lunedì 14 marzo 2016

Brodetto alla siciliana con cuscus al nero di seppia


Comincio subito col chiarire una cosa: nella cucina siciliana il brodetto non esiste. Abbiamo sontuose zuppe di pesce caratterizzate dall'abbondanza del pomodoro, abbiamo il cuscus declinato in diversi modi (alla trapanese, all'eoliana, ericino, etc.), abbiamo una cucina di pesce estremamente ricca e varia, ma di brodetti - intesi come zuppa "di bordo" con base acida, tipici dell'Adriatico - neanche l'ombra.
La cosa, sia chiaro, non mi turba affatto: siamo all'MTChallenge, una sfida dove tutto è possibile, :-) e una frase del post di Anna Maria, vincitrice della scorsa edizione e terzo giudice di questo mese, mi è piaciuta particolarmente e mi ha guidata nell'elaborazione di questa ricetta: "Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione."


Tradizione e trasformazione: la tradizione (a proposito della quale vi invito a leggere questo articolo di Alessandra) intesa non come vincolo che imprigiona, ma come punto di partenza per cercare qualcosa che la rinnovi, innovandola. Del resto la vita per definizione è evoluzione; la lingua, prima espressione culturale di un popolo, si evolve; usi, costumi, mentalità, tutto cambia alla luce delle diverse condizioni che ci si propongono, e la cucina non è certo esente da questa costante e vitale contaminazione e trasformazione. E uso la parola contaminazione nella sua accezione più positiva, quella di apertura a quanto è diverso da noi e che va vagliato e accolto, nella misura in cui non calpesta la nostra identità.

Ecco dunque che, di fronte a una sfida che mi piace per il solo fatto che amo moltissimo il pesce, ho provato a partire da una ricetta che adoro, il cuscus di pesce, modificando però il procedimento e aggiungendovi una nota acida; il cuscus, che ho scelto come accompagnamento, è stato tinto di nero, quasi vestito in abito da sera, e invece di sgranarlo con la forchetta l'ho compattato in una mattonella, quasi fosse una polentina, scegliendo quello di grana fine (di solito noi usiamo quello medio) e un procedimento diverso proprio per accentuare la differenza tra le due preparazioni. Anche la sua cottura è stata diversa: anziché cuocerlo a vapore nella cuscusiera prima di coprirlo col brodo bollente, ho usato un cuscus precotto che ho coperto di brodo in tre fasi, un procedimento diverso da quello indicato sulla confezione e da quello tradizionale, che ne ha alterato la consistenza.

Il pesce che ho scelto è stata la mia personale interpretazione del pescato del giorno: sono andata dal mio pescivendolo di fiducia e ho scelto tra i pesci che aveva a disposizione sabato. Il primo che ha attirato la mia attenzione è stato uno splendido scorfano: rosso vivido, occhio vivo, era lì che mi diceva "comprami, comprami". Pesciolini di paranza (trigliette, nasellini, soglioline), una seppia nera, canocchie e cozze hanno completato i miei acquisti, ma al momento della presentazione del conto, alquanto salato, ho avuto un mancamento: era davvero tanto. Un attimo di indecisione, due rapidi conti (avevo pensato di cucinare una zuppa abbondante per poi porzionarla, congelarla e avere così un po' di cene pronte), poi ho tirato fuori il portafogli e subito dopo ho chiamato mia sorella: sto facendo il cuscus, è un piatto da condividere con le persone più care, posso venire a cena da voi stasera e portarlo? Calore di famiglia per me, calore di una buona zuppa calda di pesce per loro, calore della presenza della loro Zia preferita per i nipoti ed ecco che, complice l'MTChallenge, ho trascorso un sabato sera piacevolissimo chiacchierando, giocando e ridendo di gusto con le persone che sono più vicine al mio cuore.

