giovedì 23 aprile 2020

Quaglie farcite ai petali di rosa - MTC Smart


L'MTC Smart di questa seconda metà del mese di aprile si sta rivelando molto divertente e stimolante: si tratta di prendere una ricetta di pollame che sia rigorosamente straniera, e di reinterpretarla in modo che, sebbene all'apparenza si tratti proprio di quella ricetta, il piatto in realtà sia diverso. 
Fin da quando è stato lanciato il tema della sfida ho avuto due idee: una soft, che presento oggi, e una più spinta, su cui sto ancora lavorando. E che le mie variazioni sul tema di oggi siano state giocoforza soft, è richiesto dalla ricetta stessa che ho scelto: le Belderchineh too por (quaglie farcite ai petali di rosa) della tradizione culinaria persiana, la cui ricetta ho preso dal libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy. L'Autrice precisa che in Iran, dove le pietanze farcite sono molto diffuse, si usa sempre il riso nella farcia (mai il pane), a cui vengono uniti frutta, semi e verdure. Questa è l'immagine del piatto pubblicata sul libro:


Tre erano le aree di intervento possibili per dare un twist diverso alla ricetta (a dire il vero erano 4, avrei potuto modificare anche la farcia, ma ci tenevo a provare una farcitura con il riso): le spezie, il brodo e la frutta secca. Sulle spezie onestamente non me la sono sentita: l'aroma centrale della ricetta è quello dei petali di rosa, a cui non volevo rinunciare, e sconvolgere l'equilibrio delle spezie della ricetta tradizionale mi sembrava inutilmente rischioso. Le mie modifiche pertanto si sono concentrate sul brodo di pollo (ho reinterpretato una ricetta di brodo aromatico di William Ledeuil con gli ingredienti che avevo in casa) e sulla frutta secca (nella ricetta originale, cranberry e ciliegie disidratate). Inoltre ho omesso, nella farcia, l'aglio e lo zucchero.

Ma andiamo con ordine: il brodo di pollo di Ledeuil prevedeva l'uso di aromi diversi da quelli a cui siamo abituati noi: citronella (lemongrass), peperoncino bird's eye e galanga fresca. Non disponevo di lemongrass e non avevo nemmeno la possibilità di procurarmelo in tempi brevi, quindi l'ho sostituito con 2 piccoli gambi di coriandolo, di cui ho una bella pianta in balcone, e la scorza di un limone che ho messo in infusione a fine cottura del brodo. Non avevo nemmeno la galanga fresca, ma avevo quella essiccata e l'ho adoperata. Il peperoncino bird's eye lo avevo, ma non ho voluto utilizzarlo, né lui, né altri peperoncini meno forti, per rispettare l'equilibrio della ricetta, che come unica nota piccante prevede quella del pepe bianco.

Sul fronte della frutta secca le ciliegie sono state sostituite da altrettante albicocche secche, mentre al posto dei cranberry (che non sono riuscita a trovare, meno che mai le bacche di crespino) ho usato dei lamponi freschi che ho disidratato al microonde, quindi raschiato e compattato con le dita leggermente inumidite, formando tante piccole "pepite" acidule. 

Chiaramente l'apporto aromatico dato dal brodo è stato  ben più decisivo di quello della frutta secca, ma anche questa, unita al fatto che ho rinunciato all'aglio e allo zucchero nella farcia, ha contribuito a creare un piatto diverso dall'originale, anche se devo ammettere che non so quanto tale differenza sia sostanziale; questa ricetta potrebbe in definitiva essere fuori tema, nel qual caso pazienza: la volevo comunque provare, e per l'MTC mi rifarò con l'altra, che è decisamente più innovativa (sempreché i miei esperimenti funzionino 😅).
Sotto riporto la ricetta originale, evidenziando le mie modifiche.

QUAGLIE FARCITE AI PETALI DI ROSA - BELDRECHINEH TOO POR
Da: Ariana Bundy - Pomegranates and Roses - Simon & Schuster


Per 5 persone

10 quaglie
Sale
Pepe (io bianco, per accordarlo con quello usato nella salsa)
Olio extravergine di oliva o burro fuso q.b.
Petali di rosa freschi e/o essiccati per decorare

Per la farcia

1 grossa cipolla bianca o dorata grattugiata
30 ml di olio extravergine di oliva
30 g di burro
2 spicchi d'aglio finemente tritati
1/4 di cucchiaino* di curcuma
1/4 di cucchiaino* di pepe bianco
1,5 cucchiaini* di sale fino
200 g di riso (io Basmati)
1/2 limone non trattato, succo e scorza
500 ml di brodo di pollo o acqua (vedere sotto ricetta del brodo)
3 cucchiai* di petali di rose di Damasco essiccate
15 g di bacche di crespino o di cranberry 125 g di lamponi freschi
25 g di ciliegie disidratate senza nocciolo 25 g di albicocche secche tagliate a dadini
2 cucchiai* di zucchero semolato
25 g di pistacchi non salati tritati

Per la salsa con cui irrorare le quaglie:

