lunedì 29 febbraio 2016

Gelato alla vaniglia e arachidi pralinate


Tendenzialmente non amo i gruppi di foodbloggers, perché al 90% sono costituiti da persone che ogni giorno entrano, mettono il link a una loro ricetta senza guardare quelle altrui, e poi escono per entrare nel prossimo gruppo a cui linkare la ricetta del giorno, e così via. Interazione zero, costoro fanno dello spamming la propria ragione di vita, nella vana speranza di racimolare qualche follower in più per i loro blog o per le loro pagine. Quello che mi fa ridere è che non si rendono conto di una verità basilare: siccome tutti fanno come loro, il loro pubblico non aumenta di un granché.
Peggio di costoro ci sono quelli che ti chiedono l'amicizia su FB, e tre secondi netti dopo che gliel'hai concessa ti mandano la richiesta di mettere un like alla loro pagina, senza nemmeno presentarsi. Io con questi sono implacabile: non solo non ottengono il mio like, ma ne blocco pure il profilo, così non mi disturberanno mai più.

Poi ci sono i gruppi interessanti, quelli interattivi dove si imparano un sacco di cose e si va a curiosare nei blog dei partecipanti, dove lo spirito di condivisione regna sovrano. Sono pochissimi, ma esistono. Uno di questi è Sedici, l'alchimia dei sapori. L'ho scoperto per caso: di solito ignoro i gruppi che mi propone FB, ma qui ho visto che partecipavano delle blogger davvero brave e ho pensato di chiedere di entrare a farne parte, pur non sapendo bene di che cosa si trattasse. Beh, devo dire che ho avuto fiuto. :-) Il gruppo non mi ha certo delusa, perché Sedici è un contest mensile indetto da 5 blogger:

Alessandra - Ricette di Cultura
Betulla -  Betulla
Irene - Stuzzichevole
Marzia - Coffee&Mattarello
Velia - Il Micio Sazio

Hanno cominciato un anno fa, a febbraio 2015, e il contest proseguirà per 16 puntate, con ricette che riguarderanno gli abbinamenti individuati da Niki Segnit nel suo La grammatica dei sapori.

Quando ho capito di che cosa si trattava leggendo il regolamento del gruppo, sono scoppiata a ridere: avevo quel libro fino a 2 mesi fa, l'ho messo in vendita perché non lo trovavo soddisfacente e ho scoperto questo contest poco dopo essermene liberata!
Avere il libro non è necessario però: le nostre cape ogni mese ci dicono quali sono gli abbinamenti corretti per il tema del mese, e noi possiamo lambiccarci il cervello alla ricerca di una ricetta che esalti i sapori dell'accoppiata che abbiamo scelto. I blog di ognuna delle cape-giudici riportano gli abbinamenti di questi ingredienti e una ricetta esemplificativa.
Questo mese tocca ai tostati: cioccolato, caffè e arachidi.


Altro sorriso: questo blog è pieno zeppo di abbinamenti particolari con il cioccolato, grazie al mio adorato Paul A. Young che me ne ha fatto scoprire la bontà con piatti salati, e proprio un anno fa ho preso spunto da lui per creare dei cioccolatini con formaggio di capra e caramello salato, con Gorgonzola e noci pecan, e così via. per non parlare dei tonnarelli al pesto di cioccolato, basilico e formaggio di capra.

Insomma, giocare con il cioccolato mi sembrava troppo facile; ho preferito cimentarmi con le arachidi, che non uso mai in cucina e che mi intrigavano parecchio. Tra i tanti abbinamenti suggeriti dalla Segnit, quello con la vaniglia mi attirava in modo particolare. Li ho presi in considerazione tutti, uno per uno, ma la vaniglia tornava a fare capolino nella mente mentre pensavo a ricette coi frutti di mare o con i broccoli.
E vaniglia sia, mi sono detta...

Gelato alla vaniglia, per la precisione.

