mercoledì 11 marzo 2015

Dado vegetale casalingo


Ci sono preparazioni che fanno talmente parte della nostra cucina, che le diamo per scontate; questa, che credevo di aver pubblicato agli inizi del blog, è una di quelle.
L'ho trovata 11 anni fa in un forum di cucina a cui mi ero iscritta, pubblicata da Sergio Salomoni, con la precisazione che l'autrice era Elena Collini, e mi è piaciuta così tanto, che quell'anno ne ho preparato una quantità industriale, confezionata in 50 vasetti, da regalare alle amiche per Natale.

Abitavamo a 3 o 4 km di distanza, io e Sergio, e ogni volta che mi capitava di andare a Cernusco mi dicevo che avrei avuto molto piacere a incontrarlo, ma la timidezza mi ha sempre impedito di contattarlo.

Adesso è troppo tardi: ho saputo di recente che a metà febbraio Sergio è mancato, e il dispiacere che ho provato è fatto in parte dal rimpianto di non averlo mai conosciuto di persona, ma sempre e solo attraverso le sue indimenticabili ricette, e l'affabile cortesia con cui rispondeva a tutti.

Preparo questo dado una volta all'anno, e ogni volta penso a Sergio; da quest'anno lo farò ancora più intensamente, accompagnandolo con una preghiera.

Nel tempo ho apportato diverse variazioni: il bello di questa preparazione infatti è che possiamo modificare le quantità degli ingredienti, secondo il nostro bisogno. Io ad esempio ho ridotto notevolmente la quantità di aglio della ricetta originale, che per me era decisamente eccessiva; nel periodo in cui ero fortemente intollerante al sedano l'ho eliminato, per tornare ad aggiungerlo a piccole dosi quando il mio organismo è stato pronto a riassumerlo. Infine, ho aggiunto al mio dado delle erbe aromatiche per aumentarne il profumo.

Le verdure di base che devono comporre un dado vegetale sono quelle che usiamo per il soffritto: carote, cipolle e sedano. A queste possiamo aggiungere altre verdure saporite ed erbe aromatiche. Alcune versioni che ho trovato in rete prevedono pure zucchine e fagiolini, ma siccome si tratta di verdure ricche di acqua ma povere di sapore, personalmente le ho sempre evitate, nel dado.

L'importante è non variare la percentuale di sale rispetto al peso delle verdure, mantenendola attorno al 22%. Se si mette più sale infatti, non si sentirà quasi più il sapore delle verdure quando useremo il nostro dado per preparare un brodo vegetale per una minestra; meno sale per contro, inciderà sulla conservabilità del prodotto.

Di seguito dò la ricetta originale, così come l'avevo trovata scritta sul forum, tanti anni fa.
Tra parentesi e in corsivo le mie variazioni.

DADO VEGETALE CASALINGO
(Elena Collini, Sergio Salomoni)

500 g di sale marino grosso
350 g di prezzemolo
50 g di basilico
650 g di cipolle
650 g di carote
250 g di sedano
300 g di pomodori
50 g di spicchi di aglio (io 20 g)
1 piccola rapa
(10 foglie di salvia)
(20 aghi di rosmarino)
(2 foglie di alloro)

Ridurre a dadolata piccolissima tutti gli ingredienti (NON con il frullatore) e mischiarli con il sale. Mettere in un grande vaso di vetro in frigorifero, mescolando ogni tanto e, alla stagione, (ottobre) aggiungere una piccola rapa, pure ridotta in dadolata minutissima. Travasare in vasetti in modo che l'acqua formatasi veli il contenuto, e conservare in frigorifero.
Un cucchiaio scarso equivale ad un cubetto di dado industriale, ma che differenza!
Raccomando di non usare il frullatore ma la mezzaluna. Sergio Salomoni

Tutto qui. Una ricetta semplicissima, ma gustosa fino all'inverosimile.
Ho provato una volta sola a tritare le verdure con la mezzaluna: ci si mette un'infinità di tempo, ma è senza dubbio il metodo migliore.
Il frullatore non va bene perché tira fuori l'acqua dalle verdure.
Di solito però lo preparo non con la mezzaluna, ma con un trita-aromi a manovella, decisamente più pratico.
Col tempo ho variato la ricetta, come accennavo, diminuendo fortemente l'aglio e aggiungendo le erbe aromatiche, tritate molto finemente al coltello, per regalare un profumo in più al mio dado.

Si conserva in frigorifero e dura tranquillamente un paio d'anni... solo che a due anni non ci arriva: io lo uso comunemente per salare salse e sughi, stufati e spezzatini... laddove non uso quello di carne, s'intende. :-)

8 commenti:

  1. Grazie Mapi per questa ricetta. Non ho il bimby e cercavo proprio qualche ricetta "sicura" per realizzare un dado home made...ora l'ho trovata!

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    1. Figurati: siamo qui per condividere! :-)
      Un abbraccio.

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  2. cara mapi, il dado industriale, bio o non bio, non lo uso più da aaaaaaanni! spesso un po' di sale e gli aromi giusti sono più che sufficienti. ma voglio assolutamente sperimentare questo dado casalingo!
    thank you for sharing :)))

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    1. Infatti, cara Cri: sale e aromi sono più che sufficienti, senza conservanti e additivi!
      Io questo dado lo uso anche sulla fettina di carne alla griglia: regala un saporino meraviglioso, e anzi per la carne alla griglia la versione con più aglio è migliore.
      Un abbraccio.

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  3. Mi sembra persino riduttivo chiamarlo dado, tanto l'aspetto è bello! se mi dici che si conserva x così tanto, allora in un ritaglio di tempo, mi preparerò questo insaporitore meraviglioso!

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  4. Quanto mi é dispiaciuto per Sergio,una persona squisita e competente. Che buono il suo arrosto all'olio
    e la sua maionese riesce sempre!
    Posso chiederti qualche precisazione circa la ricetta del dado? Quanto deve restare in frigor nel vaso grande? Ore? Giorni? avendo un frigor piccolo non potrei mettere subito tutto nei vasetti invece?
    Quindi non si cuoce niente e il dado resta immerso nell'acqua delle verdure... ho capito bene? Scusa per tutte queste domande ma non vorrei fare qualche sciocchezza. Grazie per avere condiviso questa interessante eicetta e complimenti oer il blog!

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  5. Ciao Mimma, io assemblo il dado mescolando le verdure a mano a mano che le trito in modo da amalgamare tutto bene, poi lo invaso direttamente. Non cuoce nulla, l'elevato tenore salino ne garantisce la conservazione. Io tengo sempre i vasetti in frigo, ma c'è chi li tiene in dispensa.
    Un abbraccio.

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  6. Grazie, farò così. Buon fine settimana.

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