BRODETTO ALLA SICILIANA CON CUSCUS AL NERO DI SEPPIA



Per 6 persone:

1 grosso scorfano (circa 1,3 kg)
800 g tra nasellini, triglie di scoglio, soglioline, canocchie
1 seppia nera (con ancora, cioè, le sacche del nero)
500 g di cozze
500 g di pomodori datterini maturi
1,5 bicchieri d vino bianco secco (Corvo Terrae Dei per me)
1 cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di estratto di pomodoro siculo (o 1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro)
2 bei ciuffi di prezzemolo
1 peperoncino di Cayenna
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il fumetto:

Le carcasse dei pesci sfilettati
3,5 l di acqua
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
10 gambi di prezzemolo
5 grani di pepe bianco pestati
25 g di burro

Per accompagnare il brodetto:

400 g di cuscus a grana fine
Le sacche di nero della seppia
2 bustine di nero di seppia


Squamare tutti i pesci e privarli delle interiora. Sciacquarli e sfilettarli, tenendo da parte le carcasse e le teste. Eliminare le lische dai filetti aiutandosi con l'apposita pinzetta, poi coprire i filetti con pellicola trasparente e metterli in frigorifero.
Mondare delicatamente la seppia per non rompere le due sacche del nero, che vanno estratte delicatamente e riposte in frigo, insieme ai filetti di pesce. Eliminare poi l'osso, togliere le interiora, spellarla, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Mettere tutto in frigo con il resto del pesce.

Mondare le verdure per il fumetto e tritarle finemente: la cottura infatti sarà rapida e occorrerà estrarne tutto il sapore (ho scritto approfonditamente sul fumetto qui).
Sciacquare con molta cura tutte le carcasse di pesce eliminando il sangue, che conferirebbe al tutto un sapore amaro. Togliere le branchie dalle teste.
Sciogliere il burro in una pentola da brodo dal fondo pesante, più alta che larga, e mettervi a rosolare le carcasse di pesce fino a quando non emaneranno profumo di pesce cotto. Coprire con l'acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio e portare a ebollizione, schiumando. Abbassare la fiamma, unire le verdure e gli aromi e far fremere per 30-40 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere i grani d pepe bianco leggermente pestati.
Filtrare il fumetto, eliminare le verdure e, non appena le carcasse di pesce si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare senza scottarsi, estrarne tutta la polpa che vi era rimasta attaccata (specialmente con lo scorfano, ne ricaverete ancora parecchia). Tenere la polpa da parte e buttare via il resto.

Preparare il brodetto: tritare finemente la cipolla insieme alle foglie di un ciuffo di prezzemolo e al peperoncino di Cayenna sbriciolato e farla soffriggere in una pentola capiente dal fondo spesso, su fuoco dolcissimo, in quattro o cinque cucchiaiate di olio extravergine di oliva, badando che diventi traslucida senza però colorirsi. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma per farlo evaporare.

Scaldare in una padella 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio e buttarvi le cozze precedentemente raschiate e private le bisso. Unire mezzo bicchiere di vino bianco, incoperchiare e farle aprire. Togliere lo spicchio d'aglio e tenere da parte.

Nel frattempo lavare i pomodori datterini e tagliarli in quarti, quindi aggiungerli al soffritto e mescolare. Far cuocere per 15 minuti, poi unire 1 spicchio d'aglio tritato finemente insieme alle foglie di un altro ciuffo di prezzemolo e mescolare. Coprire con il fumetto preparato in precedenza, unirvi la seppia tagliata a pezzetti e l'estratto di pomodoro sciolto in un mestolino d'acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Tuffarvi quindi i pesci sfilettati, mettendo prima lo scorfano tagliato in tranci, dopo 5 minuti i filetti dei pesci più piccoli, dopo altri 5 minuti le canocchie e dopo 5 minuti le cozze e la loro acqua. Spegnere la fiamma ed estrarre i tranci di scorfano, le cozze e le canocchie, per evitare che cuociano troppo, rovinandosi. Assaggiare e regolare di sale.

