lunedì 5 marzo 2012

Torta Promessa di Primavera


Quando ho preparato la torta per il contest di Montersino di quelle due pazze scatenate di Annalù e Stefania, ho accennato a un miserabile fallimento; Stefania giustamente mi ha chiesto di dettagliare in un'ottica di sana critica costruttiva ed è quanto mi appresto a fare oggi (buon lunedì, eh? :-D). Le regole del contest richiedevano di preparare una delle torte del Maestro, oppure di creare una torta nuova ma utilizzando solo le basi del Maestro. 
Io di Montersino ho un solo libro, Peccati di gola, e di primo acchito l'ho trovato ben fatto: ogni capitolo è preceduto da un'introduzione didattica che spiega il perché e il percome delle singole basi; seguono poi le ricette. 
Una prima delusione a dire il vero l'avevo avuta al tempo dei bigné: una spiegazione estremamente esauriente, ma nel libro non ho trovato indicazioni precise sui tempi di cottura, e se non fosse stato per il post di Stefania avrei avuto qualche problema. Però i bigné mi erano venuti bene, ero rimasta soddisfatta dei 3 profiteroles che avevo preparato e non ci ho pensato più.

La faccenda mi è tornata in mente quando mi sono messa a pensare alla ricetta da realizzare per il contest di cui sopra: la mia scelta era caduta sulla Torta Giardino di Fragole e siccome una mia amica compiva gli anni in quel periodo e le avevo promesso una torta, ho colto due piccioni con una fava pensando di realizzare quella. Non l'avessi mai fatto, il fallimento era dietro l'angolo e ho dovuto rimediare facendo un'altra torta di corsa (di cui vi parlerò prossimamente), mentre maledicevo pensavo intensamente a Montersino e al suo libro.



Cominciamo col pan di Spagna: introduzione che spiega nel dettaglio tutti i segreti del pan di Spagna, fantastico tra l'altro il trucco di scaldare le uova prima di montarle, ma nel momento in cui vado a guardare la ricetta leggo le dosi e che queste sono per 2 tortiere da 18 cm di diametro: scusatemi, ma chi di noi si mette a preparare 2 torte da 18 cm di diametro??? Non poteva scrivere "o 1 teglia da tot cm di diametro"? Dubito che l'unica tortiera dovrebbe misurare 36 cm, ma allora quanto? E vogliamo parlare della temperatura del forno? 190 °C per 20 minuti: una temperatura troppo elevata che ha fatto colorire eccessivamente il mio PdS all'esterno, facendolo appena cuocere all'interno.


Il secondo e definitivo flop è avvenuto in fase di scongelamento: la torta andava assemblata al contrario mettendo le fragole a fettine, una gelatina allo yogurt che doveva addensarsi in freezer e poi una mousse alle fragole a base di meringa italiana e contenente colla di pesce, che doveva rapprendersi pure lei in freezer. Di solito le mousse con colla di pesce reggono lo scongelamento, accade però qualche volta che ciò non accada e allora è un autentico disastro. E' precisamente quello che mi è capitato con questo dolce, e che mi ha fatto precipitare a fare una torta diversa per il compleanno della mia amica.


Mi era però rimasta della mousse alle fragole che grazie al Cielo non avevo congelato, così ho preparato un pan di Spagna ad hoc (ma con le mie dosi e il mio procedimento) e ho preparato questa torta che, visto che avevo ancora Montersino in testa, ho ribattezzato "Torta Promessa di Primavera".




TORTA PROMESSA DI PRIMAVERA



Per il pan di Spagna:
(per una tortiera di 26 cm di diametro)
5 uova medie
170 g farina 00 (ma con la semola rimacinata di grano duro viene ancora più soffice)
175 g zucchero
1 bacca di vaniglia (semi)
1 pizzico di sale
burro e farina per lo stampo

Per la meringa italiana (750 g):
500 g zucchero semolato
250 g albumi
100 g acqua


Per la mousse alle fragole:
(da L. Montersino - Peccati di gola - Sitcom editore)
1 kg di fragole 
1 kg panna da montare
500 g meringa italiana
40 g colla di pesce

