lunedì 6 marzo 2017

Panini al latte


I primi mesi dell'anno sono stati pesantucci per me dal punto di vista lavorativo, tanto da avermi fatto rinunciare a partecipare al mio adorato MTChallenge per un po', perché non ci sono proprio con la testa. Continuo a cucinare però, sia per mangiare, sia per rilassarmi, e una delle cose che mi rilassa di più e che mi fa sentire in sintonia con le generazioni passate e con quelle future, è fare il pane.
Anche se per lo più uso l'impastatrice per far formare l'impasto, mi piace rovesciarlo poi sul piano di lavoro e impastare a mano, finché non sento la consistenza cambiare e posso formare una bella palla liscia e morbida, da mettere a lievitare.

Di recente mi sono venuti in mente i sandwich che da ragazzina in estate mangiavamo all'ormai chiuso Bar Mokarta, che si affacciava nell'omonima piazza a Mazara del Vallo. Era il luogo di ritrovo del tardo pomeriggio per noi ragazzini, e dalle 18 alle 20:30 era pieno di adolescenti. Ogni gruppo aveva il suo angolo, e "ci vediamo stasera in piazza" era il saluto di ogni pomeriggio, quando si veniva via dalla spiaggia. E lì tra chiacchiere, risate e accordi per la serata, si gustavano arancine, brioche col gelato e i sandwich, quei deliziosi mini panini semidolci farciti con uno strato di burro freschissimo e il prosciutto crudo: una bontà!

Adesso il bar non c'è più, al suo posto è sorta una banca e Piazza Mokarta non è più il luogo di ritrovo degli adolescenti, ma ogni volta che passo da lì mi viene una fitta di nostalgia, al pensiero della piazza piena di ragazzi della mia gioventù.

Immagine dal web
Credo sia per questi ricordi che in occasione dell'ultimo Starbooks ho voluto fare i panini al latte; la ricetta riportata sul libro che abbiamo recensito non mi è riuscita però, e alla fine me la sono rielaborata io. Al primo morso sono tornata indietro di 35 anni, in un autentico viaggio proustiano...


PANINI AL LATTE


Per 16 panini piccoli o 8 grandi:

450 g di farina 0 (10,5% di proteine, oppure 250 di manitoba e 200 di farina 0)
250 ml di latte intero a temperatura ambiente
75 g di zucchero semolato
45 g di burro a temperatura ambiente
15 g di lievito di birra fresco, oppure 5 g di lievito di birra secco attivo
7 g di sale

Per lucidare e decorare:

1 uovo medio
1 cucchiaio di acqua
1 pizzico di sale
75 g di semi misti per decorare: nigella, sesamo, papavero, etc.


Versare il latte nella ciotola della planetaria munita di frusta a gancio, unirvi il lievito e scioglierlo mescolando con una frusta. Unire la farina setacciata un paio di volte, lo zucchero e il sale.
Avviare l'apparecchio a velocità 1 e farlo andare fino a quando l'impasto si incorda, avvinghiandosi alla frusta e lasciando pulite le pareti della ciotola.
Unire a questo punto il burro a pezzetti, poco alla volta, aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere quello successivo. In questa fase si può aumentare la velocità a 1,5.
Quando l'impasto sarà incordato, trasferirlo sul piano di lavoro e lavorarlo a mano, sbattendolo ogni tanto per dargli nerbo, per 5-10 minuti.
Formare una palla con l'impasto,


adagiarla in una ciotola pulita e coprirla con pellicola trasparente, quindi farla lievitare a temperatura ambiente per un'ora.

Trascorso questo tempo, trasferire l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in 16 pezzi di 50 g l'uno (oppure 8 da 100 g l'uno). Formare tante palline e disporle ben distanziate sulla placca del forno
foderata di carta forno.


Coprirle con un canovaccio pulito e far lievitare a temperatura ambiente e al riparo da correnti d'aria (il forno spento va benissimo) per un'ora e mezzo-due ore, fino al raddoppio.

