mercoledì 22 aprile 2015

Pan di Spagna al pistacchio con mousse alle fragole e fragoline di bosco


Che l'MTChallenge sia una scuola di cucina in cui ogni mese il secondo Giudice mette umilmente a disposizione il suo sapere e la Redazione studia anche di notte per approfondire il tema e svelare trucchi e segreti, già lo sapevo. Negli anni ho sperimentato ricette, scoperto modi nuovi per preparare la stessa cosa, modificato le mie convinzioni sul "come si fa" questo o quello e cambiato la mia vecchia, fidata ricetta perché quella proposta dal secondo Giudice era migliore. Con l'MTC insomma, il vecchio adagio "non si finisce mai di imparare" ha acquistato un nuovo senso.

Quello che però non mi era mai capitato, era un MTChallenge che sovvertisse completamente le mie nozioni su una data ricetta. E' successo questo mese (immagino che prima o poi dovesse accadere), e del tutto inaspettatamente è accaduto con il Pan di Spagna.
Cioè, andiamo, il Pan di Spagna!!! La prima volta che l'ho preparato, sotto la stretta supervisione di mammà, avevo 7 anni e se c'è una base dolce che faccio anche a occhi chiusi, è esattamente quella. Ovviamente conoscevo la ricetta classica, che prevede di montare uova intere e zucchero insieme, ma non avendo trovato grandi differenze rispetto al metodo alternativo insegnatomi da mia madre, che a sua volta l'aveva appreso dalla sua, 9 volte su 10 lo preparo con la ricetta di famiglia.

E poi, a dirla tutta, il Pan di Spagna mi è perfino venuto a noia: non posso dire che non mi piaccia, ma siccome il 90% delle torte proposte da mia madre è a base di PdS, ho cominciato ben presto a ritenerli dei dolci scontati e banali.

Poi è arrivata Caris, che ha vinto la scorsa edizione dell'MTChallenge con questa ricetta strepitosa, e che ha deciso di sfidarci, per l'appunto sul Pan di Spagna. Ma non un PdS qualunque, badate: ci ha lasciato ben 4 ricette, di Iginio Massari e Leonardo Di Carlo, e leggendo il suo post da urlo mi sono successe due cose:
1) ho acquisito la socratica consapevolezza di nulla sapere;
2) mi è venuta l'ansia da prestazione pure per il Pan di Spagna.

Metodo a caldo? Metodo a freddo? Con burro? Senza burro? Equilibrare la massa se si aggiungono cacao o farine di frutta secca? Sì a farina di mandorle, pistacchi e nocciole ma no a quella di noci, che per le sue caratteristiche richiederebbe una massa fatta di soli albumi? C'è un solo modo per capire la mia confusione e il mio disorientamento, ed è quello di andarsi a leggere il suo post, con l'avvertenza di legarsi la mascella con un foulard, affinché non cada.

E così sto affrontando questa sfida dell'MTC con timore e tremore, e una paura fottuta di non essere all'altezza.

La ricetta che vi propongo oggi (a cui spero ne seguano altre: le idee non mi mancano, il tempo purtroppo sì) è composta da un Pan di Spagna al pistacchio (sono stata di recente a Catania, ospite di Flavia, e mi sono approvvigionata della meravigliosa farina di pistacchio di Bronte) farcito con una crema a base di fragole, panna e meringa italiana che a dire il vero non è inedita in questo blog, visto che l'avevo già proposta qui. So che l'aver proposto una ricetta non del tutto inedita può farmi rischiare il fuori concorso, ma lascio ai giudici la decisione.

In foto vedrete un PdS piccolo, cotto in uno stampo del diametro di 15 cm; le dosi invece sono per uno stampo da 22 cm, che ho effettivamente preparato per portarlo a casa di amici. Il dolce è stato spazzolato nonostante arrivasse alla fine di una cena abbondante e sostanziosa, e cè stato pure chi ha fatto il bis, cosa che mi ha riempita di orgoglio.