Per la bagna
latte

Per decorare
fragole 
mirtilli




Preparare il pan di Spagna: il mio metodo, appreso da mia madre, è diverso da quello classico che prevede di montare le uova con lo zucchero. Ho provato entrambi i metodi ma quello che mi ha soddisfatto di più è sempre questo e quindi alla fine ritorno sempre qui. Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve fermissima insieme a un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero versandolo a pioggia, poi i tuorli e quando questi saranno ben amalgamati la farina, sempre versata a pioggia. 
Versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti (il dolce si staccherà dai bordi della teglia). Sfornare, far riposare 5 minuti, poi sformare e farlo raffreddare bene su una gratella.


Preparare la meringa italiana: far sciogliere in una pentola 400 g di zucchero semolato e 100 g di acqua. Cuocere a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. 
Nel frattempo nella planetaria con la frusta a gomitolo battere leggermente gli albumi con lo zucchero rimasto (farli schiumare, dice Montersino, il che significa sbatterli senza montarli). Versare lo sciroppo a 121 °C a filo nella planetaria senza fermarla e far montare gli albumi fino al raffreddamento. 
Se si desidera congelare la meringa italiana, disporla su una teglia, livellarla e coprirla con un foglio di pellicola trasparente prima di farla congelare. Diversamente, utilizzarla per le preparazioni successive (soufflé glacé, mousse, etc.). Nel nostro caso, preleviamone 500 g e mettiamoli in una ciotola capiente.


Preparare la mousse alle fragole: lavare e mondare le fragole, tagliarle a pezzi, metterle nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarle. Se volete fare un lavoro "pulito" passate la purea così ottenuta al setaccio, in modo da eliminare i semini. Io non l'ho fatto perché a me i semini delle fragole sono simpatici. ^_^
Ammollare per 5 minuti la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla con cura. Scaldare una piccola parte della purea di fragole in un pentolino e aggiungervi la colla di pesce strizzata, mescolando con cura per farla sciogliere. Unirla alla purea di fragole fredda un cucchiaio alla volta mescolando bene per evitare che si formino grumi, infine versare questo composto nella ciotola che contiene la meringa italiana, amalgamando alla perfezione ma con delicatezza, mescolando dall'alto verso il basso. 
Montare la panna e unirla al composto di meringa e fragole sempre delicatamente con il solito movimento dall'alto in basso. 


Montare il dolce: rifilare i bordi del pan di Spagna, tagliarlo a metà nel senso della larghezza, bagnare le due metà con del latte. Spalmare metà della mousse di fragole sullo strato inferiore, appoggiarci lo stato superiore e spalmare anche questo con la restante mousse, tenendone da parte un pochino per la decorazione. Livellare con una spatola, decorare la torta con i frutti lavati, asciugati e tagliati come si preferisce, trasferire la restante mousse in una sac-à-poche munita di bocchetta spizzata e procedere alla decorazione dei bordi. 
Tenere in frigo fino al momento di servirla.




Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina, libri & Gatti, Fragole a colazione 
e al contest di L'amore in cucina, La fragola vien mangiando

17 commenti:

  1. ecco, a me già lui mi mette ansia, non son riuscita ad andare oltre una panna cotta (per la quale ho dimezzato le dosi) figuriamoci una torta cremosa a strati... non ce la posso proprio fare. L'importante è che la tua amica abbia avuto la sua torta.Buon lunedì!

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  2. Il tuo insuccesso ha creato una piccola meraviglia...non vedo l'ora di trovare delle fragole decenti ed aprire la stagione!!

    ciao loredana

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  3. Beh, ma quel che ne e' uscito merita un applauso, alla faccia di tutti i contrattempi e inesattezze!

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  4. Un'avventura questa torta...pensa che l'unica volta che ci ho provato io a fare una torta intera dell'innominato...ho buttato via tutto, crema a parte, io non sono abbastanza ferrata in materia per poter trovare delle soluzioni possibili, quindi mi innervososco e butto via tutto! La torta finale ti è venuta benissimo, i colori sono veramente una meraviglia!