125 ml di succo d'arancia fresco
45 ml di succo di limone o lime fresco
30 g di burro o olio extravergine di oliva
1 cucchiaio* di melassa di melagrana
1 pizzico di pistilli di zafferano pestati e sciolti in 30 ml di acqua calda

Per il brodo aromatico di pollo
Liberamente tratto da: William Ledeuil - Brodi gourmet - EDT

1 kg di pollo o gallina, comprese le interiora
3 l d'acqua
4 gambi di lemongrass 2 steli di coriandolo fresco
1/4 di peperoncino bird's eye
75 g di funghi champignon
150 g di carote
150 g di cipolle
75 g di porro
75 g di sedano
20 g di galanga fresca  10 g di galanga essiccata
1/2 cucchiaino* di pepe in grani 
1 foglia di alloro (mia aggiunta)
3 rametti di timo limone (mia aggiunta)
1 limone non trattato - solo la scorza (mia aggiunta)

*dosatori americani. 1 cucchiaio = 15 ml; 1 cucchiaino = 5 ml; 1/2 cucchiaino = 2,5 ml


Il giorno prima preparare il brodo: tagliare il pollo a piccoli pezzi (io lo privo anche della pelle e del grasso sottostante, per semplificarmi le operazioni di sgrassatura del brodo dopo), metterlo in una pentola capiente e coprire con l'acqua. Aggiungere gli altri ingredienti mondati, pelati e tagliati a fettine sottili. Portare a ebollizione schiumando spesso per togliere le impurità, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 2 ore. Spegnere il fuoco, aggiungere la scorza di limone tagliata con uno spilucchino affilato e lasciarla in infusione un paio d'ore. Filtrare il brodo, sgrassarlo e tenerlo in fresco fino al momento dell'uso (congelare quello eccedente, se non si prevede di usarlo entro 3 giorni). 

Preparare la farcia delle quaglie: lavare il riso in più acque (almeno 5 volte), finché l'acqua non sia limpida, e lasciarlo immerso nell'ultima acqua fino al momento di usarlo.
Versare in una pentola capiente dal fondo spesso l'olio e aggiungere il burro a tocchetti. Far fondere il burro su fiamma dolcissima, quindi spegnere. Pelare e grattugiare (o tritare molto finemente) la cipolla, metterla nella pentola e accendere il fuoco tenendolo su fiamma bassa. Soffriggerla finché diventa traslucida senza colorire, (unire l'aglio, se lo si usa, facendolo andare per 1 minuto) quindi unire la curcuma, il sale e il pepe bianco, mescolare e fare andare per 1 minuto. Aggiungere il riso scolato, mescolare e insaporirlo per 1 o 2 minuti, quindi unire il brodo, il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone, mescolare, coprire con un coperchio e fare andare a fiamma vivace per 1 o 2 minuti. Abbassare la fiamma e completare la cottura per 15 minuti: a quel punto avrà assorbito tutto il liquido. Togliere dal fuoco, unire i petali di rosa, mescolare e far raffreddare.

Preparare le pepite di lampone disidratato: disporre i lamponi in un piatto fondo, in uno strato uniforme. Metterli nel forno a microonde a potenza massima (nel mio forno questa corrisponde a 900 W) per 5 minuti, poi spegnere e osservare come sono diventati: dovrebbero formare una sorta di pellicola non uniforme, come qui:


Far raffreddare, quindi raschiare tutto dal piatto aiutandosi con un cucchiaio e, inumidendo leggermente i polpastrelli, formare delle pepite di lamponi.



Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica. 

Preparare la salsa: versare tutti gli ingredienti in un pentolino e accendere la fiamma, finché il burro si sciolga. Spegnere il fuoco, la salsa deve essere appena tiepida. Io a questo punto l'ho versata nel piatto dove avevo fatto disidratare i lamponi mescolando bene, per sciogliere gli ultimi residui di frutta e darle un po' di aroma di lampone.

Unire al riso oramai freddo le albicocche secche, le pepite di lamponi e i pistacchi (pure lo zucchero, se lo si usa) e mescolare per amalgamare. 
Porre le quaglie su un tagliere e, aiutandosi con un trinciapollo, praticare un taglio dalla coda fino a metà schiena. Privarle delle interiora (che potranno essere usate per un'altra ricetta), sciacquarle e tamponarle con carta da cucina. Farcirle con il riso preparato, quindi richiudere il taglio legandole con spago da cucina, in modo che abbiano una forma aggraziata. Ungerle con poco olio o burro fuso, strofinarle con sale e pepe e disporle in una teglia sopra la quale sia stata posizionata una griglia che le tenga separate dal fondo. Irrorarle con metà della salsa e farle cuocere in forno per 30-35 minuti, irrorandole ogni tanto con la salsa rimasta. 
Togliere dal forno e farle riposare per 10 minuti, prima di servirle sul riso eventualmente avanzato, cospargendole con altri petali di rosa e, volendo, un po' di pistacchio tritato.

