mercoledì 29 luglio 2020

Maionese alla birra


Non ho mai amato particolarmente la maionese fatta in casa: trovo che abbia un fastidioso retrogusto di uovo, che me la rende invisa. 
Non che io consumi così tanta maionese, intendiamoci, ma le volte che mi capitava preferivo mille volte comprarla che non farla, a dispetto del fatto che con un buon frullatore - anche a immersione - la maionese si fa in un attimo.

Durante il lockdown però avevo tantissimo tempo a disposizione, complice il fatto che sono stata messa in cassa integrazione, e per ingannare il tempo ho preparato di tutto, compresa la maionese. Una maionese diversa, però: innanzi tutto perché ho sostituito il succo di limone con una birra chiara, dal sapore delicatamente agrumato, e poi perché provato a farla anche partendo dalle uova sode anziché dai tuorli crudi. Del limone però ho usato la scorza grattugiata, che dà freschezza e un aroma delizioso.

Vi dico subito che i tuorli crudi danno una maionese più densa rispetto alle uova sode (usate intere), probabilmente per qualche cambiamento chimico-fisico dato dalla cottura; il risultato però è davvero buono, una maionese buona e particolare, con un leggero retrogusto amaro dato dalla birra, ma che si abbina praticamente a tutto.

In rete circola una sola ricetta di maionese alla birra, che prevede di far bollire una lattina di birra fino a ridurla a 200 ml, prima di farla raffreddare e unirla alla maionese. A me questo procedimento non piace: innanzi tutto perché con l'ebollizione vanno perduti tutti gli aromi secondari del luppolo, siano essi agrumati, balsamici, fruttati o altro, e in secondo luogo perché si concentrano le sostanze amaricanti del luppolo, dandoci un concentrato molto amaro che a mio avviso risulta fastidioso nella maionese. Tra l'altro in una maionese di 2 uova non ci andrebbero certo 200 ml di succo di limone o aceto, quindi perché diluirla con 200 ml di birra? 

Ho pertanto sviluppato la mia versione, usando la birra così come esce dalla bottiglia, e usandone molto meno. Il risultato è una maionese delicata, dove il retrogusto di birra è appena percettibile, e che accompagna alla perfezione sia il classico hamburger e patatine, sia altre preparazioni che la prevedono, prima fra tutte l'insalata russa.

Quale birra?
Nella foto ho usato una Birra Messina Cristalli di Sale, dal delicato retrogusto agrumato; ho provato a farla anche con la Ichnusa Non Filtrata, e mi è piaciuta ancora di più. Usate una birra lager chiara, dall'amaro non troppo pronunciato (niente Beck's, per intenderci) e partite da lì per le vostre sperimentazioni: se volete provare con qualcosa di più amaro potete inserire una Lagunitas IPA (ma l'amaro deve piacervi proprio tanto!), se volete un "kick" alcolico usate una Strong Ale come la Boucanier, la Bulldog o la Hopus; se preferite una maionese più aromatica e delicata scegliete una Weissbier (Erdinger Hefeweizen, Paulaner Hefeweizen, Birra Moretti La Bianca) o una Bière Blanche (Blanche de Bruxelles o Blanche de Silly), dall'aroma agrumato e speziato e dall'amaro molto contenuto. L'importante è che la birra sia buona e fresca (controllate sempre la data di scadenza).

MAIONESE ALLA BIRRA


Per 450 g circa di maionese:

2 uova grandi
½ cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino colmo di senape di Digione
15 ml di aceto di mele
60 ml di Birra 
1 piccolo limone non trattato (scorza grattugiata)
250 ml di olio di semi di girasole (oppure 200 ml di olio di girasole e 50 ml di olio exravergine di oliva delicato, del Garda o Ligure)


Mettere le uova in un pentolino pieno d’acqua, portare a ebollizione e cuocerle per 8 minuti. 
Scolarle e raffreddarle sotto il getto dell’acqua corrente, quindi sgusciarle e farle raffreddare completamente.
Se si preferisce usare i tuorli crudi, separare gli albumi dai tuorli e mettere questi ultimi nel boccale del frullatore. 

Mettere le uova raffreddate nel boccale del frullatore insieme alla senape, al sale, all'aceto, alla birra e alla scorza di limone grattugiata. 
Avviare l'apparecchio e frullarle fino a ottenere una crema, quindi unire l’olio a filo, continuando a frullare ed evitando di aggiungere altro olio se il precedente non è incorporato. Questo metodo vale se si usa il frullatore a immersione, che va spinto su e giù durante tutto il procedimento, per amalgamare bene la salsa e permetterle così di addensarsi. Con il frullatore normale è sufficiente versare l'olio a filo. 

Assaggiare la maionese e regolarla di sale o di aceto, se necessario. 
Versarla in un barattolo e farla riposare in frigorifero un paio d’ore prima di servirla.


Note della Apple Pie

Quando uso il frullatore normale, io prendo la precauzione di tappare con una mano il buco nel coperchio, scosto leggermente medio e anulare e verso l'olio a filo fra le dita: all'inizio infatti la salsa è troppo liquida e schizza dappertutto, mentre dopo aver incorporato circa il 2/3 dell'olio comincia ad addensarsi, rendendo superfluo questo passaggio.

Con il frullatore a immersione il problema non si pone, però occorre che qualcuno tenga fermo il bicchiere, che altrimenti gira su se stesso.

Per una maionese più saporita, sostituisco parte dell'olio di semi di girasole con altrettanto olio extravergine di oliva, scegliendone uno delicato dal sapore fruttato, come quelli del Garda, Liguri o Toscani.

11 commenti:

  1. Carissima, sono una tua fedele follower, da anni , ma non scrivo mai.
    La tua ricetta mi intriga molto.
    Con quali piatti si accompagna questa maionese?
    Grazie
    Valentina

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    1. Ciao Valentina, io l'ho mangiata un po' con tutti i piatti che prevedono la maionese: insieme alla trota salmonata, in un'insalata russa (portata a un pranzo con amici, è stata spazzolata!), con le patatine, con l'hamburger, con le uova sode... E' come una maionese normale, insomma.

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    2. Grazie Mapi, maionese è di casa qui! Splendido suggerimento. Ciao 👋

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  2. Bella mi piace!! Ma quanta birra bevi?!?! Le conosci tutte ,!!😂😂

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    1. Quanta birra bevo? Mi appello al V emendamento. :-D

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  3. Bella mi piace!! Ma quanta birra bevi?!?! Le conosci tutte ,!!😂😂

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  4. Mi piace tantissimo. Andrò di lager bionda agrumata o Weiss. Grazie per questa delizia

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  5. con la birra i mancava, da provare!

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