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO CON MOUSSE ALLE FRAGOLE


Per il pan di Spagna (metodo a caldo, di Leonardo Di Carlo):

250 g di uova intere, sgusciate (circa 4 grandi, ma pesatele sempre!)
117,5 g di zucchero semolato fine (Zefiro)
12,5 g di zucchero invertito (ce l'ho!!!!) oppure miele d'acacia
2,5 g di scorza di limone finemente grattugiata
0,75 g di sale fino
117,5 g di farina debole, W 150-170 (io farina 00 tagliata al 30% con amido di frumento)
75 g di farina di pistacchi di Bronte
30 g di burro fuso a 45 °C

Per la mousse alle fragole:

400 g di panna fresca
400 g di fragole
200 g di meringa italiana
8 g di colla di pesce

Per la meringa italiana:

80 g di albumi freschissimi
160 g di zucchero semolato
32 ml di acqua

Per la bagna:

Poco latte

Per decorare:

Fragole, oppure fragoline di bosco


Preparare il Pan di Spagna: Preriscaldare il forno a 170 °C.

Setacciare un paio di volte la farina e amalgamarla alla farina di pistacchi.

Imburrare e infarinare leggermente una teglia di 22 cm di diametro.

In una bastardella unire uova, zucchero, zucchero invertito, scorza di limone e sale. Amalgamarli con una frusta, quindi mettere a scaldare a bagnomaria fino al raggiungimento della temperatura di 45 °C (usare un termometro precisissimo!). Trasferire il composto in planetaria con la frusta a gomitolo e farlo montare a velocità media (vel. 3 sul mio Kenwood) per 20 minuti, o fino a che il composto "scrive" e, sollevato con un cucchiaio, forma il caratteristico "becco d'uccello".

Foto di Caris
Unire delicatamente il mix di farine in 3 volte, versandole a pioggia e amalgamandole con una spatola seguendo un movimento dall'alto verso il basso.

Fondere il burro e portarlo alla temperatura di 45 °C. Prelevare 1/10 della massa e mescolarlo al burro, quindi unire delicatamente la massa al burro alla massa rimanente, badando di non smontarla.
Versare in teglia, riempiendola per non più di 2/3, e passare in forno caldo, tenendone lo sportello leggermente socchiuso grazie al manico di un cucchiaio di legno (il mio forno purtroppo va in pausa se è anche solo socchiuso, quindi ho dovuto saltare questo passaggio).
Far cuocere per 20-25 minuti, poi sfornarlo, cospargerne la superficie con un poco di zucchero semolato e rovesciarlo su carta forno posizionata su una gratella.
Far raffreddare completamente prima di tagliarlo e farcirlo.

Preparare la meringa italiana: mettere nella ciotola della planetaria, che nel frattempo sarà stata lavata e asciugata, gli albumi e 40 g di zucchero e avviare l'apparecchio a velocità medio-bassa (2 - 2,5 per me), facendoli schiumare.
Nel frattempo scaldare in un pentolino il rimanente zucchero con l'acqua, fino a che non si sciolga completamente e arrivi alla temperatura di 121 °C. Toglierlo dal fuoco e versare lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, aumentando la velocità della planetaria fino al massimo. Continuare a montare la massa finché non si sarà raffreddata.

Preparare la mousse alle fragole: lavare le fragole velocemente sotto l'acqua corrente, asciugarle tamponandole e mondarle del picciolo. Metterle nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarle, riducendole in purea. Passare la purea di fragole attraverso un setaccio a maglie fini, per eliminare i semini.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti.

Montare la panna, ben fredda, e unirvi la meringa italiana preparata in precedenza e parte della purea di fragole. Versare circa 100 ml di purea di fragole in un pentolino, mettervi la gelatina ben strizzata e porre su fuoco dolce mescolando continuamente, finché la colla di pesce si sia sciolta. Aggiungerla a questo punto alla mousse preparata, versandola a filo e mescolando bene per amalgamarla. Mettere tutto in frigo per qualche ora, meglio se tutta la notte.

Montare il dolce: con un coltello affilatissimo a lama liscia tagliare in due il Pan di Spagna. Inumidire i bordi, che di solito sono più asciutti, con un goccio di latte, quindi spalmare la base con metà della mousse preparata. Adagiarvi sopra il secondo disco di Pan di Spagna e spalmare con la mousse rimanente, non dimenticando anche i lati della torta.
Decorare con fragole o fragoline a piacere, e tenere in frigo fino al momento di servire.


