venerdì 19 febbraio 2016

Salmone gravlax marinato nel miele di tiglio e fleur de sel alla vaniglia, con salsa di kumquat al miele di arancio


Chiedo scusa fin d'ora per il titolo kilometrico della ricetta; mi scuso innanzi tutto con Roberta, che all'MTChallenge è la paladina di questi titoli. :-)
Il fatto è che la sfida di questo mese è molto particolare: Eleonora e Michael, vincitori dell'edizione di gennaio, questo mese ci sfidano non su una ricetta, ma su un ingrediente: il miele.
Leggete con attenzione il loro post, dove parlano di tutti i benefici del miele per il nostro organismo, e ne rimarrete ammaliati.

Ora, io da sempre amo il miele e mi piace assaggiare tutti i tipi che mi capitano sottomano. Il mio approccio è puramente amatoriale e dettato dall'estrema curiosità delle mie papille gustative, ma non ho mai approfondito più di tanto. Un recente inventario della mia dispensa mi ha rivelato che avevo miele dai seguenti nettari:

- Ailanto
- Acacia
- Arancio
- Cardo
- Castagno
- Girasole
- Millefiori
- Timo

Mi piace gustarli insieme a formaggi di diverse stagionature, oppure usarli per dolcificare le tisane (come quello di Tiglio, che uso per dolcificare le tisane e che ha causato il sopracitato inventario: mi pareva di ricordare che avevo altri mieli in dispensa... :-) ).
Raramente però lo uso in cucina, e di solito questo avviene nel periodo di Natale quando prepararo i biscotti di panspeziato, ma la mia conoscenza si ferma qui.
Quale occasione migliore dell'MTChallenge quindi, per studiare più a fondo il miele e le sue variate applicazioni in cucina?

La mia proposta salata riguarda una preparazione che amo moltissimo: il salmone gravlax, marinato cioè a secco con sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie. L'azione igroscopica di sale e zucchero ne elimina i liquidi in eccesso aumentandone la conservabilità, mentre spezie ed erbe aromatiche gli donano quel suo sapore così particolare.

In questo blog ci sono già tre ricette di salmone gravlax: una presa dalla scuola di cucina del Cordon Bleu, che io considero quella classica; una presa dal Grande Libro dei Cuochi, che vede nel Tè Darjeeling l'aroma caratterizzante e la terza, il salmone gravlax "radioattivo", ispirata a una ricetta dello Chef Danilo Angè.

Era ora insomma che studiassi una mia ricetta di salmone gravlax, e questa sfida me ne ha dato l'occasione: un ringraziamento doppio quindi a Eleonora e Michael, per avermi donato questa opportunità!

Mi scuso solo per il fatto che il colore del salmone e quello della salsa fanno un po' a pugni. I sapori però sono perfettamente armonizzati. :-)


Per marinare il salmone ho scelto di sostituire lo zucchero con il miele di timo, dopo essermi documentata sulle sue caratteristiche e sugli abbinamenti gastronomici più indicati:

timo - indicato per salmoriglio e per marinare carne di manzo e pesce
prodotto tra la seconda metà di giugno e la prima di luglio, per gli antichi greci il miele migliore al mondo; di colore ambra più o meno chiaro poi beige o nocciola; cristallizzato, al naso è intenso di fiori di magnolia, di erbe aromatiche e di grafite, in bocca, di buona dolcezza e persistenza, è fresco e ricorda i frutti tropicali, il dattero ed il pepe.

Mentre è molto facile distribuire la mistura di sale, zucchero, spezie ed erbe nelle carni del salmone, non altrettanto si può dire della mistura col miele: il mio era cristallizzato e quindi piuttosto denso. Ho quindi aggiunto un cucchiaio di aceto di mele, per fluidificare la mistura e poterla agevolmente massaggiare sul pesce.

