martedì 22 settembre 2015

Croissant alla fava tonka con crema di melanzane al cioccolato


La prima volta, non sono stata soddisfatta.
Un errore madornale, il non aver tenuto conto del fatto che il burro si scioglie al caldo (sic!), ha causato la fuoriuscita di buona parte del burro dai miei croissants nella fase della lievitazione finale, compromettendo il risultato.
La prima volta però ha avuto il grande merito di farmi rompere il ghiaccio, motivo per cui questo fine settimana ci ho riprovato.
Sto parlando della sfida mensile dell'MTC naturalmente, giunta alla 50^ puntata e vinta da Luisa Jane del blog Rise of the Sourdough Preacher, che questo mese ci ha sfidati sui Croissants Sfogliati, una meraviglia dell'arte pasticciera. 
Questa volta ho deciso di fare dei croissants normali anziché integrali, sempre seguendo la ricetta di Lou Jane: il regolamento ammette anche ricette diverse, ma la partecipazione a 48 sfide su 50 mi ha insegnato che ripetere quella proposta dal terzo giudice è sempre la cosa migliore, perché apre letteralmente un mondo. Non è la prima volta che mi capita del resto, ricordo ancora la sfida sul Danubio: il regolamento imponeva di usare la ricetta del terzo giudice e io ero molto contrariata perché ne avevo già una mia, collaudatissima. Mi sottomisi al regolamento e... meraviglia! La ricetta di Tery era un sogno, e da allora ho accantonato la mia!!!!


Via allora alla ricetta di Lou Jane, cui ho apportato poche, insignificanti variazioni. E via anche a un cordiale e sentito te potessino alla medesima Lou Jane, perché per colpa sua d'ora in poi i croissants del bar mi sembreranno delle emerite schifezze!!!! :-D
So di dover migliorare ancora, ma ora che ho capito come funziona il meccanismo, chi mi ferma più? Ho già in mente un altro modo di fare i croissants integrali, che però sperimenterò più avanti perché adesso non ho tempo. 

Inserisco qui la bellissima infografica preparata da Dani Pensacuoca del blog Acqua e Menta, che ringrazio per la gentile concessione (oltre che per la pazienza e bravura di averla realizzata!).

Infografica di Daniela Badalini
Come dicevo prima, ho apportato qualche piccola variante alla ricetta di Lou Jane:

1 - La ricetta di Lou oltre a essere perfetta è assolutamente neutra, adatta cioè sia a farciture dolci, sia salate. Io questa volta volevo qualcosa di più dolce, motivo per cui ho aggiunto ai 30 g di zucchero semolato previsti dalla ricetta, anche 30 g di stevia in forma cristallina (simile cioè allo zucchero semolato). Quella a mie mani dolcifica circa 2,5 volte più dello zucchero.

2 - Giulietta mi ha regalato l'anno scorso un pezzetto di lievito madre di 101 anni. Quest'estate per conservarlo, avendo deciso di lasciare il freezer completamente vuoto, ne ho mischiata una parte con due parti di farina manitoba, senza aggiungere acqua. L'ho lavorato per bene in modo che avesse la stessa consistenza della farina, l'ho allargato su un vassoio e fatto asciugare per 24 ore per scongiurare il pericolo di muffe (col caldo torrido che abbiamo avuto, sono state più che sufficienti) e infine l'ho messo in un barattolo. Ne è venuto fuori un lievito madre disidratato 1:2 (1 parte di lievito e 2 di farina), che posso reidratare quando voglio... o usare tale e quale, come ho fatto questo fine settimana unendolo al lievito di birra, visto che la ricetta prevede tante ore di riposo in frigo e quindi una adeguata maturazione dell'impasto.

3 - L'aroma: ho voluto dare ai miei croissants un delicato aroma, e mi sono orientata sulla fava tonka, cui la cumarina conferisce il caratteristico profumo di caramello, vaniglia e miele.

