento di fotografarli e magari di farmi venire qualche idea per una possibile variante.
Mercoledì ho preparato questa versione, l'ho fotografata per benino e ho pensato che era perfetta per il post di venerdì.
Giovedì mi è venuta l'idea della variante gorgonzola-cioccolato e ho deciso di darle la precedenza nella pubblicazione.
Venerdì ho voluto finire di utilizzare la pancetta acquistata il giorno prima, e così li ho rifatti. Oggi a pranzo infine, essendomi avanzato ancora un pugno di piselli e dei dadini di pancetta preconfezionati, li ho rifatti nella versione classica. Come dire che adesso non voglio vedere piselli per un po', e tutto per colpa di grazie ad Annamaria, che ci ha proposto questo goduriosissimo pranzo per sfidarci questo mese.

In zona Cesarini per l'MTChallenge, oggi vi presento i

Risi e bisi

"I risi e bisi? Riso e piselli!"
Così avrei liquidato questa ricetta fino a pochi giorni fa, e non sapevo quanto fossi lontana dal vero.
Perché i risi e bisi sono una poesia di sapori che si posa lieve nel piatto, ti solletica il palato e ti fa sognare a occhi aperti di un mondo più bello, più verde, fatto di natura, di prati e di fiori e impregnato di dolcezza. La stessa poetica dolcezza che permeava il post di Annamaria, mentre ci illustrava la ricetta dell'MTChallenge di questo mese.
Prima di pensare a una variante, ho pensato di prepararli seguendo la ricetta originale, che non avevo mai provato.

Ero in cucina e sgranavo i piselli e mentre osservavo con un vago sorriso i legumi tondi e turgidi cadere nella ciotola, pensavo che probabilmente in quel momento - o comunque quel giorno - qualcun altro stava facendo la stessa cosa nella sua cucina, e pensava a come reinterpretare questa deliziosa ricetta.
All'improvviso però, una scena si è intrufolata in mezzo a questi pensieri teneri e romantici: la scena che si era svolta poco prima nel negozio del mio verduraio-pusher, l'uomo che negli anni mi ha procurato gli ingredienti più particolari, dalle patate viola all'uva da mosto, per finire con una preziosa piantina di dragoncello, ultimamente. L'uomo che non fa mai una piega alle mie richieste e che venerdì ha detto alla sua assistente di andare a prendermi 1 kg di piselli col baccello tenero mangiatutto. Stavo rimirando un peperone e pensando a come utilizzarlo quando, a mo' di urlo nella pampa, in negozio è echeggiata la voce dell'assistente: "CHI E' LA RAGAZZA DEI PISELLIII????". L'ho perdonata solo perché mi ha chiamata ragazza, una cosa inaspettata e che col passare degli anni andrà diradandosi sempre più fino a scomparire.

Nella storia (dell'arte, d'accordo, ma sempre storia è) si contano la Gioconda, la Dama con l'Ermellino e la Ragazza con l'Orecchino di Perla. 
Da venerdì, c'è anche la Ragazza dei Piselli.
Speriamo che a nessuno venga mai in mente di farmi il ritratto.

Jus lié: un'alternativa alla salsa spagnola

Modifico questo vecchio post perché ho scoperto in questi giorni (festività natalizie 2012) di aver scritto una corbelleria cosmica: che il jus lié è un'alternativa al fondo bruno.
In realtà il fondo bruno è il brodo preparato a partire da ossa arrostite, ritagli di carne e verdure e il jus lié è un'alternativa alla Salsa Spagnola, che è la madre delle salse brune.
Mi scuso con tutti voi per aver scritto un'enorme sciocchezza.
Mapi, 28/12/2012

* * *

Proseguo con la carrellata delle preparazioni di base, perché sto sperimentando alcune ricette che le richiedono e mi sembra corretto mettere tutti nelle condizioni di prepararle.
Una sola foto e sfocata per giunta, ma dovendo fare da me e non avendo una mano particolarmente ferma, faccio fatica a reggere il mestolo con una mano e scattare con l'altra; questa è stata la miglior foto della serie, figuratevi un po' le altre. :-D

Il jus lié è stato per me un'autentica scoperta. E' l'alternativa moderna alla Salsa Spagnola, laboriosa e costosa, che richiede 2-3 giorni di preparazione ed è la base di numerose altre salse brune classiche.

Benché sia molto più leggero della Spagnola, si trasforma in salse brune esattamente nello stesso modo. Come regola generale, il jus lié (o più semplicemente jus) di vitello è adatto per i piatti a base di carne, mentre quello di pollo è adatto per i piatti di pollame e di pesce.


