Fondo bianco di pollo (Paul Gayler)

 

Immagine presa da qui

I fondi meritano sempre un post a parte: questa ricetta era stata incorporata in un'altra, ma ho deciso di farne un post separato, soprattutto per mia comodità.

Questa è la ricetta di Paul Gayler, che non ha davvero bisogno di presentazioni.

FONDO BIANCO DI POLLO

Da: Paul Gayler - Great Homemade Soups, a Cook's Collection – Jacqui Small

Per circa 3 l:

2 kg di carcasse di pollo (oppure un misto di cosce e ali di pollo)

5 l di acqua fredda

2 cipolle tritate grossolanamente

2 gambi di sedano tritati grossolanamente

2 grosse carote tritate grossolanamente

1 porro mondato e tritato grossolanamente

1 cucchiaino di grani di pepe nero

1 foglia di alloro

1 bouquet garni (gambi di prezzemolo, rametti di timo, foglia di alloro, avvolti in una foglia di porro – parte verde)

Mettere le carcasse di pollo in una pentola capiente (io ho una pentola da brodo della capacità di 10 l e uso quella, mi ci vuole tutta!), versarci sopra l’acqua fredda e portare lentamente a ebollizione, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che salgono in superficie.

Unire i restanti ingredienti, abbassare la fiamma e far sobbollire per 4 ore.

Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato e si fosse solidificato del grasso in superficie, eliminarlo.

Il brodo non va mai salato: serve infatti a completare le pietanze e non deve alterarne l’equilibrio salino.

Può essere porzionato e congelato per usi futuri e in questo caso va usato entro 3 mesi. 

Fresco, deve essere usato entro 3 giorni dalla sua preparazione.