lunedì 11 aprile 2016

Byaldi Confit (Ratatouille) - Thomas Keller


Se c'è una cosa che detesto, è realizzare ricette "di moda" solo perché in quel momento vanno per la maggiore. Non fraintendetemi, sono stata anch'io vittima dei tormentoni e ho preparato anch'io ricette che in un dato momento venivano proposte con insistenza da più parti, quando frequentavo i fora di cucina. Un conto però è provare la ricetta di un'amica - per quanto virtuale - consigliata caldamente da altre amiche (altrettanto virtuali); un altro conto è invece fare una ricetta solo perché magari è la protagonista del film del momento.

Ad esempio vi ricordate di Ratatouille? Il film (2007) è carinissimo, ma quando è uscito la rete è stata letteralmente invasa dalla ricetta della ratatouille di Ratatouille, e la domanda che mi sono posta all'epoca è stata: se non fosse uscito il film, quante blogger avrebbero pubblicato quella ricetta? Pochissime, secondo me. Di sicuro, non tutte quelle che lo hanno fatto. Ecco, è di questo che parlo quando dico che detesto realizzare ricette "di moda", perché l'unica moda che seguo in cucina è quella del gusto. Il mio gusto personale, certo, che so benissimo essere influenzato dalle tendenze del momento, ma sempre in modo ragionato.

Se mi decido a pubblicare a 9 anni dall'uscita del film la ricetta di ratatouille che è stata usata nel film Ratatouille, è solo perché si tratta della miglior ratatouille che abbia mai mangiato, e non potrebbe essere altrimenti: i produttori del film si sono avvalsi della consulenza di Thomas Keller, Chef e Patron del The French Laundry di Yountville e del Per Se di New York (al mio prossimo viaggio negli States non voglio farmi mancare una puntatina chez lui) e il risultato è eccezionale.

Un anno a Pasqua mia madre mi chiese di preparare, oltre ai soliti tonnarelli con pesto al cioccolato e basilico, un contorno di verdure. Ratatouille, ho deciso io, e dopo aver consultato il mio ampio database di ricette, mi sono decisa ad andare on line. La ricetta di Thomas Keller mi ha subito conquistata, e da allora a casa mia ratatouille ha un solo significato.

Tranne che non si tratta di ratatouille, ma della rivisitazione di una ricetta turca chiamata Imam Bayildi, letteralmente "l'Imam è svenuto", che consiste in melanzane ripiene e fritte. Comunque la vogliamo chiamare, la ricetta è strepitosa e da allora ha fatto la fine dei summenzionati tonnarelli: mi viene chiesta in tutti i pranzi primaverili o estivi di famiglia. Oggi finalmente ho fotografato il piatto e vi propongo la ricetta.

BYALDI CONFIT (RATATOUILLE) DI THOMAS KELLER
Ricetta presa dal sito del New York Times

Per 4 persone

Per la salsa pipérade:

1/2 peperone rosso privato di semi e costolature interne
1/2 peperone giallo privato di semi e costolature interne
1/2 peperone arancione privato di semi e costolature interne
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aglio finemente tritato (2 grossi spicchi, privati del germoglio interno)
1 cipolla dorata finemente tritata
350 g di pomodori ramati (circa 3) spellati, privati dei semi e tagliati in piccola dadolata (tenere da parte il succo)
1 rametto di timo
1 rametto di prezzemolo
1/2 foglia di alloro
Sale

Per le verdure:

1 melanzana violetta lunga, tagliata a fette spesse 5 mm
1 grossa zucchina dello stesso diametro della melanzana, tagliata a fette spesse 5 mm
1 grossa zucchina gialla dello stesso diametro della melanzana, tagliata a fette spesse 5 mm
3 o 4 pomodori ramati dello stesso diametro della melanzana, tagliati a fette spesse 5 mm

Per condire le verdure:

1 spicchio d'aglio finemente tritato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di timo (foglie)
1 presa di sale
Pepe nero macinato di fresco

Per la vinaigrette:

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aceto balsamico (buono, mi raccomando!)
Erbe aromatiche miste (timo, fiori di timo, cerfoglio)
Pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di salsa pipérade


Preparare la salsa pipérade: preriscaldare il forno a 230 °C in modalità statica. Foderare una teglia con alluminio e disporvi i mezzi peperoni, con la pelle rivolta verso l'alto. Cuocerli per 15 minuti circa, finché la pelle si raggrinzisca allentandosi, quindi toglierli dal forno e farli raffreddare quel tanto che basti per maneggiarli. Spellarli e tritarli finemente.

Mettere in una padella l'olio, l'aglio e la cipolla tritati e accendere la fiamma regolandola al minimo; farli cuocere per 8 minuti circa, finché siano molto morbidi, senza rosolare. Unire i pomodori tritati, il loro succo e le erbe aromatiche e farle sobbollire per 10 minuti circa, finché risultino molto morbidi e i liquidi siano quasi del tutto asciugati, facendo attenzione a non rosolarli. Aggiungere infine i peperoni e farli cuocere a fiamma bassissma finché siano ammorbiditi.
Io faccio cuocere la pipérade fino a quando la maggior parte dei liquidi è evaporata. Non deve risultare asciutta, ma nemmeno troppo liquida. Molto dipende da quanto sono acquosi i pomodori.
Salare ed eliminare le erbe aromatiche.
Tenere da parte 1 cucchiaio di pipérade e distribuire il resto sul fondo di una teglia di 20 cm di diametro.

