lunedì 8 febbraio 2016

Crema di verza e crosta di Parmigiano


Decisamente questo inverno è stato pazzerello: prima di Natale avevo sentito previsioni di nevicate catastrofiche, analoghe a quella del 1985, e ne ero terrorizzata. Di fatto le temperature sono state piuttosto dolci e si sono irrigidite solo nella settimana dal 19 al 25 gennaio, per poi salire di nuovo... e ridiscendere nella prima settimana di febbraio, che si è conclusa con un week-end di pioggia.

Un incipit meteorologico per spiegare l'improvvisa voglia di zuppa, che a dire il vero non mi lascia mai, neppure nella stagione più calda: allora infatti le serviamo tiepide o fredde, e sono sempre molto gradite a tutti.

La zuppa che vi presento oggi è un mio vecchio asso nella manica. L'ho presa dal magnifico Plenty di Yotam Ottolenghi e la faccio abbastanza spesso. Curiosamente però, non l'ho mai né fotografata, né pubblicata. Beh, non così curiosamente: non è certo una gran bellezza, né io posso definirmi un asso della fotografia... ;-)
Oggi però mi sono decisa, stimolata dal contest Sedici - Le alchimie dei sapori, I Sulfurei con l'abbinamento verza-cipolla.



CREMA DI VERZA E CROSTA DI PARMIGIANO
Da: Yotam Ottolenghi - Plenty - Ebury Press

Per 4 persone

1,1 l di brodo vegetale
1 verza media
1 cipolla grossa tagliata a fettine sottili
1 crosta di Parmigiano Reggiano di 80 g
1 patata media tagliata a cubetti
1 spicchio d'aglio schiacciato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di semi di cumino (io ho ridotto le dosi a 1/4)
Sale marino grosso

Per completare:

4 foglie di verza prese dalla parte esterna, tagliate a listarelle
1/2 peperoncino rosso dolce, privato dei semi e affettato sottilmente (io l'ho omesso)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 pizzico di semi di cumino
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)


Versare l'olio extravergine di oliva in una pentola larga e capiente (io uso quella da brodo di capacità media, che contiene fino a 6 l di liquido, perché la verza tagliata a listarelle occupa molto volume) e mettervi la cipolla. Accendere la fiamma e tenerla bassa; far sudare le cipolle per circa 5 minuti, finché diventino trasparenti senza però prendere colore. Unire l'aglio schiacciato e privato del germoglio centrale e i semi di cumino, e rosolare per altri 2 minuti.

Nel frattempo tenere da parte 4 delle foglie più esterne della verza e tagliare il resto a listarelle sottili; aggiungerle alle cipolle insieme alle patate e far rosolare per 2 o 3 minuti mescolando spesso. Versare infine il brodo vegetale freddo (quando non ho tempo di prepararlo, come ieri, uso acqua e due cucchiai abbondanti del mio dado vegetale casalingo) e portare a ebollizione. Unire la crosta di Parmigiano, abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti, o finché la patata non sia tenera.
Spegnere il fuoco, togliere la crosta di Parmigiano (io l'ho lasciata e l'ho frullata con il resto degli ingredienti), far riposare la zuppa per qualche minuto, poi frullarla con il frullatore a immersione e tenerla in caldo.

Tagliare a listarelle le foglie di verza tenute da parte. Scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in padella e farvi saltare per 3 o 4 minuti le listarelle di verza e le fettine di peperoncino, insieme a un pizzico di semi di cumino e a un pizzico di sale. Le verdure devono ammorbidirsi, ma mantenere il loro colore verde brillante.

Servire la zuppa calda nelle fondine, decorare con le striscioline di verza saltate e, volendo, con il Parmigiano Grattugiato.


Note della Apple Pie:

- E' una zuppa squisita, nutriente e corroborante.

- Francamente io non vedo la necessità di eliminare la crosta di Parmigiano, per poi aggiungere in fase di servizio altrettanto Parmigiano grattugiato. Se la crosta dovesse risultare spessa, la tiro fuori dalla zuppa e la taglio a dadini, prima di rimettercela dentro e frullare il tutto.

- Non sono eccessivamente amante del cumino, ma in questa ricetta sta divinamente. Solo, io dimezzo le quantità richieste: è parte del mio programma di educazione del palato a questo sapore, che è molto forte.