Preparare il cuscus: a differenza della Sicilia, dove si trova il cuscus da cuocere, quello presente nei supermercati del freddo Nodd è precotto. Di solito lo cuocio lo stesso al vapore nella cuscussiera prima di insaporirlo col brodo, stavolta invece ho proceduto così: versare il cuscus in una terrina capiente e condirlo con 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando bene in modo che se ne impregni. Farlo riposare per 10 minuti.
Tenere da parte del brodo per poterlo versare nei piatti di portata al momento del servizio.
Scaldare il restante brodo, che deve essere bollente, quindi versarne circa 1/3 nel cuscus e mescolare bene. Coprire con un piatto, avvolgere in una coperta e far riposare per 10 minuti. Ripetere l'operazione versando ancora del brodo bollente nel cuscus, mescolando bene per farlo assorbire uniformemente, quindi coprendo il recipiente e facendolo riposare 10 minuti. Rompere le sacche del nero di seppia nel brodo quello rimanente (sempre bollente) e, se il colore non dovesse risultare abbastanza intenso, "aiutarlo" con 1 o 2 bustine di nero di seppia pronte. Versare il brodo nero nel cuscus, mescolare con molta cura in modo che si tinga tutto di nero, farlo riposare per altri 10 minuti.

Per la presentazione, ungere con olio extravergine di oliva i bordi interni di un tagliapasta (quadrato o rotondo, dipende dalla forma del piatto). Posizionarlo al centro di un piatto fondo e versarvi alcune cucchiaiate di cuscus, premendo bene per compattarlo. Estrarre delicatamente il tagliapasta e adagiarvi sopra parte del pesce preparato. Proseguire così fino ad aver preparato tutti i piatti, quindi versare un mestolo di brodo in ciascuno e servire.


Note della Apple Pie:

Di solito il cuscus precotto va bagnato con pari volume di brodo bollente, coperto, lasciato riposare per 10-15 minuti e poi sgranato con una forchetta. Il fatto di bagnarlo 3 volte di fila mescolandolo per fargli assorbire il brodo, gli fa assumere una consistenza più compatta - simile a quella di una polenta a grana grossa - e lo rende virtualmente impossibile da sgranare. E' su questa consistenza che ho fatto affidamento, per avere una mattonella che non si disfasse nel piatto.

I pomodorini non vanno pelati al momento di aggiungerli al soffritto di cipolla: in questo modo non si disferanno nel brodo e manterranno la forma, consentendo di avere macchie di colore nel piatto.

Regolare di sale solo dopo aver unito al brodo le cozze con la loro acqua (che di solito è estremamente salata), in modo da calibrare alla perfezione la sapidità del piatto.

Il brodo tenuto da parte va versato nei piatti subito prima di servire, per evitare che il nero di seppia rilasciato dal cuscus lo tinga.

38 commenti:

  1. Bellissimo Mapi, ero qui che t'aspettavo. Non potevi rinunciare al tuo couscous e ne hai fatta una versione proprio da gran sera!

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    1. Grazie Cri. In effetti il cuscus è stato il primo piatto che avevo pensato, ma avendolo già pubblicato anni fa non valeva. Dovevo per forza rinnovarlo... ;-)

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  2. Mi piace moltissimo il tuo brodetto siciliano. Trovo l'uso del cous cous nero veramente geniale nonche' la forma a mattonella di grande impatto. Spero di riuscire a partecipare anche io alla sfida di questo mese perche' non ho mai preparato il brodetto di pesce, adriatico o siciliano che sia, e sto imparando da tutti voi leggendo le vs ricette e preparazioni come farne uno degno di questo nome. Sei stata bravissima. Valentina

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    1. Forza Vale, provaci: la scuola di cucina dell'MTC serve anche a questo. Pure io non avevo mai cucinato frattaglie, prima che Cristiana ci sfidasse a farlo. ;-) Aspetto la tua ricetta!!!

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  3. Cara Mapi, come sempre i tuoi post sono un grande piacere da leggere, specialmente nella parte tecnica della ricetta, dove si trovano continui spunti di conoscenza e dritte preziose. L'idea di usare il cous cous come complemento a questo piatto sontuoso, è splendido e parla di te e delle tue origini in maniera speciale. Questa è una sfida difficile ma davvero preziosa per la conoscenza della materia prima. Tu come sempre, sei partita con lo slancio di una Ferrari. Bellissima!
    Un forte abbraccio. Pat

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    1. Carissima Pat, io della Ferrari avrò lo slancio, tu ne hai tutta la classe e l'eleganza. Sappi che ti aspetto al varco, perché vorrei tanto avere un palato come il tuo!
      Un abbraccio.

