lunedì 23 dicembre 2019

Filetto alla Wellington


Natale è dietro l'angolo e di sicuro voi avete già pianificato i menù della Vigilia e del pranzo di Natale con dovizia di dettagli. A casa mia invece le cose vanno diversamente: secondo i membri della famiglia che presenzieranno a entrambi i banchetti, noi pianifichiamo menù diversi, e purtroppo la conferma delle presenze arriva spesso all'ultimo momento. Io e mia madre abbiamo pertanto imparato a scegliere alcuni piatti "jolly", da preparare in anticipo e che di regola incontrano i gusti e le esigenze alimentari di tutti. 

Un classico per queste feste è il filetto alla Wellington con la ricetta di Gordon Ramsay: da quando l'ho preparato per lo Starbooks alcuni anni fa, è entrato di diritto tra le ricette a cui faccio ricorso quando non ho idee oppure ho poco tempo, o ancora necessito di una ricetta da preparare in anticipo e da terminare di cuocere poco prima di servire.

Le immagini in foto sono quelle scattate per lo Starbooks: la mia proverbiale pigrizia fotografica mi porta naturalmente a sfruttare tutto quello che ho già "in casa". 😇 L'ho precisato perché le evidenti pecche estetiche (il buco tra la farcia e la carne dovuto ad avvolgimento non molto stretto, la forma sbilenca perché non ho parato la carne) sono state col tempo corrette, ma il risultato ogni volta mi entusiasma.

E insomma, se per puro caso qualcuno di voi sta ancora cercando un secondo da servire a Natale, io vi suggerisco questo: non ve ne pentirete!




FILETTO ALLA WELLINGTON
Da: Gordon Ramsay - Natale con Gordon - Guido Tommasi


Per 4-6 persone:

900 g di filetto di manzo di spessore omogeneo, tagliato dalla parte centrale
Sale
Pepe nero macinato al momento
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio abbondante di Senape inglese*, per spennellare la carne

Per la salsa Duxelles:

700 g di funghi cremini, puliti e privati dei gambi
150 g di castagne lessate
1 spicchio d'aglio pelato e tritato finemente
2 rametti di timo fresco (solo le foglie)
Sale
Pepe macinato al momento

Per assemblare:

8-10 fette di prosciutto crudo di Parma (circa 150 g)
500 g di pasta sfoglia
Farina per spolverare
2 tuorli sbattuti leggermente con 1 cucchiaio di acqua (per dorare)

* La senape inglese è più forte di quella francese; si ottiene dai semi di senape bianca e senape bruna oppure nera, a cui vengono aggiunte piccole quantità di curcuma, peperoncino di Cayenna e talvolta aceto. La senape di Digione, la più forte tra quelle francesi, si ottiene da senape bruna, aceto oppure agresto (succo di uva che non è giunta a maturazione), sale e acido citrico.  


Tirare fuori la carne dal frigo almeno un'ora prima di cucinarla, per farla avvicinare alla temperatura ambiente: in questo modo non rilascerà troppi succhi durante l'importantissima fase di rosolatura.
Eliminare eventuali nervature e insaporirla bene con sale e pepe. Scaldare l'olio in una padella capiente su fuoco alto, mettervi il filetto e rosolarlo uniformemente per 5 minuti circa, girandolo man mano. E' in questa fase che si decide la cottura del filetto: munirsi di un termometro a sonda durante la cottura. Il cuore deve arrivare a 40 °C per la cottura al sangue, a 50 °C per la cottura media.
Trasferirlo in un piatto e spennellarlo con la senape mentre è ancora caldo. Avvolgerlo in alluminio e farlo raffreddare in frigorifero (se avete un abbattitore, abbattetelo a 3 °C al cuore, usando la sonda).

