lunedì 15 febbraio 2016

Anitra alla pechinese


Se c'è un volatile che mi piace davvero tanto, quello è l'anatra. Ogni volta che faccio la spesa vado a controllare nel reparto pollame per vedere se c'è, dopo di che devo esercitare tutto il mio autocontrollo per non comperarla, perché purtroppo è un volatile molto grasso e non è quindi adatto a chi come me è in lotta perenne con la linea. Ogni tanto però cedo, e allora parto alla ricerca di ricette nuove da sperimentare.

E' successo così anche questa volta: il copione del venerdì sera mi ha vista dirigermi al reparto pollame della macelleria; ho adocchiato da subito l'anatra e sono anche stata indecisa tra quella intera e quella venduta a metà. Solo che quella intera era proprio bella, l'altra cominciava a presentare qualche segno sulla pelle che non mi piaceva... e insomma, prima che mi rendessi conto di che cosa fosse successo, la mia bella anitra troneggiava nel carrello, mentre io mi dichiaravo pronta a disossarla, che è da un po' che non disosso un volatile.

Avevo già deciso ripieno e tutto, ma una volta a casa mi sono messa pigramente a googolare alla voce anitra ricette, e quando è comparso il link anitra alla pechinese ho fatto una mezza risata: ricetta difficilissima, figurati se mi metto a farla. Per curiosità però ci ho cliccato sopra e ho cominciato a leggere, e a quel punto mi sono resa conto che con quella versione semplificata forse avrei potuto provarci anch'io.
E poi è tornato il freddo a Milano, quindi il balcone, succursale invernale del mio frigo, poteva tranquillamente essere usato per asciugarla.

Per farvela breve, mi sono messa all'opera... e questo è il risultato. Sicuramente un vero cuoco cinese storcerebbe il naso, ma io mi sono detta che è sempre un inizio e comunque prima o poi dovevo pur cimentarmi, no?

ANITRA ALLA PECHINESE
Dal blog La Cucina Cinese


Per 6 persone:

1 anatra eviscerata di circa 1,5 kg (oppure non eviscerata, dal peso di 2 kg circa)
3 cucchiai di miele (io ho usato quello di arancio)

Per la salsa:

2 cucchiai di olio di sesamo
4 cucchiai di pasta di soia salata (Tian Mian Jiang; io l'ho sostituita con pasta di miso scura e salsa di soia in parti uguali)
2 cucchiaini di zucchero
100 ml di acqua calda

Per le crespelle foglie di loto:

500 g di farina 0 più altra per la spianatoia
200-250 ml di acqua calda
4 cucchiai di olio di semi di mais

Per servire:

12 cipollotti affettati
24 crespelle "foglie di loto"


Preparare l'anatra pulendola accuratamente, eliminando con la pinzetta le penne residue e fiammeggiandola. legare l'addome con uno spago per chiudere il buco da cui è stata eviscerata.
Pizzicottare la pelle facendo attenzione a non romperla, in modo da staccarla quanto più possibile dalle carni. L'ideale sarebbe munirsi di una piccola pompa per biciclette (non ridete!) e di fare un'incisione grande quanto l'imboccatura della pompa sul collo; pompare aria delicatamente, massaggiando la pelle per staccarla. La mia pompa da bicicletta è enorme e molto ingombrante, francamente non me la sono sentita di tirarla su dal garage e lavarla, così ho preferito pizzicottare la pelle. Magari ne comprerò una piccolina, da tenere in cucina per queste situazioni... chissà. :-) In origine comunque, i cuochi cinesi usavano soffiare in una cannuccia per staccare la pelle dell'anatra, poi a qualcuno venne in mente di ovviare a questa operazione faticosa usando la pompa di bicicletta. Quando si dice che la necessità aguzza l'ingegno. :-)