Sul gelato ho scritto un lunghissimo post nel 2012, in cui parlo tra l'altro del corretto bilanciamento della miscela; nel settembre 2015 poi, è uscito un mio articolo altrettanto lungo (e molto più esauriente) sulla rivista A Tavola. Per spiegazioni più tecniche sul gelato rimando a entrambi, altrimenti finirei per scrivere un post ancora più lungo. :-)

Dal 2012 al 2015 ho imparato due cosette in più in materia, e il gelato alla vaniglia di cui ho riportato la ricetta all'epoca non andava bene per questa tornata: decisamente troppo dolce. La mia nuova fonte di ispirazione è il Maestro Gelataio Giovanni Preti con il suo Gelato artigianale italiano. Scritto per gelatai professionisti e con ricette che prevedono l'uso di raffinatrici, sbattitrici e tante altre diavolerie, il libro offre interessantissimi spunti di studio anche per i semplici appassionati come me, e benché non vi abbia certo trovato la ricetta che sto per pubblicare, ho trovato invece le indicazioni corrette per realizzarla, prima tra tutte la scelta di una miscela a base di crema inglese poco dolce, visto che parte dello zucchero della pralina di arachidi si scioglierà nel gelato, dolcificandolo ulteriormente.

GELATO ALLA VANIGLIA CON ARACHIDI PRALINATE



Per circa 1 kg di gelato:

500 ml di latte fresco intero
250 ml di panna fresca al 35% di grassi
150 g di zucchero semolato
50 g di tuorli d'uova
1 baccello di vaniglia
30 g di latte magro in polvere (facoltativo, vedi note)
15 g di destrosio (facoltativo, vedi note)
2,5 g di neutro per gelati (facoltativo, vedi note)
80 g di arachidi pralinate

Per le arachidi pralinate:
100 g di arachidi sgusciate, spellate e divise in due (circa 130 g lordi)
100 g di zucchero semolato
25 ml di acqua


Mettere in freezer la ciotola della gelatiera almeno 12 ore prima di preparare il gelato o nei tempi previsti dal proprio apparecchio.

Preparare le arachidi pralinate: versare lo zucchero e l'acqua in una pentola a fondo spesso e accendere il fuoco. Quando lo zucchero sarà sciolto, versare le arachidi e portare a 118 °C, misurando la temperatura con un termometro. Togliere dal fuoco e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno, finché tutto lo zucchero sia cristallizzato e abbia rivestito le arachidi. Far raffreddare, poi eliminare lo zucchero che non ha aderito alle arachidi e metterlo da parte. Rimettere sul fuoco mescolando continuamente, finché le arachidi non abbiano assunto un bel colore bruno dorato. Versare su un tappetino di silicone per alimenti, allargarle bene e farle raffreddare. Tritarle grossolanamente al coltello.
Per una pralinatura più uniforme, consiglio vivamente di dividere in 2 quelle che dopo la sbucciatura fossero rimaste intere.

Pesare lo zucchero rimasto dalla pralinatura delle arachidi: a me ne sono avanzati 50 g. Utilizzare questo zucchero per la preparazione del gelato, sottraendone la quantità corrispondente alla dose indicata per la ricetta. 

Preparare la crema inglese alla vaniglia: dividere in due il baccello di vaniglia e aiutandosi con un coltello grattare via tutti i semini, facendoli cadere in una ciotola contenete il restante zucchero (nel mio caso 100 g) e i tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Se si utilizzano latte magro in polvere, destrosio e neutro per gelati, mischiarli in una ciotolina e unirli ai tuorli montati, mescolando con cura per amalgamarli.

Versare in una pentola il latte e la panna, immergervi il baccello di vaniglia a cui sono stati grattati i semi e versarvi lo zucchero avanzato dalla pralinatura delle arachidi. Portare tutto a ebollizione, poi spegnere la fiamma e versare il tutto a filo nelle uova montate, mescolando affinché il composto si sciolga bene. Rimettere tutto nella pentola e riportare sul fuoco. Cuocere a fiamma medio-alta mescolando continuamente, finché la miscela non avrà raggiunto la temperatura di 85 °C; abbassare la fiamma (se è il caso cambiare fornello usando quello più piccolo) e mantenere tale temperatura per 2 minuti, per completare la pastorizzazione. E' importante che la temperatura non salga ulteriormente, perché le uova rischiano di cuocere troppo e di rapprendersi, rovinando la crema.
Se si è utilizzato il neutro per gelati, trasferire la crema nella ciotola della planetaria e battere per 10 minuti a velocità 2 con la frusta a gomitolo, per amalgamare e omogeneizzare la miscela. Diversamente, passare direttamente all'abbattimento della temperatura.

