giovedì 1 gennaio 2015

Crespelle alla zucca e curry Madras


Che zucca e spezie sia un'accoppiata vincente, si sa; sono quindi consapevole di non aver inventato nulla di nuovo. Amo moltissimo la zucca in tutte le sue declinazioni, anzi, quasi tutte: non mi piacciono infatti gli amaretti, motivo per cui i tradizionali tortelli di zucca mantovani che li prevedono non mi fanno impazzire. Adoro però la zucca abbinata alle spezie, sia in versione dolce (mi accorgo solo ora di non aver mai pubblicato qui la ricetta della mia crostata alla zucca), sia in quella salata.
La dolcezza della zucca bilancia molto bene i sapori intensi delle spezie, e queste a loro volta rendono meno stucchevole la zucca. A marriage made in Heaven insomma, una combinazione perfetta di sapori, resa ancora più buona dal Parmigiano Reggiano, che contribuisce a bilanciare il tutto. Mi sono trovata tra le mani dei Parmigiani Reggiani buonissimi, prodotti dall'Azienda Agricola Bertinelli: Millesimati (ottenuti cioè dal latte di giovenche che hanno partorito da 100 giorni al massimo, e quindi molto più ricco di calcio) e con stagionature varie. Per questa ricetta ho scelto il Millesimato stagionato per 24 mesi per la farcia alla zucca, e il 15 mesi per la besciamella e per completare.
Di solito abbondo di più con il curry, questa volta invece ho avuto la mano leggera perché volevo dare spazio al Parmigiano, che era veramente notevole.


Ho preparato queste crespelle per la cena della Vigilia di Natale e sono state apprezzate più di quelle classiche agli spinaci e ricotta, che avevo affiancato a queste per timore che qualcuno non apprezzasse la zucca o il curry.
In realtà sono andata con mano molto leggera con il curry, motivo per cui sono piaciute davvero a tutti, perfino ai nipoti: la Pulcetta, di regola inappetente e dai gusti difficili, ha fatto pure il bis.

Farcia e besciamella funzionano benissimo anche se presentate insieme alle lasagne o ai cannelloni: in ogni caso il successo è assicurato.

Fare le crespelle non è difficile: si prende la mano subito, e se le prime 2 o 3 vengono stortignaccole, poi riuscite a regolarvi e a preparare delle crepes regolari. I più bravi ottengono delle crespelle sottilissime con soli 30 ml di pastella, io mi trovo meglio usandone un po' di più, anche perché per la gratinatura in teglia le preferisco un pochino più consistenti.


CRESPELLE ALLA ZUCCA E CURRY MADRAS



Per 10-12 persone:

Per le crespelle (25-30 pezzi):
480 ml di latte intero
200 g di farina 00
4 uova medie
50 g di burro chiarificato (va bene anche quello normale)
30 ml di acqua
½ cucchiaino di curcuma in polvere
2 g di sale


Per la farcia:
1 kg di polpa di zucca mantovana mondata (calcolare circa 1,2 kg lordo)
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (io ho usato il Millesimato 24 mesi di Bertinelli: divino!)
50 ml di acqua
1 cipolla dorata
1 grosso spicchio d’aglio privato del germoglio interno
1 cucchiaino di curry Madras (per un sapore più intenso, o se usate un formaggio meno pregiato, potete anche raddoppiare).
1 foglia di alloro
Olio e burro
Sale

Per la besciamella aromatica:
1,2 litri di latte intero
90 g di farina 00
90 g di burro
½ cipolla dorata
4 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 pizzico di pistilli di zafferano
½ cucchiaino di curry Madras (oppure curcuma in polvere; anche qui si può raddoppiare)
Sale
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato Millesimato 15 mesi

Per completare:
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato Millesimato 15 mesi
Burro per la teglia


Preparare le crespelle (anche il giorno prima): sbattere le uova in una ciotola capiente e versarvi l'acqua e metà del latte. Farvi cadere la farina a pioggia mescolando con la frusta, per evitare la formazione di grumi. Quando l'impasto comincia ad essere troppo denso, alternare la farina con il latte restante. Salare, aggiungere la curcuma, mescolare per amalgamare bene il tutto, poi coprire con pellicola e far riposare la pastella in frigo per un'ora.
15 minuti prima che termini il tempo di riposo, fondere il burro chiarificato nella padellina che useremo per cuocere le crespelle, poi spegnere il fuoco e farlo intiepidire. E' importante non fonderlo del tutto sul fuoco: meglio lasciare che rimangano dei pezzetti interi e terminare di scioglierli roteando la padella, per accelerare l'intiepidimento del burro. Terminato il tempo di riposo della pastella, unirvi il burro fuso e mescolare con la frusta per amalgamarlo benissimo. Il burro nella pastella farà sì che non ci sia bisogno di ungere il padellino dove cuoceranno le crespelle.

Scaldare su fuoco medio-basso un padellino di 20 cm di diametro (io lo metto sul fornello medio, e regolo la fiamma a metà tra il minimo e il massimo) e versarvi 40 ml di pastella per volta (tenete un dosatore a portata di mano, così non sbagliate). Roteare il padellino per ottenere una crespella circolare e farla cuocere per qualche minuto. Quando i bordi si saranno asciugati e si staccheranno dalla padella, voltare la crepe e farla cuocere per qualche minuto dall'altro lato, quindi disporla su un piatto e proseguire così, fino al termine della pastella.
Qualcuno le cuoce fino a dorarle da entrambi i lati, io le preferisco pallide: ancora una volta lasciatevi guidare dal vostro gusto, magari facendone metà in un modo e metà nell'altro, e decidete quali vi piacciono di più.

