lunedì 18 aprile 2016

CHEF-d'oeuvre - Delizia di quaglia con confit di pera (Bernd Siener)


Oggi insieme alla mia rubrica CHEF-d'oeuvre, inauguro il logo che la bravissima Mai ha disegnato per me, cogliendone in pieno lo spirito. Lo incollerò retroattivamente sugli altri post ma per oggi va solo su questo.


La ricetta che vi presento oggi è la più complessa che abbia preparato finora e ha richiesto molti preparativi, non ultima un'accurata ricerca di alcune ricette di base (baumkuchen e insalata di patate), che il libro non dava.

Si tratta di un antipasto degustazione che ha come protagonista la quaglia, declinata in più versioni e accompagnata da diversi contorni. Secondo le parole di Chef Siener, "questo piatto ha il pregio di dimostrare cosa è possibile creare con un uccello così piccolo, infatti l'antipasto consiste in metà quaglia. La preparazione è laboriosa, ma non bisogna per forza preparare tutti i componenti, [...] tuttavia per un cuoco appassionato nessuna difficoltà è troppo grande, per raggiungere un risultato perfetto."

L'unica componente che io non ho fatto è stato il cestino fritto di patata, per due motivi: innanzi tutto la traduzione zoppicante non mi ha permesso di capire come prepararlo, e in secondo luogo trovo che il fritto sia già sufficientemente rappresentato nel piatto, motivo per cui un terzo elemento fritto è apparso eccessivo al mio gusto. In ogni caso vi scriverò il procedimento per preparare il cestino, e se riuscite a farlo per cortesia fatemelo sapere!



DELIZIA DI QUAGLIA CON CONFIT DI PERA
Da: Bernd Siener - Cucina per tutte le stagioni - Idea Libri

Per 4 persone:

2 quaglie grandi (io ne ho comperate 4, che ho disossato: con 2 ho fatto la farcia del rollè)

Per la farcia di quaglia:

250 g di polpa disossata di quaglia (o di petto di pollo)
250 g di panna fresca ad alto contenuto di grassi (35%)
1 albume
30 g di beurre noisette liquido, ma a temperatura ambiente
Sale
Pepe di Cayenna

Per il parfait al foie gras:

200 g di Baumkuchen senza marmellata né cioccolato (l'ho fatto a 4 strati per averlo più soffice)
200 g di fegato d'oca mondato, pronto per la cottura (io ho usato del foie gras mi-cuit)
120 ml di jus di quaglia (ricetta qui - preparato con le carcasse di quaglia)
100 g di panna montata
40 ml di Porto
2 fogli di colla di pesce

Per il confit di pera:

1 pera
40 ml di vino bianco
Zucchero e succo di limone a piacere
5 g di polvere di budino alla vaniglia
1/3 di bacca di vaniglia
1 spruzzata di Brandy alla pera

Per le uova di quaglia fritte:

4 uova di quaglia
1 fetta di pancarrè senza crosta
1 tuorlo
Olio di semi di mais per friggere
100 g di spinaci sbollentati e saltati con una noce di burro e uno scalogno

Per gli stinchi di quaglia:

4 cucchiai di insalata di patate
4 stinchi di quaglia
pancarrè, tuorlo e olio per friggere come sopra

Per gli spiedini yakitori:

8 coscette di quaglia
il verde di 2 cipollotti, sbollentato
1 cucchiaio di Mirin (oppure Sherry secco)
1 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Per i cestini di patate (io non li ho fatti):

1 patata grande
1 manciata di insalata mista condita con aceto balsamico


Come prima cosa smembrare la quaglia in questo modo: lasciare i filetti di petto nella carcassa, togliere le cosce e gli stinchi. (Io ho disossato le mie 4 quaglie sia per poter fare la farcia, sia perché negli yakitori sono richieste 2 cosce di quaglia a testa, e quindi 4 animali ci vogliono per forza. Ho utilizzato le carcasse per preparare il fondo bruno, necessario per il parfait al foie gras).