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  5. Mi turba assai quel che racconti a proposito delle torte "montersianiane"! E' dall'avvio del famoso contest che sto meditando la "costruzione" (perchè tale è!) di una torta "montersiniana" e pensavo di cimentarmi per oggi, compleanno di uno dei miei nipoti). Contrattempi legati alla sua famiglia me lo hanno impedito ma congetturavo di rinviare il tutto al 12 maggio, compleanno dell'altro nipote. Dopo il tuo racconto ....sono meditabonda.....! Ciao Giulietta

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  6. Davvero curioso il tuo "disastro". Di tutte i post sulla giardino di fragole, non mi era mai capitato di leggere della mousse che si "scatafasciasse" al momento dello scongelamento. Concordo invece sulla questione PDS. con quella dose, in genere, uso un'unica tortiera da 24 e la temperatura non deve mai superare i 180°. Però mi esce un PDS coi fiocchi!!! Curioso anche il tuo metodo di PDS, che in realtà è quello per fare il bisquit. Ma davvero lo fai cuocere così tanto?

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  7. anche a me i semini delle fragole stanno simpatici ;))))
    montersiniana o non montersiniana, in quella tua meravigliosa torta ci affonderei uno, due, tre, quattro ecc. cucchiaini!!!

    con questa ricetta potresti partecipare al contest di dani "fragole a colazione"!
    baciiiii

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  8. Se questo doveva essere l'esito dei tuoi esperimenti montersiniani, direi che ne è valsa sicuramente la pena e anche l'amica avrà apprezzato di certo! Ottima realizzazione.
    Fabio

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  9. questa torta è bellissima, e sul resto concordo.
    le dosi e i tempi di cottura delle ricette di montersino sono tutte da rivedere.
    io di suo ho fatto varie cose, torte, biscotti, e quant'altro, ma sui tempi di cottura e le dosi vado di testa mia.
    un'indicazione (ma è farina del mio sacco, non l'ho trovata da nessuna parte) per come convertire le dosi da una teglia a un'altra, io ragiono così: l'altezza delle torte, cambiando il diametro dello stampo, cambia di poco, quindi quello che si cambia proporzionalmente all'area, e dato che l'area cambia proporzionalmente al quadrato del diametro... se il diametro raddoppia, bisogna quadruplicare le dosi.
    spero di essere stata chiara. io faccio sempre così e con me funziona. ma non con le torte di montersino, che quando dice "una teglia da 20 cm di diametro" come minimo ti propone di farci un PdS da otto uova...

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    1. Gaia grazie, sei gentilissima!!! Posso dire che mi sono messa a ridere quando hai cominciato con l'area proporzionale al quadrato? La mia capritudo in matematica è proverbiale e solo quando hai semplificato il concetto dicendo di quadruplicare le dosi al raddoppio del diametro, il concetto mi si è chiarito. :-D GRAZIE!!!!

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  10. alla fine è venuta bellissima! anch'io sono rimasta un po' spiazzata dal libro per le dosi, spesso mancano le misure delle torte, io ho adattato le varie basi secondo la mia esperienza e in modo diverso anche nella stessa ricetta.
    ciao :-)

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  11. beh questa torta non ha nulla da invidiare a quelle del maestro
    sicuramente ottima :P

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  12. Ora mi darete della bestemmiatrice, però io lo dico (anzi lo scrivo) lo stesso: a me francamente tutta questa divinizzazione, questo processo di beatificazione che si sta creando su Montersino mi sta un po' di traverso!!!! Ok, è un Signor Maestro Pasticciere, ma non è certo l'unico, né è tantomeno la Bibbia dei Dolci! Per me la tua torta è perfetta e di sicuro ottima anche senza essere Montersino-dipendente!! :-)

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    1. Darti della bestemmiatrice??? Au contraire ma chérie, moi, JE T'ADORE!!!! Sai che la penso esattamente come te? GRAZIE DI ESISTERE!!!!! :-D

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    2. ooohhh!!!! meno male!!!!! :-DDD

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  13. Ho inserito la ricetta, grazie mille per questa bontà e buona fortuna! :D

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  14. Ricetta bellissima! Grazie ^_^
    Scusa il ritardo, ma ci sono stati problemi a casa.
    Un abbraccio

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