- Ogni volta che preparo questa zuppa mi dimentico del peperoncino. Voi non fatelo... ;-)


12 commenti:

  1. Questa si fa! specie con quei bei cavoli piccoli, verdi e teneri del pieno inverno, per quanto mite.
    D'accordo sulla questione parmigiano. Sono curiosa dell'effetto cumino, perché per me verza e patate fanno pizzoccheri e il cumino proprio non c'è. Secondo me è fondamentale cuocere poco la verza, proprio come qui.
    Del resto Knam e Ottolenghi sono i cuochi che davvero mi convincono.
    N.B.: io il peperoncino non lo dimentico, io lo elimino già trascrivendo gli ingredienti ;-P.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Guarda, a me il cumino non piace un granché. Devo però ammetter che in certe ricette è indispensabile, tant'è vero che in uno degli Starbooks recenti, dove la ricetta lo richiedeva e io non lo trovato (era ben nascosto in dispensa,il disgraziato) ho dapprima considerato l'idea di ometterlo, per poi svuotare uno stipo per trovarlo.
      In questa crema sta bene (a dosi minime, secondo il mio gusto) e comunque concordo con te: la verza deve cuocere poco.
      Il peperoncino... a me piace piccante. Qui credo di averlo dimenticato perché è dolce. ^_^ Di fatto ho preparato questa crema un sacco di volte, ma mai con il peperoncino. ;-)
      Un bacione.

      Elimina
    2. A me non dispiace il cumino. Proverò quindi a metterlo senza problemi. Fa un po' tedesco sul cavolo.
      Soprattutto felice di trovare qualcuno che concordi sulla verza!
      Sulla crosta, mah. Più rileggo più secondo me non ne ha capito il senso. o forse gli pare poco chic rischiare di masticarsi una bella crosta morbida ma tenace... Questione di familiarità con una cultura oltre che con una cucina (o una moda). Se penso poi a che roba serve Olivier come "cucina italiana"! Invece mi piace che non abbia usato il latte o il brodo di carne per la zuppa: una di quelle cose che il gusto USA sta facendo dilagare come se i vegetali da soli non potessero avere abbastanza sapore.

      Elimina
    3. Ottolenghi è Italo-Israeliano e vive a Londra; credo che semplicemente non gli sia venuto in mente che la crosta, una volta ammorbidita, si possa tagliare a quadrotti e frullare. :-) Ma ci sta di un bene... :-p

      Elimina
    4. Comunque lui è uno chef che io stimo moltissimo, proprio perché mette la materia prima al primo posto, e la tecnica è al suo servizio. E' l'esatto contrario di Jamie Oliver,insomma. :-)

      Elimina
    5. Guarda, Ottolenghi piace molto anche a me, come ti dicevo insieme a Knam è il solo che mi convinca davvero. Poi amo moltissimo la cucina mediorientale, quindi un libro come Jerusalem, ad esempio, me lo sono gustato moltissimo (peccato però che le vostre sperimentazioni siano oggi inaccessibili!!!).
      Detto ciò sta a Londra e fatalmente lavora e scrive per un pubblico prevalentemente anglosassone, e lo fa non più da artigiano ma da grande imprenditore come questi cuochi ormai sono: non sarebbe impossibile che questo ne influenzasse le preparazioni, più delle ormai lontane origini italiche.
      E ad ogni modo, ne sai una più di lui!

      Elimina
  2. La faccio subito incredibilmente ho tutti gli ingredienti! trovo le foto graziose e mi piace molto la ciotola della zuppa e i colori... ho un debole x il verde! Se puó consolarti anche io sono in perenne lotta con le foto. Facendole spesso di sera vengono sempre buie e non rendono giustizia all'impegno che ci metto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio Mile, mi consoli.
      Pure io fotografo sempre la sera; piano piano mi sono attrezzata con le luci, ma diciamo la verità... non mi piace fotografare, e la luce è sempre l'ultimo dei miei problemi: il primo è la composizione. Sto studiando, ma preferisco studiare cucina che fotografia... ;-)
      Un abbraccio.

      Elimina
  3. La faccio subito incredibilmente ho tutti gli ingredienti! trovo le foto graziose e mi piace molto la ciotola della zuppa e i colori... ho un debole x il verde! Se puó consolarti anche io sono in perenne lotta con le foto. Facendole spesso di sera vengono sempre buie e non rendono giustizia all'impegno che ci metto!

    RispondiElimina
  4. certi libri di cucina sono decisamente più affidabili delle previsioni meteo...per fortuna!Grazie di cuore per la tua partecipazione a sedici...mi sembra che il tuo piatto interpreti divinamente l'abbinamento verza-cipolla!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Verissimo: fare una ricetta di Ottolenghi equivale ad azzeccare sempre la previsione! ;-)
      Grazie di cuore a te per essere passata e... bellissimo contest, quello degli abbinamenti! :-)

      Elimina
  5. Che buona Mary... Da poco ho imparato ad apprezzare la verza, che trovo dal sapore intenso e carnoso, qui probabilmente enfatizzato dal parmigiano. Ci vuole proprio quando le temperature si fanno troppo vicine allo zero e, anzi, mi è proprio venuta voglia di provarla!
    Grazie per aver partecipato al nostro contest! ;)

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti... tranne i maleducati! ;-)