Le crespelle così preparate si conservano qualche giorno in frigorifero, coperte con pellicola; al momento dell'uso separatele delicatamente per evitare di romperle (e anche qui, più sono spesse, più sono resistenti). Possono anche essere congelate, avendo l'accortezza di separarle una dall'altra con carta da cucina, e inserendole porzionate in un sacchettino di plastica per alimenti.

Preparare la besciamella: versare il latte in una pentola e metterci dentro mezza cipolla mondata, steccata con 4 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e 1 cucchiaino di sale grosso. Portare a ebollizione, spegnere e lasciare in infusione per mezz’ora.
Preparare il roux facendo sciogliere il burro, aggiungendovi la farina e facendolo tostare per 5 minuti, in modo che la farina perda il sapore di crudo. Unire il latte filtrato attraverso un colino e mescolare vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 20 minuti, mescolando continuamente. Spegnere il fuoco e aggiungervi i pistilli di zafferano pestati e il curry (o la curcuma). Mescolare per disperdere le spezie, poi unire il Parmigiano grattugiato e amalgamarlo bene. Tenere in caldo mescolando ogni tanto.

Preparare la farcia: mentre il latte della besciamella è in infusione, lavare la zucca e privarla della scorza esterna, poi tagliarla a cubetti di circa 1 cm di lato. E’ importante che i cubetti abbiano dimensioni regolari, perché cuociano uniformemente.
In una pentola far fondere una noce di burro e aggiungervi 3 cucchiaiate di olio, poi togliere dal fuoco per fare intiepidire i grassi.
Mondare la cipolla e tritarla, poi versarla a freddo nei grassi sciolti e tiepidi. Mettere un frangifiamma sul fornello, regolare la fiamma al minimo e far stufare dolcemente la cipolla per 5 minuti circa, finché sarà diventata trasparente (deve cuocere all’interno, senza bruciare all’esterno). Unire a questo punto la zucca a dadini, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato del germoglio interno, la foglia di alloro, 50 ml di acqua e 1 cucchiaino raso di sale. Incoperchiare e far cuocere per circa mezz’ora mescolando ogni tanto, finché i dadini di zucca non saranno spappolati. L’acqua è pochissima e serve solo a non fare attaccare la zucca al fondo della pentola all’inizio della cottura: poi tirerà fuori la sua acqua e cuocerà in quella. Al termine della cottura frullare e se la polpa di zucca dovesse risultare troppo acquosa, farla asciugare ancora un po' mettendola sul fornello per altri 5-10 minuti, senza perderla di vista e mescolando ogni tanto.
Unire alla crema di zucca il Parmigiano Reggiano grattugiato e metà della besciamella, amalgamare bene, poi assaggiare e regolare di sale.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.

Imburrare abbondantemente una teglia.

Farcire ogni crespella con 2 cucchiaiate di crema di zucca, piegarle in 4 e disporle sulla teglia sovrapponendole leggermente. Cospargerle con la besciamella rimasta, spolverare con 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e infornare.
Abbassare la temperatura a 180 °C e far cuocere le crespelle per una ventina di minuti, fino a quando non saranno dorate in superficie. Far riposare per 10 minuti fuori dal forno e servire.



6 commenti:

  1. Cara Mapi un buon anno con il botto questo tuo, davvero. Credo sia la prima volta che leggendo una ricetta in rete mi è venuta l'acquolina man mano che avanzavo. Splendide tutte le spezie e erbe in entrambe le preparazioni, anche se per me il curry dev'essere forzatamente mild, ma molto mild. Splendido il tocco del parmigiano, lussuoso senza essere predominante (io il millesimato me lo scordo, ma ce n'è di buono lo stesso) che sostiene la zucca senza coprirla e si sposa con gli aromi forti e legnosi. Preferisco anche io crespelle più spesse con condimenti così ricchi, in modo che non si impappino in cottura. A gusto personale forse sarei stata un po' indietro con la besciamella, perché i sapori in generale mi piacciono in purezza, e trovo che si abbia tendenza a sovrastare un po' troppo le verdure con ogni genere di arricchimenti, come una trama di romanzo infarcita al cinema di ogni variante non necessaria per "renderla comprensibile" anziché darle fiducia per quel che è. Ma invidio molto i tuoi commensali! Buon 2015.

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  2. E ci credo che siano state un successone. Io amo la zucca in ogni sua declinazione, anche e soprattutto nei tortelli mantovani che mangerei direttamente dal mestolo, e amo la combinazione fra zucca e spezie, ma non l'ho mai provata con il curry. Mi pare assai interessante, anche l'utilizzo nelle crespelle, altra cosa che non ho mai fatto.
    Un piatto davvero eccezionale, completo, ricco e perfetto nei sapori.. e quanto ti invidio quei Parmigiani millesimati O__o
    Un bacione e buon inizio anno

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  3. Fantastico piatto Mapi! Condivido le tue considerazioni sulle spezie abbinate alla zucca, ultimamente ho preparato un paio di volte una vellutata di zucca speziata che era la fine del mondo.
    La besciamella aromatica al parmigiano è un gran tocco di classe, ma da te non ci si può aspettare nulla di diverso.
    Un bacione!

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  4. nullum dubium est quin siano state spazzolate. le spazzolerei anch'io, così per dire.
    anzi, mi è venuta voglia di rifarle, tanto le crepes senza glutine vengono benissimo.
    e la zucca ne ho quanta ne voglio.
    bravissima e auguri!!!!

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  5. Dovevano essere strepitose!!!

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