lunedì 1 marzo 2021

Taralli napoletani 'nzogna e pepe


Regola n. 1 quando si prepara una ricetta per la prima volta: andare sempre alla fonte. E' una cosa che faccio praticamente sempre, ma talvolta si verificano le eccezioni. 
Come la prima volta che ho fatto i taralli, un paio di settimane fa.

Avevo invitato a casa un'amica con la figlia e la Pulcetta, per tenere una mini lezione di panificazione. Tra le ricette che avevo scelto di far realizzare alle mie allieve c'erano anche loro: i taralli napoletani 'nzogna e pepe. Finora li avevo solo assaggiati, ma un giro in rete mi ha fatto trovare una blogger che aveva riproposto i taralli del grande Raffaele Pignataro, con tanto di foto passo passo: perfetto! Ho fatto un bel copia-incolla, ho risistemato il testo per la mini dispensa che stavo preparando per le mie allieve e al momento della realizzazione non mi sono posta alcun dubbio: le ricette di Raffaele sono perfette. Mi ha stupita un po' la quantità massiccia di pepe - ben 4 cucchiai su mezzo kg di farina -  ma in fondo non è un caso se il pepe è parte del nome della ricetta, e poi a me comunque piace molto, tanto che ne mastico i grani da soli perché ne amo l'aroma.

Altra stranezza: gli impasti di entrambe le ragazze hanno richiesto un'aggiunta di acqua. Strano ma non troppo, visto che sappiamo tutti che la farina può assorbire più o meno acqua secondo le condizioni meteorologiche. Impasto e formatura sono comunque andate benissimo, idem la lievitazione. Una volta in forno, i taralli hanno cominciato a sprigionare un intenso aroma di pepe: musica per il mio olfatto! 

Poi li abbiamo estratti dal forno e fatti intiepidire, e mentre chiacchieravo con la mia amica le ragazze ne hanno preso uno, se lo sono diviso e lo hanno assaggiato. Un picosecondo dopo entrambe si sono letteralmente buttate sul bicchiere e hanno cominciato a bere grandi sorsate di acqua. Io mi sono voltata  e credo che la mia espressione abbia ricordato un po' quella di Morgan l'anno scorso a San Remo, dopo l'uscita di Bugo. 


Anche la mia amica ha assaggiato un tarallo e la reazione è stata identica: buttarsi verso l'acqua come se la sua vita dipendesse da quello. A quel punto ho assaggiato un tarallo anch'io: pepatino, sì, ma piccante in modo piacevole mi sono detta, mentre davo un altro morso. Ovviamente mi sono sentita mortificata per le mie ospiti, ma che cosa potevo fare, se non ripromettermi di dimezzare le dosi di pepe? 

A fine giornata ho equamente diviso i pani preparati tra le due ragazze e, dopo che l'amica e la figlia sono andate via ho riaccompagnato la Pulcetta a casa. Mentre chiacchieravo con mia sorella è arrivato mio cognato, che ha tuffato la mano nel sacchetto e ha addentato un tarallo. "Accidenti se picchia!" ha esclamato, al che mia sorella ha voluto assaggiare e si è catapultata in cucina a prendere un bicchiere d'acqua. Rientrata a casa sono andata sul blog di Raffaele a cercare la ricetta, e lì i dubbi si sono dissolti: il pepe era solo 7 grammi, pari a 3 o 4 cucchiaini; lo strutto era di più e la farina grossolana di mandorle era di meno. Insomma, la mia fonte secondaria si è rivelata totalmente inaffidabile, avendo triplicato le quantità di pepe, aumentato gli ingredienti secchi e diminuito in proporzione lo strutto, che aiuta a contenere i liquidi. Mentre davo dell'impunita a costei, mi sono ripromessa di rifare i taralli al più presto (a me comunque erano piaciuti da morire), ma questa volta sono andata direttamente alla fonte. Manco a dirlo, ho imparato la lezione... e classificato inaffidabile la blogger imprecisa. 😆 


TARALLI NAPOLETANI 'NZOGNA E PEPE

Dosi per 10-12 taralli

Per il lievitino:

100 g di farina 0
80 g di acqua a temperatura ambiente
1 g di zucchero
8 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco) o 150 g di pasta madre a 3h dal rinfresco

Per l’impasto:

400 g di farina 0
100 g di acqua a temperatura ambiente
200 g di strutto
150 g di mandorle con la buccia
20 g di sale fino
7 g di pepe macinato al momento (circa 3-4 cucchiaini)
5 g di malto o miele

Per decorare:

30-40 mandorle ammollate in acqua
 
Preparare il lievitino: in una ciotola amalgamare la farina setacciata, lo zucchero e il lievito di birra. Unire l’acqua e impastare velocemente con un cucchiaio, fino a ottenere un impasto dalla consistenza di una crema. Coprire con pellicola e far lievitare per 40-50 minuti. Se si usa la pasta madre scioglierla nell'acqua prima di unirla alla farina e far lievitare 2 ore.

Allargare le mandorle su una teglia e infornarle a 200 °C per 5-8 minuti, finché risultino leggermente tostate. Farle raffreddare completamente, quindi tritarle nel robot da cucina, riducendole in una farina grossolana.

Impastare i taralli: sciogliere lievitino nell'acqua insieme al malto; setacciare la farina un paio di volte, unirvi la farina di mandorle, il sale, il pepe e amalgamarli bene con le mani. Unire lo strutto e intridere la farina con il grasso sabbiandola come si farebbe per la pasta frolla: tutto lo strutto dovrà essere equamente suddiviso nella massa. Versare gli ingredienti liquidi e impastare velocemente, fino ad ammassare appena l'impasto. Non lavorarlo troppo, altrimenti i taralli risulteranno gommosi, anziché friabili. 

Ricavare delle palline da 50 g ciascuna e tirarle con le mani, ricavando dei serpentelli lunghi circa 20 cm e del diametro di circa 1 cm. Non occorre spolverare di farina il piano di lavoro: l'impasto non si attacca alla spianatoia. Prendere due serpentelli, unirne le punte e intrecciarle, infine fissarle alle estremità e fermarle in un cerchio, formando i taralli. Appoggiare via via i taralli su una teglia rivestita di carta forno e proseguire così fino a esaurimento dei serpentelli.

Foto di Raffaele Pignataro

Bagnare le mandorle per la decorazione per farle aderire all'impasto e metterne tre o quattro su ogni tarallo, premendo leggermente per farle aderire bene. Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare per due o tre ore, finché i taralli siano visibilmente cresciuti: non lieviteranno tantissimo, ma vedrete che saranno cresciuti.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Spruzzare i taralli con poca acqua e infornarli per 50 minuti–1 ora. Negli ultimi minuti si può anche alzare la temperatura a 200 °C per ottenere una doratura maggiore, secondo i propri gusti. Fare però attenzione a non bruciarli, cosa che avviene molto facilmente!
 
Sfornare i taralli, farli intiepidire e gustarli tiepidi, per percepirne tutto l'aroma. 
Si conservano in una scatola a chiusura ermetica per diversi giorni… se si riesce a resistere! 😅

2 commenti:

  1. Ora mi tocca farli. Assolutamente! Anzi, potrebbe essere un simpatico regalino di Pasqua da distribuire ai parenti che anche questa volta 😪 se ne staranno a casetta propria

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    1. Ti avverto Giulietta, sono una droga!
      Un abbraccio.

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