4 - Per il ripieno ho scelto una versione alleggerita di un classico dolce della Costiera Amalfitana, le melanzane al cioccolato. Certo, la ricetta tradizionale campana prevede che le melanzane siano fritte, poi coperte da una crema al cioccolato aromatizzata dal Liquore Concerto e infine decorate con frutta secca e candita (mandorle, nocciole, amaretti, scorze di arancia candita). Io ho reinterpretato a modo mio la ricetta, alleggerendola alquanto (no frittura) e senza usare il liquore, che non ho. Il risultato è una crema strepitosa, che mi ha fatto letteralmente impazzire: ho dovuto mangiare 2 croissants farciti per convincermi che andasse bene così com'era, dopodiché l'ho congelata immediatamente per non farmi indurre in ulteriore tentazione (continuo a ripetermi come un mantra: sono a dieta, sono a dieta, sono a dieta...)

CROISSANTS SFOGLIATI ALLA FAVA TONKA CON CREMA DI MELANZANE AL CIOCCOLATO

Per i Croissants:
Dal blog di Luisa Jane Rusconi, Rise of the Sourdough Preacher
  • 400 g di farina 00, se possibile W300-330, altrimenti W350  
  • 220 ml di latte intero
  • 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero semolato 
  • 30 g di stevia
  • 4 g di lievito di birra istantaneo (il Mastro Fornaio, per intenderci; altrimenti, 12 g di lievito di birra fresco)
  • 6 g di lievito madre disidratato 1:2 (il mio, di 102 anni!)
  • 9 g di sale
  • 4 g di aceto di vino bianco
  • 1 fava tonka grattugiata al momento
  • 200 g di burro bavarese per sfogliare

Per la crema di melanzane al cioccolato:
  • 600 g di melanzane violette lunghe
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di cioccolato fondente al 75%
  • 50 g di burro
  • 30 g di cacao amaro
  • 1 cucchiaino di caffè solubile
  • 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
  • mandorle pelate e tritate e scorza di arancia candita a piacere per decorare

Preparare i Croissants.
In una ciotola sciogliete lo zucchero, la stevia e il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra e il lievito madre in polvere. 
Grattugiatevi quindi la fava tonka.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare.


Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore 
sgonfiatelo.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.



Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.


Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro) - vedere l'infografica di Daniela.


 

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.


Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. 
Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. 
Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!


Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa con un coltello molto grande e affilato.
Fate riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.



Disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con un uovo sbattuto e filtrato con un colino partendo dal centro del croissant verso i lati, per evitare che l'uovo faccia incollare gli strati sfogliati. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.


Preriscaldate il forno a 220° C (200 °C per il mio forno) per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C (io l'ho lasciata tale e quale) e cuocete per altri 10 minuti o finché ben dorati. 
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Se invece fate i croissant la sera per il mattino seguente, dopo la formatura lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina dopo tirateli fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con l’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglie fitte muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia; coprite con pellicola alimentare,
fateli lievitare a temperatura ambiente per due-tre ore: sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Infornateli come descritto sopra.

Mentre i Croissant lievitano, preparate la crema. Accendere il forno a 200 °C e farvi cuocere le melanzane intere per 30 minuti. Toglierle dal forno e farle raffreddare.
Spezzettare il cioccolato fondente e farlo fondere a bagno maria insieme al burro a dadini, alla cannella e al caffè solubile.
Svuotare le melanzane dalla polpa aiutandosi con un cucchiaio e metterle nel bicchiere del frullatore a immersione. Unirvi lo zucchero e il cacao amaro e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere questa crema al cioccolato fuso e mescolare bene per amalgamare, poi proseguire la cottura a bagno maria per altri 5 minuti, per cuocere il cacao che altrimenti lascerà alla crema un sapore di "crudo". Far raffreddare la crema e passarla attraverso un colino a maglie fitte per un effetto più setoso.

Una volta che i croissants saranno raffreddati, tagliarli in due e farcirli con la crema. Cospargerla con le mandorle a lamelle (io le ho tagliate a mano e le lamelle sono risultate un po' grossolane) e la scorza di arancia finemente tritata e servire.


Note della Apple Pie:

La Stevia è una pianta perenne originaria di Brasile e Paraguay, le cui foglie hanno un potere dolcificante molto superiore a quello dello zucchero, senza però apportare calorie. Nelle sue regioni di origine è usata, oltre che come dolcificante, anche per le sue proprietà antiinfiammatorie e antiossidanti. Il suo uso è controverso nel mondo occidentale perché si sospetta sia cancerogena, anche se nella sua zona di origine non vi è un'incidenza significativa di tumori che possa essere correlata al suo uso.
L'estratto delle foglie ha una forte componente aromatica che ne limita l'uso in cucina; io ne ho usato un tipo raffinato e dearomatizzato, in forma simile a quella dello zucchero semolato, che dolcifica 2,5 volte più dello zucchero. Se preferite sostituire in questa ricetta la stevia con lo zucchero, mettetene 80-90 g (110-120 g di zucchero totali).