Per la salsa invece era giocoforza utilizzare il miele di arancio, sia per l'affinità con i kumquat, sia per le caratteristiche che ho appreso dal sito cui ho fatto riferimento:

arancio - con olio extra vergine e limone per insalate e pinzimonio
prodotto nel mese di aprile, miele cristallizzato che gratifica sempre; di colore chiaro variabile da un tenue giallo paglierino al bianco madreperla sino al beige chiaro, il profumo ricorda chiaramente le fragranze dei fiori di zagara, il sapore con il tempo assume un tono delicatamente fruttato ed un sapore leggermente acidulo.


SALMONE GRAVLAX MARINATO IN MIELE DI TIGLIO E FLEUR DE SEL ALLA VANIGLIA, CON SALSA DI KUMQUAT E MIELE DI ARANCIO

Per 4 persone:

1 filetto di salmone fresco di 500 g
70 g di miele di timo
70 g di fleur de sel alla vaniglia (comperato a Parigi, qui)
2 cucchiai di bacche di pepe rosa leggermente pestate nel mortaio
2 cucchiai di punte di aneto
1 cucchiaio di aceto di mele

Per la salsa ai kumquat:

100 g di kumquat
1 cucchiaio di miele di arancio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe rosa macinato al momento


Squamare il filetto di salmone, sciacquarlo con cura e asciugarlo tamponandolo con carta da cucina. Metterlo su un tagliere e servendosi dell'apposita pinzetta eliminare tutte le lische.

In una ciotola versare il miele e l'aceto di mele e mescolare, amalgamandoli bene. Unire quindi il sale alla vaniglia, le bacche di pepe rosa pestate e le punte di aneto. Mescolare con cura per amalgamare il tutto.

Versare 1/3 della marinatura sul fondo di una teglia di vetro o ceramica (evitare quelle di metallo!) che possa contenere tutto il filetto di pesce e distribuirla equamente. Adagiarvi il salmone con la pelle rivolta verso il basso, quindi versarvi sopra il resto della mistura e distribuirla uniformemente, massaggiando con cura il pesce per farla penetrare. Coprire con pellicola trasparente, metterci sopra un peso e mettere in frigo per 48 ore. Ogni 12 ore togliere i pesi e la pellicola, buttare il liquido che si sarà formato, rimettere pellicola e pesi e riporre di nuovo in frigo.
Dopo 48 ore il salmone dovrebbe aver eliminato tutti i liquidi: se dovesse emetterne ancora, prolungare il tempo di marinatura di altre 12 ore.

Prelevare il pesce dalla sua teglia, sciacquarlo per eliminare la marinata residua, asciugarlo tamponandolo con carta da cucina, poi adagiarlo sul tagliere. Con un coltello affilato tagliarlo a fettine sottili, poi ricomporlo e disporlo sul piatto da portata.

Preparare intanto la salsa: tagliare i kumquat a metà e privarli di tutti i semi (se scegliete quelli piccolini, lunghi circa 1,5 cm, ne avranno pochissimi e quasi tutti in germe). Tagliarli a fettine sottili, poi tritarli al coltello. Metterli in una ciotola e unirvi il miele leggermene sciolto a bagnomaria, l'olio, il sale e il pepe rosa macinato al momento. Assaggiare la salsa per regolarla di sale, salsare il filetto di salmone e versare la salsa rimanente in una salsiera, a disposizione dei commensali. Servire in tavola.


36 commenti:

  1. Penso sempre al salmone marinato che si vende al mercato di pesce a Bergen...una roba da diventare matti ! E non mi era mai venuto in mente di provare a farlo a casa...meno mele che ci sei tu che studi tutto fin ai minimi dettagli e poi c'è lo servi sul piatto d'argento! E poi dice che non sei una sentinella per me...perfetta sempre ! E la salsa deve stare una meraviglia....chapeau cara Mapi 😊

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    1. ...E adesso vorrei tanto andare a Bergen e assaggiare il loro magnifico salmone marinato!!! ;-)
      Grazie Marina!

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  2. Appena potrò mangiare di nuovo qualcosa di non cotto e stracotto farò questo favoloso salmone! Le tue proposte sono sempre splendide ed invoglianti!