Abbattere la temperatura della crema versandola in una ciotola e immergendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolando continuamente, finché raggiunga la temperatura di 30 °C. Coprire con pellicola trasparente a contatto in modo che non formi alcuna pellicola, e mettere la crema in frigorifero per 2 ore.

Preparare il gelato: Tirare fuori dal freezer la ciotola della gelatiera; se si è utilizzato il neutro per gelati, battere per altri 6 minuti la miscela ormai fredda con la frusta a gomitolo a velocità 2 per riomogeneizzare il tutto prima dell'addensamento; diversamente versare la crema direttamente nella ciotola della gelatiera e avviare l'apparecchio per 20-25 minuti. Il gelato non deve addensarsi eccessivamente, ma assumere la consistenza della panna semi montata; l'ulteriore congelamento avverrà in freezer, ma se si lavora troppo la miscela in gelatiera si otterrà un gelato dalla consistenza gommosa. Qualche minuto prima di terminare la mantecatura, aggiungere 80 g di arachidi pralinate grossolanamente tritate, in modo che si distribuiscano equamente nella massa.

Versare la miscela semi congelata in una vaschetta da gelato da 1 kg, riempiendola fino a 6 mm dal bordo. Appoggiarvi sopra un rettangolo di carta forno tagliato su misura facendolo aderire perfettamente, chiudere il coperchio e passare in congelatore per almeno 2 ore.
Prima di servire il gelato passarlo in frigorifero per 20 minuti; porzionarlo nelle coppette, cospargerlo con le arachidi pralinate rimaste e servire.

Si conserva in freezer fino a 3 mesi, ma dà il meglio di se' entro 2 giorni dalla preparazione.


Note della Apple Pie:

E' il gelato più buono in assoluto che abbia mai fatto finora.
Attenzione alle arachidi pralinate: creano dipendenza. :-)

La carta forno a diretto contatto con il gelato prima del congelamento finale serve a impedire che i cristalli di aria umida che si trovano all'interno del contenitore si depositino sul gelato; se ci fate caso, tutti i gelati vengono venduti con un foglio di carta forno sopra!

Per lo stesso motivo, è opportuno scegliere vaschette da gelato larghe e basse, della capacità adeguata alla quantità di gelato che stiamo preparando: in questo modo la miscela congela in modo uniforme e la quantità di aria umida all'interno del contenitore è ridotta al minimo.

Lo spazio di 6 mm è necessario perché il gelato si espande leggermente in fase di congelamento: non vogliamo che apra il coperchio del contenitore, esponendosi all'aria umida dell'intero freezer.

Non scongelare mai completamente un gelato; se ciò dovesse accadere, non ricongelatelo, ma consumatelo tutto. Trattatelo come qualsiasi altro alimento surgelato: non ricongelereste mai i filetti di pesce, dico bene? :-)

Ingredienti facoltativi: la loro funzione è quella di equilibrare maggiormente la miscela, fornendo un migliore rapporto tra liquidi e solidi. Il loro utilizzo non è essenziale ai fini della riuscita di un buon gelato casalingo, ma se siete appassionati in materia vale la pena procurarseli. Io li ho acquistati on line presso www.tibiona.it.

Il destrosio ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero. Evita la formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato, abbassa il punto di congelamento, riduce l'assorbimento di aria durante la fase di addensamento in gelatiera e rende il gelato più plastico e pastoso. Si usa in ragione del 10-15% della quantità di zucchero prevista. Dal punto di vista del bilanciamento della miscela, è considerato un solido al 100%.

Il latte magro in polvere è anch'esso un solido al 100%; più stabile del latte intero in polvere, contiene lattosio, il cui potere dolcificante è bassissimo (16% rispetto allo zucchero). Favorisce la cristallizzazione e qualora sia utilizzato, deve essere bilanciato dal destrosio.

