Khameer (Muqasqas)

I Khameer o Muqasqas sono dolci tradizionale yemeniti, il cui nome cambia a seconda delle regioni. Muqasqas deriva dal verbo arabo qassa (tagliare), perché la pasta si taglia a piccoli pezzi e in diverse forme, prima di friggerla. Khameer invece deriva da khameera (lievito), poiché la quantità di questo è la chiave della buona riuscita del dolce. In Yemen vengono serviti a colazione, insieme al tè (rosso o nero) di Aden, infuso anche con cardamomo e/o chiodi di garofano, ma si mangiano anche durante l'iftar (pasto della rottura del digiuno) durante il mese di Ramadan.

Esiste anche un pane (flatbread) tipico degli Emirati Arabi Uniti chiamato Khobz Al Khameer, che prevede l'uso di semi di nigella e zafferano, il cui impasto è molto simile a quello di questi dolcetti fritti yemeniti: segno evidente che le contaminazioni culinarie sono tali in tutto il mondo, a maggior ragione quando gli Stati sono limitrofi.

Li avevo fatti nel 2019 per un articolo comparso su MagAboutFood e mi sono tornati in mente in questi giorni, mentre cercavo una proposta un po' diversa dalle  frittelle di Carnevale  nostrane. Se amate il cardamomo, questa è la ricetta che fa per voi!

 

KHAMEER o MUQASQAS
Ricetta di Dana Taviv 

Per 40-50 pezzi:

250 g di farina 0
100 g di zucchero semolato
180 ml di acqua
30 ml di olio di girasole
2 cucchiai* di latte in polvere
1 cucchiaio* di semi di nigella
3 cucchiaini* di lievito di birra secco 
1 pizzicone di lievito per dolci (facoltativo, aiuta a creare il vuoto interno)
1 pizzicone di cardamomo in polvere
1 pizzico di sale
Olio per friggere

* dosatori americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua.

Versare tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolarli per amalgamarli e unirvi la soluzione di acqua e lievito. Impastare fino a ottenere un impasto sodo ed elastico, formare una palla, metterla nella ciotola e coprirla con un panno umido. Far lievitare fino al raddoppio.

Lavorare brevemente l’impasto, dividerlo in 4 parti e ricavarne altrettante palle, che andranno stese una alla volta sulla spianatoia leggermente infarinata, allo spessore di 3-5 mm. Se l’impasto dovesse tornare indietro mentre lo si stende, coprirlo e farlo riposare 5 minuti prima di riprendere.

Aiutandosi con un coltello dalla lama liscia e/o con un tagliapasta, tagliare l’impasto nelle tradizionali forme triangolari, romboidali o a cerchio: da ogni panetto si dovrebbero ottenere 10-12 khameer.

Sistemarli a mano a mano che vengono pronti su un canovaccio pulito, coprirli e farli lievitare per mezz’ora circa.

Friggeteli pochi alla volta in olio profondo (almeno 2,5 cm) molto caldo (190 °C) finché siano ben gonfi e salgano in superficie (dovrebbero salire quasi immediatamente). Girarli un paio di volte, finché siano ben dorati, quindi farli sgocciolare su un foglio di carta da cucina.

Servirli caldi o tiepidi, volendo accompagnandoli con yogurt greco e miele.


Note della Apple Pie

- Il lievito di birra sembra tantissimo, ma non lo è: il segreto per avere dei khameer ben gonfi e vuoti dentro sta proprio nella lievitazione rapida, nell’impasto molto idratato e nell’olio di frittura caldissimo.

- I khameer si prestano bene ad essere surgelati, poi scongelati e scaldati brevemente in forno o al microonde.