Preparare le verdure: preriscaldare il forno a 135-140 °C in modalità statica. Tagliare le verdure a fette di 5 mm di spessore circa e disporle a spirale a partire dal centro della teglia, alternandole e sovrapponendole leggermente.
Potrebbero avanzarvi delle fettine di verdure: io le dispongo nello stesso ordine in una seconda teglia più piccola unta d'olio, preparando una seconda ratatouille senza peperoni per chi non li tollera. Di solito però questa seconda teglia avanza, mentre la prima viene spolverata in un attimo. :-)

Mescolare in una ciotola l'aglio tritato, l'olio e le foglie di timo e condire con sale e pepe. Versare uniformemente il condimento sulle verdure preparate, poi coprire la teglia con un foglio di alluminio e sigillarne bene i bordi. Infornare per 2 ore circa, finché le verdure non siano diventate morbide. Togliere il foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 30 minuti (se le verdure dovessero cominciare a brunirsi, coprirle ancora con l'alluminio senza sigillare la teglia).
Se al termine della cottura dovessero esserci troppi liquidi nella teglia, metterla sul fornello a fiamma media fino a ridurli (è per evitare questo passaggio che preferisco cuocere la pipérade più a lungo).

A questo punto la preparazione può essere fatta raffreddare, poi coperta e conservata in frigorifero fino a 2 giorni. Prima di servirla riportarla a temperatura ambiente, oppure riscaldarla in forno a 175 °C finché sia diventata tiepida.

Preparare la vinaigrette: mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, salare e pepare.

Per servire, accendere il grill e mettervi sotto la teglia, facendo dorare leggermente le verdure. Servire le verdure sollevando dalla teglia delle torrette aiutandosi con una paletta, quindi far girare la paletta di 90 gradi sui piatti in modo da disporre le verdure a ventaglio su ogni piatto (io ho preferito presentare una torretta, come nel film). Versare la vinaigrette sui bordi del piatto e servire.


Note della Apple Pie:

Il sito del NYTimes non riporta la quantità di verdure; fortunatamente ho il libro The French Laundry di Thomas Keller, e ho potuto prendere le quantità da lì. :-)

Temevo che uno spicchio d'aglio, finemente tritato e mescolato a olio, sale e timo e versato sulle verdure prima di cuocerle, conferisse un sapore troppo forte all'insieme. Mi sbagliavo: i sapori delle verdure si equilibrano perfettamente, esaltandosi a vicenda; non c'è nulla di troppo e la vinaigrette al balsamico è la fine del mondo.

Non ho ancora trovato le zucchine a buccia gialla; mi sono limitata ad alternare quelle verdi e quelle bianche (che in realtà sono verde chiaro). Il sapore è lo stesso, l'impatto cromatico purtroppo no.

6 commenti:

  1. Non ci posso credere!!!!!!!!! adoro il cartone Ratatouille, la ricerca che c'è stata dietro ad ogni scena,ad ogni disegno.. adoro la ratatouille "classica" che mi ricorda tanto i miei viaggi a Parigi e adoro in modo particoalre questo piatto, lo preparai anni fa e Thomas Keller è uno dei miei chef preferiti d'oltre Oceano! mitica Mapi! qui ti lascio il mio vecchio post (rinominato) :-) http://www.ricetteevignette.blogspot.it/2012/03/confit-byaldi-ovverola-ratatouille-di.html

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  2. In casa mia cucino tantissime verdure, specie per me che le adoro in tutti i modi. Devo dire che a volte ho pensato di fotografare qualche piatto tra cui la RATATOUILLE ma poi lascio perdere per lo stesso motivo di cui parli tu (sostanzialmente non cucino per il blog ma per noi e quindi si fa solo quello che abbiamo intenzione o voglia di mangiare) e per la mia incapacità di rendere verdure e affini visibilmente appetibili e presentabili. Questa versione oltre che squisita è davvero bella ed elegante! Grazie mille per la ricetta la proverò sicuramente ho in frigo giuste giuste le verdure che servono!

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  3. Mi piace molto questa tua nuova rubrica. Se mi viene voglia e tempo provo a copiarti! :-)

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  4. Per la prima volta mi hai fatto riflettere su quanto la ratatouille anzi l'imam (che passione) somigli alla caponata. Apprezzo senza riserve il fatto che si voglia dare FIDUCIA ALLE SOLE VERDURE, vale a dire senza caricarle di latticini, uova che peraltro a parte ci dovrebbero stare un gran bene, sode, ad esempio, ma non in mezzo, né soprattutto patate che rendono tutto una pappoccia brodosa e insipida. E quante volte mi sono vista ammannire delle ratatouille patatose, al punto che solo il nome ormai mi dà insofferenza. Ma si sa una delle mie fissazioni è quella di trovare appunto ricette esclusivamente vegetali senza carboidrati (SOIA ASTENERSI!!!!) che siano appetitose e belle di per sé e rallegrino questi ingredienti indispensabili della nostra alimentazione e della nostra dieta, ehm, ma che spesso da' poca soddisfazione mandar giù. Secondo me, al di là delle sfide tecniche e dei virtuosismi della presentazione, è la maggiore prova di creatività che un cuoco possa dare, se riesce a non ricorrere ai pastrugli e paciughi vari, ma a restare nell'eleganza.
    Ricetta da fare assolutamente, IN STAGIONE!!!!! cioè luglio-ottobre se l'autunno è clemente!!!!!!!!! Insomma, i pomodori e peperoni e il resto a aprile no!!!!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)