Note della Apple Pie

Questo è il Pan di Spagna più buono che mi sia mai venuto: una massa spumosa e soffice come non l'avevo mai ottenuta!

La torta è ottima (forse persino più buona) se farcita con sola panna montata (500 ml), dolcificata con 4 cucchiai di zucchero semolato extrafine (Zefiro) e magari cosparsa da uno strato di fettine di fragola, anche nello strato interno. Con questo secondo ripieno, il sapore del pistacchio nel Pan di Spagna si sente ancora di più.

18 commenti:

  1. Mapi io ti adoro, lo sai vero? E ti invidio, tanto. Di quell'invidia buona che mi sprona sempre a provarci e a dare del mio meglio.
    Ho conosciuto anche te grazie a questa magnifica scuola che è l'Mtc e non nascondo che tu sei una delle mie "maestre" preferite. Mi sento piccola piccola di fronte a te.

    P.S. dove hai trovato le fragoline di bosco? :)))

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    1. Arianna carissima, proprio sui dolci io non ho nulla da insegnare, ma tutto da imparare, tanto sono una schiappa.
      Del resto dico sempre che preferisco passare 10 ore dietro a un fondo bruno piuttosto che 2 ore dietro a un dolce, perché il dolce richiede molta manualità, pazienza e bravura nella decorazione e io non ho niente di tutto ciò. :-)

      Le fragoline di bosco le ho trovate a Catania: ho avuto il grandissimo piacere di essere ospite di Flavia il secondo week-end di aprile, e lei mi ha portata dal suo pusher, che aveva delle fragoline di bosco da sballo. Ne ho comprata una cassetta intera sperando che nel viaggio se ne salvassero almeno 2 cestini. Ne sono sopravvissuti 5, che ho rigorosamente congelato. :-)
      E l'MTC mi ha fatto conoscere persone meravigliose tra cui te, cosa di cui sarò eternamente grata!
      Un bacione.

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    2. Mapi io ti venero, sul serio!! :)
      Sul fatto dei dolci anche io ho tutto da imparare, e questa estate quel diavolo di uno Chef con cui lavorerò mi ha messo proprio nella postazione dolci e antipasti :P proprio perché DEVO imparare e partire dalle basi, non vedo l'ora!

      P.S. fondo bruno da 10 ore tutta la vita!!! :)))

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  2. eccomi sono così *O*, intanto devo andare a leggere di corsa il post di Caris che per me il PDS non è così scontato e il sapere non è mai troppo e poi mi complimento per questo tuo, oltre alla sempre comprovata e oramai solita abilità tecnica a cui ci hai abituate devo dire che abbiamo aggiunto un quid artistico di armonizzazione cromatica e di gusto eccezionali.... e son le 10 di mattina, quindi una fettina me la farei pure volentieri ;-)

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  3. Ecco si è cancellato il commento, mannaggia!
    Dicevo: che ti capisco cara Mapi, ma io non starei nemmeno davanti ad un fondo bruno, ma datemi un paio di ingredienti a caso è magari ci esce qualcosa di sfizioso. Poi sto con te, la tua torta non sarà un esempio di perfezione in fatto di decorazione, ma se mi immagino il gusto, le mie papille gustative fanno la ola. Soprattutto se si trova il tempo di fare una passeggiata nei prati a raccogliere le fragoline. Da mia suocera è pieno, spero sabato ci sia un bel sole e si riesca a fare un giro.

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  4. Ecco si è cancellato il commento, mannaggia!
    Dicevo: che ti capisco cara Mapi, ma io non starei nemmeno davanti ad un fondo bruno, ma datemi un paio di ingredienti a caso è magari ci esce qualcosa di sfizioso. Poi sto con te, la tua torta non sarà un esempio di perfezione in fatto di decorazione, ma se mi immagino il gusto, le mie papille gustative fanno la ola. Soprattutto se si trova il tempo di fare una passeggiata nei prati a raccogliere le fragoline. Da mia suocera è pieno, spero sabato ci sia un bel sole e si riesca a fare un giro.