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    1. Grazie Francy! Il vantaggio è che non è difficile... e si fa tutto da solo! ;-)

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  3. questa ricetta è diventato il mio cavallo di battaglia grazie alle tue precedenti proposte e proprio la scorsa settimana ho Riproposto questo antipasto...ma questa volta provando a massaggiare il pesce con "miele da spiaggia" che si trova dalle mie parti (dove predomina l'elicrisio comunemente chiamato da noi "camuciolo") e ci credi se ti dico che una proposta di Gravlax l'avrei associata solo e soltanto a te? I tuoi abbinamenti di mieli e salsa...un tocco strepitoso!

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    1. Ne sono felicissima, Ilaria!!!
      Io l'ho assaggiato la prima volta tantissimi anni fa, preparato dalla nostra Vittoria Traversa: prima non immaginavo nemmeno che si potesse fare in casa! Ma una volta che ho cominciato a farlo me ne sono innamorata, e quando trovo un bel filetto di salmone, zac! lo compro e lo preparo così.
      Un bacione.

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  4. Mica solo il titolo ti invidio!! Ricetta strepitosa ed esecuzione da manuale, spiegata benissimo come tuo solito. Bravissima Mapi! Ti abbraccio forte.

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    1. Io a te invidio proprio tutto invece: titoli, bravura e creatività!
      Un bacione.

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  5. elegante, deliziosa,nuova. Amo molto il gravlax, ma col miele non sapevo nemmeno si potesse fare! proverò, o magari farò un misto delle ricette che hai in "portafoglio" :)

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    1. Grazie Ale, provala: non è per niente difficile e il risultato merita... qualunque sia la ricetta che decidi di seguire! ;-)
      Un abbraccio

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  6. Grandissima la mia ragazza.... ma proprio tanto!!! Can't wait to see you sooooooon

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  7. Che idea gemiale quella di utilizzare il miele per la marinatura del salmone. La scelta del miele al timo poi la trovo azzeccatissima ma sulla fiducia visto che a differenza tua io non sono affatto esperta di miele... anzi... trovo la tua ricetta molto precisa e completa tanto da invogliarmi a farlo anche io. Bravissima Mapi!

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    1. Ti ringrazio Vale, ma in realtà io non sono tanto esperta di miele: mi piace, ma di regola lo uso per dolcificare le tisane. Questa sfida mi ha insegnato davvero tanto.
      Un abbraccio.

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  8. Che idea gemiale quella di utilizzare il miele per la marinatura del salmone. La scelta del miele al timo poi la trovo azzeccatissima ma sulla fiducia visto che a differenza tua io non sono affatto esperta di miele... anzi... trovo la tua ricetta molto precisa e completa tanto da invogliarmi a farlo anche io. Bravissima Mapi!

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  9. Mai provato il salmone così, lo immagino molto gustoso e aromatico, ma non credo sia semplice dosare bene le varie componenti. Anche per questo ho rinunciato a fare una ricetta di pesce, come avrei invece voluto: paura di fare un pastrocchio! E invece dovrei provare, magari seguendo le tue indicazioni :-)
    E quella salsina mi ispira moltissimo, anche per pesci più magri e dalle carni bianche. Grazie per i preziosi suggerimenti!

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    1. Grazie Alice! Pensa che io l'ho assaggiato per la prima volta preparato dalla nostra Vittoria Traversa. Era veramente delizioso, e appena si è presentata l'occasione l'ho preparato. Da allora lo faccio periodicamente, è troppo buono. :-)

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  10. Mi piace da matti questa versione di gravlax! Devo trovare del salmone bio, perché l'altro è veramente troppo poco sano, e poi capire se sono in grado di reggere tutto quel dolce però lo devo fare in un modo o nell'altro. M'ispira! La scelta dei due mieli mi pare ottima.