Preparare la farcia di quaglia: eliminare dalla polpa di quaglia ben fredda i resti di pelle e i tendini e tagliarla a dadini. Salarla abbondantemente (senza esagerare però) e aggiungere l'albume, mescolando. Passare in freezer per 20 minuti, poi passare nel robot da cucina e tritare per 30 secondi alla velocità massima. Unire la panna fredda e tritare a intervalli per una trentina di secondi, fino ad ottenere una farcia fine e lucida. Unire il pepe e il beurre noisette e azionare brevemente il robot. Passare al setaccio e assaggiare, regolando eventualmente di sale.

Preparare il rollè di petto di quaglia


Affumicare il petto di quaglia in forno, senza cuocerlo. Se non avete un forno da affumicatura, potete tralasciare questo passaggio (io l'ho tralasciato).
Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Togliere i filetti di petto dalla carcassa e posarli con la pelle verso il basso sulla carta stagnola imburrata. Condire con sale e pepe, spalmare con la farcia, arrotolare tutto nella carta stagnola e mettere in forno caldo per 15 minuti circa: la temperatura al cuore dovrà essere di 58 °C.

Preparare il parfait di foie gras

Tagliare il Baumkuchen a fettine sottili e rivestire una ciotola.
Versare il Porto in un pentolino e farlo ridurre a 1/3 su fiamma vivace. Aggiungere il jus di quaglia. Ricavare dal foie gras 4 medaglioni di 25 g ciascuno, e mescolare il rimanente al jus. Portare a ebollizione, poi unirvi i fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda e strizzati, e farli sciogliere nel composto. Passare al setaccio per omogeneizzare il tutto e farlo raffreddare. Quando il composto comincia a "tirare" unire la panna montata. Versare il tutto nella terrina rivestita di Baumkuchen, coprire con pellicola e mettere in frigo.
(In questa preparazione ho incontrato alcune difficoltà. Innanzi tutto la necessità di acquistare un foie gras intero, per usarne solo 200 g: risultava un tantino oneroso per me, così mi sono limitata ad acquistare del foie gras mi-cuit. In secondo luogo evidentemente il composto non si era raffreddato abbastanza quando ho unito la panna montata: questa si è sciolta, e quando ho versato il tutto nella ciotola rivestita di Baumkuchen, parte del composto è andato di sotto, ricoprendolo: si vede dalla foto. Non è così che doveva venire, ma pazienza. :-) ).

Preparare il confit di pera: sbucciare la pera, eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini. Metterli nel vino bianco con lo zucchero, il limone e la vaniglia, cuocere fino ad ammorbidire e legare con la polvere di budino alla vaniglia. Mettere in frigo e profumare con uno spruzzo di Brandy alla pera.

Preparare le uova di quaglia fritte













Rassodare le uova in acqua bollente per 2 minuti e mezzo precisi, fermare la cottura con acqua fredda e sbucciarle. Passarle nel tuorlo sbattuto, poi nella fetta di pancarrè senza crosta frullata e ridotta in briciole, e farle friggere in olio profondo per 30 secondi a 170 °C. Scolare su un doppio foglio di carta da cucina.

Preparare gli stinchi di quaglia fritti

Liberare gli stinchi dalla pelle e dall'osso. Salare, pepare quindi passarli nel tuorlo sbattuto, poi nella fetta di pancarrè senza crosta frullata e ridotta in briciole, e farle friggere in olio profondo fino a quando non sono dorati. Scolare su un doppio foglio di carta da cucina.

Preparare gli spiedini yakitori

Spellare le cosce di quaglia e infilarle negli spiedini, alternandole con 5 cm di parte verde di cipollotto sbollentata per 5 minuti. Mescolare la salsa di soia, il Mirin e lo zenzero e farvi marinare gli spiedini per almeno 2 ore. Poco prima di servire il piatto friggerli in poco olio e glassarli con la marinata.

Preparare i cestini di patate (io non li ho fatti e non ho ben capito il procedimento): pelare la patata e farne delle strisce con una macchina per la pasta (?). Prendere un cilindro metallico del diametro di 5 cm e avvolgerlo con carta stagnola e le strisce di patate. Friggere il tutto nella friggitrice fino a quando non sono croccanti e dorati. Staccare dal cilindro con delicatezza e salare.