Non fatevi ingannare dal nome però: parlano di jus chiaro, ma il colore è scurissimo!

FONDO BRUNO DI VITELLO

“Chi, quello? E' buono per farci il brodo...”. Questa espressione evidentemente dispregiativa, tipica dei miei anni ruggenti, :-D stava a indicare un ragazzo poco avvenente e di scarsa simpatia ed era di solito seguita da una risata sarcastica.
Come cambiano le cose con la prospettiva degli anni! Il brodo, liquidato a 20 anni con un'alzata di spalle, viene con il tempo rivalutato al punto tale da diventare un chiodo fisso. “I have a dream... preparare un brodo come si deve!” mi dicevo infatti da diverso tempo, e venerdì scorso ho deciso di realizzare il mio sogno (pazienza se era un venerdì di Quaresima: in fondo io lo stavo solo cucinando, mica l'ho ingerito! :-D).
Nel prepararlo ho imparato un sacco di cose: copio da “Il grande libro dei cuochi”, a cura di Gualtiero Marchesi, le osservazioni e la ricetta dello Chef Shaun Hill a proposito di questa preziosa base della nostra cucina.


“Un brodo ben fatto è la base di una buona salsa o di una buona zuppa: senza, risulterebbero nella maggior parte dei casi meno delicate e meno saporite. In genere l'elemento costitutivo di salse e zuppe è un buon brodo limpido, che esalta il sapore del suo ingrediente principale. Il brodo ha un ruolo importantissimo quando si cucinano piatti cotti per pochi istanti (filetto, costate, sogliole o pesce persico). Tutto quello che viene cotto poco o nel caso della carne rossa non del tutto, mantiene la tenerezza e la consistenza delicata, ma alla fine ciò che viene a mancare è l'intensità del sapore di tutti i suoi ingredienti principali: i sapori più forti e intensi sono sempre il risultato di cotture prolungate e finite. In cucina si devono quindi bilanciare consistenza e sapore; il segreto è raggiungere il punto di equilibrio sotto entrambi gli aspetti. Nella cucina classica francese, la mancanza di sapore di tagli di prima scelta poco cotti, come il petto di pollo alla griglia o il filetto di rombo, viene compensata dalla salsa o dal suo condimento, che accompagnano il piatto.

Per preparare un brodo saporito si utilizzano tutte le ossa, le lische e i ritagli, che servono a dare complessità alle zuppe. Le ossa della carne devono essere attentamente rosolati per evitare che le punte annerite cedano un sapore amaro al brodo. Le lische di pesce dovrebbero essere saltate delicatamente in olio o burro, così che il fumetto acquisti un colore più intenso. La rosolatura altera le proteine di superficie caramellandole, con il risultato di esaltarne il sapore.


Alcune caratteristiche sono comuni a tutti i brodi, indipendentemente dal loro ingrediente principale. Il brodo deve risultare limpido e piuttosto magro, tuttavia deve essere sufficientemente gelatinoso da addensarsi quando è freddo, così da rendere salse e zuppe più corpose al palato. In nessun momento si deve aggiungere il sale: il brodo è una risorsa fondamentale ma non è, se non raramente, un piatto finito. In genere viene ridotto in un punto preciso della ricetta, cosa che ne concentra la salinità; inoltre può essere aggiunto ad ingredienti che sono già di per se' salati, come il formaggio.

Mentre la preparazione di una salsa, in cui il brodo di vitello ha una grande importanza, viene considerata l'espressione più elevata delle capacità di un cuoco, quella di una zuppa viene ritenuta elementare, come se richiedesse meno abilità. In realtà l'abilità necessaria per fare una zuppa è la stessa: il cuoco deve attingere alla capacità e al gusto personali per decidere l'equilibrio, gli aromi, la consistenza e persino la temperatura ideale di cottura nel momento in cui si aggiungono determinati ingredienti in un liquido.


Quattro sono le tipologie di preparazione di una zuppa: zuppe in cui gli ingredienti sono ridotti in purea, zuppe in cui carne o verdure sono sospese nel brodo, zuppe ispessite con tuorli e panna e i consommé, in cui il brodo assurge a vera e propria star del pasto. Per la maggior parte di queste zuppe il brodo di pollo è l'ingrediente principale: se è limpido e ben fatto, è una base straordinaria per preparare una zuppa classica, saporita, davvero appagante.”


Senza aggiungere ulteriori commenti, ecco come ho fatto il