Procedere quindi alle operazioni di sbianchitura: portare a ebollizione in una pentola molto capiente (io uso quella media da brodo, della capacità di 5-6 l di acqua) 4 o 5 litri di acqua. Imbrigliare l'anatra legando ali e zampe in modo che mantenga una forma aggraziata, e quando l'acqua raggiunge il bollore forte immergervela e spingerla sotto con la schiumarola, lasciandovela per un minuto. Spegnere il fuoco, mettere l'anatra in un colapasta e versarci sopra tutta l'acqua bollente.
Questa prima sbianchitura avrà un effetto "pelle d'oca" e metterà in evidenza tutte le piumette sottopelle che non avevate visto prima: toglierle con cura con una pinzetta, avendo cura di non strappare la pelle.
Posare l'anatra sul tagliere e massaggiarne la pelle con un cucchiaio colmo di miele di arancio, quindi farla riposare per un'ora.
Nel frattempo lavare la pentola e riempirla nuovamente di acqua; 30 minuti prima che scada il tempo di riposo accendere il fuoco e portare a ebollizione. Ripetere l'operazione di sbianchitura, massaggio con il miele e riposo di un'ora per 3 volte in tutto.
Dopo la terza volta, appendere l'anatra con un gancio in un luogo fresco e aerato (il balcone d'inverno in una giornata fredda e ventosa è perfetto) e lasciarla asciugare per almeno 8 ore. La pelle deve risultare ben asciutta e al tatto deve sembrare pergamena.

Nel frattempo preparare le crespelle foglie di loto: setacciare la farina 2 o 3 volte la farina e disporla a fontana sulla spianatoia. Versare l'acqua calda al centro e lavorare l'impasto finché non sarà diventato compatto. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare per mezz'ora,
Al termine del tempo di riposo formare un cilindro e ricavarne 20 dischetti delle stesse dimensioni. Arrotolare leggermente il cilindro dopo ogni taglio, in modo che i pezzi si mantengano rotondi.
Tirare i pezzetti con le mani leggermente infarinate, ottenendo dei dischi piatti. Spennellarli con poco olio di semi e sovrapporli a due a due, poi spianarli con il mattarello ottenendo dei dischi sottili di 15 cm di diametro. Scaldare una padella a fuoco medio-basso e spennellarla con poco olio. Cuocere le crespelle ancora accoppiate per 1-2 minuti per lato, finché si scuriscano leggermente. Prima di servire staccarle delicatamente e presentarle ai commensali con il lato chiaro rivolto verso l'alto, pronte per essere farcite con l'anatra.

Riscaldare il forno a 200 °C in modalità statica. Disporre l'anatra in una teglia con il petto in giù e infornarla a metà altezza per 25 minuti circa. Girarla sul dorso e proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, quindi rivoltarla di nuovo, inserire nel forno una teglietta colma di acqua calda e proseguire la cottura al vapore per altri 20 minuti, girando l'anatra di nuovo dopo 10 minuti, finché la pelle non abbia assunto un colore dorato scuro uniforme.

Nel frattempo preparare la salsa: scaldare l'olio di sesamo in una padella e aggiungervi gli altri ingredienti, mescolando per amalgamarli. Cuocere finché sia diventata densa.

Mondare e lavare i cipollotti, quindi tagliarli in pezzi lunghi 3-4 cm e ridurli a strisce sottili.

Staccare la pelle dall'anatra, ricavandone tanti pezzi. Dicono che un cuoco esperto riesca a ricavare 120 pezzi di pelle da un'anatra. Tagliare la carne diagonalmente a striscioline e disporle sul piatto da portata.

Ogni commensale si servirà di crespelle foglie di loto, su cui metterà un pezzetto di pelle, qualche strisciolina di carne, qualche strisciolina di cipollotti e un po' di salsa. Si arrotola quindi la crespella e la si mangia.


Note della Apple Pie:

La sbianchitura ha la funzione di sgrassare parzialmente l'anatra e di preparare la pelle all'asciugatura e al distacco, dopo la cottura.

Avrete notato che la ricetta non prevede sale: il motivo è che la salsa di accompagnamento è estremamente salata e basta per rendere sapido il piatto.

Ricetta da fare almeno una volta nella vita, se siete amanti dell'anatra: non è difficile, solo un po' laboriosa.

Approfittate del favore delle tenebre per appendere la vostra anatra ad asciugare in balcone, così i vicini non avranno nulla da ridire! ;-)

Le crespelle "foglia di loto" in pratica sono delle tortillas di frumento senza sale. Ero perplessa circa la separabilità delle due sfoglie dopo la cottura, ma mi sono dovuta ricredere: si staccano benissimo, senza alcuna fatica, anche alcune ore dopo. Immagino sia l'azione combinata dell'olio e del vapore che si crea all'interno durante la cottura, che le mantiene morbide e facilmente arrotolabili.