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    1. Ti garantisco che questo piatto tutto è, tranne che dolce.
      La prima volta che ho fatto un gravlax ero anch'io perplessa dalla presenza dello zucchero, e invece non si sente. Ha un'azione igroscopica analoga a quella del sale, ma la sua presenza permette di ottenere una preparazione commestibile: se si usasse solo il sale, sarebbe ai limiti dell'immangiabile. Così invece rimane salato il giusto, ma con l'eliminazione dei liquidi si ha un prodotto analogo (quanto a caratteristiche organolettiche) al salmone affumicato in busta... senza l'affumicatura. :-)
      Per questa sfida ho sostituito il classico zucchero con il miele e il risultato è stato incantevole. Provalo, davvero!

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    2. Molto volentieri, però non ho i mieli giusti (solo castagno) e spero di trovare quello di arancio, il tiglio è relativamente comune.
      Il gravlax lo faccio già seguendo la ricetta di Arabafelice, mi piace moltissimo, con il miele è assolutamente da provare e l'idea la trovo felicissima.
      Ad ogni modo, appena metto insieme il tutto, ti dirò senz'altro.

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    3. Timo, non tiglio. :-)
      Non è facilissimo da trovare, ma ce la si può fare.
      Fammi sapere... e un abbraccio!!!

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    4. Ops. grazie. Chissà perché avevo memorizzato tiglio: più rotondo, più dolce forse. Per fortuna prima di dare il via a un piatto rileggo sempre. Del resto il timo con il pesce è un classico.

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  11. Ho un unico grande rammarico: che non riesco a trovare del salmone degno di questo nome. Più di una volta ho avuto voglia di farlo grazie proprio alle tue spiegazioni e mi ricordo benissimo le tue versioni, in particolare quella radioattiva che mi colpì moltissimo. Questa è se posso dire, ancora più elegante e particolare perché frutto di scelte pensate e personalissime che la rendono davvero unica. La tua tecnica oltre che la capacità di scegliere sempre abbinamenti incantevoli, mi esalta ogni volta. Meraviglioso Mapi.
    Bacione, Pat

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    1. Io di solito lo ordino al mio pescivendolo di fiducia, per essere sicura di trovare un salmone della freschezza e della qualità adatti. Diffido infatti dei salmoni che trovo nel banco del pesce... voglio dire, per cucinare vanno benissimo, ma la marinatura esige che il pesce sia freschissimo e di prima qualità.
      Un abbraccio Patty cara, e grazie!

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  12. che spettacolo un titolo chilometrico per un piatto fantastico e se i colori fanno a pugni ci sarà un motivo spettacolo devo provare la ricetta
    mi ispira :)

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    1. Diciamo che se i colori fanno a pugni, i sapori si armonizzano alla perfezione. ;-)
      Un abbraccio Veronica!

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  13. Io avevo fatto il semplicissimo lachs per l'MTC di Roberta, quello della colazione americana. Ma questa versione, cara Mapi, al miele e con il sale alla vaniglia mi fa venire l'acquolina e mi stuzzica non poco. Quella salsa i kumquat crudi, poi completa l'opera. Che a proposito, non so neanche se i kumquats si trovano in queste latitudini. Devo cercare.
    Per una cena con amici, questo è un antipasto spettacolare.
    Ancora grazie, Mapi.

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    1. Grazie Ele. Grazie soprattutto per averci lanciato una sfida così entusiasmante! :-D
      E adesso... buon lavoro! ;-)

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  14. Brava!!
    Mi piace tantissimo complimenti!

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  15. Sarò strana ma a me questo tripudio di arancione mi piace davvero...cosi come sarebbe certamente anche per il sapore...
    Buon fine settimana!!!1

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  16. lo sai che la rete tutta benedice il fatto che non ti piaccia l'affumicato, vero? e io dirigo il coro, dalla navata centrale. Ogni volta che penso che tu abbia toccato il vertice, riesci sempre a spingerti più in là e a rivoluzionare di nuovo tutto quanto. Reinventi e ricrei, con un sapere ragionato e profondo che non finisce mai di stupirci e di emozionarci. Altro che radiattività: queste son scariche di genialità. Belle e buone.

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  17. Che bella ricetta Mapi, la marinatura, poi, è proprio goduriosa. Interessante l'abbinamento dei sapori. Bacioni. Rosy

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)