lunedì 7 marzo 2016

CHEF-d'oeuvre - Filetto di manzo in crosta di coda di bue e patate ripiene - Bernd Siener


Oggi inauguro su questo blog una rubrica , che andrà in onda ogni 3 settimane:

CHEF-d'oeuvre.

L'idea mi è nata durante lo scorso MTChallenge, che è l'unico momento in cui do' la stura alla fantasia in cucina, cercando di studiare ricette che siano in tema con la sfida. Mentre nei primi anni le mie ricette mi entusiasmavano ed ero contenta del lavoro fatto, da un paio d'anni a questa parte sono rare le volte in cui mi sento veramente soddisfatta, mi sembra che il mio lavoro sia diventato noioso e ripetitivo.

Sento l'esigenza di approfondire la conoscenza delle materie prime e delle tecniche di base, nonché dei metodi corretti per creare piatti che uniscano sapori e consistenze diverse e complementari, e la soluzione è una sola: andare a scuola. Non ho né i soldi, né il tempo per frequentare un buon corso di cucina, ma possiedo una discreta biblioteca culinaria nella quale figurano nomi di Chef di spicco, così mi sono detta: ecco la mia scuola! E siccome la passione per la cucina per me è qualcosa che va condiviso, vorrei condividere con voi il mio percorso, attraverso questa rubrica.

C'è un libro che staziona nella mia libreria da qualche anno, ma che finora mi ero limitata a sfogliare, perché le ricette che propone sono piuttosto impegnative. Si tratta di Cucina per tutte le stagioni di Bernd Siener.

Chef stellato di indiscussa bravura, Siener ha lavorato al Rosenpark di Marburg. Il suo motto è "La perfezione non è non avere più nulla da aggiungere, ma non avere più nulla da tralasciare", e chi mi conosce anche solo un po' capirà come mai abbia deciso di cominciare proprio da lui il mio percorso di studio.

Il libro, il cui titolo in lingua originale è Kulinarischer Kalender, Il calendario della cucina, propone un menù al mese, usando i migliori prodotti che la stagione ha da offrire. Se sapete il tedesco vi consiglio vivamente di acquistarlo in versione originale: la traduzione italiana infatti è a tratti palesemente infelice e sicuramente è stata fatta da qualcuno che non sa cucinare e che di cucina non si intende.

Il piatto con cui inauguro CHEF-d'oeuvre è sublime. La sua preparazione è lunga e laboriosa, ma il risultato finale vi ripagherà di tutta la fatica fatta.
I singoli elementi che lo compongono devono essere preparati rigorosamente nella sequenza indicata. Il jus lié può essere preparato in anticipo, porzionato e congelato. La salsa vigneron può essere preparata il giorno prima e conservata in frigo.

FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI CODA DI BUE E PATATE RIPIENE
Da: Bernd Siener - Cucina per tutte le stagioni - Idea libri

Per 4 persone:

4 filetti di manzo di 180 g l'uno, ben asciutti
Olio extravergine di oliva per rosolare
Sale
Pepe appena macinato

Per la salsa vigneron:

250 ml di jus lié di vitello
200 ml di vino rosso (io ho usato un Nebbiolo)
100 ml di Porto
60 g di burro freddissimo a dadini
2 scalogni
1 cucchiaio di zucchero
1 rametto di timo

Per la crosta di coda di bue:

150 g di coda di bue al netto degli scarti
80 g di funghi di stagione (porcini, shiitake, orecchioni, champignon)
50 ml di salsa vigneron
1 scalogno tritato
30 g di mie de pain (pancarré senza crosta) tagliato a dadini di 5 mm di lato
20 g di pinoli
10 g di burro
qualche foglia di prezzemolo tagliata in chiffonnade
Sale
Pepe appena macinato

Per le patate ripiene:

12 patate rotonde e compatte
1 scalogno tritato
1 fetta di pancetta tesa
1 cucchiaio di crème fraîche (oppure metà panna e metà yogurt greco)
2 cucchiai di formaggio stagionato saporito grattugiato (es. Fontina, Gruyère, Appenzeller, Comté)
10 g di burro