Per il mio forno la temperatura di 220 °C si è rivelata eccessiva, cosa che avevo già  sperimentato la scorsa settimana. Ho quindi preferito cuocere i croissants a 200 °C per 20 minuti. Voi regolatevi con il vostro forno.

28 commenti:

  1. E alla faccia della ricetta.... crema di melanzane al cioccolato??? no vabbeh...mi ritiro... un te ossino pure a te..però :P

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  2. Caspiterina e per fortuna non eri soddisfatta
    questa tua interpretazione è meravigliosa ................ con quella crema di melanzane al cioccolato .... slurp
    Mi intriga molto come hai usato la pasta madre .......... mi verrebbe voglia di riprendere ad usarla !!!

    buona giornata Manu

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  3. No senti, spieghimelo
    Sei un genio
    Hai messo degli ingredienti che adoro, la melanzana, il cioccolato fondente, le mandorle e le corzette
    Però potevi mandarmene uno se proprio volevi corrompermi ;)
    Brava, bravissima!
    In bocca al lupo per la sfida :)

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    1. La maggior parte dei croissants e tutta la crema tranne quella fotografata sono in freezer: organizziamoci... ;-)

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    2. Per davvero, io fino al 3 ottobre sono in Italia, organizziamoci!
      E' molto interessante; appena ho letto ho aperto ed annusato subito il mio sacchettino di fava tonka.
      Lo amo e per me è prezioso.
      Però c'è sempre un problema con "lei", lo stesso che io ravviso con la vaniglia.
      Settimana scorsa preparo un tot di torte di mele, una ricetta molto umida, con tantissima mela( verde) appena aggregata da uovo, latte, poco zucchero, poca farina e fava tonka.
      Esce super, compatta, melosissima, profumata il giusto.
      Il giorno successivo ne cubettiamo qualche migliaio di cubetti e ne assaggio uno...azzz.....quasi fastidiosa, pungente....una grattata di troppo.
      Ecco perchè sono oltre l'ammirazione, perchè regolarsi alla perfezione con gli ingredienti più minuti non è difficile.....è quasi miracoloso!!!!
      Quanto alla crema, quella ci dice chi sei e come la curiosità in cucina sia l'aggettivo più importante, almeno per me!!!

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    3. mi inserisco qui- e per una volta lo faccio seriamente.
      Già avevo le mie teorie sulle spezie, prima di passare dalll'altra parte del mondo. Erano molto "teoriche", e forse anche non sufficientemente sostenute dalle tante spezie "finte" che riempiavano la mia dispensa, ma in tutti i casi venivano fuori ogni volta che leggevo di combinazioni ad minchiam, fra l'onnipresente zenzero e la new entry del lemon grass, per dire. Poi, da quando son qui, sono passata alla pratica. Stall che vai, curry che trovi, per dire. E non è proprio vero che sia tutto così romantico, che questi indiani abbiano la cucina sulla punta delle dita e vadano a sentimento... ti illudono che sia così, ma questi son saperi antichi, che ormai si trasmetteranno col codice genetico.. ma i mix sono quelli da una parte e quegli altri dall'altra. E quando provo io, con un pizzico di qua e uno di là, ora che la mia cucina profuma di spezie per davvero, giulio se ne accorge semplicemente annusando l'aria, dove ho esagerato...
      E comunque, la fava tonka è una delle gioie della vita, punto.

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    4. Io vi ringrazio tutte e due, ma ritengo di avere avuto chiulo, con la fava tonka. ;-)

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  4. Merhabalar, ellerinize sağlık çok leziz ve iştah açıcı görünüyor.

    Saygılar.

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    1. Teşekkür ederim , çok naziksiniz !

