Sambal Oelek

Dovevo preparare una ricetta per la rubrica quotidiana Keep Calm and What's for Dinner?, e uno degli ingredienti della ricetta assegnatami era il Sambal oelek, una salsa usata nella cucina indonesiana e malese, piccante, speziata e agrodolce; si può trovare nel reparto etnico dei supermercati. Io però non l'ho trovata, e piuttosto che fare l'ennesimo acquisto su Amazon ho preferito cercare la ricetta su internet e farmela in casa. 

In realtà esistono diversi tipi di Sambal in Indonesia e Malesia, ognuno caratterizzato da maggiore o minore speziatura, qualcuno usa perfino i peperoncini fritti; il Sambal Oelek (o Ulek) è la versione base. Il suo nome deriva dal pestello (ulek) usato nei Paesi in cui è nata, dove la lavorano al mortaio un po' come si fa da noi col pesto. La grafia oelek è quella olandese, che ho adottato perché mi è sembrata quella più comunemente usata.

La sua funzione è quella di aggiungere una nota piccante ai piatti, e secondo la ricetta che si segue per prepararla dona maggiore o minore complessità aromatica. E' molto versatile e può essere usata sia per i secondi piatti saltati in padella (siano essi di carne o di pesce), sia per dare una spinta in più alla carne grigliata, etc. Sperimentatene l'uso in diversi piatti: ve ne innamorerete.

Come faccio spesso quando non conosco una ricetta, ne confronto diverse e poi creo la mia versione, prendendo elementi dall'una e dall'altra. Certo, se l'avessi acquistata on line avrei risparmiato tempo e forse denaro, ma volete mettere la soddisfazione?

SAMBAL OELEK

Per circa 600 ml di salsa:

200 g di peperoncini jalapeño o altri peperoncini piccanti

1 pomodoro ramato

4 cucchiai di polpa di pomodoro

1 cipolla

1 cipollotto

2 grossi spicchi d’aglio

2 cm di zenzero fresco

1 lime non trattato

30 ml di aceto di riso o aceto di vino bianco

1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna

1 cucchiaino di sale fino

50 ml di olio di semi

Lavare il pomodoro e tagliarlo a cubetti. 

Mondare la cipolla e tritarla finemente.

Pelare aglio e zenzero e tritarli finemente. 

Lavare e asciugare i peperoncini; i jalapeño possono essere privati dei semi per attenuare la piccantezza della salsa, mentre se si hanno i peperoncini rossi nostrani è meglio utilizzare anche i semi; regolarsi comunque secondo i propri gusti. Tagliare i peperoncini a cubetti.

Versate in una pentola l’olio di semi e soffriggere il pomodoro e la polpa di pomodoro per qualche minuto. Unire peperoncini, aglio, cipolla, cipollotto, zenzero e sale, portate a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti circa, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. 

Aggiungere lo zucchero e cuocere per altri 10 minuti: la maggior parte dei liquidi sarà evaporata. 

Spegnere il fuoco, unire la scorza grattugiata e il succo del lime e l’aceto di riso, mescolare e versare la salsa nel recipiente del frullatore a immersione. Frullare fino a ottenere la consistenza desiderata (può essere omogenea oppure avere qualche pezzetto di verdura qui e là, secondo i gusti), versare in vasetti puliti e sterilizzati, chiuderli e sterilizzarli, se la si vuole conservare; diversamente mettere i vasetti in frigo, e utilizzare la salsa entro una settimana.