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  5. e meno male che non hai proprio questa simpatia x i dolci!!
    Io trovo che qualsiasi ricetta tu affronti sia sempre eseguita in modo magistrale!
    ...e l'aspetto della tua torta ce la racconta tutta sulla sua meravigliosa spumosità! :)

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  6. Lode a te mia cara.... in quel Pan di Spagna ci sono i colori naturali che solo il pistacchio di Bronte può dare.... ma quanto è bello questo PDS..... si vede quanto è soffice...non stento a credere che abbiano fatto il bis e lo abbiano spazzolato questo dolce..... immagino il profumo e credo che questa è una delle ricette che copierò a breve mia cara.... quanto mi è piaciuto andare dal mio pusher insieme a te.... :*

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  7. Che tu soffra di ansia da prestazione, mi fa solo sentire peggio visto le lotte che ho fatto io col mio pan di Spagna. E devo però associarmi alle tue parole quando dici che è il più buono e spumoso mai assaggiata perché effettivamente è così. Proverò il metodo a caldo e anche la presenza del pistacchio, visto che ne ho ricevuto in dono proprio da Bronte un bel sacchetto. La tua torta che che tu ne pensi, mi fa tanta gola e penso che l'abbinamento fragolina di bosco e pistacchio sia inusuale e vincente. Grande come sempre. Un abbraccio, Pat

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  8. La torta amata da mio marito,complimenti,un bacione

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  9. anch'io l'ho sempre fatto come te, poi leggendo il post mi sono venuti mille dubbi, ma si impara sempre, è questo il bello. La tua torta è golosissima, adoro i pistacchi e le fragoline di bosco fanno tanto primavera, non si resiste a una torta così, la meringa italiana dona una leggerzza unica, complimenti!!!

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  10. Intanto hai fatto uno dei pds più difficili presentati finora! e poi hai anche presentato un abbinamento che più goloso non si può (testimone la sparizione del dolce).! io dico: beati gli amici! praticamente sogno un incontro in cui tu e un po' di altra gente cucinate e io mangio:DDDD grazie cara, perchè si vede lontano un miglio quanto sia buona quella torta là!

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  11. Ecco, l'ansia da prestazione la state facendo venire a me, che ora continuo ad avere poche idee (ma confuse, come direbbe Flaiano) e pure oscurate da tutte queste meraviglie che passano ogni giorno sotto i miei occhi.

    Già per il pan di Spagna al pistacchio di Bronte potrei uccidere, perché deve essere una roba, ma una roba... che non si spiega.
    E poi mi piace molto l'abbinamento con fragole e fragoline, che deve dare una freschezza e un tono acidulo che col pistacchio mi piace moltissimo.
    Se avessi creato una farcitura più rossa, avresti pure fatto il contrasto cromatico perfetto (rosso e verde si sottolineano e rafforzano a vicenda).
    E su questa nota che non c'entra una fava, ti saluto :P

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  12. Concordo con Caris , uno dei pds più difficili visti finora e perfettamente riuscito e si vede.
    Le fragoline avranno donato un profumo unico a questa torta che vorrei provare subito subito.

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  13. e io ti dico :invidio che ci hai porvato eh si il pds a volte sembra banale e scontato ma anche questo mese ci hanno messo a dura prova e tu mi hai dato la carica di provare altri metodi
    buonissima e siccome cel'hoooooo la farina di pistacchi di bronte si si dritta dritta da taormina arriva io lo provo questo pds

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  14. Ma solo a me resta la curiosità di conoscere la ricetta di tua mamma? Perchè sono sicura che tanto male non sia neanche quella...
    Per il resto, qui da Sing Sing ho dalla mia le distanze, per cui perdonami se non ci giro tanto intorno: ma anche quando voli bassa, sei sempre tre metri sopra il nostro cielo.
    O tre hm
    O tre km
    O qualsiasi distanza ti venga in mente
    E perdonami pure moccia, va'...:-)

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  15. "So di non sapere" + ansia da prestazione: condivido con te i sentimenti verso la sfida di questo mese :D Comunque complimenti, montaggio inverso perfetto!!! E fragole e pistacchi sono un fantastico abbinamento :) Dani (Acqua&Menta)

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  16. Hai ottenuto un risuiltato spettacolare, come sempre!!!
    E' davvero incredibile come ci sembra di sapere quello che facciamo e poi, appena ci addentriamo in un argomento, verifichiamo che credevamo soltanto di sapere...una ricetta da tenere a fianco a quella di famiglia!!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)