giovedì 27 luglio 2017

Pasta alla Norma in versione gourmet: Lumaconi con crema di melanzane su fonduta di ricotta salata


Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale della pasta alla Norma.
Piatto tipico della tradizione culinaria siciliana, forse addirittura il più noto, si prepara con ingredienti semplici, a portata di tutte le massaie siciliane; proprio per questo, è essenziale curare al massimo la qualità degli ingredienti.

Le origini del nome del piatto, che probabilmente era già ampiamente noto da tempo in Trinacria, risalgono al 1920, quando il commediografo catanese Nino Martoglio, a cena insieme ad alcuni amici, di fronte a un piatto di spaghetti con salsa al pomodoro, basilico, melanzane fritte e ricotta salata, esclamò: "Chista è ‘na vera Norma!".
Chiarissimo il riferimento al capolavoro del grande compositore Vincenzo Bellini, la cui Norma, mal compresa dai catanesi, ottenne il successo che meritava in occasione della Prima alla Scala, e da lì conobbe un enorme successo internazionale.

Il mio fido libro Sicilia in bocca di Antonio Cardella, riporta la ricetta in dialetto siciliano:

Dal libro Sicilia in bocca di Antonio Cardella
Per onorare la Giornata Nazionale di questo delizioso piatto, io oggi propongo la mia versione gourmet.
LUMACONI ALLA NORMA FARCITI DI CREMA DI MELANZANE SU FONDUTA DI RICOTTA SALATA



Per 2 persone

12 lumaconi grandi, pari a 160 g di pasta
1 grossa melanzana tonda viola (le melanzane tonde sono più adatte alla frittura di quelle allungate)
60 ml circa di olio extravergine di oliva
Origano
Sale grosso

Per la fonduta di ricotta salata:

50 g di ricotta di pecora salata
panna fresca q.b.
10 g di burro
olio extra vergine di oliva
pepe bianco di mulinello

Per il sugo di pomodoro:

500 g di pomodori perini da sugo, maturi ma sodi
50 g di cipolla rossa di Tropea
4 rametti di basilico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva siciliano
1 spicchietto di aglio rosso di Nubia
5 g di zucchero
2,5 g di sale fino


Preparare la fonduta di ricotta salata: tagliare la ricotta a cubetti di circa 5 mm di lato e metterla in un pentolino. Coprirla con panna fresca, metterla in frigo e farla riposare 2 ore.
Trascorso questo tempo aggiungervi 10 g di burro e mettere il pentolino su fuoco dolcissimo, mescolando continuamente con una frusta. La ricotta è troppo magra per fondersi in una crema liscia e vellutata, ma lavorando con la frusta e con l'aiuto del calore si riuscirà a ridurre in briciole il formaggio. Continuare finché la crema non si sarà un poco addensata, quindi togliere dal fuoco e frullare col frullatore a immersione e passare al setaccio. La crema rimarrà sempre un po' granulosa, ma trattandosi di un piatto "rustico" va bene così. Assaggiare e regolare di sale, se necessario (in realtà la ricotta salata è già abbastanza saporita, ma dipende dai gusti). Unire una macinata di pepe bianco.

Preparare il sugo di pomodoro: portare a ebollizione 1 litro di acqua salata in una pentola. Tuffarvi i pomodori dopo averne inciso la buccia a croce, lasciarveli per 30 secondi, poi tirarli fuori con il mestolo forato. Spellarli, privarli dei semi (se i pomodori sono della giusta qualità ne avranno pochissimi) e tagliarli a tocchetti regolari.
Tritare finemente la cipolla rossa.
Versare l'olio in un tegame di coccio e unirvi la cipolla.
Porre il tegame protetto da frangi-fiamma sul fornello e accendere il fuoco, tenendo la fiamma al minimo. Far cuocere la cipolla per 5 minuti circa mescolando ogni tanto, badando che non bruci, ma che diventi invece traslucida.
Aggiungere a questo punto la polpa di pomodoro, lo spicchio d'aglio, i rametti di basilico, il sale e lo zucchero. Mescolare, far cuocere 5 minuti, poi alzare a fiamma media e cuocere la salsa mescolando spesso perché non si attacchi sul fondo. All'inizio il pomodoro tirerà fuori i suoi liquidi, poi piano piano la salsa si restringerà. Quando la salsa avrà un aspetto cremoso portare la fiamma nuovamente al minimo e terminare la cottura (la mia ha cotto per 45 minuti in tutto). Eliminare il basilico e, se non piacciono i pezzettoni di polpa, frullarla con il frullatore a immersione.

Preparare la crema di melanzana: lavare la melanzana, tagliarla a metà, inciderne profondamente la polpa con un coltello affilato praticando dei tagli paralleli distanti 1 cm l'uno dall'altro prima in un senso, e poi nell'altro, in modo da formare una sorta di losanghe.


Cospargere entrambe le metà di sale grosso facendolo penetrare bene nei tagli, e lasciarle a spurgare per un'oretta. Sciacquarle bene per eliminare il sale, strizzarle un poco premendole tra le mani per fare uscire altra acqua, pennellarle con poco olio, cospargerle con un pizzicone di origano, poi metterle nel forno già caldo a 200 °C in modalità ventilata e farle cuocere per 30 minuti.
Scavare la polpa con un cucchiaio e metterla nel bicchiere del frullatore a immersione, unirvi 60 ml di olio extravergine di oliva (possibilmente siciliano), quindi frullarla. Assaggiarla ed eventualmente regolare di sale (ma di solito ne assorbono a sufficienza in fase di spurgatura).
Tagliare a striscioline sottili le bucce svuotate dalla polpa e friggerle in olio extravergine di oliva ben caldo per qualche minuto, fino a che siano diventate croccanti.

Lessare la pasta: usare una pentola capiente dove i lumaconi stiano ben larghi e riempirla con 2 l di acqua. Porre sul fuoco, portare a ebollizione, quindi salarla con 20 g di sale grosso.
Buttarvi i lumaconi, alzare il bollore, poi diminuire la fiamma e farli cuocere per il tempo indicato nella confezione. Mescolare spesso ma con delicatezza la pasta per evitare che si attacchi al fondo: in questo caso i lumaconi si romperebbero e non sarebbe più possibile farcirli.

Scolare la pasta, condirla con il sugo di pomodoro preparato, quindi farcire ogni lumacone con la crema di melanzane.
Versare un paio di cucchiaiate di fonduta di ricotta dura in ogni piatto, disporvi sopra i lumaconi farciti, completare con le strisce di buccia di melanzana fritte e servire.


4 commenti:

  1. Versione gourmet e goduriosa, non stravolge il senso dell'originale con quei lumaconi che invitano al morso famelico. Bella ricetta Mapi

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  2. Che delizia questa rivisitazione gourmet di un grande classico. Bravissima!

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  3. Mapi, mi piace molto questa tua interpretazione! Bravissima!!!

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  4. Dire che è divina è dire poco! ottima rivisitazione!

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