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  4. E davanti al tuo brodetto mi arrendo
    Veramente meraviglioso, se MTC per me è una scuola di cucina i tuoi post sono il mio master personale, pieni di tecnica ed eleganza e con questo per me puoi vincere nuovamente te lo meriti proprio
    Al contrario io mi sento proprio in alto mare in questa sfida, vuoi per il poco pesce che si trova qui, vuoi per il piatto non proprio montanaro, ma cerco di riordinare le idee per proporre magari un brodetto banale ma grazie a te ben cotto
    Grazie mille, un abbraccio Manu

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    1. Esagerata!!! :-) Ognuno di noi ha i suoi ingredienti forti e i suoi ingredienti deboli, il bello della sfida è proprio quello di superare i propri punti deboli. Abbiamo disossato un pollo e dopo questo nulla più ci fa paura! ;-)
      Un abbraccio.

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  5. Post godibilissimo come al solito, da leggere tutto d'un fiato e rileggere ancora per carpire tutti i segreti di una maestra eccezionale come te! Grazie

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  6. Bellissima idea dell'"accompagno" in abito da sera! E poi il brodetto con quel tocco di piccantino, il tutto assolutamente nelle mie corde, unica mancanza carissima Mapi e non aver invitato me e Magali (che anche lei adora il piccante!)!

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    1. La prossima volta vi invito tutte e due, carissima Helga!!! ;-)

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  7. eh brava!!! Appena ti piglio..ti metto in cucina aaaaaaaaaaaaaaaahahahahhahahaha :*

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  8. bel post e bella ricetta : io che conosco i brodetti i brodetti marchigiani, mai avrei osato con il cous cous , BRAVISSIMA!

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    1. Credo che il mio coraggio derivi in gran parte dall'ignoranza: non conoscendo il brodetto, mi sono gettata con incoscienza nella ricetta. Vedremo cosa ne pensa Anna Maria... ;-)

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  9. E va béh, il cous cous in abito da sera è una svolta. Una genialata, direi!

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    1. L'unico colpo di genio in una ricetta che a dire il vero è un classico, per quanto non siciliano. ;-)
      Grazie!!! :-))))))

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  10. Questa me la segno e appena le seppie faranno la loro comparsa anche qui da me la proverò! Adoro le seppie e il nero, adoro il cous cous, adoro la tua ricetta e la sua meravigliosa complessa semplicità!

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    1. Ma grazie Teresa!!! :-)
      Tieni presente che il nero di seppia non colora più di tanto (almeno quello della seppia che ho trovato io qui), quindi ho dovuto far ricorso a quello che si trova in bustine.
      Un abbraccio.

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    2. Grazie mille, lo terrò a mente ;)

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  11. Che bel piatto succulento! Non posso che farti mille complimenti e ringraziarti per i suggerimenti ed i consigli che mi regali, lo apprezzo molto e ne farò tesoro. Felice giornata.
    Marina

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    1. Felice giornata anche a te Marina, e grazie per essere passata da qui. :-)

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  12. Classe ed eleganza e il mare è servito.

    Complimentoni Mapi!

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    1. Grazie Cristian, ma senti chi parla: sono ansiosa di vedere la tua, di proposta, e so già che mi lascerà a bocca aperta... e in piena salivazione!

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  13. Ecco...il cuscus nero, un elegante vestito da sera. Hai fatto un omaggio alla tua terra, sottile ma chiaro. Complimenti, come sempre. Per la tecnica e per la riflessione. Un abbraccio forte, a presto !

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  14. Sai che pensavo anche io alla nostra cucina e come di povero ci sia poco? Qui il brodetto è per i malati! Ma venendo a questa meraviglia: penso che tua sorella aspetterà ogni weekend una tua telefonata! È una ricetta che incuriosisce, invitante ma non stravagante, equilibrata. Descritta come sempre in modo perfetto.

