martedì 29 marzo 2016

Baumkuchen


É da un mesetto circa che mi sono fissata con il Baumkuchen, o torta ad albero, così chiamata perché i numerosi strati che la compongono ricordano gli anelli che formano il tronco di un albero.
Il motivo per cui cercavo la ricetta è legato alla mia nuova rubrica, CHEF-d'oeuvre, in quanto la ricetta che presenterò il prossimo 18 aprile la prevede tra gli ingredienti. Da lì è partita una ricerca che mi ha portato a sperimentare diverse ricette: prima di tutto quella di Alessandra, poi quella di Cristina-Vissidicucina e infine quella di Cristina-BluAragosta (che del resto si è ispirata alla ricetta di Alessandra, come si evince chiaramente dal post).

Quella che mi ha soddisfatta di più e che pubblico oggi è quella di Cristina-Bluaragosta: dato infatti il particolare metodo di cottura, in più strati sotto al grill, è quella che mi è risultata più morbida. Mi è andata a genio anche la dritta di spalmare pochissima marmellata tra uno strato e l'altro durante la cottura, e devo dire che si è trattato di un'idea vincente.
Solo il procedimento è stato da me leggermente variato: ho preferito montare anche i tuorli con lo zucchero come da ricetta di Alessandra anziché limitarmi a mescolarli come fa Cristina. Per il resto ho seguito le sue dosi e il suo procedimento, incluse le monoporzioni.

La parte veramente noiosa della preparazione di questa torta è nella cottura: va infatti cotta sotto al grill del forno, uno strato dopo l'altro, attendendo 5-6 minuti tra ognuno di essi. Il segreto del dolce è quello di ottenere quanti più strati possibile; io ne ho fatti 14, poi mi è finita la teglia. :-)
Se al posto delle monoporzioni volete fare una torta intera, seguite la ricetta di Alessandra, ma aggiungendo 250 ml di latte per avere una pastella più liquida.


BAUMKUCHEN
dal blog BluAragosta



Per 2 monoporzioni (2 mini tortiere a cerniera di 8 cm di diametro)

100 g di farina 00
80 g di burro
70 g di zucchero semolato
60 ml di latte
2 uova medie
20 g di fecola di patate
25 ml di Rhum scuro
scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
2 cucchiai circa di gelatina di albicocche e mele verdi (facoltativa)
1 pizzico di sale

Per la glassa:

2 cucchiai di gelatina di albicocche e mele verdi
70 ml di acqua
75 ml di panna fresca da montare
100 g di zucchero
40 g di cacao amaro
4 g di colla di pesce (1 foglio)


Preriscaldare il forno a 200 °C e, quando sarà giunto in temperatura, accendere il grill, regolandolo alla temperatura di 200 °C. Posizionare la griglia del forno circa 10 cm sotto al grill.
Far sciogliere il burro al microonde e lasciarlo intiepidire.
Imburrare le tortiere, poi appoggiare sul fondo di ciascuna un disco di carta forno e imburrare pure quello.

Separare le uova e montare gli albumi a neve insieme a metà dello zucchero e a qualche goccia di succo di limone.

Montare i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unirvi il Rhum, il latte e il burro fuso e amalgamarli perfettamente. Aggiungere quindi delicatamente la farina e la fecola setacciate insieme, la scorza di limone e il sale. Incorporare con delicatezza gli albumi montati a neve, mescolando con un movimento dall'alto al basso in modo da non smontarli.

Versare in ogni tortiera 1 cucchiaio raso di composto, spalmarlo con il dorso del cucchiaio in modo da ottenere uno strato sottile e infornare per circa 6 minuti. L'impasto dovrà rapprendersi e colorarsi appena, regolatevi con i tempi secondo quello che ottenete con il vostro forno.

Spalmare sullo strato appena cotto mezzo cucchiaino di gelatina di albicocche (se è troppa farete fatica a spalmarci sopra lo strato di impasto della torta) e distribuirla uniformemente. Versarvi quindi un altro cucchiaio di impasto, distribuirlo uniformemente e farlo cuocere in forno per altri 6 minuti.


Proseguire così fino a terminare l'impasto, quindi sfornare la torta, farla raffreddare per 10 minuti circa, poi sformarla su una gratella e farla raffreddare completamente.

Per glassare la torta scaldare la gelatina di albicocche e spennellarla sulla superficie e sui bordi del dolce. Preparare poi la glassa al cioccolato: ammollare la colla di pesce in acqua molto fredda per 5 minuti. Nel frattempo mettere in una pentola dal fondo spesso l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao setacciato. Mescolare bene con una frusta per sciogliere i grumi, quindi mettere sul fuoco e portare al fremito: il composto non deve bollire. Spegnere la fiamma e unirvi la colla di pesce ben strizzata, mescolando bene perché si amalgami. Far riposare la glassa nella pentola mescolando di tanto in tanto perché non formi una pellicola, fino a quando non comincia a "tirare", addensandosi. Versarla a questo punto sulla torta rivestendola completamente.

Io a dire il vero l'ho glassata in due tempi: subito con metà della glassa rivestendo completamente entrambe le tortine, poi ho messo la glassa che mi è avanzata in una ciotolina dai bordi alti e ho coperto con pellicola trasparente che ho messo a contatto con la glassa. Ho lasciato tutto a temperatura ambiente: la glassa nella ciotola aveva la consistenza di una crema morbida, mentre quella che avevo spalmato sulla torta si era rappresa come fosse cioccolato fondente. Ho versato la crema morbida di cioccolato sulle tortine un attimo prima di servirle.

Note della Apple Pie:

Due sono le "scuole" sul numero di strati di questa torta: la prima e più numerosa dice che bisogna ottenere più strati sottili possibile con l'impasto della torta; la seconda dice che gli strati devono essere 7, come le provincie della Baviera.
Questa volta ho seguito la prima scuola, la prossima seguirò la seconda: più strati significa tempi di cottura più lunghi e di conseguenza torta più asciutta. :-) Buona ugualmente, ma mi sarebbe piaciuto che fosse più soffice.

6 commenti:

  1. Non conoscevo questa torta... E' davvero spettacolare! Da provare sicuramente in tempi meno caotici! :) Buona giornata

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  2. Ma che bella questa torta!
    Per il momento mi limito a desiderare di realizzarla in formato mega, ma sono ammorbata dalla curiosità di vedere che ci farai per il 18 aprile :-)

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  3. Interessante! Non conoscevo questo particolare dolce.

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  4. La cottura stratificata è veramente originale, uno step x la proposta del 18 mica da ridere eh :))

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  5. non la conoscevo, mi ricordaun po' la Dobos ungherese... o anche la settevei, come aspetto. La proverò!

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  6. Ciao sono Cristina di Bluaragosta, devo davvero farti i complimenti, è bellissima!!! Ed è intrigante il trucchetto della glassa di copertura, te lo copierò! Un abbraccio grande! ;-)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)