Per i fagottini di fagiolini:

150 g di fagiolini puliti del filamento
4 stuzzicadenti
2 fette di pancetta tesa

Per gli scalogni glassati al vino:

4 scalogni
100 ml di vino rosso
100 ml di Porto
10 g di burro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di zucchero


Preparare la salsa vigneron: tritare finemente gli scalogni e metterli in un pentolino. Versarvi sopra il vino rosso e il Porto, accendere la fiamma e far ridurre di 3/4. Unire il jus lié e il rametto di timo e proseguire la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti. Togliere il timo e montare la salsa con il burro freddissimo a dadini, mescolato velocemente con una piccola frusta finché si sia sciolto e abbia lucidato la salsa. Tenere da parte.

Preparare la crosta di coda di bue: verificare che la polpa non abbia schegge di osso residue e tagliarla al coltello in dadolata piuttosto fine (mezzo cm per lato circa).
Pulire i funghi con una pezzuola umida e tagliarli a dadini. Farli rosolare in una padella antiaderente nel burro insieme allo scalogno tritato, quindi unire la coda di bue e rosolare a fuoco vivace, fino a formare una crosta. Non appena l'insieme assume un bel colore dorato, sfumarlo con 50 ml di salsa vigneron e proseguire la cottura a fuoco lento. Aggiungere i pinoli tritati e il prezzemolo, salare e pepare. Unire infine 15-20 g di dadini di pancarré (tenere da parte il resto per la gratinatura finale) per legare il liquido. Tenere in caldo.

Preparare le patate ripiene: lavare bene le patate e lessarle in acqua molto salata, quindi sbucciarle e pararle, dando loro una forma regolare. Tagliarne la punta superiore e quella inferiore, in modo che possano stare in piedi sul piatto, quindi scavarne delicatamente l'interno.
Tenere da parte la polpa scavata e quella residua dalla paratura e schiacciarla.
Per il ripieno, far sciogliere il burro in un padellino e rosolarvi lo scalogno e la fetta di pancetta tritati finemente. Aggiungere la polpa di patata schiacciata e mescolare bene, quindi unire la crème fraîche e amalgamarla. Salare e pepare, quindi farcire con il composto  le patate precedentemente scavate e completarle con il formaggio stagionato scelto, grattugiato.

Preparare i fagiolini: sbollentare i fagiolini in acqua molto salata cuocendoli al dente, quindi scolarli e fermarne la cottura con acqua ghiacciata, per mantenerne inalterato il colore. Tagliare a metà per il lungo 2 fette di pancetta ottenendo 4 strisce, e usarle per avvolgere 4 mazzi di fagiolini. Fermarli con uno stuzzicadenti.

Preparare gli scalogni glassati: rosolare gli scalogni pelati ma interi nel burro, quindi sfumare con il Porto e il vino rosso. Aggiungere il timo e lo zucchero, coprire e far cuocere a fuoco lento fino a completare la cottura degli scalogni e a ottenere una salsa sciropposa.

Cuocere i filetti di manzo: accendere il forno a 120 °C in modalità statica. Togliere i filetti dal frigo almeno mezz'ora prima di cuocerli. Legarli ai lati con 2 fili di spago da cucina per creare un motivo decorativo, quindi arroventare una padella dal fondo spesso e versarvi dell'olio extravergine di oliva.
Massaggiare la carne con sale e pepe e rosolarli per bene su tutti i lati. Toglierli dalla padella e adagiarli in una pirofila, quindi passarli nel forno caldo per 10-12 minuti: la temperatura al cuore dovrà essere di 53 °C, e devono rimanere un po' morbidi. Togliere dal forno, avvolgerli in carta stagnola e farli riposare per 10-12 minuti. Nel frattempo accendere il grill del forno.
Rimettere i filetti nella pirofila e cospargerli con la crosta di coda di bue preparata in precedenza. Distribuirvi sopra i dadini di mie de pain rimasti e far gratinare in forno finché il pane non comincia a dorarsi. Toglierli dal forno e far gratinare anche le patate ripiene, facendo sciogliere il formaggio. Rosolare leggermente in padella i mazzetti di fagiolini.