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  15. Il cous cous al nero di seppia è una genialata che rende il tuo brodetto molto originale ed elegante.
    Tutta la parte tecnica della preparazione del pesce è spiegata benissimo e in modo molto dettagliato, tanto che anche chi -come me- pur non destreggiandosi tanto bene in queste preparazioni, può cimentarsi senza paura!
    Bravissima Mapi, sei sempre una certezza!

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  16. tu hai messo la quarta, da un po'di tempo a questa parte.
    (il primo che pensa alla misura di reggiseno, lo anniento).
    Partendo comunque da un livello base in cui le marce sono tutte altissime. Ma c'è stata un'ulteriore svolta, da qualche mese, che ha assunto le forme di un'impennata verso l'alto. E però, anche se i virtuosismi tecnici sono sempre al vertice, ora c'è spazio per il sentimento. Per un'emozione che trascina via il cervello e lo sintonizza sullo stomaco e sul cuore. C'è la Mapi che conoscono in pochi (io!!! io!!), quella che riesce ad essere iper brava e iper cazzona, iper seria e iper hilarous, iper buona e iper bastarda :-) e che qui vedo in una versione più indulgente e più matura. Non è solo la tecnica che metti, a servizio del piatto. Sei tutta tu. e questa è la ricchezza più grande.

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  17. Mapi spettacolo, mi sono innamorata del cous cous nero!
    Bravissima

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  18. Dopo l'incocciatura della semola e la preparazione della ghiotta fatta proprio di recente (con un impiego di tempo non proprio di un'oretta e via..) mi sento ora quasi costretta a provare il tuo brodetto xkè completamente addicted :))

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  19. Allora, devo dirtelo: quando ho fatto la mia, di zuppa, è successo la stessa cosa. Il mio nipote preferito adora il pesce di lago e gli ho fatto un regalo. Mi ha scritto sera tardi "era buonissima!!". Ecco, così è più bello...

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  20. Avrei proprio voluto essere tra i fortunati che hanno gustato questa delizia. MI piace tantissimo la tua proposta, attenta che ti càpito in casa!!
    Un abbraccio
    Lidia

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  21. Che bel piatto, molto elegante!

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  22. Va be', dico sempre la stessa cosa ma...leggerti è sempre un piacere. Quando parli di cucina perché dici sempre cose utili e interessanti, che io non so, e quando parli di altro perché mi rivedo nelle tue parole, pacate e meditate.
    Più importante che mai la riflessione sulla tradizione e la necessità di aprirsi all'altro senza che questo significhi calpestare la nostra identità. Mica semplice.
    La tua ricetta è magistrale, sia per la preparazione del pesce che per l'uso del cous cous e del nero di seppia.
    E mi fa sorridere di piacere la coincidenza che, anche per te, questa sfida numero 55 sia stata l'occasione per condividere un momento con i tuoi cari, non previsto e forse per questo ancora più piacevole. Incredibile come un "gioco" possa incidere così tanto nelle nostre vite, da molti punti di vista.
    Ti abbraccio. :-)

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  23. È un capolavoro di tecnica, di eleganza e di gusto. Tu Mapi hai uno stile pazzesco.
    A questo aggiungi il calore che arriva nell'immagine di questa bella cena do famiglia. Semplice e affettuosa non affettata e un po' rigida come spesso accade.
    È sempre una piacere passare di qui
    Un abbraccio

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  24. Non so da che parte commentare un piatto che tu dici non dovrebbe esistere in quanto quello che sto assaggiando è davvero stupefacente. Immagino la luce che ha illuminato la tua spesa e la tua cucina, immagino il sorriso che increspa le tue labbra mentre stai preparando questo piatto, mentre sei affaccendata nelle diverse fasi ed infine il delicato, quasi celato, compiacimento. E sai cosa è esplosa in bocca con l’ultimo cucchiaio? La Passione, una passione strabordante che ti ringrazio di aver condiviso con noi. Illuminandoci e scaldandoci. Anna Maria.

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  25. Mamma mia che spettacolo.. In Sicilia non ci sarà il brodetto, ma questa è un super magnifica ricetta!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)