11 commenti:

  1. Ecco l'hai fatto di nuovo: un'altra succulenta ricetta con "l'anitra"!!! Una vera tentazione. Inzieró dalle crespelle quelle almeno sono quasi sicura che potrei riuscire a farle! Grazie mapi ricetta bellissima!

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    1. Ti assicuro, cara Mile, che anche l'anitra (io preferisco anatra, ma pare che l'ortografia corretta preveda la i :-) ) non è difficile da fare: un po' lunghetta, questo sì, ma una volta che ti ci metti vai che è un piacere.
      L'unico problema è la cella frigorifera dove appenderla ad asciugare per una notte. Io ho legato di traverso una riga di acciaio alla ringhiera del balcone (verso l'interno, s'intende) e ci ho appeso l'anatra. Col favore delle tenebre e puntando la sveglia presto la domenica mattina, perché già immaginavo lo sguardo sbigottito della dirimpettaia di balcone. ^_^ Quella per me è stata la parte più difficile, ti assicuro.

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  2. no, vabbé. A parte che anche io a-do-ro l'anatra, questa ricetta è straordinaria - per la cura, la preparazione che richiede attenzione e precisione (tutte cose a in me latitano). Davvero: complimenti. E poi riso tantissimo immaginandomi l'anatra appesa nelle tenebre del balcone milanese.... :D

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    1. Ale, tu non hai idea. :-)
      Nel mio palazzo ci sono tante coppie di vecchietti nullafacenti, che passano il tempo in balcone a spiare e spettegolare. Immaginati se vedessero un'anatra appesa ad asciugare. :-D E spero che non l'abbiano vista, ma mica ci giurerei...

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    2. ... naturalmente non mi notifica i messaggi di risposta... scusa del ritardo, ma davvero non capisco cosa non vada ma 'sti mesaggi mi stan facendo diventare matta. Cmq: alla faccia della dieta, ti sei fatta il kranz, l'anatra e il salmone in un giorno e mezzo... :D :D Bene csì, ovviamente approvo al 100%!!

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  3. Direi ottima interpretazione ben riuscita anche se laboriosa :)
    Io non sono un amante dei volatili ed ho mangiato l'anatra laccata alla pechinese nel primo ristorante Cinese a Losanna (hanno pagato i datori di lavoro :) ) era ottima croccante ma non l'ho più mangiata. Prendo nota e vediamo se mi viene voglia di cimentarmi. Grazie e buona giornata.

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    1. Guarda Edvige, una volta che la provi ti rendi conto che è fattibile e... ti viene voglia di rifarla!!!
      Adesso stiamo andando verso il caldo e non me la sento di comperare un'altra anatra da appendere in balcone ad asciugare, perché se si dovesse alzare la temperatura non saprei come posizionarla nel mio frigo. Ma sto attenta alle previsioni, che se sono previsti altri fine settimana freddi e ventosi, quelli fanno proprio al caso mio! Altrimenti andrò all'anno prossimo. :-)
      Un abbraccio.

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  4. E dunque ti dico che: l'anatra non l'ho mai mangiata; questa ricetta è invitante a dir poco; mi sembra un po' complicata perché io la faccia....ergo...urge un incontro nella tua cucina!😊

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  5. E dunque ti dico che: l'anatra non l'ho mai mangiata; questa ricetta è invitante a dir poco; mi sembra un po' complicata perché io la faccia....ergo...urge un incontro nella tua cucina!😊

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  6. Buona l'anatra, così per me una novità, solitamente in toscana o cmq a casa mia, si fa al sugo con le pappardelle, ma è sempre bene provare nuove ricette! brava... spero un tuo passaggio dal mio blog, i commenti non fanno mai male! ;o)

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  7. Questa me l'ero persa...sei troppo brava!!! Io l ho mangiata una volta nel quartiere ebraico a Praga mille anni fa,ancora ne ricordo il buon sapore.

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NO VITALBIOS!!!