Riscaldare la salsa e gli scalogni e versarla a specchio sui piatti. Disporvi i filetti, le patate, i mazzetti di fagiolini e gli scalogni glassati e servire.

Ci rivediamo il 28 marzo con la prossima puntata di CHEF-d'oeuvre!


Note della Apple Pie:

La ricetta in se' non è difficile, ma la sua preparazione è lunga e complessa. Lo Chef dice che non è necessario preparare tutti i contorni da lui previsti, ma proprio perché sono a scuola io li ho voluti fare tutti. Il risultato non mi ha delusa: l'insieme è decisamente delizioso.

Mai avrei pensato di usare la carne di un taglio poco pregiato, per preparare una crosta: io avrei affidato la croccantezza a elementi naturalmente croccanti. Ma è proprio qui che si vede la genialità e la creatività dello Chef: quella crosta è divina, e oltre a creare un piacevole contrasto di consistenze, regala al filetto un sapore inimitabile.

I filetti devono essere piuttosto alti; io li ho trovati di spessore normale (2 cm), così mi sono arrangiata sovrapponendo le fette a due a due. Per questo motivo non mi è stato possibile fare le legature decorative. La prossima volta però mi procurerò un pezzo di filetto intero da 750 g e lo taglierò direttamente in 4 parti.

I tempi di cottura sono calibrati alla perfezione: la carne era cotta fuori, ma morbida e al sangue all'interno e naturalmente tenerissima. 

9 commenti:

  1. Wow! Che scuola davvero e che allieva!! Ma non mi sembrava ne avessi così bisogno :-) per le traduzioni stendiamo un velo pietoso...

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  2. Io ti seguirò nel tuo percorso...e incuriosita mi metterò in prima fila...anche se x me, tu sei già perfetta così :)

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  3. Maria Pia...sono senza parole! Concordo con Cristina, mi sembrava che tu fossi già preparatissima! Ma non si finisce mai di imparare, e il tuo intento è lodevole. Mi piace molto il nome della rubrica e ti ringrazio sin da ora per la condivisione. Qui da te si è sempre certi di trovare cose interessanti. E anche se la ricetta per intero forse non la farò mai, posso apprendere delle tecniche e prendere ispirazione...quegli scalogni glassati, per esempio...sublimi! :-D
    Un abbraccio :-)

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  4. Buffo come a volte ci siano delle coincidenze. E' da ieri che penso a quanto sono ignorante in materia e anche a me è venuta voglia di prendere una ricetta "vera" e farmela con calma, una a settimana e concentrarmi su quella. Bravissima. La crosta di bue mi attira parecchio per come può esser utilizzata anche in altri modi. Lavoro complesso: complimenti

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  5. Io mi attengo alle tue di traduzioni, e alle ricette che proporrai, perché tanto so per certo che da te sicuro imparo!

    Bellissima idea questa rubrica ;)

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  6. sono senza parole... però hai ragione. E' la SODDISFAZIONE. Certo, non si può fare cose così ogni giorno. Certo, diranno che è lunga e troppo complicata. Certo, bisogna avere conoscenza e tecnica non comune. Ma se non alziamo l'astina, finiamo su... (non fatemi dire...) :D
    Bellissima ricetta.

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  7. Io già sbircio il tuo blog con una certa reverenza perché secondo me ne sai già tantissimo e sei molto preparata sul tema. Questa rubrica sarà un ulteriore motivo per passare di qua!Anch'io mi sento ancora molto ignorante e so che ho ancora molto da imparare. La ricetta sembra laboriosa ma sono sicura che ne vale la pena!!Un abbraccio, Chiara

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  8. Sorridi, Mapi! Sei su Cucino di Te! Grazie per la bellissima ricetta. Non ho potuto evitare di condividerla con gli amici.

    https://www.facebook.com/cucinodite/posts/1567362166623385

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)