Comporre il piatto: mettere al centro di ciascun piatto un cestino di patate e disporvi l'insalata già condita. Salare e pepare i 4 medaglioni di foie gras e arrostirli in una padella bollente senza olio, finché diventino croccanti (io non l'ho fatto perché qui ci voleva proprio il foie gras crudo, non il mi-cuit che ho usato io). Adagiate i medaglioni sul piatto e mettervi sopra il confit di pera. Posarvi accanto un quarto del parfait di foie gras. Aiutandosi con un coppapasta del diametro di 4-5 cm, disporre in ogni piatto piatto 1 cucchiaio di spinaci e uno di insalata di patate. Tagliare la parte superiore delle uova fritte, salarle leggermente e disporle sugli spinaci. Adagiare sull'insalata di patate uno stinco di quaglia fritto. Mettere due fette di rollè in ogni piatto, decorare con fogliette di insalata e servire.


Note della Apple Pie:

Da rifare, in tutto o in parte. Tempi di cottura perfetti per ogni componente. Quando riuscirò a mettere le mani su un foie gras, voglio riprovare il parfait. 

6 commenti:

  1. Brava, altro che colazione a letto.
    Solo che qui mi sento un po' come da Fabiana. Questo è un lavoro. La volta che realizzo la guarnizione del piatto, tra spesa preparazione ed esecuzione, ho esaurito la disponibilità di tempo per tre mesi. Però che dire, dev'essere molto divertente poterlo fare. Complimenti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' un lavoro, sì.
      D'altra parte è la mia scuola di cucina, non avrebbe senso per me non preparare tutte le parti del piatto indicate dalla ricetta, perché allora tanto varrebbe non fare niente. :-)

      Elimina
    2. Sì, ovviamente hai ragionissima! Sono io che mi sento un po' frustrata perché non potrò mai mettermi a preparare tutta questa roba, a meno di non farne, come ne fai tu, di fatto un secondo mestiere e consacrarvi praticamente tutto il tempo libero. Ma la tua scuola è superba, niente da dire.

      Elimina
  2. P.S.: quel che NON mi convice sono le basi pronte che costui utilizza. Budino alla vaniglia (sicuramente pieno di zucchero e additivi), tipo, e poi la dose della panna: 250 g è veramente troppo, la quantità maggiore di qualsiasi altro ingrediente, in un piatto in cui ci sono pure fritti ecc. ovvio che la mia osservazione è rivolta alla ricetta, non a te.
    Ma davvero per uno chef è indispensabile tutto ciò? Secondo me no, è solo comodo. E mi piacerebbe trovare chi queste cose non le fa e capire come.
    Belle, bellissime le sfide tecniche, ma la migliore tecnica sarebbe non eludere nemmeno le sfide poste da quel che scrivevo sopra.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Per una volta, cara Pellegrina, non sono d'accordo con te. :-)
      Come ho scritto nel post in cui ho inaugurato questa rubrica, questa è la mia scuola di cucina: io sono l'allieva, ho scelto i miei docenti consultando i loro libri in lungo e in largo e non sta a me discutere il loro operato: in quanto allieva mi ammanto di umiltà e preparo i piatti che mi propongono. La discussione viene dopo, prima c'è la fase di apprendimento. Ripeto, non me l'ha imposto nessuno, è stata una mia scelta. Ho letto e riletto le componenti di questo piatto per due mesi, ho fatto prove ed esperimenti per un mese prima di trovare la ricetta di Baumkuchen che facesse al caso mio. E sì, inizialmente ho avuto un moto di rifiuto davanti alla polvere di budino, poi mi sono detta che si tratta solo di 5 grammi. 5 grammi di amidi, leganti e aromi. Perché no? Non esageriamo con i gastrofighettismi e l'home made a tutti i costi, non va bene nemmeno questo: in fondo non allevo quaglie e non coltivo spinaci e patate. :-)
      E non sono nemmeno d'accordo su 250 g di panna montata da aggiungere a 100 g di foie gras: stiamo parlando di un parfait, dalla consistenza spumosa.
      Lo Chef ha presentato un piatto che lui serve regolarmente al suo ristorante come antipasto; nell'introduzione scrive persino che è il piatto preferito di sua moglie. A me è piaciuto di più l'agnello alla Muritz perché onestamente non impazzisco per i fritti, ma anche questo aveva il suo perché. E' stato estremamente impegnativo e ci ho messo un sacco di tempo per preparare ed assemblare il tutto, ma direi che ne è valsa decisamente la pena. :-)