Per la salsa Duxelles, mettere i cremini, le castagne e l'aglio in un robot da cucina insieme a sale e pepe e azionate fino ad avere una pasta fine, fermando il robot un paio di volte per raschiare il contenitore. Scaldare una padella senza aggiunta di grassi e trasferirvi la pasta di funghi insieme alle foglie di timo. Cuocere su fuoco alto, mescolando ogni tanto, per fare evaporare i liquidi ed esaltare il sapore dei funghi (io l'ho fatta cuocere per 15 minuti, mescolando continuamente). La Duxelles deve risultare piuttosto asciutta, altrimenti renderà molliccia la pasta sfoglia; deve inoltre aderire con facilità alla carne. Allargarla su un piatto per farla raffreddare più velocemente, coprirla con pellicola trasparente e passarla in abbattitore oppure in frigorifero.

Mettere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola trasparente. Stendervi sopra le fette di prosciutto crudo sovrapponendole leggermente, in modo da formare un rettangolo che sia abbastanza grande da avvolgere il filetto, senza che rimangano spazi vuoti. Insaporire con un paio di macinate di pepe e con un coltello a spatola spalmarvi sopra la purea di funghi, lasciando ai lati un bordo di 2,5 cm.

Poggiare la carne al centro dello strato di funghi e, tenendo ben saldi i lembi della pellicola, arrotolare il tutto sul filetto ottenendo un cilindro. Attorcigliare le estremità della pellicola e trasferite in frigo a rassodare per almeno 15 minuti, meglio ancora per 1 ora.

Stendere la pasta sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato ricavando un rettangolo grande dello spessore di 3 mm circa e spennellare con un po' d'uovo sbattuto. Togliere il filetto dalla pellicola e metterlo al centro della sfoglia. Rifilare i bordi di pasta in eccesso, lasciandone a sufficienza per avvolgere la carne. Arrotolare strettamente la sfoglia intorno alla carne e sigillare premendo i bordi. Pizzicate le estremità per sigillare bene la pasta e rifilare quella in eccesso. Avvolgere il salsicciotto ben stretto in pellicola e trasferire nel frigorifero per 10 minuti minimo o tutta la notte, se lo preparate in anticipo.

Scaldare il forno a 190 °C in modalità ventilata. Togliere la pellicola e spennellare la sfoglia con l'uovo sbattuto con acqua. Incidere leggermente la pasta sfoglia a intervalli di 1 cm con un coltellino per ottenere un effetto decorativo. Trasferire in una teglia e infornare per circa 35 minuti. Se la sfoglia dovesse scurirsi troppo in fretta, abbassare leggermente la temperatura oppure coprire con un foglio di alluminio. A cottura ultimata far riposare la carne al caldo per circa 15 minuti, prima di tagliare a fette spesse e servire.


Note della Apple Pie

Come al solito, ognuno di noi conosce il suo forno; io ho poca confidenza con la cottura in forno ventilato e ogni volta temo che la pasta sfoglia si scurisca troppo presto, così tengo sempre a portata di mano un bel foglio di alluminio per coprire. Finora non è mai stato necessario però: la sfoglia si è dorata perfettamente, senza il benché minimo accenno a bruciature. Voi sorvegliate a vista il vostro prezioso filetto alla Wellington, non vorrei avere il vostro pranzo di Natale sulla coscienza! 😅

Tarate i tempi di cottura del filetto secondo lo spessore del vostro pezzo di carne: quello in foto era più largo che lungo, così li ho prolungati di 5 minuti e ho rivolto verso la parete di fondo del forno la parte più spessa; come si vede dalla foto, la carne è rimasta bene al sangue ed è risultata tenerissima e molto succosa.

Il sapore è meraviglioso, l'unione sapiente di carne, senape, funghi, castagne e prosciutto crudo ne fa un insieme meraviglioso, perfetto per Natale o per qualche festa particolare.

Buon Natale a tutti voi, cari lettori!

1 commento:

  1. Ho fatto parecchie volte la Wellington buonissima ma ora per me troppo lavoro ma , mai dire mai, prendo la tua ricetta. Buon Natale e Felice 2020 a te e Famiglia.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)