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    2. Google çevirmen çok fazla hata yapmadığını umarım ;-)

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    3. (lo sapevo. tutti gli altri dicono thanks :-) dimmi che gli hai anche corretto le cediglie :-)

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    4. Difficile: non so il turco e spero che il traduttorevdi google non mi abbia fatto scrivere troppe ca...pperate!!! :-D

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  5. Quanta creatività in un solo croissant... complimenti!!
    Melanzane e cioccolato è un abbinamento di cui sento parlare spesso, ma non l'ho mai provato, a questo punto mi convinci a testarlo! :)

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  6. Mi sembra che in questa seconda battuta i tuoi croissant siano venuti alla perfezione. La stevia che hai usato mi ricorda il periodo in cui facevo il ricercatore: avevamo qualche piantina in serra, ma crescevano sempre stentate perché ogni volta che passava qualcuno ne strappava una fogliolina per sentire quanto era dolce...! Originale e golosissima anche la farcitura con crema di melanzane al cioccolato, mandorle e scorzetta di arancia: da sogno!

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  7. Cioè, già mai sarei arrivata a pensare di disidratare il lievito madre (io che ne ho dato un pezzo e poi l'ho ucciso, e pure consapevolmente), ma la tua farcitura alle melanzane e cioccolato è semplicemente una bomba! Mai assaggiato l'abbinamento, e quanto vorrei!
    Bravissima :)

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  8. Questo è un post da incorniciare! Hai disidratato il lievito madre, hai usato la stevia,abbassando le calorie, hai fatto dei croissant perfetti, e hai creato una farcitura originale e assolutamente fantastica. Che altro dire??? Bravissima Mapi

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  9. eh, lo so che fidanzarsi con il mago del cioccolato poi alla lunga lascia strascichi... Per fortuna!

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  10. eh, lo so che fidanzarsi con il mago del cioccolato poi alla lunga lascia strascichi... Per fortuna!

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  11. Strepitosi!! La crema di melanzane al cioccolato mi fa venire un'acquolina in bocca!! Mai provata,ma mi ispira da matti.
    Bravissima!! Uffa...;-)
    Un abbraccio
    Vera

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  12. Voglio quella crema! Oh solo tu hai queste idee che mi lasciano a bocca aperta! Io le melanzane le amo.
    La prova croissant è andata decisamente meglio, ma se proprio vuoi rispettare la dieta, ricorda che il croissant deve essere integrale e questi li posso mangiare io.

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  13. Mamma mia che golosissima visione, complimenti!!!!

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  14. Ciao! Ricambio la tua visita e rimango così O_o meravigliosa la tua proposta e l'abbinamento cioccolato melanzana mi intriga molto!
    Un abbraccio e alla prossima

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  15. La crema è più attraente così della versione originale.

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  16. Hai perfettamente ragione Mapi,
    e ora, come faremo ad assaggiare quelli del bar, senza storcere il naso, o più umilmente, non ispezionarli come sotto i raggi X?
    :-)

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  17. L'importante è non demordere, non farsi abbattere e riprovare, se nessuno li ha mangiati io mi offro come volontaria!!!!

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  18. appena li ho visti ho pensato a sorrento ad amalfi a napoli eh si praticamente le mie zone ,vabbè anche se sono di benevento ma le melanzane col cioccolato sono un must ,io per farle assaggiare una volta non dissi cos'era iiihhihihi
    sono troppo inviatanti mapi

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  19. Ah-ah!!! Ti sei tradita!! Hai detto che hai la crema di melanzane e cioccolato nel congelatore! Questo vuol dire che ne porti un po' al raduno MTC vero????? ;-)

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  20. il rischio che si corre a leggere i tuoi post è che l'ammirazione sconfinata per tutte le tue sperimentazioni,sempre più sottili, sempre più estreme, ci faccia poi perdere di vista la effettiva bontà di quello che prepari. O, più ancora, la reazione immediata, che sopraggiunge già al primo morso- che non ha nulla nè di cerebrale,nè di sperimentale, nè di strutturato.... è semplicemente un "mamma mia che buono" che fa da apripista a una serie di sensazioni ineffabili, quasi ancestrali- e nel caso di mio marito giunge al "mapi sposami", per dire.
    Non so se lui lo direbbe, davanti a questi croissant, perchè non ama il dolce e meno che mai il cioccolato. Ma se lo dico io, va bene lo stesso? :-)

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NO VITALBIOS!!!