Nel frattempo tirare fuori dal frigo l'uovo con cui saranno spennellati i panini, in modo da non creare uno shock termico, che sarebbe dannoso alla lievitazione.

Preriscaldare il forno a 200 °C.

Rompere l'uovo in una ciotola e sbatterlo con una forchetta insieme all'acqua. Spennellare i panini, poi cospargerli con i semi scelti e infornarli, facendoli cuocere per 20-25 minuti, finché non siano dorati e belli gonfi. Toglierli dal forno e farli raffreddare su una gratella prima di usarli.


Note della Apple Pie

Sono sempre stata della scuola di pensiero "meno lievito di birra e tempi di lievitazione più lunghi"; certamente questa ricetta può essere realizzata diminuendo il lievito e aumentando i tempi di lievitazione fino al raddoppio. Attenzione però a non diminuirlo troppo: si tratta di un impasto molto ricco a causa del burro, e c'è bisogno della spinta aggiuntiva del lievito di birra, altrimenti l'impasto non lievita (fidatevi, ho fatto 5 prove 😊)

A prima vista lo zucchero sembra tanto e fa pensare che i panini risulteranno troppo dolci. Non è così invece: il lievito di birra ne "mangerà" una buona parte, proprio per poter reggere un impasto ricco di burro, quindi alla fine nel pane ne rimarrà molto meno. Se proprio 75 g vi sembrano troppi riduceteli a 60, ma non andate sotto: stiamo facendo dei panini semidolci, dopo tutto.

7 commenti:

  1. Mi piacciono le ricette che nascono dai ricordi, ripensando ai tanti bar e punti di riferimento della mia infanzia, ne sono rimasti davvero pochi purtroppo... Dei panini deliziosi, golosi e immagino buonissimi! Un bacione

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  2. panini bellissimi, devo sglutinarli al più presto. e le tue note su lievito e zuccheri sempre competentissimi. sai uno dei capitoli principali della mia personale "enciclopedia sui lievitati"!

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  3. Mi piacciono molto. Buona giornata

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  4. Ed eccomi di nuovo qui che non trovo la zuppa di cavolo e cumino che giurerei avere letto essere di Ottolenghi... comunque, solo per dire che per fortuna l'avevo appuntata e l'ho fatta stasera e molto apprezzata, leggera e non banale. Le striscioline di cavolo fritto con il cumino della guarnizione danno veramente il tocco finale come gusto e come consistenza, da non omettere. La dose di cumino a me non ha posto problemi ho però diminuito un po' le patate - stavolta ce le avevo. La crosta è ineliminabile, ce lo siamo già dette.
    Insomma un piatto da ripetere e allegro da mangiare, come sempre quelli di Ottolenghi!

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    1. Parli di questa? Ci stavo pensando in questi giorni, è davvero buona.
      Purtroppo nella mia dieta attuale non mi sono concesse né le patate, né i latticini; ho però provato a fare la verza al vapore con il cumino (proprio ieri!), avendo appunto in mente questa ricetta, ed è davvero buona!
      Al sapore del cumino mi sto piano piano abituando: anche se non è la mia spezia preferita, per certi piatti la trovo indispensabile e non ne posso fare a meno.
      Un abbraccio e... mi fa piacere che ti sia piaciuta anche la Saxe-Coburg soup! ;-)

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    2. Ho ricpoitato il commento sotto al post giusto. Poi ho provato arispodnerti qui ma il commento è svani. Docevo: che rabbia non poter mangiare i latticini. E sì, anche la Saxe mi è piaciuta molto, davvero un piatto fin de siècle da mangiare in un'umida brughiera. Buona dieta!

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  5. OT: Cara Mapi, una domanda sulla vexata quaestio del lievito di birra. Supponendo di dover fare un pane dolce ma non troppo, condito con uova e un po' d'olio, con lievitazione in due volte ciascuna fino al raddoppio. Qual è la dose minima di lievito utilizzabile? Grazie.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)