Biancomangiare ai gamberoni e asparagi

A suo tempo, esattamente un anno fa, noi dello Starbooks avevamo solennemente bocciato la Khoo non tanto per le ricette in se', che erano sfiziose sia pure con qualche imprecisione, quanto per la pretenziosità del libro. Presentarlo infatti come un libro di cucina francese semplificata in chiave moderna era un insulto sia alla cucina francese, sia all'intelligenza dei lettori. La sua salsa spagnola ad esempio non è altro che una vellutata e nulla ha a che vedere con la vera salsa spagnola.

E tuttavia è un peccato che la Khoo abbia ceduto alle lusinghe del marketing, perché il libro non è totalmente da buttare via. Vi sono infatti diverse ricette sfiziose, che si possono presentare ai propri ospiti facendo un figurone.

Una di queste è proprio il biancomangiare che vi presento oggi, che a dispetto del nome tanto bianco non è. J Anticamente il biancomangiare era composto da carni bianche, di solito di pollo, e latte di mandorle naturale, ed era una preparazione salata.

Avrei proposto questa ricetta per lo Starbooks dell'anno scorso, solo che non mi era riuscito di trovare il latte di mandorle al naturale. Solo quest'anno mi è venuto in mente che potevo farlo in casa, e ne ho approfittato per fiondarmi su questa ricetta, approfittando dello Starbooks - Redone.

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BIANCOMANGIARE AI GAMBERONI E ASPARAGI

Da: Rachel Khoo – The Little Paris Kitchen – Penguin

A dire il vero la ricetta prevedeva dei semplici gamberoni, non i pregiati gamberi rossi. Io avevo però appena acquistato dei magnifici gamberi rossi e ho deciso di destinarli a questo delizioso antipasto.

L’ho preparato qualche mese fa quando gli asparagi erano di stagione; mi scuso per il fatto di pubblicarla adesso, spero che mi perdonerete. J

Per 6 persone:

350 g gamberoni (io ho usato gamberi rossi)

400-500 ml latte di mandorle al naturale (senza zucchero)

300 g di asparagi

15 ml colatura di alici di Cetara

15 g burro

8 g di colla di pesce (gelatina in fogli)

1 generoso pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere

Sale

6 stampini da muffin usa e getta in alluminio del diametro di 5 cm e alti 4 cm

Sciogliere il burro in un tegame di capacità adeguata, mettervi i gamberi e farli cuocere per 3 minuti.

Farli raffreddare abbastanza da poterli maneggiare, poi privarli delle teste e dei gusci, che andranno rimessi nel tegame.

Tagliare i gamberi a metà nel senso della lunghezza e privarli del budellino.

Sistemare lungo le pareti di ogni stampino da muffin 3-4 mezzi gamberi, avendo cura di tenere la parte tagliata verso l’interno del pirottino, in modo che fuori si veda il dorso del gambero.

Tagliare a cubetti i gamberi rimanenti e tenere da parte.

Lavare e mondare gli asparagi pelandone i gambi con un pelapatate.

Tagliare le punte degli asparagi a 5 cm di altezza, in modo che siano un pochino più alte delle pareti dei pirottini, poi tagliarle a metà nel senso della lunghezza.

Tagliare a cubetti il resto degli asparagi e sbianchire il tutto in acqua bollente salata per 2-3 minuti, in modo che risultino cotti ma ancora un po’ croccanti. Scolare e tenere sotto il getto dell’acqua fredda per un paio di minuti, per preservarne il colore. Sgocciolarli bene.

Preparare la bisque: versare nel tegame dove si erano messe teste e gusci dei gamberi 300 ml di latte di mandorle, la colatura di alici e il peperoncino di Cayenna (andateci cauti e assaggiate: potete sempre aggiungerlo, ma non lo potrete togliere!). Portare a bollore, poi abbassare la fiamma, coprire e far sobbollire per 10 minuti.

Spegnere il fuoco e filtrare tutto da un colino a maglie fini, premendo bene teste e gusci per ricavare quanto più succo possibile (meglio viene fatta questa operazione, più saporita risulterà la bisque).

Ammollare nel frattempo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

Versare la bisque calda in un contenitore-misurino e se necessario aggiungere altro latte i mandorle, fino a ottenere 300 ml di bisque in tutto. Regolare di sale, poi aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare bene fino a quando non si sarà sciolta. Se necessario scaldare a fuoco dolcissimo per farla sciogliere completamente.

Montare i biancomangiare: prendere 3-4 mezze punte di asparagi ben sgocciolate e sistemarle nei pirottini tra un gamberetto e l’altro.

Mescolare i cubetti di asparagi e di gamberi e distribuirli equamente tra i 6 pirottini, quindi versarvi dentro la bisque.

Riporre i pirottini in frigorifero per 4 ore o finché la bisque non si sia rappresa completamente.

Per servire passare delicatamente un coltello lungo il bordo superiore di ogni biancomangiare per staccare la gelatina, quindi tagliare l’alluminio e toglierlo delicatamente dall’involucro.

Impiattare e servire.

PROMOSSA

Una ricetta deliziosa e ben spiegata, di sicuro effetto sia visivo, che gustativo. 

E' un freschissimo antipasto che dispone lo stomaco alle portate che seguiranno (ovviamente di pesce).