Il neutro per gelati infine è uno stabilizzante. La miscela per il gelato è essenzialmente un'emulsione di olio in acqua, mescolata e addensata per disperdere le particelle di grasso in quelle di liquido. Il neutro impedisce alle particelle di grasso di tornare a unirsi tra loro, separandosi dalla componente liquida. Per questo è importante, nel caso lo si usi, sbattere bene con le fruste la miscela, prima di farla addensare in gelatiera: omogeneizzandola quanto più possibile, avremo un gelato della giusta pastosità. Attenzione solo a non esagerare con le quantità: leggete le indicazioni sull'etichetta e... diminuite, piuttosto che aumentare, se non volete ottenere un gelato "viscido". Il mio prodotto ad esempio indica in etichetta la proporzione di 5 g per ogni l di latte; dal momento però che la mia miscela contiene anche i tuorli, che sono a loro volta addensanti, ho dimezzato la dose e ho fatto bene: la consistenza del gelato era perfetta. Per capire le proporzioni corrette in relazione al tipo di gelato che stiamo facendo, occorre sperimentare. Le mie cavie di solito sono ben contente. ;-)

8 commenti:

  1. Sai che questa ricetta, o meglio la sua versione cialtrona, ricorre spesso nelle mie cene improvvise?
    Tengo sempre le arachidi pralinate pronte e il gelato, pur se non quello perdetto come il tuo, staziona in freezer per poter avere un dessert d'emergenza in ogni momento.
    Inutile dire che la tua preparazione è assolutamente impeccabile!

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  2. Non mi sono mai cimentata coi gelati, anche perchè non ho la gelatiera e davvero uno spazio minimo nel freezer. Eppure, è il mio dolce preferito in assoluto: lo mangio anche in pieno inverno, con la neve, sottozero, e io che passeggio col mio be cono e i guanti di pelliccia :) Mi immagino questo mangiato (da me) direttamente dalla vaschetta, per favore non datemi la ciotolina, eh....!

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  3. Hai proprio ragione è difficile trovare dei gruppi attivi dove si parla di cucina. Sai cosa trovo ancora più odioso?Quando ti inseriscono nei gruppi senza nemmeno chiedertelo...mi tolgo ogni volta. Comunque mi hai davvero incuriosito con questo contest, mi sembra un ottimo esercizio per la creatività e permette di imparare non poco. Come sempre sei una grande fonte di ispirazione, questo gelato è un capolavoro e posso solo immaginare quanto sia buono!un abbraccio, Chiara

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  4. Inizio con il dire che mi ha fatto piacere leggere le belle parole che hai avuto nei confronti del Team e del gruppo Sedici. Hai capito in pieno la nostra idea di un luogo per condividere e divertirsi sperimentando. Continuo col constatare la tua preparazione e passione riguardo alla cucina. Finisco con... Quando mi vinti ad assaggiare il tuo gelato? Invidio da morire chi lo fa... Io lo mangio anche in inverno. Brava Mapi, sei grande!

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  5. Inizio con il dire che mi ha fatto piacere leggere le belle parole che hai avuto nei confronti del Team e del gruppo Sedici. Hai capito in pieno la nostra idea di un luogo per condividere e divertirsi sperimentando. Continuo col constatare la tua preparazione e passione riguardo alla cucina. Finisco con... Quando mi vinti ad assaggiare il tuo gelato? Invidio da morire chi lo fa... Io lo mangio anche in inverno. Brava Mapi, sei grande!

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  6. Ci credo che questo gelato dia dipendenza! Le arachidi per me sono una delle cose più pericolose del mondo...e il gelato pure! Questa proposta mi piace moltissimo, così come il tuo modo di affrontare gli argomenti, chiaro e diretto ma sempre ricchissimo di informazioni! E le note della Apple Pie sono sempre la parte migliore ;-)

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  7. Mapi cara, ma quante ne sai? Questo post è un pozzo di informazioni...una miniera preziosa da leggere e rileggere in vista della bella stagione e di una piccola, sospirata gelatiera che scalpita per uscire dal letargo del ripostiglio! Grazie di cuore per la ricetta, per la tua presenza e per lo spirito di condivisione: come hai detto il libro non è necessario, volevamo solo uno spunto per crescere insieme in cucina e lavorare sui sapori! a presto...

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  8. la ricetta sembra ottima Maria Pia! Grazie per la segnalazione del gruppo , sulla maggior parte di essi, come già dici, stendiamo il classico velo ;)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti... tranne i maleducati! ;-)