Note della Apple Pie 

- Il brodo di pollo di Ledeuil è in assoluto il più buono che abbia mai preparato. Le sostituzioni che ho apportato per sopperire agli ingredienti che non avevo a disposizione hanno funzionato, regalandomi un brodo aromatico a cui la scorza di limone ha conferito freschezza.

- La prossima volta disosserò le quaglie: sono più pratiche da mangiare. 

- Probabilmente avrei potuto osare di più, ma dato il delicato equilibrio di sapori da un lato, e la mia ignoranza del sapore della ricetta originale dall'altro, ho preferito "stare schiscia", come dicono qui a Milano. 😆

Dai, mi rifarò con la prossima, se gli esperimenti che sto facendo avranno l'esito sperato...

18 commenti:

  1. 1) il lemongrass sinceramente in questa ricetta non l'avrei visto bene come invece il tuo coriandolo sommato al limone.
    2) crespino e ciliegie secche sono più acide delle albicocche, ma levando lo zucchero hai equilibrato la maggiore dolcezza di queste ultime nella farcia.
    3) l'assenza di aglio e peperoncino al nostro palato rende più elegante il tutto senza levare, secondo me, toni indispensabili alla ricetta d'origine.
    4) quale balzano ragionamento ti fa temere, di conseguenza, di essere andata fuori tema? Tu sei tutta matta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In effetti l'acidità del crespino è compensata da quella dei lamponi disidratati, mi sono appena accorta che ho dimenticato di inserire quel passaggio: rimedio subito!
      E grazie per il tuo commento puntuale, che come al solito mi insegna sempre tantissimo!

      Elimina
  2. Mapi, e meno male che dicevi di sentir esaurita la tua vena creativa! Queste quaglie devono essere favolose!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mariella. Forse la quarantena e la cassa integrazione riusciranno nell'intento... :) Un abbraccio.

      Elimina
  3. Mamma mia che lavorazione!! Ma che spettacolo di ricetta, immagino i profumi, veramente invitante!! Fantastica Mapi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cri. Io ti aspetto al varco, lo sai! ;-)
      Un bacione.

      Elimina
  4. Un lavoro fantastico Mapi, meno male che si è risvegliata la tua vena creativa p, ci hai regalato un capolavoro

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giuly. <3 Aspetto il parto della tua mente creativa, sarà senza dubbio spettacolare!

      Elimina
  5. Mapi, questo tuo piatto è un banchetto. La tua descrizione millimetrica lascia trasparire, oltre che i colori, i profumi, i sapori e gli scintillanti paesaggi mediorientali. Brava. Una cosa dell'altro mondo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Biagio. Io intanto invidio la tua sostituzione della paprika con la farina di carrubbe: me la devo assolutamente procurare di nuovo per assaggiarla, non lo avevo mai fatto perché la consideravo un mero addensante e non pensavo che avesse anche un profilo aromatico.

      Elimina
  6. E tanto per umiliare ulteriormente quelli come me...la prossima volta le quaglie le disossi!!! Invidia crudele =) Ciao AlbertoMassimo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahahahahah!!! Il merito è della grandissima Patrizia, che ci ha insegnato a disossare il pollo in questo magnifico post: da allora non mi sono più voltata indietro! Anzi, c'è stata gente che si è messa a disossare conigli, io sono rimasta ferma al pollame. :-)

      Elimina
  7. Mapi, sai che io non ho mai, e dico mai cucinato le quaglie? Ora non so quanto le tue si discostino dalla ricetta originaria, e, soprattutto, quanto se ne discostino in maniera sostanziale, come dici tu, ma sono arcisicura che il tuo piatto sia di una eleganza insuperabile. Da banchetto, come dice Biagio! E aspetto con trepidazione la preparazione a cui stai lavorando.Dai! Scrollati di dosso la "lagnosìa" e fammi sognare ancora!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eh Katia, ma allora devi recuperare! Le quaglie sono molto delicate, a me piacciono tantissimo e le ho cucinate più di una volta. Offrono tra l'altro la possibilità di fare monoporzioni più eleganti rispetto al pollo.
      Per la seconda ricetta niente, tra la lagnusìa e il fatto che i miei esperimenti non mi hanno soddisfatta, non sono riuscita a rispettare i tempi. Forse più avanti.
      Un abbraccio e grazie.

      Elimina
  8. Questo piatto è un capolavoro, Mapi e solo chi conosce la cucina può capire fino a che punto ti sia spinta la tua scrupolosa ricerca di equilibri, di retrogusti, di sfumature, che fanno di te la cuoca più raffinata della cerchia delle mie amiche. Come ti ho già detto, per la gara avrei voluto che osassi di più, in teoria. Poi vengo qui, leggo la ricetta- e mi dimentico della teoria, della gara e di tutto. E' una meraviglia, senza se e senza ma.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ale, di tutto. Senza l'MTChallenge non sarei mai cresciuta in cucina, non mi sarei mai spinta oltre i limiti delle ricette codificate. So che avrei potuto osare di più, ma all'inizio non avevo capito in quale direzione. Un abbraccio.

      Elimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)