      Elimina
    2. Guarda, non so cosa intendi con gastrofighettismo, ma la prossima volta che sento questo vocabolo mi sa che mi offendo :-) soprattutto perché mai io e gli spinaci!, e non certo perché abbiamo per una volta idee diverse, anzi ben venga, perché quando sono argomentate le divergenze fanno solo bene.
      A parte ciò, il tuo discorso è giustissimo. Sei allieva, segui una scuola, è ovvio che tu ripeta quel che ti dicono di fare allo scopo di imparare e sperimentare. La sfida merita, e ti dirò di più, preparare questo piatto sarebbe una sfida divertente anche per me.
      Ma io qui sono lettrice e, a parte che anche come allieva la domanda al maestro la porrei, temo, dopo tutta l'ammirazione per la costruzione complessiva, lo stile, e con la certezza che la tua realizzazione così come la tua spiegazione siano impeccabili, mi chiedo anche cosa mi finisce nel piatto e soprattutto perché. Una scelta in cucina risponde a diversissimi piani e coinvolge molto di più del piatto finito e ben presentato, tecnicamente impeccabile. Non è solo una questione di fornelli, insomma, ma molto di più (come in Francia ben sanno ma non solo) sul piano sociale, alimentare, di comportamenti, culturale, economico ecc. A me non piace, perché non la ritengo necessaria, una cucina che deve per forza introdurre dei preparati che fanno l'esclusivo vantaggio dell'industria alimentare più artificiale (diciamo quella che va oltre i pelati :-)). Soprattutto diffido dell'idea di associarla al concetto di cucina di alta scuola, come se le due cose potessero identificarsi - se vuoi un po' estremizzando come gli chef che lanciano linee di piatti pronti - e trasmettendo quindi l'idea se vuoi fare lo chef, usa questa roba e nel medesimo tempo, l'altra, molto più insidiosa, "usa questa roba, lo fanno anche gli chef!", nel momento in cui l'industrializzazione "sintetica" del cibo è sempre più spinta (basta leggere le etichette). Questo penso sia del tutto sbagliato e nemmeno poi tanto vero.
      Seconda cosa, l'uso dei grassi. Sì, lo sappiamo tutti che semel in anno e l'antipasto ecc. E' giusto. Qui però entra in gioco quel che si cerca dalle ricette e dalla cucina in generale. Io ammiro e mangio piatti come questo, ma m'interessa scoprire innanzitutto una cucina che senza ricorrere a scorciatoie o a squallore frustrante, ma al contrario esaltando ingredienti difficili o poco affabili, lavori di semplicità riducendo grassi e zuccheri nel rispetto rigoroso della stagionalità (e quest'ultima cosa si può fare benissimo indipendentemente da grassi zuccheri). Diciamo che per me questo è il virtuosismo in cucina, senza nulla togliere alle sfide tecniche delle preparazioni più classiche che lasciano comunque a bocca aperta (nella duplice accezione). Ma se trovassi chi cucina così di base, riuscendo a realizzare la golosità a queste condizioni, tenendo spume e perfetti come eccezioni, ecco, sarebbe penso la realizzazione dei miei desideri e delle mie ricerche! In parte cose del genere le faceva il primo Leman, oltre dieci anni fa, poi s'è perso nel vortice appunto della soia e dei surrogati, e lì addio, per quanto mi riguarda, pure se vegabio e quant'altro di moda spocchiosa ci sia.
      Io comunque non vedo l'ora di leggere la tua prossima puntata di cucina da chef :-).

      Elimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)