lunedì 9 novembre 2015

Pollo ripieno di coniglio, salsiccia di pollo e mortadella


Come avevo scritto qui, prima di cimentarmi con la sfida di ottobre dell'MTChallenge, che prevedeva da parte nostra il disosso di un volatile con tanto di foto che provassero il misfatto, ho fatto un paio di prove tecniche su due busti di pollo che avevo in casa. Lì per lì ero stata molto soddisfatta del mio lavoro, il che significava semplicemente che ero felice di essere riuscita a disossarli entrambi senza fare uno scempio eccessivo. Avevo poi surgelato separatamente i due polletti, riproponendomi di cucinarli più avanti.

Questo fine settimana ne ho scongelato uno, ho preparato un ripieno delicato a base di carni bianche e poi l'ho tirato fuori dal frigo. Ed è stato allora che mi sono resa conto che:

1) il lavoro di disosso era stato tutt'altro che pulito;
2) ero stata incredibilmente incosciente a lanciarmi nella sfida di ottobre con dei galletti ruspanti, che avevano poca polpa, molto soda;
3) avevo avuto una gran botta di chiulo nel riuscire a disossarli entrambi senza danni.

Po'ro pollo, ho pensato mentre stendevo i miseri resti sul tagliere. Epperò il ripieno era pronto, il menù del pranzo domenicale era già stato deciso e quindi sono andata avanti con la preparazione.
La prima decisione è stata quella di utilizzare tutto il ripieno, benché abbondante: niente avanzi in freezer, che poi me ne dimentico e mi ritrovo in luglio a scofanarmi cose incredibilmente caloriche prima della pausa estiva.

Conseguenza di questa decisione è stata quella di non cucire il pollo, ma di legarlo semplicemente con lo spago da cucina; saggia decisione, perché il pollo non si è aperto in cottura e la legatura ha tenuto perfettamente.

Il risultato? Delizioso. Niente di paragonabile alle due proposte per l'MTChallenge, chiaro, ma per un pranzo domenicale con i propri cari è assolutamente perfetto. Oltretutto ho potuto qui fare tesoro di un'osservazione di Tamara, che non ha partecipato alla sfida per motivi etici ma la cui mamma era bravissima a fare la cacciagione ripiena. Tamara ha detto che il ripieno deve essere tritato grossolanamente perché si deve sentire di che carne si tratti. Non lo sapevo prima, lo so adesso. E confermo che la mamma di Tamara aveva perfettamente ragione. :-)

POLLO RIPIENO DI CONIGLIO, SALSICCIA DI POLLO E MORTADELLA

1 pollo di kg 1,8 - 2
2 cosce di coniglio
200 g di salsiccia di pollo
120 g di mortadella di fegato affettata sottilmente
1 cipolla rossa
2 rametti di rosmarino
5 o 6 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco secco (Gavi per me)
Olio extravergine di oliva
Sale alle erbe aromatiche (ne ho usato uno austriaco che mi è stato regalato)
Pepe verde macinato al momento

Per il gravy (sugo di arrosto):

300 ml di fondo bruno di pollo
1 cucchiaio raso di farina 0


Disossare il pollo e le cosce di coniglio.
Tritare la polpa di coniglio al coltello, in pezzetti di circa 1 cm di lato e metterla in una ciotola.
Spellare la salsiccia di pollo e aggiungerla alla ciotola con la polpa di coniglio.
Tritare al coltello la mortadella, non troppo finemente (io ho fatto dei "coriandoli" di circa 5 mm di lato) e metterla insieme alle altre due. Amalgamare le tre carni con le mani in modo da mischiarle bene. Assaggiare il composto ed eventualmente regolare di sale (io non ne ho avuto bisogno: la salsiccia di pollo e la mortadella sono state sufficienti a dare sapidità al tutto).

Distendere il pollo disossato sul tagliere e distribuirvi sopra il ripieno. Chiudere i lembi e legare strettamente con spago da cucina.
Mettere in un piattino una presa di sale alle erbe e una bella macinata di pepe verde e mischiarle. Aggiungervi un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, amalgamare bene il tutto, poi massaggiare il pollo con questa "pappetta aromatica".
Bagnare un foglio di carta forno e avvolgerci strettamente il pollo, fermandolo alle estremità con spago da cucina, quasi fosse un caramellone. Avvolgere tutto con un foglio di alluminio e legare con spago da cucina, in modo da dargli una forma regolare. Passare in frigo per due ore e mezza o, meglio ancora, tutta la notte.

Al momento di cuocere il pollo, accendere il forno a 180 °C in modalità statica. Pesare il pollo e calcolare i tempi di cottura: 1 ora per ogni kg di pollo ripieno.

Affettare la cipolla e metterla nella rostiera con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Lavare e tamponare i rametti di rosmarino e le foglie di salvia e metterli in teglia.
Adagiare il pollo sul letto aromatico e metterlo in forno. Dopo 10 minuti irrorarlo con il vino bianco. Proseguire la cottura bagnando il pollo di tanto in tanto con i suoi succhi e girandolo a metà cottura, in modo che si dori anche dall'altro lato.

Al termine della cottura premere leggermente dalla parte dell'apertura e verificare il colore dei succhi che fuoriescono: devono essere trasparenti, senza alcuna traccia di rosa. Se ci fosse anche una minima tinta rosa, proseguire la cottura. Togliere il pollo dalla rostiera, avvolgerlo in un foglio di alluminio e farlo riposare per 15 minuti almeno prima di affettarlo, in modo che i succhi di cottura affluiscano al cuore rendendo la carne tenera e succosa.

Preparare il gravy: eliminare dal fondo di cottura i rametti di rosmarino e le foglie di salvia, raccoglierlo in una ciotola ed eliminare con cura il grasso che affiora in superficie.
Scaldare leggermente il fondo bruno in modo che da gelatinoso torni ad essere liquido.
Mettere in una ciotola un cucchiaio raso di farina 0 e versarvi un mestolino di fondo bruno, mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Mettere la rostiera sul fuoco e versarvi circa 100 ml di fondo bruno, poi deglassarla grattando con una paletta di legno tutti i pezzettini che sono rimasti attaccati sul fondo. Unire il mix fondo + farina al rimanente fondo bruno e mescolare per amalgamarlo. Versare il tutto nella rostiera e, sempre mescolando con la paletta di legno, far cuocere la salsa finché si sarà addensata, velando il cucchiaio. Filtrarla con un colino a maglie fitte e versarla nella salsiera.

Affettare il pollo ripieno, nappare le fettine con il gravy preparato e servire, accompagnando con patate al forno.


2 commenti:

  1. che eleganza la tua tavola, Mapi!e quanto mi attira questo polletto :) Ti faccio anche qui i miei sinceri auguri di buon compleanno!

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  2. Sarà pure legato e non cucito questo polletto, Mapi, ma ha un'aria deliziosa. Quello che mi piace del pollo è che pur avendo una carne molto delicata si sposa perfettamente con ripieni estremamente saporiti.

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